No, yo no estoy interesado en generar una red de productores de ese tipo, sino simplemente en “polinizar” con mis ideas, así como yo me voy “polinizado” de Uruguay también por las ideas de ustedes, y que luego las semillas germinen.
¿Qué se lleva del “polen uruguayo”?
Por un lado la comunidad ganadera aquí es muy interesante y compacta, eso es bello. Por otro lado el clima es increíble, es lo mas parecido a un paraíso del pastoreo que yo haya visto. Me hace poner automáticamente optimista, por favor sigan mejorando y construyendo el futuro de la ganadería. Es un hermoso lugar en el que aman a los vacunos. En otros países el ganado está siendo demonizado. Ver a los consumidores interesados en el ganado producido en base a pasturas (grassfed) es algo muy bueno. Ya vendrá la presión por cambiar eso, proponiendo arar y plantar especies anuales, ir a una producción de estrategia extractiva, pero esa es una estrategia equivocada.
¿Hay algo así como un enfrentamiento entre una “agricultura industrial” y su forma de producir?
Si, mucho. Vemos las cosas de una forma completamente diferente. La industria ve la vida de los animales como algo fundamentalmente mecánico, no les interesa hacer feliz a un cerdo o a un vacuno. Lo único que se preguntan es cómo pueden hacerlo crecer más rápido y más barato. Criar a un cerdo feliz es probablemente lo que primero un productor debería preguntarse. Si lo podemos hacer vivir feliz y que crezca más rápido, y que eso sea rentable, más eficiente y más barato, eso sería muy bueno. Pero si no empezamos por preocuparnos por hacerlo feliz entonces, todo lo demás no tiene valor.
¿Debería haber entonces una especie de competencia entre los sistemas amigables y los industriales para ver cuál logra mejores resultados económicos? ¿Puede el productor que hace feliz a sus cerdos ganarle la carrera económica a los sistemas que solo se preocupan por los costos?
Absolutamente podemos ganar esa carrera, especialmente si capturamos el valor de los “costos externalizados”.
¿Cuáles son esas externalidades?
Uno es la contaminación, otro es el deterioro de los suelos, otro es el daño sobre la vida silvestre que entra en contacto con pesticidas, herbicidas, ranas que mutan, peces que mueren, aves que ya no anidan. Estos son todos costos externalizados. En Estados Unidos uno de los más grandes es una “zona muerta” del tamaño de Rhode Island en el Golfo de México, una zona del mar en la que no hay vida, eso era una zona de pesca hace 100 años, y hoy es completamente tóxica. Estos son costos directos del sistema, pero lamentablemente hasta ahora el consumidor no percibe estos costos.
El contribuyente sí siente estos costos, la sociedad en general debe invertir en solucionar estos problemas: el costo de intentar limpiar eso, los costos del sistema sanitario, los costos en la nutrición deteriorada. Cuando los costos se despliegan sin un vínculo con su causa es fácil para la gente no entender lo que pasa, porque no lo ven y además muchos de estos costos llevan mucho tiempo para que puedan demostrarse.
Fue lo que sucedió con la vaca loca: nos recomendaban que era eficiente darles de comer harina de carne y recién muchos años después se pudieron saber las consecuencias.
En nuestro campo nunca aceptamos darles raciones animales, no porque no nos guste la eficiencia sino porque mirábamos al planeta y nos preguntábamos: ¿dónde en el mundo hay un herbívoro que elija comer carne? No lo hay, entonces no lo hicimos porque no había ningún ejemplo en la naturaleza de que eso funcionara.
Por supuesto que nos dijeron que éramos anticiencia, que queríamos volver a las cavernas y demás. Nos demonizaron en nuestra posición, pero 30 años después la naturaleza dio su veredicto. Entonces a veces la relación entre causa y efecto está tan distante en el tiempo que demora en conectarse.
Lo mismo pasó con la margarina vegetal, que durante años se recomendó como un sustituto de la manteca. Y ahora es inaceptable como alimento. Otro ejemplo es el glutamato de sodio, cuyo consumo se ha multiplicado por 300 desde 1940. Este tipo de cosas a veces son difíciles de mostrar: ese sistema tiene problemas y costos ocultos.
¿Aun así cree que con el paso del tiempo el sistema de producción que usted defiende va a ser el que se use muy mayoritariamente?
No sé si ganaremos, lo que sí sé es dónde está lo correcto y la verdad, pero el lado correcto no siempre gana. Sí sé por dónde deberíamos ir, pero hay muchos intereses que desearían vernos fracasar.
Nuestra batalla es poner dinero en el bolsillo de los productores, pero si estos siguen dependientes de las industrias proveedoras de insumos: fertilizantes, pesticidas, genéticas externas, vendedores de todo tipo de cosas que le quieren vender, eso pone dinero en el bolsillo de otras personas y no en el del productor, y hay mucha presión para extraer la riqueza de las áreas rurales y llevarla a las ciudades, a bancos, corporaciones y demás. La pregunta es: ¿los granjeros tendrán el discernimiento suficiente para entender el juego?
