En Montevideo, el chef español Rafa Zafra sorprendió por su precisión técnica y su uso del caviar

Rose Papantonakis y María José Bianchi en cena Rafa Zafra en Manzanar

Aunque la calidez de la noche invitaba a prolongar el momento al aire libre, entre la música, la comida y alguna cerveza helada, lo que vendría después pedía mesa, pausa y atención.

“Hace varios años nos invitaron a conocer la fábrica de Estrella Damm en Barcelona”, explica Jimena Barbero sobre un viaje que realizó junto con su hermana Victoria, con quien lidera Manzanar y Río, y Gustavo, el padre de ambas. “Entre los planes estaba conocer Estimar, el restaurante de Rafa en Barcelona, y quedamos fascinados. Entrás por una puertita sencilla y te sorprende, la comida es muy de producto, se cocina de acuerdo a las estaciones, nos encantó”, rememora. En ese mismo viaje, pero ya por su cuenta, la familia fue a Ibiza y “cayó” en la recientemente inaugurada Casa Jondal, también de Zafra. El gusto por la visión del chef se repitió, la vibra y el estilo gastronómico del lugar quedó en las retina de los gastronómicos. “Hace tiempo que queríamos traerlo y, después de insistir, Monica Vázquez, de Estrella Damm Uruguay, hizo el vínculo para que pudiera venir y nos amoldamos a las fechas que tenía disponibles”, asegura Barbero.

La empresaria gastronómica explica que la idea detrás de este tipo de experiencias, que no son novedad en los restaurantes de las hermanas, es acercar al comensal una experiencia diferente. Recalca que para el equipo son instancias muy desafiantes pero al mismo tiempo motivadoras y de aprendizaje. “Permite generar contactos y es una experiencia que luego queda en el currículum”, explica.

Agustina Pereira, Victoria Urgal y Martina Sosa Días en cena Rafa Zafra en Manzanar

El desafío principal era trasladar la esencia de tres de los restaurantes de Zafra —Estimar, Casa Jondal y Rural— mediante una puesta en escena y un despliegue gastronómico acorde. Barbero destaca, además, que el valor del ticket que fijaron para ambas cenas resulta especialmente accesible en relación con el tipo de productos, la calidad y la abundancia de la propuesta. Con tarjeta de descuento, la experiencia rondó los 80 dólares por persona, una cifra sensiblemente menor a la que tendría un menú de estas características firmado por Rafa Zafra en España, donde puede superar los 250 euros.

“Fueron 12 kilos de caviar; es una demencia pensar que en una sola noche se consuma esa cantidad”, aseguró Barbero. “Él trabaja mucho con caviar y, cuando descubrió que acá era un producto local, se entusiasmó, al punto de que tuvimos que conseguir una heladera especial para conservarlo”. La cena en Río —donde el foco estuvo en los productos de mar—, agregó, demandó un volumen similar.

Natalia Vidal junto a su hijo Bautista Cúneo en cena Rafa Zafra en Manzanar

Juntos a la mesa

Las entradas se sirvieron al centro de la mesa, en una dinámica pensada para compartir, como un recorrido por los distintos universos de Zafra. Desde Rural, su restaurante madrileño enfocado en la carne y el fuego, llegaron en simultáneo el steak tartare de wagyu, junto a las verduras de temporada encurtidas en casa y una delicada tarrina con pistachos, que provocó varios suspiros.

Bikini de steak tartare con caviar y foie en cena Rafa Zafra

Luego fue el turno de su famoso bikini de steak tartare con caviar y foie, servido en paralelo con la trilogía de mollejas —fritas y adobadas, asadas con chimichurri y glaseadas—, antes de dar paso a la lámina de trufa a la carbonara, un homenaje a elBulli, el icónico restaurante donde el chef se formó. Según explicó, el plato reinterpreta un ravioli en el que la pasta es sustituida por finas láminas de trufa; en su interior, una carbonara construida a partir de una reducción de nata emulsionada con panceta que se completa con más panceta, parmesano y tres yemas de huevo de codorniz. El cierre de las entradas llegó con la pasta con caviar de Casa Jondal, su restaurante en Ibiza, donde el producto marino se expresa sin distracciones y en abundancia.

Verduras de temporada encurtidas en cena Rafa Zafra en Manzanar

El plato principal llevó de nuevo la escena a Rural, con una contundente chuleta de ojo de bife y bife angosto, madurada entre 45 y 60 días y hecha a las brasas, acompañada por lechuga grillada y papas fritas.

Chuleta de ojo de bife y bife angosto madurados a las brasas en cena Rafa Zafra en Manzanar

El toque final tuvo dos momentos. Primero, uno más clásico y dulce, con el flan de Estimar, de textura cremosa y aterciopelada, a base de yemas y acompañado de dulce de leche; luego, una piña asada a la catalana presentada en dos mitades: una rellena con sorbete de piña y la otra con trozos de fruta integrados en una crema catalana quemada. La experiencia fue acompañada por cervezas con y sin alcohol, además de vinos blancos y tintos del tipo chardonnay, bonarda y malbec.

Flan de yemas de huevo, de Estimar, y dulce de leche en cena Rafa Zafra en Manzanar

Una pasión, dos territorios

Con un pie en el avión de regreso, tras varios días intensos de trabajo y recorrida por Uruguay, el chef conversó con Galería sobre lo vivido.

Del producto uruguayo, destacó la variedad de la carne, que le parece “maravillosa” y sobre la que aseguró haberse vuelto casi un especialista. “Nos ha sorprendido mucho el trato de la carne, los diferentes tipos de corte que se le da, que en España no existen. Comimos un solomillo de cordero que me ha parecido muy interesante. Más que un producto en sí, hemos aprendido mucho sobre cómo trabajar las brasas, la pasión y el cariño que le ponen al fuego. Creo que eso habla mucho de la cultura gastronómica de Uruguay”, explicó. También, dijo, descubrió nuevos productos de mar uruguayos que no conocía, pero, sobre todo, señaló que le sorprendió algo “difícil de encontrar en la mayoría de los lugares”: el cariño de la gente.

Rafa Zafra en Manzanar

El chef explicó que cuando viaja a otra cultura siempre intenta llevar alguna seña de identidad de su cocina, su recetario, pero que, como el producto es muy difícil de transportar, busca empaparse de la variedad disponible en cada lugar. “Hicimos una sinergia muy bonita entre nuestra manera de trabajar y los productos de Uruguay”, señaló.

Explicó que los platos presentados tanto en Manzanar como en Río representan su cocina actual, muy pura y centrada en el producto, con pocos ingredientes y enfocada en realzar el sabor y la calidad de la materia prima. “Además, hicimos un homenaje a uno de los restaurantes que más me marcó cuando era joven, elBulli”, explicó. Y agregó: “Se vieron dos lenguajes: uno más puro, de producto, y otro más ligado a la cocina y al recetario”.

Sobre el pescado, señaló que lo importante es encontrar la cocción precisa para cada corte. “No se cocina igual una cola que una cococha (parte inferior de la barbilla o papada de pescados grandes). No se cocina igual un producto entero que uno en trozos. Lo importante es aplicar la técnica adecuada a cada producto para llevarlo a su mejor punto de sabor”, concluyó. Y sobre su patria y la tradición del tapeo, tan arraigada también en algunos restaurantes uruguayos, explicó: “Es una forma que nos representa mucho. El concepto de compartir, tan propio de España, se ha trasladado a otros países porque es una de las maneras más lindas de disfrutar varios platos. Cocinar debe ser serio, pero comer debe ser divertido; y cuando se comparte la experiencia es aún más disfrutable”.