Lo cierto es que este año la operativa en las plantas frigoríficas y en las colocaciones de embarques de carne marcaron máximos históricos, con 14,5% de incremento en la cantidad de novillos faenados entre enero y julio de 2021, respecto a igual período de 2019, indica un reporte del Instituto Plan Agropecuario (IPA), y destaca que en esa situación hay una mayor proporción de novillos más jóvenes, con menos de dos años y medio.
A excepción de los novillos de más edad, específicamente los de seis a ocho dientes, que bajaron la faena (42%), en el resto de las categorías de vacunos hubo un incremento en la faena de este año, principalmente en los novillos de dos a cuatro dientes (46,5%) y de dientes de leche (14,5%).
Esas categorías son las que tienen más animales en el rodeo de vacunos debido al ingreso récord que hubo de terneros el año pasado con 3 millones y en 2019 y 2018 con 2,8 millones, dijo a Búsqueda el técnico del Plan Agropecuario, Esteban Montes.
El técnico señaló además que “si se consolidara una faena anual de 2,6 millones de cabezas en 2021, con una exportación de ganado en pie de unos 200.000 vacunos, sumado a la mortandad y al consumo predial, el stock bajaría en unos 200.000” animales.
El rodeo ganadero uruguayo llegó a 11.880.000 cabezas en 2020, según datos de la declaración jurada de Dicose.
Respecto al origen de la mayor parte de los vacunos que van a faena, la información recabada por el IPA indica que entre los departamentos que más aportan a esa actividad figuran Soriano, Paysandú, Río Negro, Tacuarembó y Florida, principalmente en el caso de los novillos y las vaquillonas. Algunos departamentos como Cerro Largo, Salto, Treinta y Tres y Tacuarembó lideran el stock de vacas de cría.
Clima y amenazas
“Sabíamos que en estos dos años que pasaron habría una menor oferta de novillos de más de dos años y más de tres años de edad, y eso obviamente condicionó la faena”, dijo a Búsqueda el director del grupo brasileño Marfrig en Uruguay, Marcelo Secco. Pero advirtió que, “por otro lado, hay un stock sólido de vacas de cría”. “Sin duda, hay que seguir apostando al aumento de la productividad en la ganadería uruguaya, que no llega a destetar el 70% o a preñar el 75% de las vacas”, planteó, y consideró que “mucho más en un momento de buenos valores estructurales”.
“Hubo un proceso de valorización continua de la exportación de carne y, por tanto, del precio del ganado, entonces el productor fue acomodando sus animales con la mayor cantidad de kilos posible y con valor de reposición cara”, analizó el ejecutivo de Marfrig.
Esa firma opera cuatro frigoríficos en el mercado local, ubicados en Tacuarembó, Colonia, Salto y San José.
El director comentó a su vez que “otro efecto que ayudó fue que así como faltó un verano bueno para el campo (en cuanto a lluvias) fue un otoño muy bueno, y los verdeos y las pasturas se hicieron en ese momento y no en la primavera pasada”.
“Al mirar la composición y el volumen de faena, hay un efecto arrastre del año pasado hacia este y, a su vez, impulsado por la suba de precios y el buen otoño y la entrada de invierno”, señaló Secco, quien es presidente de la Asociación de la Industria Frigorífica. Y acotó que “la pandemia en verano aplacó la faena, entonces hubo ganado disponible para adelante”. “Ahora, todo eso cambió”, planteó, al tiempo que advirtió: “El volumen de stock ganadero está”.
Para ese ejecutivo, “la amenaza principal para el negocio es la crisis logística marítima mundial, con costos desmedidos y falta de espacio” para el envío de los productos, lo que va a incidir “en algunos puertos chinos en el flujo de actividad comercial”.
Respecto a los factores que influyen en la evolución de la faena, el delegado de la Comisión Nacional de Fomento Rural en el Inac, José Mesa, destacó a Búsqueda la importancia de la situación climática que en su momento afecta a la producción ganadera, debido al déficit hídrico que le pegó a todo el campo, pero con más fuerza a las zonas del sur. “Ganado nunca faltó, y la máquina de producir está”, enfatizó.
Mesa dijo además que un factor a tener en cuenta es la adopción de tecnologías y el manejo de la hacienda en los predios, para lo cual se precisan herramientas y conocimiento para unir la investigación con el método aplicado por el productor. “Hay un problema en la transferencia y en la adopción”, consideró.
El desarrollo de un “plan nacional ganadero” sería lo más apropiado para “impulsar a la cría” de vacunos y fortalecer su productividad, específicamente en los índices de preñez, planteó el delegado. Eso comentó aludiendo a una política estatal, con apoyo en la extensión y el asesoramiento cercano al productor.
En cuanto al panorama para los negocios de exportación y posicionamiento de la carne uruguaya, Mesa advirtió que “nunca se vivió una situación como hoy en el mundo, en la que Argentina salió del mercado, que Australia tampoco esté por motivos políticos” con China. “Hay menos carne disponible y los chinos fueron los únicos que lograron crecer en su economía”, dijo.
Asado y osobuco en el menú chino
Como muestra del atractivo que tiene el mercado chino para la exportación de carne uruguaya alcanza con mencionar los precios por tonelada de algunos cortes como el asado a unos US$ 5.000, el peceto a US$ 7.700, el garrón/brazuelo (osobuco) a US$ 8.100 y la bola de lomo a casi US$ 7.000, según pudo averiguar Búsqueda entre operadores del sector.
Estos operadores comentaron que al ser China el principal destino de las exportaciones cárnicas, con algo más del 60% este año, esos valores explican en gran medida la evolución del ingreso promedio de la carne bovina superior a los US$ 4.000 la tonelada. A eso se suma que en algunas semanas del año también incide el precio de las exportaciones realizadas en las cuotas con rebajas arancelarias, como Hilton y USA, o con exoneraciones totales de aranceles, como la 481 para la Unión Europea.
Este año el monto de las exportaciones del sector cárnico llegó a algo más de US$ 1.500 millones, lo que significó un incremento de 43% respecto a 2020, según datos de Inac al sábado 7. De esa cifra total lo correspondiente a exportaciones de carne bovina fue de unos US$ 1.200 millones, con un aumento de 37%.
La mayor actividad de ese negocio también se nota al comparar con 2019, cuando el sector registró exportaciones por un total de US$ 1.262 millones, de los cuales US$ 1.047 millones fueron por concepto de carne vacuna, muestran los datos. También señalan que el monto de las exportaciones de productos como la carne ovina y las menudencias registraron un aumento en 2021, de 135% y 47%, respectivamente, con cifras de US$ 64 millones y US$ 74 millones en cada caso.
En esas estadísticas hay un peso relevante del mercado chino, que demanda varios cortes cárnicos tradicionales uruguayos, como el asado, pero que lo consumen en preparaciones de comidas de olla u otra alternativa y no como se realiza habitualmente, a la parrilla. Sin embargo, las promociones del Inac en el gigante asiático muestran el arte gastronómico uruguayo del uso de las brasas para la cocción de las tiras de asado, además de otros platos de mayor elaboración, lo que supone una valorización, tanto para los cortes con o sin hueso.
