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Karin Lei creció preparando dumplings y wontons en familia. Sus padres trabajaron desde muy jóvenes en restaurantes de Taiwán, y sus habilidades culinarias los llevaron a emigrar a Suecia cuando Lei y sus hermanas eran muy pequeñas. Allí abrieron en los años 80 un restaurante japonés, en una época en la que la cocina asiática no era tan popular en Europa. “A menudo teníamos que enseñar a usar palillos o explicar que era seguro comer pescado crudo”, cuenta.
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En ese ambiente siguió creciendo y madurando, asociando cada vez más la cocina con la familia. “Comer es felicidad’, solemos decir en China”, escribe al principio de Dumplings y otros dim sum, su primer libro de gastronomía, para el que se transportó a sus fines de semana en casa, compartiendo comidas en familia, al cocinar y crear recetas para compartir con el mundo. “No sé ni por dónde empezar a contar todos los buenos recuerdos que me evocan los platos de este, mi primer libro de cocina”, dice Lei.
Dumplings y otros dim sum, de Lei. Col and Col, 159 páginas, 1.700 pesos.
Los dim sum a los que refiere el título no son una comida específica, “sino un término que abarca una gran cantidad de platos servidos en pequeñas porciones”, explica la autora; algo así como las tapas españolas (por eso, el libro reúne una gran variedad de platos chinos, además de dumplings). Dim sum puede traducirse como “tocar el corazón”, y hay varias teorías sobre el porqué del término. Una de ellas sostiene que “el nombre alude al tamaño reducido de los platos, que solo ‘tocan el corazón’, sin saciar por completo al comensal”.
Hoy son más de mil platos los que podrían considerarse dim sum, y el libro recopila los favoritos de Karin Lei.
Xiaolongbao de colores, comida china_VAL_9966
Xiaolongbao de colores
Si deseas hacer dumplings de diferentes colores, puedes seguir esta receta. Solo tienes que sustituir el agua de la masa por alguna de las siguientes opciones de agua coloreada (el agua debe seguir estando a 45 °C):
Morado
100 g de col lombarda rallada
200 ml de agua
Lleva el agua a ebullición en un cazo y cuece la col a fuego medio durante 4 o 5 minutos. Cuela el agua.
Verde
80 g de espinacas tiernas
200 ml de agua
Lleva el agua a ebullición en un cazo y cuece las espinacas a fuego medio durante 1 min 30 s. Tritura bien con una batidora de mano y cuela al menos 2 veces antes de utilizar el agua.
Amarillo
Es el color más adecuado para el xiaolongbao de curri, ya que la cúrcuma añade sabor a la masa.
Añade al relleno 1½-2 cucharaditas de curri en polvo.
½- cdta. de cúrcuma
200 ml de agua
Lleva el agua a ebullición en un cazo, añade la cúrcuma y mantén a fuego medio durante 1 min 30 s.
Cuela con un colador de malla fina 2 o 3 veces.
siu mai comida china
Siu mai
Dumplings de cerdo y langostinos al vapor
Ingredientes
Para unas 33 piezas
1 paquete de 200 g de obleas de wonton de 8 cm de diámetro
350 g de carne de cerdo picada gruesa
200 g de langostinos crudos pelados, como los vannamei
Pela y trocea los langostinos. Pon las setas shiitake en agua caliente durante unos 30 minutos hasta que se ablanden. Escúrrelas.
Pon todos los ingredientes (excepto las obleas de wonton y las huevas de pescado) en un cuenco grande y mezcla bien.
Toma la mezcla con las manos y déjala caer en el cuenco unas 5 o 6 veces para eliminar todo el aire y que quede bien compacta. Tapa el cuenco y deja que repose en el frigorífico durante 1 hora.
Si vas a utilizar masa de wonton cuadrada, corta triángulos de 1 centímetro a lo largo de las cuatro esquinas de la masa, para que quede en forma de octógono.
Forma un anillo con el pulgar y el dedo índice, y coloca una oblea por encima. Deja que forme un pequeño hueco y rellénalo con 1 cucharada de la mezcla. Repliega los bordes sobre el relleno para que forme un cilindro de 2,5 centímetros de alto. Puedes aplanar el relleno con un cuchillo de mantequilla o golpear ligeramente el cilindro contra la palma de tu mano para que se compacte y libere aire. Coloca los siu mai en una bandeja a medida que los vayas formando y cúbrelos con un paño limpio o una tapa.
Cuando estén todos rellenos, recorta la masa que sobresalga, para evitar que los bordes queden secos después de cocerlos al vapor.
Coloca los siu mai, separados entre sí, sobre el papel de cocción en una cesta vaporera. Lleva el agua a ebullición, pon la cesta con la tapa y cocina al vapor de 7 a 8 minutos, hasta que los siu mai estén completamente cocidos.
