“¿Sacás el corazón del ajo o no?”. Lo pensó. “No, porque está muy lindo. Si estuviera brotado, por ahí lo saco. Sobre todo si lo vas a comer crudo, pero esto se va a cocinar”.
“Es importante que lo vean”, dijo cuando el plato estuvo pronto y pidió que lo hicieran circular. “Pero no le metan el dedo todavía”, bromeó. Rápidamente, el aroma de las preparaciones fue invadiendo el lugar, aunque el humo seguía ocupando el primer puesto.
“Siempre rodeada de humo”, bromeó la mendocina Chimeno haciendo referencia al uso de las técnicas de fuego que han hecho a su marido tan reconocido en el mundo.
“Esa ensalada se la voy a enseñar porque no la sabe”, dijo ella refiriéndose a Mallmann (con quien tiene dos hijas). La entrada que preparó fue ajo blanco con higos, una ensalada hecha sobre la base de un cremoso de almendras (parecido en textura a un hummus), con queso feta, avellanas tostadas y hojitas de albahaca. “Una ensalada fresca, fácil y distinta”, señaló, y a la descripción le faltó agregar bella y llena de sabor.
El primer plato principal fue un lomo al albañil elaborado por Mallmann. Un plato que Lucía Soria, una de las asistentes a la clase, recordó que preparaban en la época que trabajó junto con él en el emblemático restaurante Los Negros, en José Ignacio. Este lomo —cuya receta compartimos más adelante, aunque seguramente no estén allí todos sus secretos— tiene una historia internacional que involucra a otros grandes nombres de la cocina, como el argentino Germán Martitegui y Wolfgang Puck, el chef de origen austríaco que lleva más de tres décadas sirviendo la comida en los Premios Oscar.
En sus inicios, Martitegui realizó una pasantía en el restaurante de Puck de Los Ángeles, donde aprendió el plato y luego, cuando trabajó con Mallmann, se lo compartió. La primera vez que Puck visitó un restaurante de Mallmann, en Miami, el argentino le sirvió lomo al albañil. “Le preparé el plato sin decirle nada. Cuando llegó el momento lo puse en medio de la mesa, un plato que tenía 40 años de estar conmigo. Él lo miró, me miró y no me dijo nada. Un tipo muy elegante. Lo comió y después le conté toda la historia. Por eso le tengo mucho cariño”, reveló.
“¿Cuánto tiempo antes hay que calentar la plancha?”, preguntó alguien. “Una muy buena pregunta”, respondió el chef. “Es un arte. La cocina de fuegos nace dentro de uno como una intuición”, señaló, y admitió que podría escribir páginas del tema y que no sirva para nada. “Hay que estar parado mirando la plancha, el fuego es el que lo enseña, te tiene que salir mal, más o menos, y después lo vas logrando”, dijo, mientras tiraba agua a la plancha como forma de discernir qué tan caliente estaba. El experimento reveló que aún faltaba un poco de temperatura.
Abrió el lomo como si fuera un libro, lo golpeó fuerte con el puño y tras condimentarlo lo colocó sobre la plancha. Si estaba fría, la pieza se iba a arruinar y, si estaba muy caliente, también, porque se cocina muy rápido y se contrae la carne. El chef, para sorpresa de nadie, encontró el punto justo.
“Nunca se da vuelta ni se cambia de lugar” hasta que quede pronto de ese lado, advirtió a sabiendas de que es una de las mayores tentaciones del asador inexperto. “Lo cociné tres minutos del primer lado y dos del último. Va a estar bastante jugoso. A mí me gusta el sabor. Pero cada uno lo puede hacer como quiera”, aseguró.
Lomo, tomates cherry, mascarpone, palta madura con un toque de sriracha, panceta crocante, chips de boniato y perejil fresco, una combinación explosiva. “Cuando vas poniendo las cosas, es muy importante que todo llegue a los bordes. Porque cada bocado debe recordar al anterior”, recomendó.
“Al emplatar hay que hacerlo con convicción, esa es mi teoría. Donde lo pones, quedó. No me gustan los cocineros que andan después con la pincita. No, ustedes tienen que preparar lo que quieren hacer y respetar esa posición”, dijo. “Ese movimiento posterior no es bueno. Me hace mal al alma”, enfatizó el chef, que cocina hace 52 años.
El plato principal de Chimeno, raviol espiral, reveló su destreza y también su practicidad. En lugar de preparar ravioles individuales, la receta consta de una pieza sola de mayor tamaño, forma cilíndrica y alargada, que luego se enrolla sobre sí misma para formar un espiral, ahorrando tiempo y sin perder un gramo en presentación y sabor.
“Es una masa que no está muy hidratada. No me gusta hacerlas hidratadas porque después me van a pedir más harina. Va a costar un poquito más la masa, pero nos vamos a asegurar de que no se pegue”, señaló. “Lo mejor es hacerla y dejarla reposar por lo menos dos horas, incluso de un día para el otro”, añadió.
