El parador-escuela de UTU en Punta del Este compite con precios accesibles, mientras la intendencia le exige que “esté a la altura”

En 2017, el intendente de Maldonado, Enrique Antía (Partido Nacional), revisó el convenio firmado por su antecesor frenteamplista Óscar de los Santos, lo que puso en vilo la continuidad de este parador como centro educativo, que funciona desde el 5 de enero de 2012 en régimen de comodato. La decisión provocó una cerrada defensa de los partidos de la oposición y de la comunidad educativa, encabezada por el titular del Consejo Directivo Central (Codicen) de la Administración de la Educación Pública (ANEP), Wilson Netto, impulsor del proyecto.

“Mar de fondo”

“La propuesta del intendente Antía consistía en pasar el parador de la UTU a manos privadas y darle un uso educativo por fuera de la temporada alta. Pero las observaciones de su administración no tenían ningún sustento real, objetivo”, dijo a Búsqueda el presidente de la ANEP. Netto invitó a Antía a conocer el proyecto. “Porque los argumentos que planteaba la intendencia nos parecían absolutamente irracionales, era una cosa disparatada, por desconocimiento: su idea rompía totalmente el proyecto, lo fracturaba de cuajo”. Contó que hubo conversaciones en el ámbito político porque “la situación llegó a ser muy compleja. Él venía pisando fuerte y parecía que no había marcha atrás. Aquello era una locura”, afirmó.

Netto, que fue director general de la UTU entre 2005 y 2012, recordó asimismo que el edificio del Instituto Municipal de Estudios Turísticos que funcionaba en la Parada 24 de Las Delicias también había sido adjudicado a privados en 2004 por el entonces ministro de Turismo, Pedro Bordaberry, durante la primera administración de Antía (2000-2005). Atento a eso, explicó el jerarca, la ANEP salió a defender el proyecto de parador-escuela. “Porque no solo forma al máximo nivel ante una clientela muy exigente, sino que también funciona como una incubadora de empresas”, dijo Netto. Y citó casos de egresados que “lideran” cocinas de restaurantes importantes de Montevideo y otras zonas, o que trabajan en cruceros. Un exalumno de esa escuela viajó como chef de la selección uruguaya de fútbol al Mundial de Rusia en 2018. Además, existen convenios binacionales (Uruguay-Brasil) y acuerdos de intercambio de estudiantes con Francia, relató.

“Hubo un mar de fondo complicado y agitado por gente que dio manija para generar un conflicto”, dijo por su parte a Búsqueda el secretario general de la Intendencia de Maldonado, Diego Echeverría. “Nunca fue intención de esta administración ir en contra de la escuela de la Parada 12”. Es más, añadió: “Pusimos el hombro con obras de infraestructura que jerarquizaron al parador”.

Se trata de un lugar “muy importante” para Punta del Este y la intendencia entendió que debía ofrecer mejores condiciones de atención al público porque “es un bien de todos”. “Allí se cumple una muy buena función como escuela gastronómica, pero tiene un perfil de parador de temporada y debe estar a la altura. Por eso exigimos ciertos cuidados”, dijo Echeverría. Por ejemplo, señaló un problema de saneamiento que detectó la Dirección de Medio Ambiente, por efluentes que daban a la playa.

Para hacer esas “mejoras”, que la intendencia consideraba “necesarias y justas”, Antía habló con la directora general de UTU, Nilsa Pérez, y descomprimió el conflicto, relató el funcionario. Consultada por Búsqueda, Pérez contó que al intendente “le costó mucho” renovar la concesión de ese espacio. “El comodato fue muy cuestionado por la actual administración, porque esta escuela ocupa un lugar que… si estuviera un privado haría mucho dinero”, dijo. Para la titular de UTU, “el restaurante-escuela tiene que ser de excelencia, porque si tu oferta es mediocre, ahí no sobrevivís”.

