Su vínculo con Uruguay comenzó en 2010, cuando participó por primera vez en el Food & Wine Festival. Quince años después, regresa para cocinar en la novena edición de este festival, que reunirá a 15 chefs de Uruguay, Argentina, Brasil y Estados Unidos, con platos creados especialmente para el evento, vinos y jugosas sesiones de diálogo entre los cocineros invitados. El festival comienza el próximo domingo a las 13 horas y las entradas están a la venta en Redtickets.
Ben Ford
Ben Ford construye sus propias parrillas en los lugares donde cocina.
Gentileza Ben Ford
¿Cuándo llega a Uruguay?
La semana antes del evento. Me gusta meter las manos en la comida. Así que siempre me aseguro de estar un poco antes para poder realmente contribuir en lo que la gente va a probar. Muchos chefs simplemente llegan y dejan todo en manos de otros.
¿Viene con alguien de su equipo?
Solo. Voy a apoyarme en talento local. Estoy en medio de la apertura de un restaurante, que abre la semana después de que regrese de allá. No estaba previsto que coincidiera así pero cumplo con mis compromisos, así que estaré allí.
¿Cómo será el nuevo restaurante?
Estoy muy entusiasmado con este nuevo proyecto. Va a estar ubicado en Sunset Strip, en West Hollywood, frente al icónico hotel Chateau Marmont. Esa zona tiene mucha historia, casi parece que los espíritus y fantasmas todavía vivieran ahí. Estamos apuntando a una vibra de los años 70, californiana con influencia francesa. Se va a llamar Galerie on Sunset.
Escuché que planea abrir su último gran restaurante, uno que dure 20 años. ¿Es este ese restaurante?
No. Este es un restaurante en el que también hice el diseño del local y de la cocina. Aquí trabajo con dos socios. Normalmente, mis restaurantes los hago solo. Funcionó muy bien todo el proceso, así que me quedé involucrado. Si algún día decido irme a otro sitio, cuando llegue una etapa más tranquila de mi vida, ahí abriré ese restaurante. Pero todavía no lo tengo definido.
Los Ángeles parece estar muy arraigada en su ADN; ¿es así?
Sí, lo está. Es un lugar muy energético, inspirador y cultural para vivir, y me preocupa dejarlo, pero sé que en algún momento voy a necesitar otra cosa, un lugar donde tenga amigos cercanos, buenas conversaciones. Estoy muy enamorado de ciertas partes de México y Centroamérica.
Será más adelante…
Sí, quizá en cinco o 10 años.
Food & Wine 2024 en MACA
Punta del Este Food & Wine será el domingo 12 de octubre en el MACA, desde las 13 horas
Participó en la primera edición del festival de Punta del Este en 2010…
Sí, fue gracioso. Cocinamos para unos 300 invitados, y dos o tres horas antes del servicio todavía no teníamos equipo de cocina. Cuando finalmente llegó, era una cocinita de apartamento con cuatro hornallas en la que ni siquiera entraban nuestras bandejas. Eso enloqueció a varios chefs. Pero creo que los chefs estadounidenses, aunque no voy a decir que es algo exclusivo nuestro, en general solemos trabajar de manera muy intuitiva y nos adaptamos bien a distintas situaciones. Los franceses o los japoneses son más estructurados, más rígidos en sus formas. Nosotros podemos improvisar. Así que miré por la ventana, vi fuego, y pensé: “Eso va mejor con mi tipo de cocina”. Montamos todo afuera, donde estaba todo más tranquilo; honestamente, se estaba poniendo tenso en la cocina y al final el evento fue un éxito.
Supongo que fue una buena experiencia, porque decidió volver.
Sí, supongo que sí. Pero quizás también sea una locura mía. Creo que es un lugar hermoso, y es lo suficientemente lejos como para comprometerme con el viaje, desconectar de mi vida en Los Ángeles, y eso por unos días se siente genial.
