Ahora, la sola presencia de un residuo no significa necesariamente que el alimento no sea seguro. Cuando se establece un LMR, lo primero que se hace para establecer ese valor es una evaluación de riesgo al consumidor. Primero, medimos cuánto residuo se espera que quede en la cosecha una vez que aplicamos el producto en el campo. Eso nos va a dar el indicador del residuo máximo al que potencialmente va a estar expuesto un consumidor y conociendo eso podemos evaluar si esa cantidad remanente va a ser segura o no para los consumidores. Solamente si se confirma que es seguro, se aprueba el uso del producto, se incluye la recomendación en la etiqueta y se establece el LMR. La gran pregunta surge en los casos en que el residuo encontrado es mayor que el límite establecido o bien cuando, incluso, no hay un límite establecido y se encuentra un residuo.
—Si un alimento supera un LMR, ¿representa un riesgo para quien lo consume? ¿El LMR es una frontera entre una cantidad segura y una peligrosa?
—Lo que tenemos que verificar es que los residuos no superen el límite máximo que puede ser ingerido por el ser humano, en relación con la ingesta diaria admisible y a la dosis de referencia aguda. La ingesta diaria admisible es realmente la que nos da el límite: cuánto es lo máximo que una persona puede ingerir todos los días de su vida sin tener un efecto nocivo a su salud. Y lo que es interesante también es que, si se llega a alcanzar ese límite, igualmente no tenemos efecto nocivo a la salud. Es decir, hay un margen de seguridad muy grande que se maneja en las evaluaciones de riesgo dietético. ¿Qué pasa si encontramos que una muestra de un monitoreo tiene un residuo mayor al LMR? En la mayoría de los casos no existe riesgo para el consumidor, porque generalmente el valor del LMR en el alimento está muy por debajo de lo que el ser humano podría consumir como máximo. Esto es una apreciación general. Obviamente, si, por ejemplo, alguien que realiza monitoreo hace esta observación y ve que los residuos están por encima del LMR, podemos concluir que muy probablemente hubo un error de aplicación; no debería haber residuos más allá del límite máximo de residuos en el alimento.
—¿Qué importancia tienen los patrones de alimentación de cada país? Para conocer el riesgo en Uruguay, ¿es necesario saber específicamente qué alimentos consumen los uruguayos y en qué cantidades?
—La evaluación más realista se da cuando disponemos de datos de consumo locales de alimentos, porque eso permite hacer un análisis más refinado respecto a la exposición. Cuando no existen esos datos locales, lo que generalmente se utiliza es, por ejemplo, el Codex Alimentarius, que lo realiza la Joint Meeting of Pesticide Residues (JMPR). Ellos tienen bases de datos públicas donde agrupan los países bajo distintos esquemas de consumo.
Si bien eso puede no ser tan refinado, permite evaluar de buena forma el riesgo al consumidor, porque igualmente la evaluación que se hace es muy conservadora. La evaluación es conservadora, primero, por los factores de seguridad que se aplican en determinar las dosis o límites toxicológicos. Pero también porque está evaluando el potencial máximo de residuo que yo podría tener en una cosecha. Estamos utilizando el producto de acuerdo a las condiciones más críticas, más intensas de uso, que están en la etiqueta. Si la etiqueta dice un rango de dosis, la evaluación de residuos se hace con la máxima dosis. Si la etiqueta da un rango de aplicaciones, la evaluación se hace con el máximo de aplicaciones. Y, además, el residuo se evalúa en el momento en que se cosecha. Y existe un tiempo entre que se cosecha el alimento en el campo y llega a la mesa del consumidor. Ese proceso incluye un tiempo en que igualmente ocurre degradación de los residuos, que no evaluamos.
—¿Qué se sabe sobre el llamado “efecto cóctel”? Si se encuentran varios residuos y todos están individualmente por debajo de sus respectivos LMR, ¿esa exposición conjunta es segura? ¿La evaluación de mezclas es una limitante de los sistemas actuales?
—Eso ha constituido uno de los últimos enfoques que existen a nivel internacional, que es, justamente, evaluar la exposición que las personas tienen a los residuos, no solamente de manera individual, sino de manera conjunta. Ya la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA, por su sigla en inglés) y la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) en Europa, comenzaron hace años a realizar este trabajo. Dentro de esto tiene sentido evaluar aquellas sustancias o compuestos que aparecen en los residuos y que poseen un mecanismo común, ya sea de acción o de toxicidad, porque es donde teóricamente podría evidenciarse si es que realmente hay algún efecto de suma. Ya se han hecho estas evaluaciones y, hasta el momento, no se ha visto que haya riesgo del consumidor debido al agrupamiento o a la evaluación conjunta por grupos de compuestos.
—¿Por qué un mismo plaguicida en un mismo alimento puede tener un LMR diferente en distintos países? ¿Que un país tenga un límite más bajo significa necesariamente que sea más exigente?
—El LMR refleja cómo se aplica el producto en el campo. Ahora, ese límite se considera seguro porque se hizo la evaluación de riesgo al consumidor. Pero si un país, ya sea por cuestiones de clima, de agricultura, la presencia de diferentes plagas o necesidades distintas, tiene que hacer un uso más intensivo de algún producto, lo más probable es que su residuo vaya a ser mayor. El LMR tiene que ver directamente con cómo se usa el producto. Eso es uno de los principales factores que impactan en la diferencia.
