La cocinera ama lo que hace, nunca deja de crear y compartir, y encuentra en los pequeños rituales cotidianos la esencia de todo.
Gastón Yelicich: cocina de frontera con proyección internacional
Nació al norte de Uruguay, en Rivera, donde la vida transcurre entre dos lenguas y muchas recetas compartidas. Creció hablando portuñol y disfrutando de la cocina fronteriza. Empezó a trabajar en gastronomía a los 18 años; desde entonces no ha parado y asegura que no sabría hacer otra cosa.
A lo largo del camino, Yelicich pasó por muchas cocinas reconocidas y compartió con figuras como Francis Mallmann y Andoni Luis Aduriz, el español al frente del restaurante Mugaritz, uno de los más influyentes del panorama internacional. Pero también fundó espacios con identidad propia, como Isla de Flores 1900, en Montevideo, donde trabajaba sobre la base de la gastronomía hogareña uruguaya, y Cuatro Mares, en Punta del Este, donde ponía el foco en la cocina de producto, los pescados frescos y la sabrosa carne del campo uruguayo.
Desde 2021 vive con su familia en Miami, donde cocina en el restaurante Amara at Paraiso, llevando sabores del Río de la Plata a una ciudad multicultural por definición. Aunque vive lejos, no se olvida de los rituales y tradiciones de su patria. Y si se trata de pensar un desayuno para el Día de la Madre, tiene claro lo que haría. Para su esposa, prepararía con sus hijos, Diego y Lucas, waffles con crema ácida y salmón curado —una receta que prepara seguido en Amara at Paraiso— o con salmón ahumado, pepinos, eneldo y huevos soft (cocidos durante siete minutos). Para acompañar, una mimosa bien fresca, con jugo de naranja exprimido al momento. La mimosa, explica, lleva una parte de champagne y una parte de jugo de naranja recién exprimido. El secreto para que el cóctel —por lo demás sencillo— quede bien consiste en que las naranjas estén frías. “Deben salir directo desde la heladera”, dice.
Y si el desayuno fuera para su madre, Margarita Peláez, prepararía pancakes con manteca y maple syrup (jarabe de arce): “Es su preferido y siempre le llevo cuando voy a Uruguay”, cuenta. Acompañaría esos pancakes con “un buen café con leche”. Clásico, simple y lleno de cariño.
El chef cuenta que en Miami el Día de la Madre se vive de forma similar a Uruguay. “Es uno de los almuerzos más concurridos del año; es el próximo domingo y ya hay 600 reservas”, cuenta. “Nosotros siempre ponemos flores y tenemos algún cóctel de bienvenida”, concluye.
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Tomás Bartesaghi: cocinar como forma de agradecer
Tomás Bartesaghi es chef, consultor gastronómico, docente, director de carrera en el Instituto Hotelero del Uruguay y fundador de La Corte, el restaurante del Centro que es un clásico de Montevideo. Aunque hoy reparte su tiempo entre consultorías, clases y gestión, sus raíces siguen en la cocina. Y esas raíces, como él mismo cuenta, nacen de su madre.
“Soy cocinero por mi vieja”, dice sin dudarlo. Tomás creció en una casa con siete hermanos y una madre que cocinaba todos los días. “En vez de ir a jugar al cordón con mis amigos, me quedaba en la cocina con ella y con la cocinera. Me encantaba probar cosas nuevas y me dejaban hacer de todo, menos lo que involucraba aceite o agua caliente”. La cocina fue para él, desde siempre, un espacio de afecto, y eso quedó marcado en su forma de vivir.
Hoy su madre ya no cocina, tiene 81 años y su salud requiere cuidados. Pero la vida le regaló una oportunidad hermosa: todos los días, al salir del trabajo, le lleva la cena. “Le pregunto qué quiere comer y se lo llevo. Tengo acceso a buena materia prima en el restaurante y es un lujo poder agasajarla así”, asegura.
A pesar de que hace 15 años que él no desayuna —solo toma mate—, para el Día de la Madre, Tomás ya tiene el menú en mente para comenzar el día. Para su madre, scones —los mismos que ella hizo toda su vida— y un chocolate caliente bien cremoso. “Los scones de mi vieja son una receta infalible. El secreto es no amasar, sino unir los ingredientes con suavidad. Así quedan suaves, arenosos, se deshacen en la boca”, cuenta. En cuanto al chocolate caliente, señala que no debe ser líquido, tiene que tener una textura tal que le permita ir cayendo lentamente. “Lo podés hacer con crema, lo podés espesar con un poco de maicena, con un poco de yema de huevo, en definitiva, lo que a cada uno le guste, pero el chocolate tiene que ser muy buen chocolate”, revela.
También hay espacio para una flor robada del jardín y una fruta con acidez que equilibre lo dulce.
