Maru Botana: “Me voy a morir con un batidor en la mano”

Después de su clase, y de haber saludado y haberse fotografiado con al menos la mitad del auditorio, la pastelera conversó con Galería en una mesita al ingreso de The Grand Center, que rápidamente se rodeó de curiosos y fanáticos. Los más atrevidos no dudaron en interrumpir la entrevista para pedir su foto y elogiar el rogel que recién habían degustado y aprendido a preparar. Evidentemente tenía que estar apurada, debía volver a Buenos Aires para atender su flamante local en Palermo. Su plan era ir directo al aeropuerto una vez finalizada su masterclass, pero con la misma disposición cercana que siempre mostró en televisión y hoy comparte en su programa de streaming y redes sociales, atendió con una sonrisa a todo aquel que se le acercó.

“Hoy la comida atrae, después del boliche, antes del boliche, a la tarde, en todas las edades, a todos los sexos. ¿A quién no le gusta comer? ¿ A quién no le gusta disfrutar de una rica comida? A la gente le encanta abrir una heladera y que esté llena. Estoy feliz con mi pasión. La amo cada día más”, aseguró Maru Botana en su clase magistral, con su energía envidiable, mezcla de entusiasmo contagioso, mucho deporte, espontaneidad y quizá una cuota extra de azúcar. Con un discurso rápido y directo, que alterna anécdotas familiares con observaciones técnicas, deja en claro que se proyecta siempre hacia adelante, de la mano de su batidor.

Maru Botana

Adrián Echeverriaga

La vida de una chef, empresaria y madre

En la masterclass contó que en su casa le critican algunas preparaciones…

Es una familia enorme y ninguno se dedica a esto. Sí les encanta comer, entonces pasan a ser más críticos que cocineros. Pero es divertido, la verdad que se armó una dinámica linda, es una casa donde se da mucha importancia a la comida. No pasa ningún horario de comida desapercibido. No es de esas casas que llegás y decís, no hay nada de cenar, bueno me como un sandwichito. Siempre está el rito de la cena y es súper lindo.

¿Lleva también la batuta de la cocina en su casa, pese a dedicarse a la gastronomía todo el día?

Al mediodía antes de irme, les dejo a los chicos que están en la vuelta algo armado y a la noche no, porque llego a cualquier hora, medio que comando o solo hago algún detalle. Trabaja una señora en casa, Agustina, que es un sol y aprendió un montón de mí; cocina riquísimo. Y la noche es medio un festín, con diferentes platos, porque cada uno tiene sus gustos particulares.

¿Sus hijos tienen algún plato preferido?

Les gusta que los sorprenda. Los chicos son más carnívoros y las chicas más vegetarianas. Les gusta mucho el pescado y cuando lo hago, les cambio la forma de hacerlo, es divertido. Siempre están pendientes de qué van a comer. Por siete años hice un programa de Facebook todos los lunes, era el anti lunes, con recetas diferentes. Y ahí era constante la pregunta: ¿qué hay de comer hoy?

¿Alguno cocina?

No. Si se van de viaje me llaman y me preguntan cómo se hacen las cosas. Pero no tienen esa pasión que tengo yo. Las chicas que se dedican mucho a la parte artística, dibujo, pintura, diseño, y los varones son más de la matemática, los números. Tengo uno que es un vago total y otro que le encanta el campo. Y ese que le gusta el campo, que es un amor, súper líder, hoy trabaja haciendo asados.

¿Es pastelera o chef?

Me gusta considerarme pastelera. Cocino salado también, un montón, pero mi corazón está en la pastelería.

Dicen que es más fácil pasar de ser pastelera a ser chef que al revés. ¿Está de acuerdo?

Sí, 100%.

¿Cómo define su estilo gastronómico?

No me gusta complicarla. Soy muy práctica, muy para todos los gustos, voy a lo tradicional pero remixado, soy evolutiva. Siempre me gusta estar viendo lo que llega, lo que está pasando. El veganismo, el comer sin gluten, pensar en qué hacer de nuevo y resaltar mucho los productos de cada lugar. Creo que la gastronomía de hoy va más en eso. Si me voy a Uruguay, que tiene unos zapallos espectaculares y unas corvinas increíbles, voy a eso. Disfruto mucho las cosas de cada lugar porque siento que por las tierras donde están son todas distintas y te sorprenden. Cuando estoy en Uruguay, después de la playa me cocino todo. Me fascina ir al puerto a comprar pescado.

¿Cómo es su vínculo con este país?

Vengo bastante. Antes venía más de relax, ahora cuando vengo durante el año es más para trabajar o para apoyar al Gordo Verde, que es muy amigo mío, en todo el emprendimiento que está haciendo en los barrios. Y después en vacaciones es como mi casa, mi segundo hogar. Tengo toda la rutina armada, me copa irme de día a José Ignacio, correr por la playa súper temprano en la mañana y después voy un ratito a la playa pero me enfrasco mucho en la cocina.

¿En esas instancias en que cocina tranquila es cuando crea recetas o baja ideas en concreto?

Busco recetas, invento, genero cosas. Es como que vas a la verdulería, a la frutería y te copas con todo lo que hay, y empezás a inventar. Los chicos míos lo que tienen de bueno es que son súper abiertos. Este año comimos un montón de galletas de arroz, tienen muy buena harina de arroz en Uruguay, y todos los mediodías era la galleta de arroz con algo más.

Más allá de elegir los productos que se dan bien en cada lugar, ¿tiene algún ingrediente que sea su caballito de batalla o que no pueda faltar en su heladera?

