Hoy Rodolfo recuerda con cariño su infancia en Uruguay, los amigos del colegio —a los que, tras la mudanza, viajaba a visitar con frecuencia—, las vacaciones con su padre, las milanesas, el puré de papas, los panqueques con dulce de leche, el pastel de carne con papa —al que su padre le agregaba un poco de azúcar para que gratinara— y las albóndigas, también hechas por su padre, Héctor.
Abreboca de vorí-vorí con pollo de campo y mandioca
Abreboca de vorí-vorí con pollo de campo y mandioca.
Adrián Echeverriaga
El menú diseñado por Angenscheidt para la inauguración del esperado ciclo de La Huella hizo un recorrido por los sabores típicos de Paraguay, interpretados con técnica y creatividad. “Son platos que realmente se comen en Paraguay, pero transformados a mi manera”, explica el chef. La cena, cuya vajilla no incluyó cuchillo porque su uso no era necesario, comenzó con un abreboca de vorí-vorí, un tradicional plato paraguayo con bolitas de harina de maíz fresco —no del tipo polenta, sino el maíz rallado fresco—, servido en versión liviana con pollo de campo, mandioca y caldo con calabaza, zanahoria y cebolla de verdeo. “Salió como sale en mi casa o en mi restaurante”, aseguró el chef. “Es muy liviana, lo único que tenía un poquito de crema era la salsa de queso”, explicó.
Le siguió otra preparación emblemática guaraní en un juego de texturas y versiones creadas por el chef. Angenscheidt presentó primero una ñembo tortita de mbejú con leche de quesos —una reinterpretación creativa de esta especie de tortilla o panqueque tradicional en Paraguay, hecho a partir de almidón de mandioca, grasa y queso— y luego un mbejú invertido, más intenso y cremoso, que acompañó con cordero, tomate y albahaca. “Invertí las proporciones: en lugar de un kilo de mandioca y medio de queso, usé un kilo de queso y medio de mandioca. Más queso, y me gustó mucho así”, explicó.
Payaguá mascada gracias a los tupinambás y el tradicional de san Juan Ará
Payaguá mascada gracias a los tupinambás y el tradicional de san Juan Ará.
Adrián Echeverriaga
El tercer paso fue una versión personal de payaguá mascada, receta ancestral que en su origen combinaba mandioca y productos de río, antes de que la carne vacuna tomara su lugar en la cocina paraguaya contemporánea. Aquí, Angenscheidt volvió a las raíces: incorporó mejillones y trozos de pescado de agua dulce, en agradecimiento —como se explicaba en la descripción del plato— “a los tupinambás y al san Juan Ará”. “Lo hice con mandioca y productos de mar, le puse mejillones y el culito del pescado de agua dulce que me sobró del plato de pesca. El payaguá que se come hoy en Paraguay es el de carne, no se come el de pescado, excepto en mi restaurante”, asegura.
Luego llegó el plato de pesca, un bagre de agua dulce cocinado con hierbas frescas, acompañado por una chipa guazú cremosa y un delicado caldo de cebolla de verdeo. El chipa guazú es una especie de pastel salado típico de la gastronomía paraguaya, hecho principalmente a partir de maíz y queso fresco.
Asado a la olla, caña paraguaya, locotes, arroz quesú a la plancha y sopa paraguaya
Asado a la olla, caña paraguaya, locotes, arroz quesú a la plancha y sopa paraguaya.
Adrián Echeverriaga
El recorrido siguió con un asado a la olla cocido lentamente —una técnica común en la cocina paraguaya rural— con caña paraguaya y locotes (morrones), servido junto a un arroz quesú a la plancha y la inevitable sopa paraguaya, el bizcochuelo salado de maíz y queso que nunca falta en las mesas del país y que usualmente se hace con el tradicional queso Paraguay.
Para el cierre, la nota dulce la puso un budín de pan con crema de naranja y espumoso de mango, que equilibró la intensidad del menú con una nota ligera y cítrica.
Budín de pan con crema de naranja y espumosos de mango
Budín de pan con crema de naranja y espumosos de mango.