También hubo un tiempo en el que mis restaurantes no reflejaban la etapa de cocina en la que estaba y que aún sigo atravesando, centrada en el fuego de leña y la cocina al aire libre. Cuando empecé a cocinar así, allá por 2008 o 2010, no había una comunidad grande de chefs que practicaran mi tipo de cocina en Estados Unidos. Medio que inventé mis técnicas y mi propia forma de hacerlo. Todavía no se veía mucho en internet, así que estaba poco difundido, era algo que se hacía en ciertas regiones y de determinada forma. No se había desmitificado aún. Entonces encontré cierta afinidad y amistad con chefs, como Francis Mallmann, y otros con quienes compartía esa búsqueda, algo que no encontraba en Estados Unidos en ese momento. Fue otra razón más para volver.
En general, construye sus propias parrillas en los lugares donde cocina.
Sí. En mi restaurante Ford’s Filling Station, alrededor de 2005-2006, empecé a criar mis propios animales, 120 kilómetros al norte de Los Ángeles. Eso me llevó a interesarme en la cocción del animal y en cómo trasladar esas técnicas, típicas del campo, al entorno urbano. Empecé a construir estructuras y dispositivos para poder hacerlo en la ciudad. Mi libro de cocina, de hecho, se parece casi a un libro de arte, porque hay conflicto entre el fuego a leña y el entorno urbano, que está bueno. En su momento me sentía como la versión americana de Francis Mallmann, similar espíritu, distinta ejecución. Los chefs americanos cocinamos más cerca del fuego, con más intensidad. Y de ir allá aprendí cómo tener paciencia con el calor y con la forma de cocinar ciertas cosas. También aprendí a expandir el espacio de cocción, como hace Fracis al colgar ciertas cosas lejos del fuego. Y eso me llevó a construir más cosas.
¿Por qué cree que eligió este camino de la cocción a fuego?
¿Por qué no me hice actor o trabajé en Hollywood? Creo que la vida tiene algo de predestinación, creo que seguimos el camino de la vida. Era jugador de béisbol universitario, era un atleta y dejé la carrera para probar jugar profesionalmente, y me lesioné enseguida. No me crie con ventajas, mi padre hizo dinero recién cuando yo era un adolescente, creo que yo no entendía mi privilegio. Entonces no volví a mis padres a preguntar si podía volver a estudiar, no entendí que probablemente hubiéramos podido permitirnos esa decisión. Lo que hice fue tomar cuchillos de cocina de mi madre y me fui a San Francisco a tocar las puertas de los restaurantes.
Ben Ford junto a su padre Harrison
Ben es el hijo mayor del primer matrimonio de Harrison Ford con Mary Marquardt, gran cocinera.
Gentileza Ben Ford
¿Era muy joven?
Tendría 20 o 21 años. Ya había hecho prácticas y me gustaba cocinar. En la universidad hacía muchas cenas para mis amigos. Era lo que mejor se me daba después del deporte. Así que fue el paso lógico. Aunque ninguna de las razones por las que cocino ahora son las mismas por las que cocinaba en un principio. Empecé con ideas de viajar y de que siempre iba a tener trabajo, y después tenés familia y otras responsabilidades. Amo la alquimia de cocinar. Aunque tengo un equipo de chefs que trabajan conmigo, sigo creando mis propios platos, disfruto mucho el proceso de cocinar, es ciencia.
Muchos chefs mencionan alguna figura que los inspiró de chicos. En tu caso, ¿hubo alguien así?
Sí, mi madre era una excelente cocinera. Inspiró a varios chicos del vecindario, algunos se hicieron chefs muy exitosos, como Neal Fraser, que tiene el restaurante Red Bird acá en Los Ángeles. Ella hacía platos simples pero perfectos.
¿Cuáles recuerda?
