En sus 68 páginas, el volumen reúne 22 recetas de jiaozis con diferentes rellenos, formas y métodos de cocción. Hay opciones con carne vacuna, cerdo, pescados y mariscos, además de alternativas vegetarianas. Antes de las recetas aparecen las dos fórmulas para preparar la masa, una hecha únicamente con harina y agua y otra con agua caliente y almidón de maíz, recomendada para los jiaozis cocidos al vapor. Los pasos ilustrados muestran cómo amasar, formar los rollos, dividirlos en porciones y estirar cada pieza hasta obtener los discos que luego contendrán el relleno.
Una familia de empanadillas asiáticas
La idea de envolver un relleno en una masa aparece en cocinas de distintas partes del mundo. En Asia oriental hay numerosas preparaciones que pueden parecer similares, pero cambian según su origen, masa, relleno y cocción.
Dumpling es el término inglés que se utiliza de manera extendida para agrupar muchas de estas preparaciones. En China, los jiaozis se elaboran generalmente con masa de trigo y pueden hervirse, cocinarse al vapor o dorarse. Los wonton suelen tener una envoltura más fina y también pueden servirse en sopa, mientras que los siu mai, propios de la tradición cantonesa del dim sum, se cocinan al vapor y quedan abiertos en la parte superior. En Japón, las gyozas, emparentadas con los jiaozis chinos, suelen tener una masa más fina y es frecuente dorarlas en sartén y terminar su cocción al vapor. En Corea, los mandu adoptan distintas formas y rellenos y pueden consumirse hervidos, al vapor o fritos.
La masa de los jiaozis
Para 30 jiaozis
Preparación: 10 minutos
Reposo: 15 minutos
Ingredientes
420 g de harina
240 g de agua
Preparación
• En un bol, vierta la harina y el agua. Mezcle con la ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una pasta homogénea.
• Sobre la encimera de trabajo, amásela unos minutos con la mano.
• Ponga la masa en otro bol, cúbrala y déjela reposar durante 15 minutos.
• Una vez pasado el tiempo de reposo, trabaje la masa y cree cilindros largos.
• Con un cuchillo, corte la masa en trozos de unos 10 g.
• Con un rodillo, extienda cada trozo hasta crear discos de unos 7 u 8 centímetros de diámetro.
3 formas de plegado
Los jiaozis se pliegan de diferente manera dependiendo de su forma de cocción.
Jiaozis para cocer o hacer al vapor:
1. Ponga 20 g de relleno en el centro del disco.
2. Doble la masa por la mitad y una los bordes pellizcándolos.
3. Después, utilice el pulgar y el índice para cerrar los bordes con cuidado.
Jiaozis para dorar y cocinar en sartén:
1. Ponga 20 g de relleno en el centro del disco.
2. Una los bordes pellizcando desde el extremo derecho al izquierdo con el índice y el pulgar.
3. Siga pellizcando hasta que se una todo el borde.
4. Pellizque firmemente con un repulgue para evitar que se abra mientras se cocina.
Jiaozis para sopa:
1. Ponga 20 g de relleno en el centro del disco y doble la masa por la mitad.
2. Una los bordes de la masa con el índice y el pulgar hasta que quede bien cerrado.
3. Junte las dos esquinas para formar un círculo.
4. Pellizque los dos extremos firmemente para unirlos y que se mantenga de esa forma.
Sopa de minijiaozis
Para 30 jiaozis
Preparación: 35 minutos
Cocción: 10 minutos
Relleno
200 g de carne de cerdo picada (mitad grasa, mitad magra)
80 g de champiñones chinos troceados
10 g de jengibre picado
4 g de sal
4 g de azúcar
2 g de caldo de pollo en polvo
1 g de pimienta blanca molida
50 g de agua
Sopa
5 g de caldo de pollo en polvo
2 g de aceite de sésamo
Aderezo
Un poco de cilantro picado
Un poco de cebolleta picada
Preparación
1. Prepare la masa
Prepare la masa siguiendo las indicaciones.
