“Si hoy me preguntan cuál es mi postre preferido, no dudo ni por un instante: el arroz con leche. Pero no cualquier arroz con leche, el que me hacía mi mamá, que es pochito pochito”, dice. Es una receta que, para ella, vale oro. No tanto por la preparación en sí, sino por lo que encierra. “Podés repetir los ingredientes, los pasos, pero ese sabor de la infancia no se replica. Porque en realidad no era solo el arroz con leche: era el momento, el lugar, quién estaba”, explica.
En su casa había dos equipos bien definidos: los que lo preferían con canela y los que no. Ella encontró el punto medio: espolvorearla contra el borde del recipiente para que el sabor esté presente pero no sea invasivo. El arroz con leche era un clásico familiar, uno de esos postres que aparecen en la memoria con nitidez. “Es muy de la infancia, muy de casa”.
Entre los platos que más recuerda están el revuelto gramajo, hecho con una precisión minuciosa; la torta de ricota que aparecía a la hora del té como un pequeño premio al volver del colegio; y una sopa de arvejas que preparaba para Semana Santa, pelando una por una con una paciencia de otra época.
Para Rose, licenciada en Relaciones Públicas, cocinera profesional y sommelière, la cocina es “una meditación activa”. “Es un proceso: desde elegir los ingredientes hasta ver el plato terminado. Me gusta pensarla como una forma de crear, de ponerle arte al sabor”, dice. Ese vínculo, que empezó en la cocina de su casa, es el mismo que hoy transmite. “Sigo haciendo este arroz con leche y lo comparto como parte de mi linaje gastronómico”. Un postre simple, sí, pero cargado de historia.
arroz con leche rose de Rose Papantonakis
Arroz con leche con merengue suizo
Ingredientes
250 g de arroz común
½ litro de agua
1 rama de canela
Piel de 1 limón
1,5 litros de leche
1 pizca de sal
1 cdta. de esencia de vainilla
3 yemas
120 g de azúcar
Para el merengue suizo
100 g de claras
200 g de azúcar
½ cda. de canela (opcional)
Procedimiento
En una olla, colocar el arroz con el agua, la piel de limón y la rama de canela. Cocinar durante 7 minutos, hasta que el líquido se reduzca casi por completo. Incorporar la leche, la vainilla y la sal, y continuar la cocción a fuego medio durante unos 15 minutos, revolviendo casi constantemente para evitar que se pegue.
Aparte, batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla pálida y espesa. Integrar al arroz y cocinar 5 minutos más, sin dejar de revolver. Retirar del fuego, dejar entibiar y quitar la canela y la piel de limón.
Para el merengue suizo, colocar las claras con el azúcar a baño maría y batir hasta que el azúcar se disuelva por completo. Luego, retirar del calor y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante; a mitad del proceso, sumar la canela si es que se desea.
Incorporar la mitad del merengue al arroz con movimientos envolventes y utilizar el resto para decorar.
La torta de todos los años - Pablo Arnoletti
En su casa, los cumpleaños tienen un clásico indiscutido: el rogel de su mamá. “Desde que tengo memoria es la torta que hace porque me encanta”, cuenta. Con los años entendió que no es solo un postre, sino una especie de ritual familiar, aunque durante mucho tiempo sintió que era algo casi imposible de replicar. “Si uno lo ve parece dificilísimo, una montaña de finas capas de masa crocante, el relleno entre cada tapa y arriba una buena cantidad de merengue”.
Con el tiempo —y sobre todo a partir de su paso por Bake Off— se animó a hacerlo y cambió su perspectiva. “Descubrí que era una pavada”, dice entre risas. Hoy es una de esas recetas que repite seguido, especialmente cuando cocina para otros. “No falla, es un caballito de batalla”.
De su infancia en la cocina recuerda más bien un clima que una escena puntual. “Siempre cocinaba cosas riquísimas, dulces y saladas”, dice sobre su madre. Y, sobre todo, evoca “el aroma a especias y hierbas que inundaba la casa”. Paisajista de profesión, ella misma cultivaba en la huerta romero, tomillo, orégano y perejil, que después encontraban lugar en sus platos.
Conocido por su recorrido como músico en Márama, sus trabajos en televisión y también como profesor y entrenador de surf, Arnoletti encuentra en la cocina otro espacio de expresión. De lo que heredó de su madre, hay algo que destaca por encima de lo demás: el orden a la hora de cocinar.
