Hay 1.873 genes que explican las cualidades especiales del Tannat

“Es la mejor revista de biología de plantas del mundo. Es un reconocimiento muy grande”, dijo la bióloga Cecilia Da Silva, autora principal del trabajo, estudiante de doctorado de la Sección Enología de la FQ y ayudante de Investigación del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable.

Por ora parte, países como Argentina y Australia están plantando Tannat —una variedad de color intenso— y lo utilizan para “cortar”, mezclar, con otros vinos y realzarles a estos el color. Incluso se utiliza para “darle vida al vino”, explicó Carrau. Como el Tannat posee gran cantidad de sustancias antioxidantes el vino dura mucho más en la botella, más que un Cabernet y un Pinot Noir. Esta es una propiedad de la que carecen el Syrah australiano que no tiene taninos y el Cabernet y Merlot de California (Estados Unidos). “Así como nos protege a nosotros y nos hace bien a la salud, no deja oxidar el vino. La misma fruta o el jugo está protegido por esos antioxidantes en la botella”, dijo Carrau.

Mercado.

Tannat es la variedad más antigua de vid que hay en Uruguay y por eso se ha adaptado al clima, a las condiciones de humedad, lluvias y secas, mientras otras variedades como Syrah y Malbec sufren mucho más estos cambios y necesitan un clima más seco. Los taninos que posee el Tannat en gran cantidad son una defensa natural de la planta contra hongos por ejemplo. Además, al tener muchos taninos, la uva está más protegida contra los rayos ultravioletas (UV). Tiene compuestos protectores de rayos UV en la cáscara. Cabernet y Merlot no tienen estas propiedades y fueron muy afectados por las altas temperaturas de fines de 2013.

“Conocer más la planta nos va a ayudar a hacer mejores manejos de ella en el campo y después, cuando llega a la bodega, en la producción para producir vino de mayor calidad. La idea siempre es hacer ciencia que tenga una finalidad más aplicada. Quizá hoy no le sirve al productor, a la persona que trabaja en el campo”, dijo a Búsqueda Da Silva.

Fotocopias.

Cuando una empresa de fotocopiado compra una máquina fotocopiadora tiene una capacidad productiva para hacer un número de copias fijo porque la máquina tiene una velocidad máxima con la que puede funcionar. Por más que tomen más empleados, la limitante es la capacidad de la máquina. Pero la situación cambia cuando deciden comprar tres fotocopiadoras más, porque aumentan la capacidad productiva. Esto es lo que ocurre en Tannat, tiene más “fotocopiadoras”, más “genes” que Pinot Noir que le permiten producir más de ciertos compuestos antioxidantes, explicó Da Silva.

Hay una gran cantidad de genes que son comunes a ambos porque pertenecen a la misma especie, pero también dentro de todo el genoma hay variaciones. “No quiere decir que Tannat tenga funciones que Pinot Noir no tiene”, aclaró. Significa que con estos genes adicionales tiene mayor capacidad de producción de determinados compuestos como por ejemplo, los taninos. De hecho los investigadores comprobaron que Tannat tiene muchos más genes capaces de producir taninos que el Pinot Noir. Por ejemplo, cuando en Pinot Noir encontraron una sola copia de un gen, en Tannat detectaron cinco. “por eso se habla de una expansión de la familia génica”, aclaró la investigadora.

Según la investigación, Pinot Noir tiene más de 30.000 genes, algunos idénticos y en igual cantidad que el Tannat. Sin embargo, Tannat tiene 1.873 genes que son únicos, propios de esta variedad. “Tannat es la variedad con más taninos y encontramos que tiene más genes que se están expresando. Pero no solo vemos que hay más genes, sino que estos están funcionando, la planta los usa. Tiene un significado biológico muy importante poder probarlo”, resumió Da Silva.

“Nos interesan esos genes, los que indican las características especiales del Tannat” y “al comparar el genoma de Pinot Noir con el de Tannat encontramos diferencias. Todas estas características (fenotípicas) que tiene el Tannat, o sea el sabor, el aroma, todo lo que lo hace particular, se debe a estos genes”, explicó.

“Hay más cantidad de enzimas trabajando. Más copias que explican por qué Tannat es tan rico en color y en Procyanidinas que son compuestos ricos en antioxidantes como los que hay en el chocolate amargo y en las almendras. Tiene moléculas con OH en las puntas que indican protección antioxidante, eliminan el riesgo de oxidación”, informó Carrau.

Momento especial.

El material genético lo tomaron de uvas de Tannat de un “clon” del que llegó a Uruguay en 1870. Se tomaron muestras cuando las uvas estaban en sus primeras etapas de desarrollo, antes del cambio de color de la uva de verde a violeta entre noviembre y enero. En esta etapa en que el grano pasa de una pequeña arvejita a una más grande “se están sintetizando compuestos que van a dar calidad” luego, explicó Carrau.

Los taninos son un grupo de sustancias que, a medida que la uva crece, generan compuestos dirigidos al cambio de color, otros a dar gusto y otros astringencia. Los taninos son taninos.

“Dentro de los taninos hay muchos compuestos. Los anillos fenólicos son la química más complicada que existe, la más compleja. Por eso estas vías metabólicas no se conocen mucho y el Tannat es rico en todas estas vías metabólicas”, destacó Carrau.

La etapa estudiada “es el momento en el que se producen los taninos, porque la idea fue centrarnos en esta evolución”, comentó Da Silva. Si bien la información obtenida pertenece a la primera parte del desarrollo de la uva, ahora el objetivo es continuar analizando qué genes se están extremando y funcionando en otras etapas.

Poder diferenciarlos lleva un arduo trabajo. La información genética obtenida en el aparato de secuenciación masiva debe ser ordenada para poder comparar el genoma de Pinot Noir con Tannat. El trabajo realizado por Da Silva es una suerte de puzzle con zonas difíciles de ordenar. “Como completar la parte que es ‘todo cielo’”, comparó.

Da Silva opinó que el número de genes únicos de Tannat es muy grande. En caso de poder obtener la información genética de otras variedades como Merlot o Cabernet se podrían comparar con Tannat y ver si hay algunos de estos genes que coincidan. En ese caso también sería posible ver qué genes comparten todas las variedades y “empezar a construir el genoma de la especie vitivinífera”.

Más información.

A futuro el grupo podría trabajar en temas más específicos como ver de qué manera se expresa un gen cuando el viñedo se encuentra en suelo de piedra y qué ocurre cuando es arenoso. Esto permitiría poder “decir que el Tannat de determinada zona tiene más potencial para producir color, o para producir un tanino específico como un antioxidante de moda” que demande el mercado, planteó Carrau. Es información “que sirve para la región, para decidir dónde plantar viñedos”.

Carrau opinó que lo “ideal” sería contar con varios becarios para realizar investigación en genoma del Tannat con un enfoque médico y otro dirigido al área de compuestos de color y a entender el metabolismo para obtener colorantes naturales a partir de la uva. Sin embargo, para algo así cree que sería necesario el apoyo del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi). El grupo actualmente espera la aprobación de un proyecto presentado a Inavi junto con la Facultad de Medicina.

En países como Australia, el Instituto de Viticultura recibe un presupuesto anual de entre 3 y 4 millones de dólares —cercano al de Inavi— y lo destina todo a fondos de investigación. El grupo de Facultad de Química realizó el trabajo publicado en “The Plant Cell” sin fondos “específicos”, se nutrió “poco a poco” de pequeños fondos de la Universidad y de becas de posgrados.