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Para elaborar papas chips hay que pasarlas por una serie de cuchillas a alta velocidad. El método usado hasta hace poco en todo el mundo requería calentar el producto hasta los 60 grados celsius durante 30 minutos. La mayoría de estos procesos en la industria se hacen a gran escala, de a 50 toneladas de papas chips por hora, aproximadamente. Cada media hora, hay 25.000 kilos de papas que pasan por este proceso de calentamiento.
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“Es una cantidad enorme de energía y también se genera desperdicio”, dijo a Búsqueda el investigador y profesor James Lyng, de la Escuela de Agricultura y Ciencia de los Alimentos en la Universidad College de Dublín, durante el Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, Innova, que se realizó entre el 2 y el 4 de octubre en el Latu.
En los últimos años, sin embargo, está ganando terreno una nueva tecnología.
“Se ha encontrado la manera de sustituir ese input de energía con una extremadamente baja corriente eléctrica que se le pone directo a la papa”, explicó. Esta ingresa a la célula y “ablanda” la papa, lo que hace que el proceso se transforme en “extremadamente bajo en términos de energía requerida”, contó. Ahora cerca de la mitad de la industria mundial de las papas chips usa esa nueva forma de producción y todo el cambio ocurrió en los últimos cinco años.
Ese es solo un ejemplo de un camino que ya inició la industria de los alimentos en todo el mundo. Cambios “radicales en la generación de energía y en soluciones alternativas al uso de la energía” son necesarios para atacar uno de los requerimientos más urgentes, que es minimizar el impacto del calentamiento global y sus consecuencias ambientales negativas, dijo Lyng. Ese es el trasfondo. Gastar menos energía y generar menos residuos son los grandes objetivos.
Poco a poco la industria de alimentos, que es una de las mayores consumidoras de energía en el mundo, comienza a abordar el tema, mientras la academia hace años dedica esfuerzos en buscar alternativas. Al tiempo que estudia cómo reducir su consumo, esa industria se ve presionada por la necesidad de incrementar su producción en un 70% para 2050, para atender a una población mundial creciente. “Atender a esta expansión y hacerlo dependiendo exclusivamente de las formas convencionales de prácticas de manufactura implica una contribución significativa para el calentamiento global”, señaló Lyng. Las alternativas son necesarias.
La presión de producir más cuidando el impacto al medioambiente va a “impulsar mucha innovación” en la industria, aseguró Lyng. “Es como una guerra mundial. Piensa en todas las innovaciones que surgieron de la Segunda Guerra Mundial, el radar, las misiones espaciales. Esta es, de alguna manera, nuestra guerra, es un gran desafío y una gran posibilidad de impulsar la innovación”, evaluó.
El académico irlandés se dedica a investigar en tecnologías térmicas o no térmicas emergentes en la industria de los alimentos como microondas, ultrasonido, luz ultravioleta, calentamiento por radiofrecuencia, luz azul, entre otros.
Pero ¿hasta qué punto la industria alimenticia está realmente preocupada por el medioambiente? La preocupación es “creciente”, aseguró Lyng. “Cada vez se preocupan más por sus emisiones y se enfrentan a tener que hacer cosas para reducir su huella de carbono. Estarán cada vez más pensando en sus residuos y en la eficiencia de sus procesos”, afirmó.
El guardián
Para cocinar una carne al horno es necesario ponerla sobre una asadera. Es una forma lenta de transferir el calor: el horno se calienta y luego calienta el aire, y es este el que después cocina la carne. Además, a veces se le suma un ventilador. Probablemente el 50% de la energía que usa el horno termine en el producto. En lugar de ese procedimiento, se podría generar calor directamente en el interior de la carne con corriente eléctrica moderada (una tecnología conocida como MEF, por sus siglas en inglés), y hacer que el 95% de la energía que se use termine efectivamente en la carne. Esa es una de las tecnologías en las que actualmente trabaja Lyng, la que usa ahora la industria de las papas chips y tiene además grandes potenciales de ser usada para la carne. Permite gastar menos energía y cocinar más rápido, es “tiempo eficiente”. Lyng ha trabajado el tema en cortes de carne enteros, en trozos y picada. Hay desafíos técnicos que se están estudiando porque, por ejemplo, la grasa es un pobre conductor de energía.
La tecnología “tiene gran potencial”, aseguró. “He trabajado en esto por un buen tiempo. Nada más soy muy cauteloso. Si le muestras algo a la industria demasiado pronto, perderán el interés. Si se parece mucho a un laboratorio, dirán ‘no es para nosotros’. Si trabajas en estas áreas, tienes cierta responsabilidad de proteger la tecnología. Sos como un guardián de ella”, destacó Lyng. La tecnología MEF podría aplicarse también en jugos, en la industria del vino y en biocombustibles, entre otros.
“Calentar alimentos es muy necesario e importante y hacerlo de manera eficiente en términos de energía es un área con margen para mejorar”, opinó Lyng. Hay investigadores en todo el mundo que trabajan en los más diversos procesos con ese objetivo. Por ejemplo, la elaboración de la leche en polvo —que en Uruguay se produce y exporta— requiere significativos inputs de energía, ya sea para calentar o evaporar el producto. “Entonces, si se encontrara un método que mejore la eficiencia, habría beneficios ambientales”, opinó Lyng.