Las pizzas son, hasta hoy, un plato que suelen preparar juntos. “Somos tremendo equipo”, dice. Él se encarga de la masa, ella de las salsas y los toppings, y entre los dos definen los sabores. Incluso ahora, cuando se enfrenta a algún plato que sabe que a su madre le sale especialmente bien, recurre a ella. “La llamo o le pido que me mande un audio con los pasos. Es mi chef de confianza”.
pablo y flia con rogel
Pablo Arnoletti junto a su madre, Ana Laura Padrón, y su hermano, Martín Arnoletti.
Rogel
Ingredientes
Para la masa
500 g de harina
150 g de manteca
6 yemas
Agua o leche, cantidad necesaria
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Para el relleno
Dulce de leche, cantidad necesaria
Para el merengue
6 claras
300 g de azúcar
Procedimiento
En un bowl, colocar la harina con la sal y el azúcar. Incorporar la manteca pomada y trabajar con los dedos hasta obtener un granulado. Hacer un hueco en el centro, sumar las yemas e integrar. Agregar agua o leche de a poco hasta formar una masa suave que no se pegue. Consejo: ir agregando el líquido despacio, ya que se utiliza la cantidad que la masa necesite.
Formar un cilindro, cubrir con film y llevar a la heladera durante al menos 30 minutos.
Dividir la masa y estirar discos finos de aproximadamentWe 15 cm de diámetro, al menos 8. Disponerlos en placas enmantecadas y enharinadas, y cocinar en horno precalentado a 200 °C, hasta que estén apenas dorados. Dejar enfriar.
Para armar, intercalar capas de masa con dulce de leche, repitiendo hasta terminar.
Para el merengue suizo, colocar las claras con el azúcar a baño maría y batir hasta que el azúcar se disuelva por completo. Consejo: con cuidado de no quemarse, tocar con los dedos la mezcla para asegurarse de no sentir ningún grano de azúcar.
Retirar del calor y batir a velocidad máxima hasta obtener un merengue firme y brillante, con picos estables.
Cubrir la última capa con el merengue y, con un soplete o encendedor, dorar ligeramente la superficie.
Una inmensa torre de torrejas - Ana Ribeiro
Ana Ribeiro en su huerta
Ana Ribeiro en su huerta.
Ana Ribeiro ha dedicado su vida a investigar, escribir y enseñar, pero cuando habla de cocina el tono cambia: aparece la memoria, la intimidad, la herencia. “Mi madre, hija de gaditanos de Jerez de la Frontera, cocinaba todo riquísimo”, recuerda la doctora en Historia por la Universidad de Salamanca. De ella heredó no solo el recuerdo de los sabores, sino también sus libros de recetas, recortes de prensa y anotaciones en hojas de cuaderno, escritas a lápiz y con “su hermosa letra”, donde convivían ingredientes y secretos de panes, tortas, bombas rellenas y otros platos. Ese legado, dice, ya pasó a la siguiente generación: su hija Victoria, cocinera profesional radicada en Brasil.
De todos los platos de su madre que guarda en la memoria, hay uno que sobresale: las torrejas —o torrijas, como las llaman en España—, típicas de Semana Santa. “Hoy la evoco más de lo que la cocino”, admite. Recuerda el proceso con precisión y, sobre todo, la escena: su madre formando “una inmensa torre de torrejas”, el aroma, el sabor. “En mi infancia no había manjar que las superara”, dice, aun cuando enumera otras preparaciones inolvidables como los pasteles, la feijoada brasileña, los ñoquis y los ravioles caseros.
“La recuerdo siempre cocinando y siempre procurando hacer comer. Homenajeaba con la comida, la disfrutaba y era una gran comidista. También era rigurosa, buscaba los mejores productos, respetaba los horarios con disciplina y, si había poco dinero, se las ingeniaba de maravillas para que nada faltara”.
Hoy Ana, cuando cocina, inventa ensaladas —como la Verdún, nacida al pie del cerro—, prepara camarones al ajillo heredados de su abuela gaditana y cultiva su propia huerta. Pero hay sabores maternos que no logra replicar. “Las papas con salsa verde de mi madre… las hacemos mi hermano y yo, pero no nos quedan igual”, explica. Usan mayonesa, papas, perejil y aceite de oliva, pero asegura que les falta algún secreto que no logran descubrir. “O quizás es que la evocación nos engaña el paladar. La nostalgia es un condimento maravilloso, como ya se sabe”, concluye.
