Una receta simple y original que tiene a la papa como protagonista

Para la tortita

5 papas grandes

1 huevo

1 vara de verdeo al sesgo

Sal, pimienta

50 g de polenta

½ repollo

Aceite de oliva

Vinagre de vino

Azúcar rubia

Sal y pimienta

200 g de panceta salada en fetas

2 ramas de perejil

Mostaza de Dijon

Procedimiento

Calentar el horno a 180 °C. Hornear las papas enteras hasta que estén bien blandas.

Colocar en una placa de horno las fetas de panceta bien separadas unas de otras, para que se puedan desgrasar y secar bien. Cocinar hasta que estén bien

doradas y secas. Pasar a papel absorvente hasta enfriar. Quebrar con las manos y reservar.

Sacar las papas del horno y, en caliente, utilizando un repasador para no quemarse, abrirlas en dos a lo largo y sacar el contenido de cada una con una cuchara.

Formar puré, dejar enfriar un poco y agregar 50 gramos del morbier, el huevo, la sal y la pimienta. Mezclar bien.

Luego formar cuatro bolas con las manos; en cada una hacer un hueco para poner el queso azul extra, luego aplastar con cuidado hasta formar la tortita. La idea es que cuando se coma quede el queso morbier en el centro parejo en toda la superficie.

Cortar el verdeo (solo la parte blanca) al sesgo no muy fino.

En un lado de la tortita poner el verdeo en toda la superficie y empanar con polenta de ambos lados. Reservar hasta cocinar.

Cortar el repollo en láminas bien finas, calentar una sartén, poner un chorro de aceite de oliva y cocinar el repollo sin mover para que se dore bien. Agregar una pizca de azúcar rubia, sal, pimienta y un poquito de vinagre de vino para levantar todos los sabores.

Deshojar el perejil, quebrar con las manos.

Calentar una sartén bien amplia, colocar aceite de oliva y dorar la tortita primero del lado del verdeo, tiene que formar una costra bien dorada, dar vuelta y lograr lo mismo del otro lado.

Servir la tortita junto con el repollo, los crocantes de panceta por arriba, el perejil y una cucharada de mostaza de Dijon.

Del libro Lucía Soria. Relatos y recetas, Editorial Grijalbo­, Penguin Random House.