Su pollo asado, tan simple como eso. Es algo que no puedo reproducir. Neal y yo hablamos de ello, de la sencillez de ese plato. No sé por qué no podemos reproducirlo. Mi madre tiene esclerosis múltiple, así que cuando yo estaba llegando a la mayoría de edad, ella estaba ralentizando, aunque aún no la habían diagnosticado. Me encantaba verla cocinar, me había contagiado su pasión por la cocina. Cuando su energía comenzó a decaer, empecé a cocinar más. Creo que cuando tenía 12 o 13 años, ya preparaba las grandes cenas de las fiestas y me encargaba de la cocina en casa.
Así que empezó joven, por necesidad y por gusto.
Exactamente, esa es la historia. Era un adolescente hambriento, mi madre ya no cocinaba tanto. Así que tuve que aprender.
¿Qué busca ahora cuando cocina?
Mi estilo de cocina está desapareciendo. Hay dos tipos de chefs. Los que crean algo realmente original, tratando de ir más allá en cuanto a la experiencia, lo que conlleva más riesgos. Esos son los chefs que proporcionan experiencias realmente excepcionales, que pueden crear la mejor comida de tu vida. Pero también hay muchos chefs que cocinan dentro de sus propias restricciones. Hacen cosas como la carne sous vide (al vacío), que se ha hecho popular porque es consistente, pero para mí no hay mucha diferencia entre eso y usar un microondas. Claro que hay buenas técnicas, y yo mismo las uso para ciertas cosas, como para infusionar sabores o lograr texturas específicas, pero la idea de hacer un sellado inverso solo para eliminar el riesgo y buscar una suerte de perfección no es lo que me interesa. Prefiero arriesgarme, porque ahí es donde puede suceder algo verdaderamente memorable. Lo otro le quita gran parte de la diversión a la cocina y es demasiado sintético. Creo que el mundo se está volviendo un poco más sintético en ese sentido.
¿Es por los avances tecnológicos o piensa que hay una crisis en la gastronomía?
Creo que es eso, y también un poco del estilo TikTok de cocinar. El verdadero oficio ya no se transmite en las cocinas, sino que se pasa digitalmente, por internet. Los cocineros jóvenes son bastante técnicos. Ya no tienen que leer algo, pueden experimentarlo visualmente a través de la pantalla. Nosotros teníamos que leer algo en un libro de cocina, después idear nuestra propia versión y tratar de darle sentido a las palabras, llevarlo a la práctica. El otro día en mi cocina les contaba a tres mujeres, de entre 30 y 35 años, cómo solíamos ir a Nueva York y comer en siete restaurantes en un solo día. Y ellas decían: “¡Ay, chef! ¿Cómo podían hacer eso?”. Y yo les decía: “Antes de internet si querías descubrir cosas, tenías que salir y comerlas”. Durante los primeros 12 o 15 años de mi carrera, todavía teníamos que hacer ese tipo de cosas. Tenías que diseccionar los platos si realmente querías saber cómo se hacían, tenías que ir a trabajar con el tipo que los hacía. Ya no es así.
¿Cuando viene a Uruguay aprovecha a recorrer restaurantes?
Me llevan por todos lados, sí. Me gusta tener un equilibrio entre lo que hay disponible también. Como en los mejores lugares, pero también me aseguro de comerme uno de esos sándwiches que son tan importantes.
¿Chivito?
Sí, ese.
Ben_Ford
Ben Ford viene de una familia en la que todos tienen un estilo de vida muy creativo.
Gentileza Ben Ford
La primera vez que viajó a Uruguay fue hace alrededor de 15 años ¿Vio cambios en la industria gastronómica en sus visitas más recientes?
Definitivamente, ha habido una expansión. No sé si es porque los restaurantes que estaban al principio tuvieron discípulos que empezaron a crear cosas propias. No sé lo suficiente como para entender dónde están los lugares ni cómo las comunidades apoyan a los restaurantes. Creo que el Covid fue muy difícil para los restaurantes en general, todos estamos como en una especie de reinicio. Si vinieras a Los Ángeles, no diría que te decepcionarías, pero ya no es la misma experiencia culinaria que era en 2019.
