“Bienvenidos a mi mundo favorito”, escribe Torres en la introducción del volumen, que recorre una veintena de recetas. La frase resume el espíritu del libro, una publicación visual, práctica y fácil de consultar, pensada para compartir técnicas, recetas y la pasión de su autora por unas preparaciones que considera mucho más que un clásico de la pastelería.
Cookie Red Velvet de La Dulcería de Xime
Este es uno de los secretos mejor guardados de Xime Torres: la red velvet cookie de La Dulcería. Desarrollada tras muchas pruebas, la idea era trasladar el sabor de una torta a una galleta. Al probarla, todo el equipo supo que era algo especial. Es crocante por fuera, húmeda por dentro y se deshace en la boca, confirmando lo que implica su nombre: es aterciopelada.
Nivel de dificultad de la receta: alto
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de cocción: 15 minutos
Temperatura del horno: 180 grados
Rendimiento: 10 cookies
Ingredientes
Para el relleno
150 g de queso crema
2 cdas. de azúcar impalpable
½ limón (ralladura)
1 cdta. de esencia de vainilla
Para la masa
200 g de manteca (en cubos y a temperatura ambiente)
1 y ½ taza de azúcar blanco
1 huevo
1 yema
1 cdta. de esencia de vainilla
Colorante rojo 3 o 4 gotitas
2 y ¼ tazas de harina
1 cdta. de bicarbonato de sodio
2 cdtas. de polvo de hornear
2 cdas. de cacao en polvo puro
1 pizca de sal
100 g + 2 cdas. de chips de chocolate blanco
Procedimiento
Colocar todos los ingredientes del relleno en el bowl de la batidora y batir por cinco minutos. Cubrir con film un plato o bandeja que quepa en el freezer. Colocar la pasta de queso en una manga y formar porciones del tamaño de una nuez. Llevarlas al freezer por una hora. A partir de ahora los llamaremos “bombones”.
Colocar la manteca junto con el azúcar en el bowl de la batidora. Batir a máxima potencia, con el accesorio de paleta, hasta cremar. Agregar el huevo, la yema, la esencia de vainilla y el colorante rojo. Batir por un minuto más.
En otro bowl mezclar todos los ingredientes secos. Tamizarlos y añadirlos al bowl de la batidora. Batir lentamente con la paleta (en este paso usar un repasador sobre la batidora para evitar que se vuele todo), hasta formar la masa (unos 30 segundos).
Por último, incorporar los chips de chocolate, reservar las dos cucharadas de chips para terminar las cookies.
Para rellenar las cookies, tomar porciones de masa con la cuchara de helado. Aplastarla en forma de círculo sobre la palma de la mano. Colocar un “bombón” al centro y cerrarla; si fuera necesario, agregar un poquito más de masa para cerrarla. Enfriar las cookies por media hora en el freezer.
Precalentar el horno a 180 grados.
Preparar una bandeja de horno con aros de 10 cm de diámetro. No es necesario enmantecarlos. Colocar las cookies en el medio de cada aro.
Hornear las cookies por 15 minutos. Cuando estén apenas doradas, ahí están listas.
Retirar las cookies del horno, pasarlas a una rejilla y cubrirlas con los chips extras hundiéndolos suavemente.
Tip de la pastelera. La intensidad del rojo varía según la marca del colorante. Si fuera necesario, agregá más cantidad. Prefiero usar colorante en pasta antes que líquido.
Snicker Doodles
Estas galletas son un clásico de la pastelería. Son cookies con nombre y apellido, que irónicamente tienen un nombre complejo pero una preparación supersimple. Son crocantes, azucaradas y con un leve sabor a canela. El origen de estas galletas se discute entre Alemania, donde su nombre podría derivar de un pastel de canela llamado shneckennude, y Nueva Inglaterra, donde suelen ponerles nombres graciosos a las galletas. La buena noticia es que la masa no precisa refrigerarse previamente. Son tan fáciles de hacer y tan ricas que suelen ser las favoritas de los niños.