Decora con huevas de pescado y sirve de inmediato con una salsa de tu elección, como aceite de soja y guindilla.
rollitos primavera, comida china_VAL_9973
Rollitos de primavera
Ingredientes
Para unas 40 piezas
1 paquete de obleas de trigo cuadradas para rollitos de primavera (19 × 19 cm)
650 g de lomo de cerdo, chuleta de cerdo deshuesada o muslo de pollo
20-30 g de setas shiitake secas
500 g de col blanca
200 g de zanahorias
120 g de brotes de bambú frescos o en conserva
2-3 dientes de ajo
2 cdas. de salsa de ostras
1 cda. de salsa de soja ligera
1 cda. de harina de trigo común + 2 cdas. de agua
½ cda. de aceite de sésamo
Aceite vegetal
Aceite para freír
2 pizcas de sal
2 pizcas de pimienta blanca molida
Adobo para carne:
2 cdtas. de salsa de soja ligera
2 cdtas. de vino de Shaoxing
2 pizcas de sal
1 pizca de pimienta blanca molida
Procedimiento
Si las obleas están congeladas, deja que se descongelen a temperatura ambiente sin abrir el paquete.
Lava y pon en remojo las setas shiitake en agua tibia durante 30 minutos hasta que se ablanden.
Corta la carne en tiras de 1 centímetro de grosor y 5 o 6 centímetros de largo. Mézclala con los ingredientes del adobo y deja reposar.
Corta las verduras en tiras de tamaño similar al de la carne. Pica finamente el ajo.
Escurre bien el agua de las setas, retira los tallos si están duros y corta los sombreros en tiras.
Calienta un poco de aceite en una sartén y dora la carne durante 1 minuto (no es necesario que quede completamente cocida). Retírala a un plato.
En la misma sartén, sofríe el ajo y añade las shiitake y las demás verduras. Incorpora la salsa de ostras, la de soja, la sal y la pimienta blanca. Cocina a fuego medio durante 3 o 4 minutos, hasta que las zanahorias y la col comiencen a ablandarse.
Incorpora la mezcla de harina y agua a la sartén. Añade la carne y cocina a fuego bajo hasta que la salsa se espese.
Agrega el aceite de sésamo y rectifica de sal. Extiende el relleno sobre una bandeja para que se enfríe más rápido.
Separa cuidadosamente las obleas de trigo antes de montar los rollitos. Tapa las obleas que no estés usando con un paño para evitar que se sequen.
Coloca una oblea de masa con un borde apuntando hacia abajo (en forma de rombo). Coloca 50 gramos de relleno horizontalmente en el medio. Dobla las esquinas de los lados hacia el centro, luego enrolla desde la esquina inferior hasta formar un rollito de unos 9 centímetros de ancho. Asegúrate de que no quede aire en el interior y sella los bordes con un poco de la mezcla de harina.
Fríe los rollitos en abundante aceite a 180 °C durante 2 min 30 s o hasta que estén dorados.
ternera, comida china
Ternera chow fan
Ingredientes
Para unas 3-4 porciones
1 paquete de 500 g de fideos de arroz frescos y anchos, o 260 g de fideos de arroz secos y anchos
250 g de solomillo o entrecot de ternera
2-3 cebolletas
250-300 g de brotes de soja
4-6 rodajas finas de jengibre
1 cda. + 2 cdas. de aceite vegetal
Marinada para carne:
1 cdta. de maicena
1½ cdtas. de salsa de soja ligera
2 cdtas. de aceite vegetal
1 pizca de pimienta blanca
molida
Salsa para fideos:
1½ cdtas. de azúcar
1-2 cdas. de agua tibia
2 cdas. de salsa de soja oscura
1 cda. de salsa de soja ligera
½ cda. de aceite de sésamo
½ cdta. de sal
2 cdtas. de vino de Shaoxing (opcional)
Procedimiento
Coloca los fideos en un recipiente con agua fría.
Sepáralos suavemente y déjalos en remojo de 15 a 20 minutos. Si utilizas fideos secos, remójalos entre 2 h 30 min y 3 h.
Prepara la salsa disolviendo primero el azúcar en agua caliente. Luego, añade los demás ingredientes.
Corta la carne en rodajas de 2 centímetros de grosor y luego en tiras (no muy finas). Mezcla la carne con los ingredientes de la marinada en un recipiente a temperatura ambiente.
Lava y corta las cebolletas en trozos de 5 centímetros de largo. La parte blanca puede cortarse a la mitad o en cuartos, según su grosor. Limpia los brotes de soja.
Calienta una sartén grande o wok con 1 cucharada de aceite. Dora rápidamente la carne y el jengibre hasta que la carne cambie de color (no es necesario que quede completamente cocida). Reserva en un plato.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Añade los fideos de arroz escurridos y reduce el fuego a medio. Mezcla y, cuando los fideos comiencen a ablandarse (2 o 3 minutos), vierte la salsa y remueve hasta que esté uniformemente distribuida. Si los fideos parecen poco cocidos, añade 2 cucharadas de agua y cocina 1 minuto más a fuego medio.
Agrega rápidamente la carne salteada, el jengibre y las cebolletas. Sube el fuego y mezcla. Añade los brotes de soja y remueve rápidamente a fuego alto.
