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Frutilla con chocolate, una de las combinaciones más pedidas
Adrián Echeverriaga
Los predilectos. Si bien sobre gustos no hay nada escrito, hay algunos sabores que son furor, que lideran en ventas y que se mantienen entre los más buscados a lo largo del año, sin importar la estación. El podio entre los helados a base de leche lo ocupan los dulces de leche, seguido por los chocolates y cremas, un orden que en algunas heladerías varía un poco, pero que en general se mantiene.
Entre los dulces de leche, el ganador indiscutido es el de dulce de leche con dulce de leche tradicional dentro. Es el sueño hecho realidad del rioplatense, agregarle a cucharadas vetas del producto original al helado, que ya lo incluía en su preparación. La poderosa combinacion, que tiene nombres distintos dependiendo de la heladería, en algunos casos se potencia aún más, con algún tipos de galleta o cereal para aportar diferentes niveles de textura.
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Uno ácido y uno cremoso, maracuyá y chocolate de Il Porto
Adrián Echeverriaga
El claro triunfo del dulce de leche frente al chocolate, sin embargo, parece ser un fenómeno local. “Entre el público uruguayo-argentino triunfa sin duda. Pero no hay que olvidarse de que en Punta del Este trabajamos con muchos extranjeros —más allá de los argentinos—, y entre ellos no es tan popular, lo prueban, pero no lo llevan tanto. Los europeos, por ejemplo, son más del chocolate”, señala Antonio Barcella, quien se desempeña en el rubro de los helados desde pequeño. Entre los chocolates destacan el chocolate clásico, el chocolate con almendras, el chocolate con dulce de leche, el chocolate con avellanas y el amargo o intenso. “Tenemos uno o dos chocolates amargos, los demás son de dulces a muy dulces, hay gusto para ambas cosas, pero normalmente el uruguayo se va por el camino más dulce”, cuenta Barcella. De hecho, cuenta que por lejos los sabores más dulces les ganan a los amargos, especialmente entre el público local.
Sobre las cremas, su colega Jorge Perdomo, que se dedica a la elaboración de helados en Maldonado desde hace más de cuatro décadas, cuenta que son populares tanto la de vainilla como la americana y todas sus variantes, como la vainilla con cerezas o la tramontana, que usualmente contiene galletas crocantes y dulce de leche tradicional, entre otras opciones. “La crema americana es una crema madre muy noble. Tanto los confiteros como los pasteleros la consideran un neutro que recibe bien cualquier sabor. Si le agregás algo, va a realzar ese producto y, a su vez, el producto va a realzar el sabor de la crema, en ese sentido es un poco como el queso mascarpone”, asegura Perdomo. “También trabajamos con helados veganos simil crema, desarrollados especialmente para el público vegano que son muy ricos. Tenemos un helado de símil crema y galletita Oreo que se vende mucho, no solo entre los veganos”, cuenta Barcella.
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Dulce de leche, monte bianco y frutilla de Arlecchino
Adrián Echeverriaga
Entre los frutales, la reina indiscutida y la que más se vende históricamente es la frutilla al agua, aunque preparada en su versión alla panna —“a la crema” en italiano— también es muy popular. Detrás de la frutilla viene el limón y el tercer puesto lo pelean sabores como la naranja, los frutos rojos o la incorporación de los últimos años: el maracuyá, que suele estar sujeto a la disponibilidad del fruto tropical en el mercado.
“Cuando más se vende helado es en verano, específicamente en el mes de enero, no hay vuelta”, asegura Perdomo, y agrega que los días de mucho calor venden más los helados frutales —que suelen ser al agua, estilo sorbete— que los días de frío. “Sobre todo en los días de mucho calor, hay una clara preferencia por los cítricos y ácidos”, concluye.
“Creo que es porque la gente asocia lo frutal con lo fresco”, reflexiona Barcella sobre el aumento en las ventas de helados frutales a medida que suben las temperaturas. “Muchos helados se venden como acompañamiento para postres o bebidas alcohólicas. Eso es algo de lo que la gente no se da cuenta. Muchos llevan el de limón, o el de limoncello, que más allá del nombre no contiene alcohol, y lo mezclan con vodka, por ejemplo”, explica Barcella.
