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Bajan las pérdidas por problemas de calidad de la carne, aunque aún continúan siendo millonarias
Los conceptos de bienestar animal van ganando terreno en el país, y muchas de las prácticas tradicionales se fueron sustituyendo. Sin embargo, persisten todavía serios problemas de pérdidas en los frigoríficos generados a partir del tratamiento de los animales en el campo o en el transporte. No obstante, se constata, una vez más, que Uruguay evoluciona en sentido positivo en la materia
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Cuando los vacunos son cargados en los camiones, durante su transporte y también en su descarga en los frigoríficos se producen machucamientos, que implican pérdidas millonarias para el sector cárnico uruguayo.
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Además de ese factor existen otros problemas que afectan negativamente la calidad de la carne y que, en conjunto, representaron un perjuicio económico anual de U$S 65 millones, conforme a los resultados de una auditoría que realizaron en 2008 el Instituto Nacional de Carnes (Inac) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).
Ÿ actualmente la tendencia es a una disminución de las pérdidas considerando que en 2003 el perjuicio era de U$S 90,7 millones, cinco años después bajó y que en la última medición, realizada en 2014, se espera una nueva reducción.
“Tal vez en esta oportunidad el salto no sea tan grande, como en la anterior, pero hay una tendencia a que se mantenga esta mejora”, dijo a Campo el director de Control y Desarrollo de Calidad del Inac, Ricardo Robaina.
Ese técnico no quiso adelantar datos de la reciente cuantificación, porque los mismos “están siendo procesados”.
Más allá del monto específico, en millones de dólares, que arrojen las conclusiones de ese trabajo en cuanto a las pérdidas por calidad, la valorización de los cortes cárnicos exportados desde Uruguay hace que ese tema tenga cada vez más importancia.
A modo de ejemplo, Robaina mencionó que de casi el 50% de los animales se pierde el hígado por problemas de parasitosis, y en una faena de 2,2 millones de animales son 1,1 millones de cabezas de las que no se podrá comercializar ese producto.
La demanda y el precio de las menudencias registraron un incremento en los últimos años, principalmente en mercados como China.
El monto de las exportaciones de esos productos pasó de U$S 86 millones en 2013, a U$S 104 millones, en 2014, según datos de Inac.
Bienestar animal
Robaina comentó que la mayoría de los factores que afectan la calidad de la carne están vinculados a las condiciones del bienestar animal, como los machucones, los cortes oscuros, los defectos en los cueros y problemas de inyectables.
Las sucesivas marcas a fuego en los animales, el mal manejo al momento de hacer las vacunaciones y los cuernos partidos perjudican la calidad del producto ganadero.
“En los últimos años las instituciones oficiales trabajaron mucho en ese tema y las pérdidas disminuyeron notoriamente” en esos aspectos, señaló.Un dato representativo de esa situación es que el sector pasó de perder U$S 42 millones anuales, en 2003, a U$S 24 millones, en 2008, según datos del Inac.
Muestran que en el caso de los decomisos de menudencias y órganos por problemas sanitarios las pérdidas bajaron de U$S 12,4 millones a U$S 6,5 millones en esos años.
Mientras que el perjuicio económico por grasa amarilla, de U$S 3 millones subió a U$S 7,8 millones, y por defectos en los cueros, de U$S 7,5 millones a U$S 7,6 millones, indican.
Entre las medidas de bienestar animal que favorecen el mejor resultado en el proceso de producción y que no parecen ser difíciles de implementar figura el cuidado del transporte de los vacunos.
Cuando la peonada de la estancia carga los bovinos en los camiones es necesario esperar un tiempo a que los animales se acomoden para empezar a transportarlos, advirtió Robaina.
Dijo que es preciso considerar “la ruta que tomará el transportista, en qué condiciones están los caminos, la velocidad que lleva, pero la responsabilidad es de todos los actores”.
En el marco de las auditorías el Inac y otras instituciones realizaron varios talleres para capacitar al personal del campo y a los operarios de los frigoríficos y del transporte.
Auditorías
El historial de las auditorías de calidad de la carne comenzó en 1975. En un primer período que llegó hasta 1990 la medición se dirigió al producto final, en los años siguientes el foco cambió hacia la materia prima y a partir del 2000 el énfasis estuvo en los procesos de producción.
Los objetivos de esa tarea apuntan a evaluar, priorizar y cuantificar los principales problemas de calidad y a establecer estrategias para la corrección de los defectos identificados.
El desarrolllo de la auditoría implica una fase de entrevistas y consultas a diferentes actores de la cadena cárnica para conocer la percepción del tema, una etapa de evaluación y registro de miles de datos en las plantas frigoríficas y la presentación de los resultados y definición de las acciones a seguir.
Los problemas más nombrados fueron la heterogeneidad de animales, canales y cortes, la falta de terminación (grasa de cobertura), lesiones por inyectables, defectos en la cadena de frío, color amarillo de la grasa y exceso de marcas en el cuero, entre otros, según Inac.
Las auditorías comprendieron una serie de evaluaciones en 10 frigoríficos que representan el 73% de la faena local, y abarcaron casi 30.000 animales, de las razas Hereford, cruzas británicas, Holando, Aberdeen Angus y otros.
