Hasta el momento, los equipos de filmación fueron colocados en algunas industrias frigoríficas ubicadas en departamentos cercanos a Montevideo, como Durazno, Canelones, y en alguna otra empresa más alejada en la que las autoridades consideraron la necesidad de ubicadas, comentaron los técnicos.
El objetivo es que las cámaras sean ubicadas en los 39 frigoríficos que hoy están funcionando en Uruguay, y que faenan semanalmente unos 45.000 vacunos y casi 20.000 ovinos.
Ese tema surgió en medio de la discusión entre ganaderos y empresarios de frigoríficos que integran la junta directiva del Inac, por el rendimiento en kilos de carne de los vacunos durante la faena, lo que luego incide en el valor pagado por esos animales.
Mediante un decreto de setiembre de 2013 el gobierno estableció el control del proceso de dressing en las plantas de faena. Con esa norma limitó las operaciones permitidas antes de la tercera balanza, y dispuso el envío de la información del rendimiento del ganado y del boleto de compraventa de ganado a los productores.
Por decisión del Ministerio de Ganadería, ese decreto no incluyó la propuesta original de la Federación Rural, aceptada por el Inac, de establecer que las transacciones de ganado se realicen antes del dressing.
El frigorífico paga al productor por la carne y no por otras partes, como la grasa, señaló a Campo un empresario del sector cárnico.
Comentó que de un bovino alimentado en un feedlot (corral de engorde) cuando es faenado pueden extraerse hasta ocho kilos de grasa de la riñonada, que no sirve nada más que para hacer grasa comestible o algún producto derivado,
Y ni que hablar del contenido graso en la cobertura del lomo, que puede llegar a las tres pulgadas de grosor, y que se genera de animales engordados en corrales para cumplir con el pedido de algún cliente que quiere cortes de carne con determinado marmolado, explicó.
Por el lado de los productores hay desconfianza en cuanto a lo que realizan las industrias frigoríficas a la hora de “emprolijar” las medias reses antes y durante el dressing.
De allí, el interés en instalar las cámaras de video en las plantas de faena, y así poder cotejar las operaciones realizadas en caso de que existan dudas de algunos actores involucrados en los negocios.
No es que el Inac se pondrá a observar sistemáticamente lo que recogen las cámaras de video en cada establecimiento de faena para luego adoptar sanciones u otras medidas, señalaron técnicos de ese organismo.
Dijeron que las imágenes captadas son trasladadas a un servidor, que está instalado en el Instituto de Carnes, y que las mismas podrán ser un respaldo en caso de que alguien tenga alguna duda o cuestionamiento.
Ejecutivos de la industria frigorífica rechazan la idea de que otros actores del sector ingresen a “vigilar” lo que pasa en sus empresas, mediante las cámaras de video.
Acceso restringido
En cuanto a la implementación práctica de la medida, los técnicos del Inac explicaron que instalan dos cámaras por frigorífico, ya que el objetivo es poder observar a la media res de ambos lados.
Eso implica hacer un nuevo tendido de energía y del ancho de banda del servicio de Internet por la acumulación de datos, y luego calibrar el foco y el cuadro de cada cámara, porque existe un compromiso legal civil en cuanto a que se están filmando operaciones y no personas, contaron.
Por eso se deben ajustar los enfoques para que la imagen se limite a captar la media res “en exclusiva”.
Esa base informática es de “acceso absolutamente restringido”, advirtieron.
Dijeron que el proceso “no fue nada sencillo”, porque la junta de Inac aprobó esa acción, después se generaron “dudas” y hubo nuevas consultas, para luego realizar la importación de los equipos de “alta definición”.
Datos reales
El delegado de la FR en el Inac aclaró que el tema de las cámaras es para “controlar que los datos del dressing sean reales”.
“Se podrá ver si se saca alguna parte del animal que no se debería extraer antes de la tercera balanza”, acotó.
El decreto de 2013 determina que los establecimientos de faena únicamente podrá realizar, previo a la captura del peso de la media res en la tercera balanza, las siguientes operaciones: sangrado, desollado, retiro de patas, cabeza, genitales, ubres, vísceras y el aserrado de la canal en medias reses.
Villa señaló que “si se quita algo de la res faenada antes de ese puesto, entonces cambia el dato del dressing”, que es un cociente entre el peso del animal entre la tercera y la cuarta balanzas.
La cámara “no controla lo que el frigorífico saca entre esos puestos de faena, sino que capta la imagen en la tercera balanza, para corroborar que no se hayan extraído cosas que no están permitidas” por ese decreto, explicó.
Resaltó que “lo importante no es siempre lo que se saca, sino la cantidad” de lo que se extrae del animal.
El promedio de dressing es de 8,9% en novillos gordos, pero hay plantas de faena que tienen un promedio anual de 4%, otras de 6% y algunas de 9% y 10%. Considerando que hay una diferencia de hasta 100% en el dressing entre los frigoríficos “pretendemos que se pague antes” de ese proceso, dijo.
En cuanto a los rendimientos del peso del novillo en los establecimientos de faena, los datos de Inac indican que en la semana entre el 22 y el 28 de febrero el promedio en tercera balanza fue de 57,7% y el de la cuarta balanza fue de 52,6%; mientras que los rendimientos de la vaca gorda fueron de 53,2% en tercera y de 48,6% en cuarta.
Villa recalcó que es inminente que las cámaras de video estén operativas en los frigoríficos, y una vez que el Inac detecte alguna irregularidad deberá aplicar las sanciones correspondientes.
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