El menú diseñado para la ocasión proponía un recorrido compartido entre ambas cocinas. La recepción estuvo a cargo de Black River Caviar, con una degustación de caviar uruguayo, seguida por una serie de abrebocas donde aparecieron salmorejo, aceitunas chupadedos, jamón ibérico y anchoas con mantequilla ahumada, todos firmados por Rodríguez Usón. Después llegó el primer plato de Sanjurjo, un carpaccio tibio de vieiras que funcionó como transición antes de entrar de lleno en el universo de Los Caracoles.
Carpaccio tibio de vieiras
Carpaccio tibio de vieiras del chef Matías Sanjurjo, de I’marangatú, en la primera cena del ciclo Otras Cocinas.
La dimensión histórica de Los Caracoles se hizo sentir entre los presentes. Bofarull señaló que varios de los asistentes a la cena ya habían estado antes en el restaurante de Barcelona. “Muchos habían estado en Los Caracoles, lo cual nos sorprendió muchísimo”, comentó.
Bullabesa con langostino confitado
Bullabesa con langostino confitado del chef Alex Rodríguez Usón, de Los Caracoles.
Uno de los momentos centrales de la noche fue la bullabesa con langostino confitado, un plato histórico del restaurante catalán. “La tenemos desde 1925”, explicó Rodríguez Usón. La preparación, de raíces francesas, incluye pescado de roca, variedad de mariscos y una larga cocción en la que se superponen distintos sabores. “Lleva puerro, cebolla morada, patata, zanahoria, hierbas aromáticas y una gran cantidad de marisco. El pescado de roca suele alimentarse de algas y de lo que se incrusta en las rocas, y eso le da un sabor muy potente”, detalló.
Trasladar esa receta a Uruguay implicó adaptaciones inevitables. “Aquí solo pudimos encontrar pescado de calibre grande, como lenguados o corvinas, y a nivel de marisco solo encontramos langostino austral común”, explicó el chef. “Da menos color rojizo y un poquito menos de potencia. También el marisco de esta zona tiene notas diferentes, quizá por el cruce de agua dulce y agua salada”. Aun así, la sopa terminó convirtiéndose en uno de los platos más comentados de la noche. “Cuando la gente la probó, les gustó muchísimo”, aseguró.
Pulpo a las brasas con Parmentier de boniato copia
Pulpo a las brasas con parmentier de boniato del chef Alex Rodríguez Usón, de Los Caracoles.
Después llegó el pulpo a las brasas con parmentier de boniato, otro plato en el que apareció con claridad la filosofía culinaria de Los Caracoles, que apunta al producto reconocible y los sabores intensos con poca intervención.
Su propuesta va en una dirección diferente a buena parte de la gastronomía contemporánea. “Cocinamos como se cocinaba antes”, resumió Rodríguez Usón. “Antes lo importante era que un cabrito estuviera bien cocinado, con su buena guarnición y ya está. Lo que tenía que brillar era la materia prima”.
En esa lógica, el chef reconoce que la creatividad dentro del restaurante tiene límites definidos por la propia identidad del lugar. “No hacemos platos con espumas o aires porque no casan con el ambiente. El cliente no te lo va a valorar ni te lo va a demandar”, explicó. “Trabajamos el producto con la menor manipulación posible. Mucho pescado fresco, mucha carne y elaboraciones muy concentradas en sabor pero sin mucha floritura”.
Para Rodríguez Usón, parte de la gastronomía contemporánea se volvió excesivamente enfocada en el impacto visual o en la sorpresa constante. “Parece que tienes que intentar sorprender al comensal para tener un valor añadido. Nosotros apuntamos a servir algo bien hecho, con sabor, con una buena cocción y una guarnición perfecta”.
Cochinillo
Cochinillo de Los Caracoles.
Como principal, la cena ofrecía dos opciones. Se podía elegir entre el cochinillo de Los Caracoles o el lenguado con cremoso de coliflor y repollitos de Bruselas alimonados preparado por Sanjurjo. Entre los platos que presentaron desde Los Caracoles, el cochinillo terminó siendo el más celebrado de la noche y probablemente el que mejor resumió lo que vinieron a mostrar. “Nunca en la vida nos habíamos comido un chancho así”, recuerda Rodríguez Usón que le repetían varios comensales durante la cena. Algunos, incluso, pidieron repetir el plato.
Lenguado cremoso de coliflor y repollitos de Bruselas alimonados by Chef Matias Sanjurjo
Lenguado con cremoso de coliflor y repollitos de Bruselas alimonados del chef Matías Sanjurjo, I’marangatú.
“Queríamos llevar la comida tradicional, la comida que tarda en elaborarse, sin prisas. El menos es más. Menos cosas en el plato, pero que realmente te llenen mucho”, explicó el chef sobre lo que buscaban transmitir de la esencia de su restaurante al público uruguayo.
Pollastre a last fet amb llenya
En Los Caracoles la cocina sigue siendo prácticamente igual que hace décadas. “Todo funciona 100% con carbón mineral. No hay ningún cliente que entre al restaurante que no tenga que atravesar la cocina”, contó. Esa cocina abierta, visible para todos, es parte de la identidad del lugar y también una exigencia constante para quienes trabajan ahí. “Tú empiezas la producción a las 10 de la mañana y a lo mejor tienes 300 grados de calor y 40 minutos después tienes 220. Esa temperatura no es regulable, es la que hay”, explicó. “Un día el cochinillo puede hacerse en dos horas y media y al otro día cambia. Requiere estar muy encima del producto, es una cocina muy intuitiva”.
