En un país tan carnívoro como Uruguay, pocas cosas pueden sorprender a un local cuando se enfrenta a una parrilla. Sin embargo, los matices únicos de un bife madurado durante 20, 30, 60 o hasta 120 días son una experiencia distinta. Para muchos, probar estos cortes significa descubrir un perfil completamente nuevo, especialmente en sus versiones más audaces.
El proceso de maduración de la carne comienza enseguida después de la muerte del animal. A partir de ese momento, contrario a lo que se suele creer, se producen transformaciones positivas en la carne. Enseguida comienzan los procesos químicos que transforman la rigidez inicial, que conocemos como rigor mortis, nuevamente en una textura más suave. El tiempo en el que esto ocurre se denomina reposo o asentamiento. El proceso de ruptura de las proteínas que son responsables por ese endurecimiento se da primero por la acción del ácido láctico y luego por la de otras proteínas. La maduración extendida, que hoy es tendencia en el mundo de la gastronomía y se utiliza para crear los cortes conocidos como dry aged, lleva a este proceso aún más lejos. Durante las semanas (o meses) de maduración, estas proteínas continúan descomponiendo los tejidos. La descomposición controlada intensifica los sabores y lleva a la carne a niveles de terneza que sus adeptos aseguran rozan lo sublime.
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Heladera para madurar carne, en la parrilla 481 Gourmet
Adrián Echeverriaga
¿En seco o al vacío? Existen dos métodos principales de maduración. Por un lado, está la maduración en seco, conocida como dry ageing, que se lleva a cabo en condiciones aeróbicas, colgando las piezas sin envolver en una cámara refrigerada y dejándolas envejecer en condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y circulación de aire. El período mínimo que la carne debe permanecer en esas condiciones para que se considere propiamente madurada es de entre 15 y 20 días para la vacuna, que no es la única carne que se puede madurar, pero sí la más común. Durante este tiempo las enzimas van descomponiendo las estructuras de los tejidos y se forman las proteínas, un proceso natural que da como resultado una carne excepcionalmente tierna. Al mismo tiempo, la carne pierde humedad, por lo que disminuye su peso de forma considerable —generalmente, entre un 20% y un 30%—, las capas exteriores se secan, formando un manto protector y concentrando el sabor. La carne madurada adecuadamente suele parecer seca y oscura por fuera, pero por dentro mantiene el color y sorprende por su suavidad y sabor.
Por otro lado está el método húmedo, en el que la carne se refrigera y se envasa al vacío dentro de las 24 horas posteriores al faenado y de esta forma conserva todos sus jugos naturales. Se almacena en condiciones de temperatura controladas, de 0° C a 4° C, pero no requiere condiciones específicas de humedad. Este método es más sencillo y permite que la pieza mantenga casi todo su peso hasta la cocción, pero sus resultados son limitados en cuanto a la profundidad de los sabores que se obtienen. “El efecto de un método y otro es parecido en cuanto a la terneza, no así en cuanto a la concentración de sabor. En general, a partir del día 15 ya está en el óptimo momento para el consumo”, explica Matías Gostanian, propietario de la parrilla 481 Gourmet y pionero en introducir las carnes maduradas en la escena gastronómica de Punta del Este.
Un día, mientras hacía una visita a sus proveedores para conversar sobre ideas para implementar en la temporada, estos lo animaron a llevarse una heladera para maduración que tenían en desuso. Gostanian colocó la heladera en su local en la península y nunca más la sacó, de esto ya hace siete años. Dos años más tarde, compró una segunda heladera y hoy están ambas expuestas en una parte del local que acondicionó especialmente para poder exhibir los cortes de carne durante el proceso de añejamiento. “Estar comiendo al lado de una heladera, que es como una vitrina con los cortes de carne expuestos es una experiencia distinta, mucha gente entra al restaurante y queda como hipnotizada frente a las heladeras, empieza a sacar fotos, funciona también como una estrategia de marketing”, asegura.
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Adrián Ecehverriaga
Para que el resultado sea el deseado, las heladeras son tan importantes como la materia prima. Estas ya vienen calibradas para su función. Además de la vacuna, se pueden utilizar para madurar distintos tipos de carne, como cerdo, cordero e incluso ave. Sin embargo, el tamaño y grosor de los cortes, el equilibrio entre grasa intramuscular y músculo, la riqueza de sabores que adquiere durante la maduración y su popularidad convierten a la carne bovina en la elección predominante para este proceso en la actualidad. Puede haber variaciones, pero en general la temperatura dentro de las heladeras oscila entre 0 °C y 4 °C con una humedad relativa de entre 75% y 85% y mucha circulación de aire. De hecho, tienen una entrada y salida de aire, a través de la cual se regula que la atmósfera sea correcta para el proceso. En general llevan una piedra de carbono, que hay que cambiar una vez al año, y tienen una luz ultravioleta que elimina los gérmenes y las bacterias de manera efectiva.
A pesar del empeño que Gostanian pone al manejo de este producto, que es la estrella de su carta, y de estar convencido sin ningún atisbo de duda sobre su inocuidad, explica que hay gente que de todas formas es cautelosa y no se anima a probarlo. Lo atribuye a que sigue siendo una técnica relativamente desconocida para muchos. El perfil históricamente conservador del consumidor uruguayo puede que también esté jugando un rol importante, sumado al hecho de que, aunque el proceso tiene efectos altamente positivos en la carne, no deja de ser un controlado y lento proceso de descomposición, algo que algunos aún encuentran difícil de aceptar.
De hecho, el origen de la maduración de carne se remonta al siglo XIX, época durante la cual algunas partes del ganado vacuno se dejaban a temperatura ambiente por días hasta que la superficie se pudría. El proceso se llamaba mortificación y la carne resultante era muy apreciada por los gastronómicos de la época.
