Thomas Troisgros trae a José Ignacio la herencia de una de las grandes familias de la gastronomía mundial

Premiado con una estrella Michelin en su restaurante Oseille, reconocido como Chef del Año 2025 por VEJA Rio, único chef brasileño mencionado como “excelente­” por The Best Chef Awards y distinguido como Man of the Year 2025 por GQ Brasil, Thomas Troisgros forma parte de la cuarta generación de una dinastía gastronómica que ha marcado la historia de la cocina mundial. Su bisabuelo Jean-Baptiste Troisgros­ fundó en Francia el restaurante Les Frères Troisgros, que mantiene tres estrellas Michelin desde 1968; su abuelo Pierre y su padre, Claude, continuaron ese legado, trasladando el espíritu de la cocina francesa a Brasil en los años 70.

“Este evento representa el diferencial que buscamos desde el inicio de Punta del Este Food & Wine. Es una experiencia que no podría suceder en otro contexto: el atardecer, el océano, el vino, la música y una cocina que dialoga con todo eso. Esa combinación es, para nosotros, la verdadera identidad del festival”, señala Gabriel Bialystocki, su fundador y director.

Bialystocki, que seguía de cerca a Troisgros desde hacía tiempo, explicó que fue Katia Barbosa, una amiga en común de ambos, quien le insistió en que tenía que conocer y traer a Toto —como llaman a Thomas— a Uruguay.

A partir de esa recomendación, la idea empezó a tomar forma. “Él tiene nueve restaurantes distintos y eso dialoga mucho con la impronta que buscamos en Food & Wine. Nos gusta que el festival tenga una gastronomía amplia, no encasillada solo en la alta cocina. Me emociona tanto un bar de barrio como un Jean-Georges”, asegura Bialystocki. Así nació Universo Troisgros: una manera de condensar, en una sola noche, distintas expresiones de una misma mirada culinaria.

Retrato Troisgros 2

¿Cómo se dio su llegada a Uruguay y su participación en Universo Troisgros?

Conocí a Gabriel a través de otra chef, Katia Barbosa, que vino a cocinar a Punta del Este en ediciones anteriores. Yo estaba invitado a venir en octubre, pero tuve que cambiar porque fui convocado a un evento gastronómico en San Sebastián y las fechas coincidían. Entonces pasamos la idea para febrero y empezamos a definir qué hacer hace aproximadamente un mes.

¿Había estado antes en Uruguay?

Sí, estuve dos veces en Punta del Este. La primera con mi papá, cuando fuimos a cocinar a un hotel que se llamaba Las Cumbres, un lugar precioso. Después, en 2012, vine a cocinar con Mauro Colagreco, que este verano estuvo en José Ignacio. En ese momento él hacía un pop-up en Punta y cocinamos juntos dos noches.

¿Conocía a Colagreco de antes?

Sí, Mauro es un gran amigo. Cocinamos juntos en Miami, después él cocinó tres veces en el antiguo restaurante que tenía con mi papá, Olympe. Cociné con él una vez en Mirazur y cuando se casó en Brasil yo hice la comida de su boda.

¿Qué impresión le dejó Uruguay, en lo gastronómico y como país?

Me encantan las carnes, los vinos, también el aceite. Pero lo que más me gusta de Uruguay son los uruguayos: son buenísima gente, simpáticos, se saben divertir. Uruguay se parece mucho al sur de Brasil, tiene un poco la misma onda, los pampas, los gaúchos.

Aquí se ve a los brasileños como muy alegres…

Los brasileños, sobre todo los cariocas, tenemos lo que en francés se llama la joie de vivre, la “alegría de vivir”. Siempre estamos contentos, tratamos de ver el mejor escenario posible, incluso cuando las cosas no van tan bien. Hay que celebrar la amistad, celebrar la vida.

Tiene una fuerte herencia francesa en su cocina. ¿Cómo conviven esas identidades?

Soy totalmente brasileño. Estudié en una escuela americana, viví 10 años en Nueva York, trabajé con Daniel Boulud allí y después con Luis Aduriz, de Mugaritz. Francia, para mí, siempre fue un lugar de vacaciones para ver a la familia. Mis costumbres son brasileñas, aunque un poco americanizadas.

En esta visita, ¿qué expectativas tiene? ¿Qué le interesa conocer?

Cuando visito un lugar me gusta que quien me recibe me muestre su ciudad, no la turística sino la real. Cuando estuve con Mauro fuimos hasta el final de la carretera después de José Ignacio para comprar pescado. Fuimos a una hacienda a buscar una vaca recién faenada y volvimos con la cabeza en el coche. Con Mauro nada es normal.

¿Viaja solo o con equipo?

