Pan, queso y fermentación al sol

Festival Pan y Queso

La propuesta es simple en su concepto pero ambiciosa en su ejecución: reunir a productores de pan y de queso de todo el país, visibilizar el trabajo artesanal y acercarlo al consumidor final en un entorno accesible. Es un trabajo de meses, de mucha organización. Hay una tarea de seguimiento de productores grandes, chicos y medianos, de distintas regiones para lograr que apuesten por el proyecto y viajen lejos de sus zonas de influencia para celebrar junto con sus colegas un día especial. Más de 35 productores participaron este año, muchos de ellos, emprendimientos familiares del interior, con generaciones dedicadas a la quesería o la panadería.

Ese espíritu se sintió en el predio. No hubo un único foco, sino muchas acciones sucediendo al mismo tiempo. Degustaciones, charlas, talleres, música en vivo y venta de producto en los estands. En una zona había aroma a pan recién horneado, en otra a quesos curados, café e incluso choripán. Había helados artesanales —que fueron clave junto con el agua y los refrescos para mitigar el calor—, charcutería, cerveza artesanal, vinos, cookies, pasteles, tortas, sándwiches. Mientras algunos descansaban en el pasto y otros lo hacían bajo techo en las mesas del galpón, los demás circulaban entre estands, probando, comparando, eligiendo.

Festival Pan y Queso

El maestro panadero Paul Fontaine dictó un taller dedicado al pan de campo; Pedro Kapacevich, integrante del Centro Industrial de Panaderos del Uruguay (CIPU), se enfocó en la rosca de Pascuas; Pedro Soba y Marcela Ikeda abordaron el uso del cáñamo en fermentos y quesería vegetal; Martín Rosberg repasó la evolución del queso natural; y Susana Guerrero, de la quesería Los Criollitos, puso el foco en el queso dambo y su lugar dentro de la ruta quesera. A eso se sumaron otros talleres para niños y adultos, y un espacio recreativo infantil con foco en educación ambiental, donde se trabajó sobre el origen de los alimentos y el recorrido de la cadena productiva.

El homenaje de esta edición fue para dos productos que están muy arraigados en la identidad gastronómica local: el pan de campo y el queso dambo. El primero atraviesa un proceso de revalorización en los últimos años, asociado a la panadería artesanal y al crecimiento del uso de masa madre en la elaboración.

El segundo tiene una historia que conecta directamente con los orígenes de la quesería en Uruguay, que se asocia a la llegada de colonos suizos y alemanes al departamento de Colonia en la segunda mitad del siglo XIX. “Colonia Suiza, Colonia Valdense, Nueva Helvecia, toda esta zona tiene una tradición enorme y hacen quesos de mucha calidad”, asegura el productor argentino de quesos naturales de leche cruda radicado en Uruguay Martín Rosberg. Estos primeros productores trajeron con ellos la historia, las formas de elaborar y se dice que, también, algunas bacterias en su momento. El dambo (o danbo, en su forma original) es un queso de origen danés, de pasta semidura, sabor suave y textura elástica, una de las elaboraciones que llegó al país a finales del siglo XIX en manos de estos colonos. Su desarrollo temprano explica en parte por qué el dambo se volvió un queso tan transversal en la tradición uruguaya; su sabor y su versatilidad explican otro tanto. Los más maduros tienen lugar en la picada, se lo puede usar en sándwiches calientes o fríos, en hamburguesas, ensaladas, rallado en sopas, es preferido para rellenar carnes estofadas o para acompañar encurtidos. Como sucede con el pan de campo, es otro producto que en Uruguay no necesita presentación.

Festival Pan y Queso

El regreso de lo esencial

El taller de Fontaine sobre cómo elaborar un buen pan de campo fue uno de los más convocantes de la jornada. Su propuesta no se limita a la técnica, sino que busca acercar la panadería al ámbito doméstico. “La idea es que la gente vea que hacer pan en su casa es algo posible, simple, y que puede integrar a la familia”, explicó durante la actividad.