2. Prepare el relleno
Trocee la carne de cerdo con un cuchillo, viértala en un bol y añada todos los ingredientes del relleno. Remueva hasta que la mezcla esté pegajosa.
3. Rellene y doble los jiaozis
Divida el relleno en porciones de 8 g. Rellene los discos con 5 g de masa y dóblelos siguiendo las indicaciones que encontrará en las páginas 14 a 17.
4. Prepare la sopa
Ponga agua a hervir en una cacerola, agregue 15 jiaozis y 50 g de agua fría. Remueva con delicadeza los jiaozis para que no se peguen al fondo del recipiente. Estarán listos una vez que floten. Retírelos. Vierta 250 g de agua fría en una cacerola y llévela a ebullición. Añada todos los ingredientes. Cuando el agua esté hirviendo, apague el fuego e incorpore los jiaozis. Añada el cilantro y la cebolleta. Sirva la sopa bien caliente.
Jiaozis de pescado fritos
Jiaozis de pescado frito.
Del libro Jiaozis
Para 30 jiaozis
Preparación: 30 minutos
Cocción: 10 minutos
Ingredientes
500 g de pescado blanco
150 g de apio picado
20 g de jengibre picado
1 g de pimienta blanca molida
7 g de sal
5 g de azúcar
3 g de glutamato
5 g de almidón de maíz
1 clara de huevo
10 g de aceite de sésamo
Para la cocción
30 g de aceite para cocinar
Preparación
1. Prepare la masa
Prepare la masa siguiendo las indicaciones.
2. Prepare el relleno
Después de trocear el pescado, añada el resto de ingredientes, excepto el aceite de sésamo, y mezcle bien, siempre en el mismo sentido. Por último, agregue el aceite de sésamo y siga mezclando hasta que la consistencia sea espesa.
3. Rellene y doble los jiaozis
Divida el relleno en porciones de 20 g. Rellene los jiaozis y dóblelos siguiendo las indicaciones.
4. Cocínelos en una sartén
Caliente una sartén a fuego medio, añada el aceite para cocinar y dore los jiaozis durante 4 o 5 minutos. Agregue unos 30 g de agua, cubra la sartén con una tapa y déjela a fuego lento durante 3 minutos. Retire los jiaozis y disfrútelos mientras estén calientes.
Jiaozis de ternera y cebolla
Jiaozis de ternera y cebolla.
Del libro Jiaozis
Para 30 jiaozis
Preparación: 30 minutos
Cocción: 7 minutos
Ingredientes
400 g de carne de ternera picada (parte grasa)
150 g de cebolla picada
100 g de zanahoria rallada
1 g de cinco especias en polvo
1 g de pimienta blanca
5 g de azúcar
7 g de sal
3 g de glutamato
20 g de salsa de soja ligera
15 g de aceite para cocinar
15 g de aceite de sésamo
Preparación
1. Prepare la masa
Prepare la masa siguiendo las indicaciones anteriores.
2. Prepare el relleno
Pique la carne de ternera con un cuchillo. Ponga la carne en un bol, añada todos los ingredientes (excepto el aceite de sésamo) y 100 g de agua. Mezcle en un único sentido hasta conseguir una masa pegajosa. Incorpore la cebolla y la zanahoria, y continúe removiendo hasta volver a obtener una mezcla homogénea y espesa. Por último, agregue el aceite de sésamo para conservar la humedad de la carne.
3. Rellene y doble los jiaozis
Divida el relleno en porciones de 20 g. Rellene los jiaozis y dóblelos siguiendo las indicaciones.
4. Cuézalos en agua
Ponga agua a hervir en una cacerola grande y, a continuación, añada 15 jiaozis. Espere a que vuelva a hervir e incorpore otros 50 g de agua fría. Repita la operación dos veces, unos 7 minutos cada vez. Durante la cocción, remueva con delicadeza los jiaozis para evitar que se peguen entre ellos o al fondo del recipiente. Estarán listos una vez que floten. Saque los jiaozis y disfrútelos mientras estén calientes.
Jiaozis, de Zhao. Elfos Ediciones, 68 páginas, 690 pesos.
Del libro Jiaozis
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