Sin embargo, Netto fue más allá. “Hay quien piensa que la educación pública debe ocupar un galpón o el fondo de una casa, más si es de la UTU”. Según el conductor de la ANEP, en este asunto primaron dos motivos: “Falta de cultura para hacer las cosas diferentes, y falta de confianza en los sistemas públicos, fundamentalmente educativos”. Y concluyó que eso “refleja, más que una cultura, una forma de gestión. Hay quienes creen que si todo está en manos de privados funcionará mejor. Por suerte, en este caso primaron la razón y el sentido común, y el proyecto continuará”, en principio, hasta 2020.

En la cocina

Superadas las diferencias con la intendencia, el parador-escuela Pedro Figari vive una temporada “muy buena” basándose en un “menú turístico”, de $ 550 con plato principal y bebida, y una carta ampliada que incluye frutos del mar, carnes rojas y blancas, pastas, tablas de quesos, tragos, postres y servicios de té a precios “razonablemente competitivos” para la península esteña, según dijo a Búsqueda el coordinador y supervisor de producción del local, el chef Luis Silvera.

El espacio de atención al público comprende un amplio salón cerrado con ventanales y una terraza de diseño para un total de 170 personas. En 2018 hubo mejoras sanitarias, en la barra y en la red lumínica. Además se amplió la zona de pastelería y se instalaron cocinas de acero, cuyo espacio sirve de taller de clases. El parador abre todos los días en verano, desde las 10:00 hasta la medianoche.

“Al momento vamos igual que la temporada pasada, que fue una de las mejores en años, por lo que en vez de bajar un 30%, como otros negocios, mantenemos un equilibrio. En parte, gracias a eventos empresariales y fiestas contratadas con una oferta generosa y de calidad, en un lugar bien entornado y sin precios prohibitivos”, aseguró Silvera, quien también trabajó 20 años como pastelero y cocinero del restaurante Los Caracoles de Punta del Este.

El parador ofrece, además, productos de la Escuela de Vitivinicultura de la UTU y de la de Lechería de Nueva Helvecia. El dinero producido se destina a un fondo que luego se distribuye y financia distintos proyectos educativos, apuntó Agustín Martínez, administrador del parador, el cual se rige por la reglamentación de compras del Estado.

Allí trabajan estudiantes remunerados, por algo más de $ 13.000, y no remunerados, que reciben las cuatro comidas, uniformes, transporte y en ciertos casos alojamiento en la Escuela Agraria de San Carlos, con tutores. La idea es que entre 35 y 40 alumnos locales y extranjeros roten durante 15 días o un mes por la cocina y el salón, y trabajen con fuegos, planchas, hornos, platos fríos y pastelería.

Gastronomía es el área que más creció proporcionalmente en la UTU en los últimos años. “Nueve de 10 alumnos optan por el rol de cocinero; el resto, por servicios de sala-bar”, informó el chef. En el parador-escuela hay tres jefes de sala y tres de cocina; algunos son docentes de los cursos regulares que van de marzo a noviembre.

“La brótola superó al chivito y a la milanesa” en proporción de platos vendidos esta temporada, contó a Búsqueda la auxiliar de cocina brasileña Flavia Torres Holmos. La experiencia “es muy exigente, pero sin exigencia no hay aprendizaje, ¿verdad?”, agregó esta pasante, de 33 años, nacida en Livramento, que forma parte del convenio de la carrera binacional con Brasil dictada en Rivera.

A su lado asintió sonriente Shanaia Pérez, floridense de 18 años, que se desempeña como moza durante un mes y reside en la Escuela Agraria de San Carlos. “Hay días de mucho estrés en el salón”, resopló, entre risas, esta alumna de gastronomía y sala-bar de la UTU, que también estudia idiomas y aspira a trabajar en cruceros.

El parador recibirá el 4 de febrero a pasantes de la Escuela de Gastronomía del Liceo Lautréamont de Francia para capacitarse en cocina uruguaya y maridaje de vinos. A su vez, la inspectora nacional de Gastronomía de UTU, Nancy Rosado, y varios alumnos uruguayos visitan Europa para estudiar cocina, pastelería y servicio de salón.