El relleno tenía zucchini, espinaca, hongos, ajo picado, ricota y parmesano. Más allá del contenido cremoso, los otros ingredientes del relleno los picó pequeños pero no los procesó, con la idea de que se encontraran y se sintiera el gusto al probar. Para la salsa, utilizó manteca, espinaca baby, ralladura de limón, hierbas y pimienta negra.
El postre estuvo a cargo de Mallmann y evidenció su gusto por los contrastes, específicamente el frío-caliente. Fue un pionono quemado, relleno de crema pastelera y frambuesas. En el momento, el chef decidió, además, agregarle dulce de leche y pidió uno de una marca en especial, que admitió es su preferido. “Es una masa muy blandita, que se cocina sobre papel manteca y cuando sale del horno se envuelve en un repasador mojado, no empapado, y eso hace que al día siguiente la podamos sacar fácilmente”, explicó sobre el plato que hizo en honor a su mamá y su abuela uruguayas, de quienes dijo heredar un cierto desdén por la prolijidad en la pastelería, asunto complicado porque es una ciencia exacta. “Hay que medir, hay que pesar”, explicó, y admitió tener un problema con las cantidades que dice no puede curar.
Una vez armado el pionono, lo quemó en la plancha de un lado, con manteca y azúcar, lo sirvió con helado de crema: allí, el contraste con el caramelo quemado, que a su vez competía con los ingredientes fríos del relleno.
Así culminó la primera parte de una jornada en la que Mallmann y Chimeno compartieron sus secretos y técnicas con los asistentes, que probaron los resultados de primera mano. Entre platos sabrosos y buena charla, el ambiente se cargó de esa calidez que solo el fuego puede dar.
Apuntes de clase de Mallmann y Chimeno
Mallmann:
“Con la sal es mejor siempre menos que más”
“Todo lo que se puede cortarcon la mano en la cocina, mejor, porque esa desprolijidad es muy bonita de ver”
“En un plato, cada bocado te tiene que recordar al anterior”
“Es muy importante condimentar la ensalada antes de emplatar”
“Lo que me gusta en la cocina son los contrastes”
Chimeno:
“Los rellenos de pasta siempre necesitan tener algo cremoso”
“Siempre a las ensaladas les pongo un crocante y un quesito”
“Pónganle sal al agua de cocción porque es el agua que van a usar en la salsa para la pasta”
“La ralladura de limón siempre viene bien para ensaladas, para pasta, para carne, para sopa”
Receta de Ajo blanco con higos, de Vanina Chimeno
Ingredientes
Para cuatro personas
140 g de almendras peladas (para pelarlas remojarlas en agua fría desde la noche anterior)
5 g de sal fina (la chef usó marina)
120 ml de aceite de oliva extra virgen
jugo de 1 limón
10 ml de vinagre de jeréz
125 ml de agua con gas
Emplatado
6-8 higos frescos
200 ml de aceite de girasol
50 g de avellanas tostadas
80-100 g de queso feta
1 cda. de azúcar mascabo
Procedimiento
1. Pelar y escurrir las almendras previamente remojadas y colocarlas en licuadora o procesadora.
2. Añadir sal, jugo de limón, vinagre y la mitad del agua con gas.
3. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Incorporar poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo para emulsionar.
5. Agregar el resto del agua con gas hasta lograr una textura cremosa pero ligera.
6. Ajustar sal, acidez y textura según preferencia. Conservar refrigerado.
7. Cortar los higos por la mitad (la chef lo hizo con la mano).
8. Dorar los higos por la cara cortada hasta que caramelicen en aceite de girasol al sartén. También puede hacerse con higos frescos. Si no es temporada de higos, se pueden reemplazar por uvas, ciruelas o tomate.
Receta de Lomo al albañil, de Francis Mallmann
Ingredientes
Para cuatro personas
400 g de lomo
200 g de tomates cherry
1 cta. de ají molido
200 g de mascarpone
2 paltas maduras
200 g de chips de boniato o zanahoria
1 puñado de hojas de perejil fresco
50 g de panceta crocante
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva
Procedimiento
1. Preparar los ingredientes frescos.
2. Cortar los tomates cherry por la mitad.
3. Deshojar y limpiar el perejil.
4. Dorar panceta en sartén hasta que esté bien crocante.
5. Dejar enfriar y cortar en trozos pequeños. Reservar.
6. Pelar y pisar las paltas con un tenedor (cuidar de no sobremachucar).
7. Sazonar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón (el chef además agregó sriracha a la palta).
8. Cortar el lomo a lo largo en lajas finas para obtener tiras largas de carne.
9. Cocinar las lajas en una plancha caliente con oliva y sal hasta alcanzar el punto deseado.
10. Sobre la cara del lomo ya cocida colocar una cucharada de mascarpone, una porción de guacamole y algunos chips de boniato.
11. Enrollar cuidadosamente la carne con el relleno en el centro.
12. Ensartar cada rollo con un cuchillo o palillo largo para mantener todo en su lugar.
13. Servir los rollos acompañados con la ensalada fresca de tomates cherry, perejil, ají molido y panceta crocante espolvoreada por encima.