Adrián Echeverriaga
El chef, que asegura que de chico era un flaquito que siempre tenía hambre y que estaba atento a lo que se cocinaba en casa de sus amigos, llegó a su vieja patria cargado con harina de maíz, almidón de mandioca y muchas ganas de compartir los sabores paraguayos a los que rinde homenaje en sus recetas. Al día siguiente de la cena que lo convocó, conversó tranquilo con Galería cuando ya todo eran recuerdos y el disfrute posterior a un buen banquete.
Entrevista al chef Rodolfo Angenscheidt
¿De dónde viene su gusto por los sabores?
Mi padre tenía un paladar brutal. Me dejó dos libros de cocina escritos por él, con más de mil recetas y una letra fantástica. Él cocinaba, y yo aprendía con él, me transmitió mucho.
En Uruguay no se sabe mucho sobre la cocina paraguaya…
No solo acá, en casi ningún lado se la conoce. La primera cocina que salió fuerte fue la mexicana, hoy Perú es el número uno del mundo. La comida china la comemos hace años, la japonesa, la francesa y la alemana, también. En Paraguay estamos en el centro de América y no nos conocen.
¿Qué sabores tiene?
En Paraguay tenemos unas recetas únicas. Somos distintos a todos porque no tenemos las comodidades que tienen otros. Muchos tienen mares por ambos lados. Nosotros tenemos acceso al mar por el río Paraguay, el Paraná y pasando a través de dos países. Tenemos mandioca, zapallo, calabaza, tomate, choclo, chancho, gallina, vaca, arroz, mburucuyá, mango y algunas cosas más. Pero son cosas que en todos lados hay.
¿Cómo es la mandioca como ingrediente?
Para que sea una manteca, la mandioca se debe cosechar entre los nueve y 11 meses. Luego la hervís entre 15 a 20 minutos y se abre sola, es divina. La sacás, le ponés sal, aceite de oliva, y es lo más rico del mundo, supersano. En Paraguay tenemos más o menos 15 variedades.
¿Cuál es la zona más fértil del país?
La parte de San Pedro realmente es la más rica, tanto para el cultivo de verduras como de frutas. La banana más dulce del mundo se cultiva ahí, el ananá (paraguayo) más rico es de ahí, el melón paraguayo dulce también, las mandarinas, naranjas. Realmente es una tierra bendecida.
Tras irse a estudiar cocina a Francia trabajó en Londres y San Sebastián. ¿Fue una decisión consciente la de volcarse hacia la cocina tradicional paraguaya al volver al país?
Sí, siempre. Siempre pensé que el producto que tenemos es con lo que hay que trabajar. No vendo mejillones congelados ni loco, solamente uso langostinos de Ecuador que son congelados crudos y frescos, transportados con frío mantenido, y salmón fresco que viene de Chile en avión. Nunca puse un químico en mis salsas, no uso nada químico, no uso espesantes, solo reducciones y el sabor propio de los ingredientes.
¿Cómo aprendió a conocer realmente los sabores de la cocina paraguaya siendo que no los mamó de pequeño?
Me gusta mucho comer y es así como uno aprende de sabores.
¿Cómo definiría la gastronomía paraguaya?
Es gluten free porque no usamos harina de trigo, solamente almidón de mandioca y harina de maíz. Es una comida supersana y supereconómica, que puede salvar en muchos lugares muy pobres que también tienen nuestros productos. El tema es cambiar la cabeza. En Paraguay siempre se usó la mandioca para acompañar al asado o un dulce. Yo hice más de mil recetas con mandioca de forma muy fácil. Un día fui a la cárcel de mujeres y con los mismos ingredientes preparé 10 platos diferentes.
¿Qué hace falta para que Paraguay crezca como destino turístico?
En Paraguay el tema son los narcos. Traficantes, muertes, plata negra, no pagar impuestos. Yo estoy muy involucrado en ayudar al campesino y para mí la respuesta a muchos problemas está en la legalización del cannabis. En toda Sudamérica siempre se fumó el prensado paraguayo, el porro paraguayo. ¿Sabés cuánto cuesta un kilo de mandioca, que se cosecha una vez al año, en Paraguay? Ocho centavos de dólar. Si el campesino planta cannabis, van a poder ganar 40 dólares por kilo y se va a crear un turismo alrededor de la legalización que va a ayudar a todos.
