En el ambiente ganadero y prensa rural comúnmente se maneja que para mejorar los ingresos se debe mejorar el acceso a mercados, los precios de exportación y los precios de hacienda. Todos aspectos importantes, y si bien buena parte de los esfuerzos públicos y privados van en ese sentido, no están bajo control directo de los actores privados.
No se debate sobre calidad de materia prima (hacienda) y su impacto en la calidad de la carne para capturar más valor, variable que sí depende de ganaderos e industriales.
La agroindustria bovina tiene alto nivel de desempeño. Mérito para una cadena con poco control de la industria sobre la producción de materia prima. Cadenas integradas como la de celulosa o la arrocera usan herramientas de coordinación para controlar la producción y calidad de la materia prima.
En todo proceso agroindustrial la abundancia, estacionalidad y calidad de materia prima son claves de éxito. La industria no puede mejorar la materia prima que recibe, más bien debe cuidarse de no degradar su calidad, y segmentar los productos que obtiene de forma de valorizar de la mejor manera cada uno de esos productos.
En las cadenas mejor coordinadas, la industria en contacto con el mercado trasmite mensajes sobre la calidad de la materia prima esperada. Estos mensajes suelen ser parte de sistemas de pago siendo los precios los principales mensajeros.
El complejo cárnico se caracteriza por no tener claro, de forma precisa, la calidad de la materia prima según la demanda de los mercados. Por el contrario, la industria recibe la materia prima tal cual le viene dada desde una oferta atomizada y realiza con ella la mejor colocación posible en función de lo que recibió, y de acuerdo a lo que puede colocar en los mercados disponibles.
El carácter pastoril de la ganadería determina que el desempeño de los recursos forrajeros, su manejo individual y la asignación a las distintas categorías, produce ganado de diversas características, que es tomado por la industria para ser valorizado de la mejor manera.
La principal fuente de alimento es el pasto. Por ello la ganadería está fuertemente estructurada en torno a la relación Unidades Ganaderas/Unidades Forrajeras (Chiara y Ferreira, 2012, citado por Ariel Asuaga en Políticas Públicas para la Ganadería, desafíos y prioridades, Instituto Humanista Cristiano Juan Pablo Terra, 2023). Actualmente, con el stock existente y dada la composición de los diferentes recursos forrajeros (campo natural, campo natural mejorado y pasturas intensivas sembradas) esta relación es cercana a 1, por lo que podemos decir que la ganadería está ubicada en la frontera forrajera (Ariel Asuaga, obra citada). Alimento ajustado no es factor de calidad.
La industria ha dado señales sobre aspectos valorados de la materia prima, tales como el peso carcasa y edad a faena de forma clara y consistente, lo que ha llevado al aumento sostenido del peso carcasa y reducción de la edad a faena.
El sistema de valoración de carcasas establecido por INAC hace décadas, basado en la conformación y la terminación, hasta hace poco era realizado por personas con experiencia. Recientemente fue automatizado por el Sistema Automatizado de Tipificación eliminando la subjetividad.
Donde se produce mayormente a pasto los sistemas de tipificación usan la conformación y terminación (Unión Europea, Uruguay, Argentina, Nueva Zelanda). Hay estudios que indican una baja correlación entre estos sistemas y la calidad sensorial de los cortes obtenidos (European conformation and fat scores have no relationship with Eating quality, Bonny et al, 2016).
Otra variable usada en Uruguay para valorar carcasas es la dentición (edad), que tampoco está bien correlacionada con la madurez del animal (Ossification score is a better indicator of maturity related changes in eating quality than animal age, Bonny et al, 2015).
Dijimos que el ganadero respondió a señales consistentes de la industria, pero teniendo en cuenta que la forma de medición de calidad de carcasas y la edad tienen baja correlación con la calidad de la carne, vale preguntarse si no existe aquí un espacio a explorar para mejorar la calidad y evaluar si esto permite capturar más valor en el mercado.
Donde la alimentación a grano es importante los sistemas de evaluación de las carcasas usan la osificación, área del ojo de bife, color, marmoreo, entre otros, y hay abundante información científica que muestra una relación muy directa de estas variables con el volumen y calidad de los cortes más valiosos.
Vemos que gremiales, medios especializados y empresas proveedoras organizan eventos donde interactúan con industriales y se abordan temas de interés para los ganaderos en torno a los precios y los aranceles, pero muy poco sobre cómo capturar más valor con mejora de la calidad.
Sin embargo, se mencionan al pasar, y pasan inadvertidos, mensajes claros sobre aspectos de calidad que son obstáculos para capturar más valor.
Por ejemplo: falta de uniformidad de la terminación o incertidumbre sobre la cantidad de ganado con buenos niveles de terminación que permita apostar a clientes que quieren cantidad y calidad predecibles todo el año.
Por otra parte, también se dice que los competidores del Mercosur equipararon nuestras ventajas de acceso a los mercados, por lo que, para competir es necesario ser consistentemente buenos. Además, Uruguay es caro, lo que hace necesario aprovechar la capacidad instalada para bajar costos fijos con más producción y de mejor calidad.
Una mirada integral y sistémica, que incluya un sistema para evaluar calidad de carcasas tomando criterios con respaldo científico, que incidan en los mecanismos de pago de la industria, debería permitir, como pasó con la cuota 481, que se priorice la recría (también una mejor gestación), replanteando la asignación de alimento de una manera más funcional a la captura de valor por la venta de carne.
Si a la asignación de alimento con los criterios anteriores se agregaran incentivos públicos para aumentar la producción de forraje y adecuar la carga, no solo se tendrá más producción, sino también ganado mejor terminado y, como corolario, mejores indicadores ambientales, que podrán ponerse en valor en los mercados.
En síntesis, tomar señales del mercado, actuar sobre lo que depende de nosotros, mejorar la calidad de nuestros productos, especialmente uniformidad y certeza de abastecimiento, diseñar mecanismos de tipificación bien correlacionados con la valoración de los consumidores y generar mecanismos de comunicación de las señales del mercado con el objetivo final de agregar valor. Urge empezar a discutirlo. Vale la pena.
El autor es ingeniero agrónomo, asesor privado y director ejecutivode Cupra; fue presidente del INAC y se desempeñó en cargos gerenciales de diferentes agroindustrias en Uruguay y Argentina.