Fontaine llegó a la panadería después de una carrera en el mundo corporativo. Durante años trabajó en operaciones y comercio exterior, hasta que decidió cambiar de rumbo y volcarse a un interés que venía cultivando en paralelo. Ese giro coincidió con un momento personal muy especial, el nacimiento de su hijo, que le hizo ver la necesidad de reorganizar su tiempo y su forma de vida y de tomarse un año sabático. Fue durante esos meses bisagra en que su hobby de elaboración de pan comenzó a transformarse de una pasión a una forma de vida. En el taller, esa dimensión se volvió visible. Su hijo, que lo acompañaba en un principio solo para sacar fotos, se sumó a participar de la actividad. Para animarlo, Fontaine le dijo que no se preocupara, que la experiencia iba a ser igual a cuando elaboran pan juntos en la planta. Es que una de las búsquedas de Fontaine en la panadería es la de recuperar el hacer como espacio compartido.

Paul Fontaine junto a su hijo Tomas en el Festival Pan y Queso

El pan de campo que propone es un pan de fermentación natural, elaborado con masa madre, que busca equilibrio en la acidez y pone el foco en la calidad de la harina. Tiene una miga húmeda, corteza firme y un perfil aromático amplio, que puede ir de notas mantecosas a frutos secos. Para Fontaine, el proceso es tan importante como el resultado, hay que entender la fermentación, elegir bien los ingredientes y volver a conectar con un alimento que tiene miles de años de historia.

Su mirada también apunta a generar mayor conciencia en el consumo. El crecimiento de la masa madre aparece como una oportunidad para elevar la calidad general del pan y para que el público pueda reconocer diferencias. No se trata solo de una tendencia, sino de un cambio en la forma de entender lo que se come. “Se está modificando el comportamiento de consumo del cliente y del consumidor final. Empezaron a entender que se están enfermando, que les está haciendo mal comer comida ultraprocesada, con harinas mal cuidadas y con productos que no saben ni qué hacen a su cuerpo. Saben que se están envenenando y empiezan a tomar la responsabilidad de su consumo. Entonces deciden mejor. Mi pelea no es contra la industria. Mi pelea es contra las ideas que tiene el consumidor de que el pan hace daño. Nosotros los panaderos artesanales tenemos que convencer a los clientes de que nuestro pan es mejor, es un pan saludable y hace bien. El pan de masa madre no te eleva el azúcar, se digiere bien, tiene fibra, ayuda al tránsito intestinal. Es un alimento”, concluye.

El festival, más allá de la experiencia puntual, lo que se propone es promover un vínculo más directo entre productores y público. “Que sea gratuito, que integre a los productores es clave”, señala Fontaine. Y agrega: “Para un pequeño productor, acceder al cliente final muchas veces es difícil. Acá eso se da de forma natural”.

general pan y queso 2026 2

Grolero lo resume desde la organización: “Queremos que sea una experiencia accesible para todos, que la gente pueda disfrutar de un evento gastronómico en un entorno natural”. Esa accesibilidad no es solo económica, sino también cultural, hay que trabajar para acercar procesos, contar historias de panaderos y queseros, y mostrar lo que hay detrás de alimentos que suelen darse por sentado.

A medida que avanzaba la tarde, el movimiento de gente mantenía su intensidad. La música en vivo acompañó un clima que por momentos se volvía festivo y por otros relajado y contemplativo. Tocaron el Trío Lemoncello, Monoambiente, el DJ residente de Narbona, Michel Rivero, y Samba do Marcio.

El cierre, al atardecer, con el entorno de Narbona ya en tonos más suaves, terminó de darle forma a una jornada que combinó gastronomía con consumo y celebración. Un encuentro basado en lo esencial, lo mucho que se disfruta el buen pan y el queso, y la oportunidad de encontrarse por unas horas alrededor de una mesa o sobre una lona en el pasto.