El restaurante, además, carga con orgullo el peso de la historia. Fundado en 1835, Los Caracoles atravesó guerras, crisis económicas y pandemias. “Mantener un restaurante tanto tiempo es muy complicado”, dijo Rodríguez Usón. “Hoy en Barcelona abren 10 locales y al cabo de un año quedan dos. Y a los cinco años muchas veces no queda ninguno”. El desafío es aún mayor si se tiene en cuenta el tamaño de la estructura que hoy emplea a 53 personas.
restaurante Los Caracoles en Barcelona
Salón del restaurante Los Caracoles, en Barcelona.
Más allá del disfrute y la posibilidad de explorar un destino nuevo, tanto Rodríguez Usón como Bofarull aprovecharon el viaje para observar de cerca la gastronomía local. Y sus impresiones fueron directas. “El producto que tiene Uruguay es muy limitado comparado al que tenemos en España, sobre todo a nivel de pescado, marisco y verduras”, opinó Bofarull. También se sorprendió por la escasa presencia de vinos españoles y franceses en las cartas locales. “Tú vas a cualquier país del mundo y encuentras esos vinos”, señaló.
Bofarull marcó, además, diferencias en la exigencia del público gastronómico. “Creo que aquí el comensal se conforma con cosas con las que en España no nos conformaríamos”, comentó. Para él, eso también influye en el nivel de exigencia de la oferta gastronómica.
Rodríguez Usón, por su parte, dijo haberse sorprendido por ciertas inconsistencias en platos emblemáticos de la cocina uruguaya. “Visitamos muchísimos restaurantes y cosas que son emblemas de la gastronomía uruguaya, como el chimichurri o la milanesa, y nos costó siete u ocho restaurantes encontrar una que dijeras ¡guau!”, comentó. “El que no la tenía congelada, la tenía sin sazonar o demasiado seca. Lo icónico debería estar bien logrado siempre”.
Más allá de las diferencias de producto o de mercado, Rodríguez Usón dijo que una de las cosas que más le llamó la atención fue la dificultad para identificar una cocina uruguaya claramente definida. “Visitabas muchos restaurantes y no encontrabas un factor denominador común que uniera la cultura gastronómica uruguaya”, reflexionó. “Veías pasta, pizza, distintas influencias, y me preguntaba qué era específicamente uruguayo”.
Para el chef, Uruguay todavía está construyendo esa identidad y necesita fortalecerla desde la base productiva. “Creo que habría que llegar al Ministerio y al Departamento de Agricultura y definir bien cuáles son los valores gastronómicos de Uruguay y todo lo que se necesita para defender ese discurso”, opinó. “Si las verduras no son las mejores, habrá que preguntarse qué se necesita para que lo sean. Más recursos, más apoyo, más impulso a la agricultura. Creo que hay que construir una base sólida para que dentro de 50 años se note un cambio y la cultura gastronómica uruguaya tenga una identidad mucho más contundente”.
Aun así, ambos encontraron aspectos que disfrutaron especialmente. El chef destacó el chivito y aseguró que, comparando el dulce de leche argentino con el uruguayo, se queda con el segundo. “Es menos dulce y tiene un punto más oscuro. Me gustó mucho”, dijo.
Tocinito del Cielo copia
Tocinito del cielo del chef Alex Rodríguez Usón, de Los Caracoles.
El cierre de la cena llegó con los postres. Por un lado, la tartaleta de chocolate y pistachos de Sanjurjo; por otro, el clásico tocino del cielo de Los Caracoles. “Hacemos una repostería muy antigua española, postres de las décadas del 20 y del 40”, explicó Rodríguez Usón. “Lo que hicimos fue refinarlos un poquito para que no sean tan excesivamente dulces”.
Sobre el final de la charla surgió inevitablemente la pregunta sobre una posible vuelta a Uruguay. Rodríguez Usón no dudó. “Sí, sí. De hecho, ya se está planteando volver en el futuro”, adelantó. La idea, dijo, sería regresar con “un plato muy potente y representativo, algo que deje recuerdo”.
Chef Alex Rodriguez Uson 2
Chef Alex Rodriguez Usón.
Próxima parada: noche limeña en Punta del Este
La segunda fecha de Otras Cocinas será el sábado 23 de mayo y estará dedicada a Perú. El invitado será José del Castillo, chef limeño y fundador de Isolina Taberna Peruana, uno de los restaurantes más reconocidos de cocina criolla tradicional en Lima.
Del Castillo creció en el restaurante familiar La Red, fundado por su madre en los años 80, y en 2015 abrió Isolina, proyecto con el que buscó recuperar el espíritu de las antiguas tabernas limeñas y rescatar recetas tradicionales peruanas. Desde su apertura, el restaurante ingresó al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants y se consolidó como uno de los grandes referentes de la cocina criolla contemporánea.
La cena en I’marangatú volverá a reunir a un chef internacional con Matías Sanjurjo en un menú de pasos maridado con vinos de alta gama. Los tickets tendrán un valor de US$ 137 y estarán disponibles a través de RedTickets, con beneficios para clientes Santander.