Nivel de dificultad de la receta: bajo
Tiempo de cocción: 12 minutos
Tiempo de preparación: 1 hora
Temperatura del horno: 180 grados
Rendimiento: 16 cookies
Ingredientes
200 g de manteca con sal
1 y taza de azúcar
1 huevo
2 y ¾ tazas de harina
1 cdta. de bicarbonato de sodio
1 cdta. de polvo de hornear
2 cdtas. de canela en polvo
Otros
½ taza de azúcar blanco
1 cda. de canela
Procedimiento
En el bowl de la batidora y con la paleta cremar la manteca con el azúcar. Agregar el huevo y volver a batir por un minuto.
Combinar todos los ingredientes secos y agregarlos a la mezcla anterior. Mezclar hasta formar una masa.
Precalentar el horno a 180 grados. Preparar una chapa de horno con lámina antiadherente.
En un plato hondo, combinar el azúcar y la canela.
Tomar trozos de masa para formar bolitas del tamaño de una pelota de ping-pong.
Rodarlas por el azúcar con canela y colocarlas en la chapa de horno separadas unos 5 cm entre ellas.
Hornear las snicker doodles por 12 minutos o hasta que sus bordes estén doraditos.
Enfriarlas en rejilla.
Estas cookies duran una semana en un recipiente hermético o en una lata.
Tip de la pastelera. Para un antojo inmediato, podés congelar la masa en bolitas y hornear las snicker doodles para la hora del té. Descongelalas en la chapa de horno por 10 minutos y luego hornealas siguiendo los mismos pasos.
Cookie de cebolla caramelizada y parmesano
Xime Torres se animó con una receta de cookies saladas, porque para la pastelera en el mundo de las cookies hay lugar para todo. Haciendo ruta con su mamá se les ocurrió esta idea que combina un trío de sabores infalible: cebolla dulce, parmesano picante y orégano fresco.
Nivel de dificultad: intermedio
Tiempo de cocción: 12 minutos
Tiempo de preparación: 1 hora
Temperatura del horno: 180 grados
Rendimiento: 6 cookies
Ingredientes
1 cda. de manteca con sal
2 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en brunoise (cubitos chiquitos)
1 taza de harina
1 y ½ cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de sal
¼ cdta. de pimienta blanca molida
1 cdta. de orégano seco
½ taza de queso parmesano rallado
50 g de manteca
2 cdas. de crema de leche
1 cda. de aceite de oliva
Procedimiento
En una sartén mediana colocar la manteca y el aceite de oliva y sudar la cebolla a fuego bajo para caramelizarla lentamente. Va a quedar amarronada, pero sin quemarse (caramelizar es sacar los azúcares propios de la cebolla, sin que sea necesario agregar azúcar). Reservar dos cucharadas de la cebolla caramelizada para el final.
En un bowl combinar la harina, el polvo de hornear, la sal, la pimienta, el orégano y el queso parmesano. Agregar la cebolla caramelizada. Por último, incorporar la manteca derretida, la crema y el aceite de oliva. Formar la masa con las manos y enfriarla en heladera por 10 minutos.
Precalentar el horno a 180 grados. Preparar una chapa con lámina antiadherente.
Con las manos enharinadas, formar bolitas de masa del tamaño de una pelota de golf. Colocarlas en la chapa y aplastarlas levemente. Hornear las cookies en la mitad del horno por 12 minutos.
Retirarlas cuando estén doraditas y enfriarlas en una rejilla.
Pincelar las cookies con la cebolla reservada.
Tip de la pastelera. Estas galletas son perfectas para la tarde con un café amargo, pero también te sugiero hacer una versión mini para la picadita. Van muy bien con un dip de queso crema, oliva y ciboulette.
Cookie de Dubái
En el 2023, la barra de chocolate de Dubái se volvió viral en redes sociales. Se trata de una barra de chocolate desarrollada por una repostera egipcioinglesa en Dubái en 2021. Es una tableta de chocolate con leche rellena de pasta de pistacho y kataifi. La pasta de pistacho es como cualquier manteca de frutos secos (por ejemplo, la de maní o avellanas) que se hace con los frutos secos tostados y procesados para largar sus aceites y obtener una textura supercremosa. El kataifi, en tanto, es una variedad de masa philo originaria del Mediterráneo Oriental, hecha a partir de harina de trigo, agua y sal. Su característica principal son sus finísimos filamentos, que aportan una textura crocante y se emplean sobre todo en postres.