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Cuando Matías Gostanian comenzó en 2017, sabía poco sobre la maduración en seco de carnes, pero no dudó en investigar a fondo y poner manos a la obra. En ese momento, su parrilla era pionera en el Este y no había otras heladeras especializadas como la suya en los restaurantes de la zona.
Actualmente, el restaurante Las Brisas, de Enjoy Punta del Este, la carnicería El Novillo Alegre y algunos más han adoptado esta técnica con distintos grados de participación en el proceso de madurado. Mientras algunos están involucrados desde el día uno de maduración como hace Gostanian, otros optan por recibir carnes en avanzado estado de maduración, limitándose a comercializarlas o permitir que continúen el madurado en sus instalaciones. Otros gastronómicos prefieren incorporar carnes maduradas de forma ocasional en eventos puntuales, como almuerzos o cenas temáticas, sin incorporarlas de forma permanente a sus cartas.
Gostanian, en tanto, elige las piezas a madurar él mismo, dando comienzo así al proceso de maduración. “Compramos espinazos, que se componen de costilla redonda, costilla y costilla con lomo y lo ponemos vertical u horizontalmente a madurar entero. Lo que hacemos en el servicio es ir cortando en el momento, a medida que el cliente lo pide”, explica. Como mínimo espera entre 25 y 30 días para empezar a ofrecer la carne y trata de “ir haciendo una escalerita” para siempre tener piezas en distintos grados de maduración. En verano le cuesta más llegar a grados más altos de maduración por el aumento en la demanda. El invierno, en tanto, le permite jugar más con distintas fechas. “Siempre he tenido un buen volumen, lo llevo bien controlado para nunca tener excedente de mercadería”, explica.
“Es conveniente madurar cortes con hueso, porque cuando empieza a mermar el tamaño el hueso ayuda a que la pieza mantenga su forma. Si pusiéramos un bife sin hueso u otro tipo de cortes, tenderían a doblarse y no se podrían aprovechar tanto a la hora de cortarlos”, cuenta.
Antes de llevar el producto a la mesa se acondiciona la pieza y se corta la corteza negra que se forma alrededor durante la maduración, ya que, si bien es comestible, tiene un sabor incluso más fuerte y una textura un poco dura. “Por dentro tiene color de carne fresca”, asegura Gostanian. Esos recortes y toda esa grasa que queda en la cobertura, que Gostanian descarta, en Estados Unidos acostumbran incluirlo en la mezcla de carnes para hamburguesas, generando así versiones de hamburguesas dry aged.
Gostanian identifica dos tipos de clientes: quienes ya conocen las carnes maduradas y quienes aún no las han probado. Con los primeros, la tarea es sencilla; muchos las solicitan directamente y visitan su parrilla específicamente en busca de estas piezas únicas. En cambio, los que nunca las han probado suelen ser más reticentes. “Para quienes no están familiarizados, suelo recomendar que, si están en una mesa de tres o cuatro personas, pidan una pieza para compartir. Así pueden degustar sin que la intensidad del sabor los abrume. Lo importante es que tengan una buena primera impresión del producto”, explica Gostanian.
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Adrián Echeverriaga
Experiencia dry aged. El proceso de presentación de las carnes maduradas es especial, son los únicos cortes que primero se llevan a la mesa crudos. A quien prueba por primera vez se le explica que es un producto de sabores intensos, que hay comensales a los que les encanta, pero que también están aquellos a los que, por más que la cocción y el proceso de maduración hayan sido ejecutados a la perfección, ese perfil de sabores no les gusta y eso está bien.
“Es una experiencia totalmente distinta.Toda esa intensidad de sabores no es para comer un bife todos los días; es mucho más potente que una carne fresca”, asegura Gostanian sobre el producto estrella de su carta. Este corte, el más costoso del menú, tiene un precio aproximadamente un 40% más alto que otros debido al tiempo de espera, el costo de mantenimiento de las heladeras especializadas y la logística que implica el proceso de maduración. Aunque no es el corte más vendido, las carnes maduradas representan actualmente entre un 5% y un 10% de su facturación.
En la parrilla se comporta como un corte normal, solo que el parrillero debe ser más cuidadoso en la cocción, ya que al no tener mucho líquido se seca más rápido y se puede pasar el punto. Para que realmente se luzca, la presentan en una tablita de madera y se condimenta solamente con sal marina. “Una vez que te acostumbrás al sabor y lo disfrutás, lo comés igual que cualquier otra pieza de carne, con papas fritas, con ensalada, con puré”, cuenta.
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Carne madurada en 481 Gourmet
Adrián Echeverriaga
Perfiles. “Un argentino o un uruguayo cuesta más que lo pruebe”, asegura, y reconoce a los turistas españoles, estadounidenses y brasileños como los más predispuestos y los que más conocen del tema. Incluso cuenta que si llega un turista que sabe mucho del tema, muchas veces no prueba dry aged porque prefiere ir por un corte más tradicional uruguayo.
“Hay gente que es fanática de este tipo de carne, que pide fechas de maduración específicas o incluso que me piden que les avise cuando tenga piezas de más de 60 días porque les gustan los sabores más intensos. Otros, en cambio, prefieren las maduraciones cortas, hay clientes que no saben nada del tema y se animan y otros que no. Hay gente que no se anima, pero cuando se lo das a probar, le gusta. Sin duda, hay gente para todo”, asegura. Recuerda uno de los experimentos de maduración más extremos, que realizó a pedido de un grupo de estadounidenses. “Nos pidieron madurar la carne durante 180 días, en mi opinión, fue excesivo; personalmente, no me gustó mucho el resultado”, concluye Gostanian.