Torrejas
Ingredientes
1 litro de leche
5 cdas. de azúcar
1 chorrito de esencia de vainilla
1 pan flauta
2 huevos
Aceite para freír
Azúcar y canela para espolvorear
Procedimiento
En una olla, hervir la leche con el azúcar y la vainilla. Retirar del fuego.
Cortar el pan en rodajas gruesas y sumergirlas en la leche caliente, procurando que se empapen bien sin que pierdan su forma.
Pasar cada rodaja por huevo batido y freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas de ambos lados.
Retirar, escurrir sobre papel absorbente y terminar con azúcar y canela espolvoreadas.
Un tupper con sabor a hogar - María Pía Fernández
La atleta no recuerda una primera vez puntual en la cocina con su madre, pero sí una escena que se repite desde siempre. “Desde muy chica la ayudaba a hacer tortas, bizcochuelos, sobre todo para los cumpleaños”, cuenta. En la casa había un clásico que volvía año a año, el chajá para el cumpleaños de su hermano, con frutillas de estación. A ella le tocaba batir. “Me acuerdo de estar con la batidora de mano, batiendo claras, huevos… y que me dolían las manos”, dice entre risas. El premio llegaba al final, cuando su madre le entregaba las paletas cubiertas de merengue. “Me fascinaba”, asegura.
La receta que eligió compartir, sin embargo, no es dulce. Es la pascualina, un plato que asocia directamente a un momento clave: cuando se fue de su casa por primera vez para estudiar. “Creo que para cualquiera que se va del interior es difícil. Pasás de comer la comida de tu casa a tener que ser independiente”, explica. Aunque desde chica aprendió a adaptar su alimentación —por su vida de deportista—, dejar la casa tuvo otro peso emocional. “Volvía cada 15 días o algún fin de semana, y esa felicidad de irme con un Tupper de comida de mamá…, ese saborcito que te recuerda al hogar cuando estás lejos”, dice. La pascualina era una fija. “Siempre le pedía que me hiciera”.
Corredora de mediofondo, especializada en los 1.500 metros, Fernández ha representado a Uruguay en los Juegos Olímpicos y es campeona sudamericana e iberoamericana. En su vida, la cocina ocupa un lugar particular. Como atleta de alto rendimiento, la alimentación es parte de la estructura. “No me considero una gran cocinera, soy bastante básica. Cocino saludable y trato de simplificar, porque no tengo tanto tiempo”. Aun así, hay momentos en los que se permite más. Y cuando le toca agasajar, hay un plato que repite porque siempre la hace quedar bien, el risotto de champiñones, heredado de su paso por MasterChef.
Aunque no es una receta que prepare seguido —“no me queda igual”, admite—, la pascualina le sigue funcionando como puente. Más ahora, que está viviendo en España mientras cursa un máster: “Cuando paso mucho tiempo lejos, me transporta directo a casa”. “Si tuviera que definir a mi mamá a través de su cocina, diría que era su forma más sincera de demostrarnos amor”, dice. “En cada plato, en cada Tupper, había cuidado, paciencia y ese abrazo silencioso que siempre tenía sabor a hogar”, asegura.
Pascualina
Ingredientes
2 tapas de masa para tarta
500 g de espinaca
1 cebolla
2 dientes de ajo
4-5 huevos
100 g de queso rallado (tipo parmesano)
100 g de queso fresco o ricota
Aceite de oliva
Sal, pimienta y nuez moscada
Procedimiento
Picar la cebolla y el ajo. Sofreírlos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén transparentes.
Hervir la espinaca durante 2-3 minutos, escurrirla muy bien para retirar el exceso de agua y picarla. Incorporar a la sartén y mezclar.
Retirar del fuego y sumar dos huevos, los quesos (rallado y fresco o ricota). Salpimentar, agregar nuez moscada y mezclar hasta integrar.
Forrar un molde con una de las tapas de masa, verter el relleno y hacer pequeños huecos en la superficie. Cascar allí los huevos crudos, cuidando que queden distribuidos.
Cubrir con la otra tapa de masa, cerrar los bordes y pinchar ligeramente la superficie.
Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 30-40 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme.