Muchos reposteros llevaron la barra de chocolate Dubái a un siguiente nivel y aquí está la versión de Xime Torres. Con masa de vainilla, para balancear tanto sabor, chips de chocolate con leche porque este es el chocolate que se usa en la famosa barra, y un corazón de pistacho, que aporta la magia.
Nivel de dificultad de la receta: alto
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo de preparación: 2 horas
Temperatura del horno: 180 grados
Rendimiento: 16 cookies
Ingredientes
Para el relleno
1 taza de pasta de pistacho y kataifi*
Para la masa
250 g de manteca (en cubos y a temperatura ambiente)
1 taza de azúcar rubio
½ taza de azúcar blanco
2 huevos
1 cda. de esencia de vainilla
2 y ¾ tazas de harina
1 cdta. de polvo de hornear
1 cdta. de bicarbonato de sodio
¼ cdta. de sal
1 taza de chips de chocolate con leche (50%)
Otros
Chips de chocolate c/n
Pistachos picados c/n
Procedimiento
Colocar la pasta de pistacho en una manga.
Cubrir un plato con film. Con la manga, formar porciones del relleno del tamaño de una nuez. Llevar al freezer. A partir de ahora los llamaremos “bombones”.
En el bowl de la batidora y usando la paleta, combinar la manteca con ambos azúcares y batir hasta cremar. Agregar los huevos y la vainilla, y batir por 30 segundos.
En otro bowl, mezclar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Agregar los ingredientes secos a la mezcla húmeda, y combinar ambas mezclas con espátula.
Por último agregar los chips de chocolate. Llevar la masa a la heladera por una hora.
Para armar las cookies, tomar porciones de masa con la cuchara de helado. Aplastar en la mano, colocar el bombón de pistacho dentro y cerrarla para formar una bola perfecta.
Preparar una asadera de horno con una lámina antiadherente y aros de 10 cm de diámetro para la cocción.
Precalentar el horno a 180 grados.
Colocar una cookie en el centro de cada aro.
Hornear las cookies por 15 minutos o hasta que estén doraditas. Retirarlas y agregar chips de chocolate y pistachos picados. Hundirlos suavemente. Pasar las cookies a una rejilla y esperar a que estén apenas tibias para disfrutarlas.
*Tip de la pastelera. Podés hacer estas cookies con bombones exclusivos de pasta de pistacho. También podés combinarlo con pistachos picados. La pasta de pistacho se hace procesando los frutos secos tostados a máxima potencia.
10 básicos para introducirse en el mundo de las galletitas
• Tazas (1, ½, , ¼) y cucharitas medidoras.
• Espátulas de silicona. Elegí las que sean firmes y libres de BPA. Suelo ser fan de las que tienen mango de madera para tener más firmeza, y además son las que me duran más.
• Lámina antiadherente o Silpat. Es una gran inversión con una vida útil muy larga.
• Batidora planetaria.
• Batidor de mano.
• Aros para horno de aluminio. Se encuentran en cualquier bazar de cocinero y son económicos. Se usan para preparar postres fríos y también minitortas.
• Espátula de acero inoxidable, para retirar las cookies de la chapa cuando están aún calientes. Te recomiendo que sea una espátula lisa y de gran superficie. Ideal si se combina con una espátula chica multiuso de repostería.
• Rejillas para enfriar las cookies. También sirve reciclar las del horno que estén sin uso.
• Bolsas para congelar, y tener un freezer completo de cookies todo el año.
• Cuchara de helado con gatillo. Como las de antes, suelen ser del tamaño de una cookie promedio y es superútil a la hora de porcionar la masa fría para moldear las cookies.
Cookies & chips, de Ximena Torres. Editorial Casero Es Mejor, 56 páginas, 990 pesos.
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