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Chocolate con frutilla alla panna de Popi
Adrián Echeverriaga
Las heladerías se han ido adaptando para atender las intolerancias y restricciones alimentarias. “Llevamos mas de 20 años haciendo helados sin azúcar blanca”, cuenta Perdomo. “Tienen bastante salida porque coincide que tampoco tienen gluten ni lactosa. Abarcan varias de las intolerancias de las generaciones actuales y también son aptos para veganos”, explica, sobre sabores como el de arándanos o frutilla sin azúcar. En la heladería de Barcella también tienen en cuenta los requerimientos actuales e incorporan en la carta de opciones sin lactosa, para veganos y sin azúcar, aunque prefiere no llamarlos apto para diabéticos porque tienen los azúcares naturales de sus ingredientes y su consumo en grandes cantidades igualmente podría afectar a un diabético. Además, explica que no agregan harina a ninguno de los sabores, aunque sí tienen algunos que tienen galletitas dentro.
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Adrián Echeverriaga
Qué va con qué. Hay maridajes clásicos y otros que sorprenden. La menta marida muy bien con el chocolate; es casi un clásico ver el shockeante verde sobre la base marrón, incluso la menta granizada, que combina ambos ingredientes en un solo sabor. Dulce de leche y chocolate son otros que van muy bien juntos. “Vendemos mucho dulce de leche con chocolate amargo y también Monte Bianco —que es una crema con galletitas y dulce de leche— con chocolate amargo”, cuenta Barcella sobre el cruce entre dulces y amargos, que funciona muy bien.
“A veces los más originales son los niños, piden cosas como dulce de leche con limón, algo que una persona mayor jamás haría y lo increíble es que a veces probás las combinaciones y no están mal”, sostiene Perdomo. Otra cosa que sucede es la combinación de un helado más contundente o calórico con una opción frutal o incluso sin azúcar. Hay quienes optan ir todo por opciones frutales, incluso si piden un combinado de tres sabores.
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Los sabores más populares, dulce de leche y frutilla alla panna de Popi
Adrián Echeverriaga
¿Cuál arriba y cuál abajo? Este es uno de los casos en el que el orden de los factores sí altera el producto y la discusión sobre qué servir primero prevalece. Mientras que algunos afirman con seguridad que el mejor sabor debe ir abajo porque es del que viene más y porque “lo mejor se deja para el final”, otros explican que, el que a su criterio es más sabroso, debe ir arriba para disfrutarlo en su plenitud, puesto que el sabor que va debajo la mayoría de las veces se mezcla con restos del de arriba, que inevitablemente de a poco comienza a derretirse.
Otra teoría plantea que la respuesta tiene que ver con la intensidad de sabor del helado en cuestión. Jorge Perdomo es de esa idea. “Uno empieza a comer por el gusto de arriba y es mejor que sea el más sutil en cuanto a sabor porque de lo contrario el gusto más fuerte invade el paladar y anula bastante la capacidad de percibir el sabor más delicado”, explica Perdomo.
Es una teoría que parece muy sensata, pero no tan fácil de poner a prueba. ¿Cómo identificar cuáles son los sabores más sutiles y cuáles los más intensos? Para esto, el heladero tiene una respuesta sencilla: “Como regla general, cuanto más intenso es el color, más intenso va a ser también el sabor del helado. Los sabores más etéreos son los más claros”, explica, y remata con un ejemplo: “En la clásica combinación de chocolate y crema, tiene que ir abajo el chocolate y después la crema porque si no, te va a costar sentir el sabor de la crema”.
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Adrián Echeverriaga
Su colega Antonio Barcella, en tanto, aunque advierte que es algo muy subjetivo, da otra posible respuesta a la interrogante. Su idea es la siguiente: hacer un paralelismo con los pasos en una mesa italiana. Primero el antipasto, el plato principal, el segundo plato, el postre y la fruta. Con esa lógica, primero deben comerse los helados cremosos, como el dulce de leche, el chocolate o la vainilla, que asocia al postre, y luego los frutales, que se asocian a este último paso frutal, más liviano, casi digestivo. Ambos coinciden en que es conveniente pensar en la contextura del helado y colocar arriba el que se derrita más rápido. En este caso, y sin considerar factores externos como la temperatura, el flujo de aire y la presencia de otros ingredientes, la regla es que a mayor contenido graso más lento se derrite el helado. Los sorbetes o helados de agua, entonces, es conveniente que vayan arriba, en tanto los helados a base de leche, y especialmente los que llevan crema, deberían ir abajo.
Mientras ellos van por un camino racional, algunos clientes aseguran que lo que hay que pensar es qué gusto queda más rico para comer con el cucurucho y poner ese abajo. Más allá de las recomendaciones, el que sirva el helado va a hacer lo que el cliente le pida. Mientras que algunos no dudan en dar la orden al heladero sobre qué gusto quieren y en qué ubicación, otros simplemente le restan importancia y se dejan sorprender, concentrándose en el saborear sin importar el orden.