Tengo muchas ganas de ver qué hay, estoy seguro de que ha habido muchos cambios y deseo que esté al mismo nivel de lo que vi cuando estuve en 2017. Seguro que hay mucho más y espero que podamos verlo en el festival.
¿Qué quiere llevarse a casa de su paso por Uruguay?
Diría que hay más que nada un tema de estética. Tiene que ver con cómo están montados los restaurantes, son hermosos, pero son bastante analógicos en cierto sentido. No están digitalizados de ninguna manera. Son reales y muy reconfortantes, y eso me encanta. Sobre todo los que están en la playa.
¿Qué opina de la denominación de origen y las marcas fuertes como forma de proteger la gastronomía local?
Es interesante, y creo que se puede aprender algo de los japoneses en cuanto a cómo protegen y comercializan sus productos. Acabo de estar en un entrenamiento de tres días sobre kobe beef, y tienen un enorme problema de marketing con la carne kobe ahora. Dejaron que algunas vacas fueran a Nueva Zelanda y Estados Unidos en los años 80 o 90 y ahora perdieron control de su marca. Así que creo que es importante definir marcas y también es bueno para el orgullo regional tener un movimiento detrás del producto local.
¿Cuál es el menú para el festival?
Voy a usar carne uruguaya, pero pediré un corte al estilo americano. Prepararé un costillar de res con ensalada de zanahoria y salsa barbecue: simple pero con mucha técnica.
Costillas de ternera con salsa barbacoa ahumada de Ben Ford
Costillas de ternera con salsa barbacoa ahumada es el plato que el chef servirá en Punta del Este Food & Wine
¿Tiene algún proyecto de escritura en este momento?
Escribo para publicaciones, textos cortos de mil palabras o menos. Principalmente para el Tokyo Journal. Lo disfruto mucho. Probablemente tenga recetas para unos cinco libros de cocina si quisiera producirlos. Pero actualmente no tengo ningún acuerdo para un nuevo libro.
¿La cocina le permitió explorar su creatividad sin estar ligado a la fama de su padre?
Sí. Me sorprenden las personas que se ponen a ellos mismos en una posición de nepotismo. Cuando esté en mi lecho de muerte, quiero saber muy bien cuáles fueron mis propios logros. Eso es una gran parte de cómo me siento conmigo mismo.
Es un desafío extra tener que pensar en su carrera cuidando de no aprovechar la posición privilegiada de ser hijo de un padre famoso.
Sí, si decidís ir por ese camino. Es una situación de dar y recibir. Pero es un poco como un trato con el diablo cuando tomás algo que es así de simple y fácil. Prefiero un camino de crecimiento. Y no solo eso, sino que también aprecio muchísimo los momentos difíciles de la vida. Cuando pasás por algo muy difícil, genera un crecimiento enorme. Creo que la gente necesita tener permitido pasar por eso.
Ben Ford junto a su hijo menor Waylon.
Ben Ford tiene dos hijos: Ethan, de 25 años, y Waylon (en la foto de niño), de 15.
¿Hubo alguna resistencia familiar a que se convirtiera en cocinero?
Para nada. Mi familia es muy libre para elegir cada uno su propio camino. Mi padre también pasó por dificultades, y creo que entendió los beneficios de eso, y permitió que eso sucediera en mi vida de manera muy positiva. Estoy seguro de que me estaba observando desde lejos. En mi familia todos tenemos un estilo de vida creativo, no tenemos trabajos de nueve a cinco, ni un sueldo estable. Tengo un hermano músico, y a todos nos gusta escribir, cosas de ese estilo.
Supongo que con sus hijos también tiene el mismo enfoque.
Sí, tengo dos hijos: uno de 25 años, que tiene éxito en Nueva York y disfruta su trabajo creativo, y otro de 15, que es jugador de vóley y se enfoca en el deporte.