Viajo con equipo. Con mi brazo derecho, que es nipobrasileño y trabaja conmigo hace 15 años, y con un chef brasileñofrancés que trabaja conmigo hace seis meses.

Plato Toto

¿Qué propuestas va a traer a Universo Troisgros?

Vamos a traer cuatro conceptos que representan mi universo gastronómico. De Oseille, mi restaurante con estrella Michelin, inspirado en el histórico salmón a la acedera de mi familia, pescado a la brasa con salsa de zanahoria, manteca en aceite y vinagre. De Toto Ipanema, un restaurante más casual, con platos como tartar, ceviche, schnitzel y arroz de costilla, vamos a traer las gyozas de costilla con kimchi, que me encantan. De C.T. Boucherie, mi churrasquería, con carnes a la brasa y guarniciones que circulan por el salón, haremos una carne con legumbres a la brasa y salsa bearnesa francesa. Y de Tijolada, un bar carioca que abrí con mi esposa Diana, empadinhas, que son como miniquiches sin huevo. Si en Buenos Aires hay empanadas en cada esquina, en Brasil­ hay empadinhas. También de Tijolada es el cóctel de mandarina con limón y cachaça que serviremos.

¿Traerá ingredientes desde Brasil?

No, está prohibido. Todo lo vamos a hacer con productos locales y nuestras técnicas.

Plato Tijolada

Además de estos restaurantes, ¿qué otros proyectos tiene?

Tengo Le Blond, un restaurante francés con mezcla brasileña, con platos clásicos, como costilla en demi-glace con aligot (puré de papas con queso). Y también una cadena de hamburgueserías llamada T.T. Burger, con locales en varias ciudades.

Dentro de T.T. Burger hay otras marcas, ¿cómo funciona eso?

Durante la pandemia creamos marcas dentro de la misma cocina: Tres Gordos (smash burgers­), Tom Chicken (pollo) y Marola (pescado). Es una forma de dividir la capacidad productiva y segmentar el marketing sin cambiar la estructura. En Río tenemos cinco tiendas y también 11 franquicias por Brasil.

Usted viene de una familia gastronómica. ¿Cómo influye ese legado hoy en su cocina?

Todos en mi familia cocinamos con acidez. Es una marca común. Mi papá, mi tío, mi abuelo, mi tío abuelo, mi primo, todos nosotros. Mi abuelo trabajó en Japón y trajo influencias e ideas como el menú degustación, el omakase, el kaiseki­, a Francia. El primer restaurante en hacer un menú degustación fuera de Asia fue mi abuelo en Francia. La idea de Troisgros es siempre innovar, tener una comida de alta calidad con los mejores productos que puede tener, pero siempre descontracturado, tranquilo, no tomarse muy en serio.

Mi papá incorporó mucho los ingredientes brasileños a la cocina francesa. Yo incorporo los ingredientes brasileños, pero soy más globalizado. Entonces, si me voy a Uruguay y veo una cosa que me encanta, en la manera de cocinar, en la parrilla, es muy posible que traiga esta idea a un restaurante mío. Fui a México, empecé a hacer moles. Hoy, si vas a Tijolada, hay tacos. Me encanta el kimchi, que es coreano. Me encanta la kombucha, pero no para tomarla. Sé que es prima del vinagre, entonces hoy hago una kombucha avinagrada de café, que es un ingrediente muy brasileño, para utilizar en un plato de atún.

¿Qué lugar tuvieron las mujeres de su familia en su formación?

Para mi papá, el referente fue su abuela; para mí, mi madre. Mi tía, mi prima, mi mamá trabajaron en el restaurante. Hoy mi esposa es socia mía en Tijolada, el bar está pensado a partir de su historia.

¿Qué cree que es lo más interesante que tiene Brasil hoy para ofrecer al mundo gastronómico?

Brasil es culturalmente muy diverso. Se come japonés increíble, italiano increíble, comida del nordeste con raíz africana. Hoy se puede comer distinto todos los días.

2025 fue un año muy especial para usted. ¿Cómo lo vivió?

Fue un año increíble: la estrella Michelin, ser Chef del Año por VEJA Rio, entrar en Best Chefs Awards. No lo esperaba, fue una gran sorpresa.

¿Qué viene ahora?

Consolidar lo logrado, mejorar, crecer sin perder la esencia. Quiero abrir un concepto asiático porque me interesa mucho la cultura japonesa.

¿Qué quiere que el público uruguayo se lleve de esta experiencia?

Que entiendan quién soy, qué me gusta comer y hacer. Para mí, son fundamentales la buena comida, la buena música, la buena bebida. Mis restaurantes son mi casa, si es fine dining, es relajado, con rock and roll sonando fuerte.