Al extender el gesto a su compañera Sofía, que este año celebra su primer Día de la Madre, apunta a un desayuno más “romántico”, con palta, huevo y mango, su fruta favorita. “Para tomar, ella en general elige mate, pero para ese día perfectamente podría optar por un té floral como una opción diferente. Agasajar es pensar en lo que al otro le gusta. Preparar algo con las manos, con tiempo. Y acompañarlo con pequeños gestos”, concluye.
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Receta de scones
Ingredientes
2 tazas de harina
2 cdas. de polvo de hornear
1 cdta. de sal
50-70 g de manteca
2/3 de taza de leche fría
Procedimiento
Mezclar con las manos los ingredientes secos en un bowl. Luego, agregar la leche fría y unir los ingredientes suavemente. Es fundamental no amasar, sino incorporar todos los ingredientes. De esta manera los scones quedarán suaves y arenosos.
Poner en una mesada con un poco de harina y estirar con las manos, dando la altura deseada; de 2 a 3 cm de altura, y de 3 a 4 cm de diámetro es una buena medida.
Llevar al horno previamente calentado a 220° durante 10-12 minutos.
Jacinta Luna: amor en forma de alimento
Jacinta Luna es referente de la cocina naturista en Uruguay, tanto en televisión como en redes sociales y talleres. Su camino en la alimentación natural, saludable e integral se potenció cuando se convirtió en mamá de Juan Gadú y Kima Benjamín, a quienes llama sus “pequeños saltamontes”. Ellos fueron su motor para especializarse en alimentación infantil y también son sus mejores compañeros de desayuno.
Para Jacinta, la cama y la comida están profundamente unidas. Desde los primeros días de crianza, cuando alimentar también es acunar, hasta los fines de semana actuales, en los que compartir un mate, un té o una charla larga bajo las sábanas es parte de la rutina.
“Esos momentos de estar en la cama con nuestros pichones son únicos e inolvidables de la vida. Desde los primeros meses ese nido de amor ya es lugar de alimento, de amamantar o dar la mema, y así luego se va transformando en otras instancias en las que también compartimos… ¡Quien nunca hizo migas en la cama que levante la mano!”, señala, y asegura que allí todo es más simple y más rico.
Por eso, el desayuno en la cama tiene para ella un valor especial. Es espacio de juego, de mimos, de guerra de almohadas y también de herencia. “Tengo recuerdos hermosos de desayunos con mi mamá en la cama, y podría decirles que heredé de ella ese gusto por ese ratito de charlas y mate en la cama”, dice con cariño.
Para este Día de la Madre, propone algo que en su casa ya es un clásico: pão de queijo o chipá, una receta que asegura es ideal para preparar y disfrutar en familia. Se pueden hacer con antelación, congelar y simplemente hornear al momento de servir. Crocantes por fuera y tiernos por dentro, son ideales con membrillo, goiabada, rellenos de queso, caprese con albahaca picada y tomate en cubos chiquitos o abierto a modo de sándwich con tomate, rúcula y jamón serrano, por mencionar algunas de las opciones.
Coincide con Soria en que la presentación también importa: una bandeja linda, una flor alegre y un dibujo con carta incluida. Y si hay ganas de sumar, sugiere un smoothie bowl, frutas y frutos secos. “Se puede acompañar con mate o con una rica limonada con ramitas de menta”, asegura la cocinera, que de todas formas insiste en que lo esencial está en el gesto y en compartir la cocina con quienes más queremos.
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Receta de pão de queijo o chipá
Ingredientes
500 g de fécula de mandioca
350 g de queso rallado tipo parmesano o sbrinz
3 huevos
2 cdtas. de tomillo, romero, provenzal u orégano (opcional)
1/2 taza de aceite de oliva, ghee o manteca
250 ml de agua, leche o bebida vegetal
2 cdas. de chía o harina de chía
1/2 cdta. de sal
Procedimiento
Precalentamos el horno a 200 °C.
Hervimos el agua con el aceite y la sal.
En un bowl, ponemos la fécula y agregamos la mezcla de agua hirviendo y entreveramos.
Dejamos que la mezcla se enfríe durante 10 min.
Agregamos a la masa los huevos, el queso, la harina de chía y condimentos y mezclamos con las manos. Tiene que quedar como masa de modelar para que podamos armar las bolitas y que queden firmes. Si está muy pegajosa, nos podemos humedecer o aceitar las manos para formarlas. Si dejamos reposar un ratito, la masa va quedando más firme. También podemos hacerlos con una cuchara.
Colocamos las bolitas en una asadera engrasada y llevamos al horno bien caliente por 20 minutos hasta que doren apenas y hayan aumentado de tamaño. El horno debe estar bien caliente, de esta manera se van a inflar.