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Adrián Echeverriaga
Además del contenido, la forma. Los amantes del helado tienen en cuenta más cosas que el sabor al elegir. Otra de las decisiones importantes es si se desea en vaso o en cucurucho. Sin embargo, si bien se presta para el enchastre —sobre todo de los más pequeños, que no dominan completamente la técnica—, la mayoría de los consumidores eligen cucurucho, que le otorga un cierre crujiente extra a la experiencia y les da algo en qué hincar el diente. “Si van por el cucurucho, la velocidad es clave. Si sos una de esas personas que comen el helado despacio, mi recomendación es que optes por el vaso”, asegura Barcella. “Inevitablemente el cucurucho es algo que se humedece si no lo comés rápido”, añade, y se nota que es un tema que le preocupa. “Hay mucha gente que viene, compra el cucurucho y se va en auto. El auto después queda hecho un cuadro de Picasso. Creo que en esos casos uno tiene que hacer un voto de humildad y decir: ‘Me encanta el cucurucho, pero prefiero no ensuciarme todo y llevar el vasito’”, explica divertido. El vaso, además, es una opción segura para los celíacos, intolerantes o aquellos que simplemente no quieran comer harina, que inevitablemente es uno de los ingredientes del sabroso cono.
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Adrián Echeverriaga
La desilusión de no encontrar el sabor deseado. En el mundo de lo artesanal, cada helado tiene recetas distintas y que una heladería decida producir determinado sabor tiene mucho que ver con la disponibilidad en el mercado de los ingredientes que necesita para elaborarlo. Algunas veces, problemas con el suministro de leche o crema de leche limitan a las heladerías en cuanto a qué sabores y cuánta variedad producir. Otro tanto pasa cuando no llega la fruta al mercado, hay tanta demanda que las cantidades disponibles no son suficientes para preparar una partida de determinado sabor o los precios son tan elevados que producirlo deja de ser rentable, más allá de que sus compañeros de vitrina puedan absorber parte del costo. Por lo tanto, puede suceder, y de hecho es relativamente común que pase, que alguien se acerque a una heladería mentalizado en lo que va a pedir y se encuentre con el chasco de que alguno de los sabores no está disponible. Esto es un problema porque muchos consumidores suelen dejar la innovación para otros rubros y repetir los sabores que tienen certeza les gustan. De hecho, en heladerías de larga trayectoria, cuando entran algunos clientes, el encargado de servir el helado usualmente sabe qué gustos llevarán antes que siquiera abran la boca.
Esta característica, de corte más clásico y tradicional, describe mejor al público local que al extranjero, que parece enfrentarse a la vitrina con una cabeza más abierta, quizá porque está de vacaciones o porque, al no ser la heladería que usualmente frecuenta, está más dispuesto a dejarse sorprender.
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Adrián Echeverriaga
Barcella quiebra una lanza por los consumidores que repiten elección y suelta una teoría que comparte con su núcleo familiar. “El helado es algo dulce que comías de niño y te hacía feliz. Volver a saborearlo tal cual te lleva a hacer una regresión a la infancia, que no es racional, te enciende la memoria emotiva, la memoria del gusto”, señala sobre ese estado emocional al que es capaz de transportarnos un buen helado.
Quizá sea por eso que el consumidor, cuando no encuentra el sabor que quiere, entra en una crisis de indecisión que puede resultar en minutos de exploración frenética de la lista de gustos o en una decena de cucharitas que deben ser descartadas luego de que pida para probar la mitad de los sabores del mostrador para eventualmente decidirse. No siempre es algo fácil dar con el helado perfecto, especialmente en verano cuando todos parecen perseguir el mismo objetivo y las colas y esperas en las heladerías se hacen largas, pero sin duda la experiencia vale la pena. Agradezcamos que la refrescante maravilla gastronómica ya no esté reservada solo para las personas de alta alcurnia.
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Affogato al caffè de Cafetería Arboretum Lussich.
Adrián Echeverriaga
La dupla energética del verano
El affogato al caffè es una opción cada vez más popular en Uruguay, especialmente en verano. Este clásico italiano se prepara con una bola de helado de vainilla o fior di latte (crema americana). El helado de vainilla aporta un sabor dulce y aromático que complementa el intenso gusto del café, mientras que la crema americana resalta la pureza de la combinación café-leche, dejando al espresso como protagonista. Esta histórica combinación ofrece una refrescante dosis de energía, ideal para disfrutar en los días calurosos.