Sí, tengo varias cosas. No me pueden faltar huevos. Siempre pienso en función de que quiero tener una proteína, un vegetal y harinas. Para poder crear necesitás siempre tener una proteína, un vegetal y todo lo demás como para unir. En José Ignacio no voy ni al supermercado ni al mayorista ni nada, tengo una proveeduría súper chiquita que se llama Lo de Vivi, y ella me provee de todo. Nos hicimos íntimas amigas. Le pido lo que necesito del día anterior y ella se asegura de conseguirlo. Y después tengo la huerta de San Vicente, donde pido dos veces por semana todo lo de la huerta. Eso me ayuda un montón y me permite tener mi heladera stockeada con todo lo que quiero.

Maru Botana

Adrián Echeverriaga

¿Es demasiado dulce la pastelería rioplatense?

No, lo dulce tiene que ser dulce. Cuando viene alguien y me dice, “che, pará porque yo no sé qué tanto dulce…”, le digo que se coma una fruta. Obvio que vas equilibrando, hoy se ha bajado mucho el consumo de los dulces, las cremas. Yo transformo un montón o de repente si tengo una torta con dulce de leche a la crema no le pongo azúcar. También entraron en juego mucho los chocolates bien amargos que antes no estaban. Entonces hoy cocinás con chocolate 80% cacao, 60% cacao, y eso te baja un montón. En realidad, lo que hace es un equilibrio. Yo siempre digo a mis pasteleras que me encanta que la gente que venga a comer una torta, se coma la porción entera y se quede con ganas de más. Y no que coma un par de bocado y sienta que no pueda más. Esa es mi meta.

¿Cómo ve posicionada a la pastelería argentina en el mundo?

Yo tengo la pastelería en Barcelona y aman la cocina argentina. Es verdad que hay muchos uruguayos y argentinos viviendo, pero me llamó la atención cómo la recibió el europeo, el español. Nunca me hubiera imaginado que la aceptarían con tanta alegría.

¿Hay alguna costumbre o producto que brille en Argentina y que te gustaría que funcionara mejor en otros lados del mundo?

El queso cuartirolo. En España no hay y me vuelvo loca tratando de suplantarlo. Bien básico pero no existe y lo extraño.

Abrió hace poquito un local nuevo.

Sí, en Palermo. Siempre aspiro a proyectos, a cosas nuevas. Me encantaría abrir un local en Madrid, uno en Uruguay, uno en Nueva York y uno en Milán.

¿Este tipo de viaje, dar charlas y masterclasses también forma parte de su rutina?

Sí, sobre todo porque realmente amo Uruguay. Es un país que me genera mucha adrenalina, bienvenida, recuerdos. Me gusta estar acá, porque siempre llegás y te sorprendés con algo, y te enganchás, y surgen cosas. Es fresco Uruguay, es alegre, tiene mucho potencial de crecimiento. Es muy lindo venir acá, la energía es tremenda.

¿Qué consejo le daría a alguien que quiere empezar a cocinar pero siente que es tarde, que ya es grande?

Creo que hoy la cocina está a pleno, tiene protagonismo en todo. La cocina es la que reúne, genera. Siempre tiene que estar el probar, degustar. Las papilas gustativas se desarrollan, crecen. Cuando alguien tiene ganas de aprender a cocinar, es mágico. Está buenísimo, a la edad que sea. Cocinar no tiene edad, no tiene sexo. Es disfrutable, es compartir. Es re lindo cocinar para el otro porque te genera un vínculo. A las nuevas generaciones las animo a que aguanten, porque no es fácil crecer en gastronomía. Hoy también se complica porque el tema de las redes sociales gastronómicas es tremendo.

¿Hay un tema de baja tolerancia a la frustración de las nuevas generaciones?

Total, lo ves. Un pibe que se dedicaba a la gastronomía de repente lo ves vendiendo viajes. ¿Qué pasó? Yo siempre digo que aunque no sea fácil está bueno escucharse y sentir tu propia pasión. Y luego inclinarse hacia ese lado.

¿Cuál es el error más común que ve en pastelería?

La paciencia. Hoy me preocupé porque, aunque es una pavada, muchas veces no ves buenos merengues. Siempre el merengue está poroso, está caído, está flojo. Cuando fui a la cocina vi que los chicos que estaban no eran súper expertos, estaban recién aprendiendo a cocinar, me preguntaban cómo era que se hacía el merengue. Me fui a cambiar y de repente me acordé del merengue. Pensé: “con la rapidez del pibe de hoy, van a pensar que quedó pronto y lo van a poner”. Salí corriendo a pedirles por favor que no lo sacaran y les enseñé que hay que tener el bol frío. La pastelería es de paciencia, exactitud y prolijidad. Hoy me pasa mucho que te queman chocolates por estar ansiosos.

¿Es buena jefa?

Re buena, amo a mis empleados. Trabajé mucho con Francis Mallmann y él me transmitió muchas cosas lindas de la profesión.

Él dice que mantiene cierta distancia de sus empleados.

Conmigo no la tuvo. Le revolié un tomate por la cabeza y no me dijo nada. A mí me gusta generar equipos y siento que para eso tenés que tener una buena química, si no es imposible. Y me gusta que puedan aprender. Amo que me llamen para preguntarme cosas de alguna preparación.

Además de las pastelerías, ¿en qué otros proyectos está trabajando hoy?

Siempre me gustó la tele, voy a estudiar proyectos, hacer un programa divertido siempre me tira. Por eso hago streaming desde hace dos años, todos los lunes en un canal de YouTube que se llama La Casa, y el programa se llama Al horno con Maru, es muy divertido.

¿Cómo ve su carrera en diez años?

Creciendo y creciendo, me voy a morir con un batidor en la mano.

Si tuviera que elegir un postre para comer el resto de su vida, ¿cuál sería?

El rogel.