Analizan durabilidad de cortes cárnicos

Dijo que como parte de ese trabajo se tomaron 45 cortes cárnicos de 10 frigoríficos. La carne de dos plantas de faena fue analizada cada 15 días, y el producto de las ocho restantes fue estudiado en diferentes momentos, desde el tiempo cero, a los 90 días y a los 120.

El técnico vinculó las condiciones de bienestar animal en el resultado de las variables del producto. “Aquellos animales que no tienen estrés registrarán en su carne un valor de ph adecuado a los estándares internacionales”, señaló.

Aclaró que el estudio permite conocer el estado de los cortes al momento de su comercialización, “siempre y cuando se respeten las condiciones de conservación”.

Para los uruguayos, el tiempo óptimo de maduración de la carne es a los 60 días, comentó Méndez en función de los resultados de un panel de consumidores.

En cuanto a la terneza, una variable que contribuye a la aceptación del consumidor, ese técnico comentó que la carne fresca de vaca es considerada “dura” pero a los 90 días de maduración “aumenta la terneza”. En el caso del novillo parten de una mejor calidad que la vaca, y a los 60 días su carne “es muy tierna”.