Ahora, si dices, por ejemplo, Canadá tiene un LMR para cierto plaguicida en trigo de 0,5 y Estados Unidos tiene 0,7, ambos valores son seguros porque, para que se estableciera el 0,5 de Canadá o el 0,7 de Estados Unidos, se hizo una evaluación de riesgo al consumidor y se verificó que el límite toxicológico máximo que la persona podría ingerir no fue sobrepasado. En el fondo, la comparación de límites máximos de residuo no tiene que ver con interpretaciones de seguridad, sino con interpretaciones agrícolas o con otros factores menos frecuentes. Lo más relevante es el tema de las recomendaciones de uso, que cada país puede tener en sus territorios de acuerdo a sus necesidades.
—¿Cómo ha evolucionado la región en la regulación y gestión de los residuos de plaguicidas? ¿Sería deseable avanzar hacia una mayor armonización internacional de los LMR o hay razones válidas para que sigan existiendo diferencias entre países?
—En la industria se intenta armonizar al máximo las recomendaciones de uso de las etiquetas porque eso permite que los LMR sean lo más parecidos posible entre los países. Eso también facilita el comercio internacional. Sin embargo, no siempre es posible. Por ejemplo, si nos vamos a climas tropicales, la presencia de hongos en los cultivos generalmente va a ser mucho mayor o más intensa que en países de clima más frío. En América Latina, tenemos diversidad de climas y situaciones agrícolas, entonces, esa armonización no siempre es posible. Sin embargo, en general en América Latina son pocos los países que establecen sus propios LMR. Tenemos Argentina y Brasil. Los demás países, en la mayoría de los casos, aceptan los límites máximos de residuo que ha establecido el Codex Alimentarius y eso provee una gran armonización. Y lo importante es que el Códex Alimentarius realiza la evaluación del riesgo al consumidor considerando la recomendación de uso más crítica que hay disponible a nivel mundial del producto. Quizás lo que más ha evolucionado en la región es que la mayoría de los países adoptan los límites del Códex; con eso ya tenemos una tendencia a LMR más armonizados.
—En 2025 se dio en Uruguay un episodio que generó una mortandad de abejas muy importante en distintas zonas. A raíz de eso, la Universidad de la República señaló que algunos de los plaguicidas utilizados actualmente en Uruguay estaban prohibidos en Europa.
—Europa establece un enfoque que se llama “de peligro”. Esto quiere decir que antes de evaluar el riesgo, Europa per se define cierto tipo de sustancias o de compuestos que no están permitidos. Y esto lo hace independiente de la evaluación de riesgo. Con un ejemplo muy básico: puedo tener un cuchillo en casa y, si uso mal ese cuchillo, me puedo cortar. Lo tengo que usar con ciertas medidas para mitigar el riesgo de cortarme. En Europa, eso, para muchas sustancias, no existe. Europa no está mirando si yo utilizo bien el cuchillo o no. Simplemente dice: cuchillos, no quiero. Y ese es, en el fondo, el concepto de decisión basada en el peligro, que no contempla las medidas de mitigación del riesgo. Debido a eso, Europa tiene, en muchos casos, reglamentaciones de prohibición o de no autorización de sustancias, de compuestos, de ingredientes activos, y eso hace que no veamos LMR establecidos en Europa.
—¿Cómo evalúa la situación de Uruguay?
—En general, lo que más me llama la atención, o en lo que creo que más hay que avanzar, es la interpretación de los datos. Porque puede haber datos disponibles. Sin embargo, el tema es cómo se interpretan, qué conclusión se saca, qué medidas se adoptan. Obviamente, los gobiernos hacen esfuerzos para realizar monitoreos, y lo importante es avanzar en esos ámbitos, en lo que significa la comunicación del riesgo real de esos residuos en los alimentos.
—Uruguay es un país productor y exportador de alimentos. ¿Qué ocurre cuando un fitosanitario se utiliza de acuerdo con las condiciones autorizadas en el país de origen, pero el mercado de destino tiene un LMR diferente?
—El tema de la exportación es un desafío, no solamente para Uruguay, sino para todos los países que exportan. Los exportadores se enfrentan a esta disyuntiva de tener que decir “voy a enviar a un país que sí tiene un límite máximo establecido, pero este otro país no lo tiene”. Y un desafío mayor aún es que muchas veces los productores no conocen, al momento de tomar la decisión de aplicar un producto, el destino de su cosecha. Entonces, los exportadores toman distintas medidas para cumplir con los LMR en los países de destino, que puede ser seleccionar productos que tengan la mayor cantidad de LMR en destino o realizar sus propios monitoreos.
—¿Cuál diría que es hoy el principal desafío científico para mejorar la evaluación del riesgo dietario por plaguicidas?
—Generar datos para hacer evaluaciones que sean más refinadas y, con esto, me refiero a menos conservadoras. En la medida en que podamos conocer mejor las realidades específicas, vamos a tener más opciones para los agricultores, para que puedan utilizar estas herramientas en el campo. Y lo otro es reforzar los esfuerzos en relación con el buen uso de los productos, que es fundamental, y a la buena práctica agrícola.
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