Usted se define como un libertario rural ¿a qué se refiere con eso?
Libertario es de algún modo una etiqueta política, en un plano más general refiere a un estado más chico y menos intrusivo en los mercados. Actualmente una de las grandes razones del crecimiento de los corrales (al menos en Estados Unidos) es porque el maíz y la soja están subsidiados, pero nunca habrá un subsidio al pasto. En general, desde mi punto de vista, se subsidian cosas negativas y no a las que son positivas en las que tienes que arreglártelas solo. Preferiría que no hubiera subsidios y compitamos mano a mano. Pero no funciona así. Los gobiernos y las políticas no miran la polución de las grandes empresas. Los frigoríficos son un típico ejemplo.
Usted reclama que le dejen faenar su propio ganado.
Exacto, no me dejan faenar mis vacunos, cerdos ni ovejas. Sí puedo faenar pollos y patos, y eso es exactamente porqué se ha desarrollado en Estados Unidos una avicultura pastoril, porque esta excepción en la intervención del estado nos ha permitido hacerlo.
Puedes faenar una cierta cantidad de aves, pero ni un solo vacuno, ovinos, cerdos o cabras. El problema es que estás obligado a ir a un matadero oficial. Se pueden faenar 20.000 aves sin una inspección pero no podemos faenar ni un solo vacuno.
Para faenar en un lugar oficial tienes un año de espera. No se puede producir de esa manera, es ridículo. Yo defiendo la emancipación alimentaria, si queremos hacer una transacción voluntaria dos adultos deberíamos poder hacerlo sin interferencia del Estado.
Pero el Estado dirá que tiene que garantizar la seguridad sanitaria de esa carne, que haya una cadena de frío, ¿cuál sería su argumento ante ese reclamo de seguridad sanitaria?
Concordemos en que la seguridad sanitaria es necesaria. Pero aun en los frigoríficos habilitados hay retiros de carne por problemas sanitarios. No hay un sistema que sea perfecto o de garantías totales. Cuando dices que vas a proteger a los consumidores de que vayan a un mal productor que les venda carne en mal estado, si eliminas eso también eliminas la posibilidad de que un buen productor venda algo en buen estado y los dos queden satisfechos.
Nosotros procesamos nuestras aves dos veces a la semana, unos pocos cientos, no los miles e un frigorífico industrial. Las aves llegan limpias tras vivir al aire libre, no sucias como en un criadero industrial. ¿Qué es más seguro? Chequeamos el contenido bacteriano y tienen 25 veces menos bacterias y no usamos ningún antimicrobiano para eso. Viven al aire libre comiendo pasturas, esa es la diferencia. Procesamos animales mucho más limpios en la granja de lo que se puede hacer en un frigorífico fuera de las granjas.
Es como en tu cocina: si cocinas para 10 personas puedes mantenerla limpia, pero si te llegan 200 personas y tienes que hacerles la cena será un desorden. Lo pequeño puede funcionar mejor, y es más seguro que lo de gran escala centralizado.
Un gran problema actual es que al productor le llega una porción mínima de lo que paga el consumidor, de esta manera el productor puede defender el valor de lo que hace, cobrarle menos al consumidor pero quedarse con un mejor ingreso. En lugar de estar en un negocio en el que tiene que producir más y más con un margen muy pequeño porque intervienen varios intermediarios, se concentra en producir mejor, tal vez algo menos pero mejorando el suelo, el agua y quedándose con el valor de su producto.
Dijo que los vacunos están siendo demonizados, ¿cómo ve la relación entre el cambio climático y la ganadería?
Veo dos aspectos del tema. Creo que el tema del cambio climático ha sido exagerado, el clima ha estado más caluroso de lo que está ahora, Groenlandia se llamaba Greenland y grandes animales pastaban en Siberia. Por otro lado, que haya más CO2 en la atmósfera hace que crezcan mejor las plantas. No creo en los modelos de computadora que se usan.
La segunda parte es que sí hay problemas ecológicos, sobrepastoreo, agotamiento del agua subterránea para irrigar, problemas que surgen de alimentar el ganado con maíz. Pero si mueves el ganado como se movía en estado silvestre en grupos, ahí construyes suelo, materia orgánica y fertilizas el suelo.
En la época de los bisones se producía más alimento que en el presente, sin necesidad de insumos, alimentaban lobos y todo tipo de animales vivían allí. Entonces el desafío es entender cómo se generaba esa abundancia. Mi vida ha estado dedicada a entender por qué funcionaba bien antes, no era porque hubiera tractores, arados, monocultivos, fertilizantes sintéticos, era una coreografía, un ballet de múltiples especies trabajando simbióticamente, creando un ecosistema vibrante.
Se trata de restaurar la red de la vida.
Restaurar la red de la vida, exactamente, esa es la respuesta. Y cuando lo haces, todas las piezas caen en su lugar.
Vayamos a la lógica de un productor convencional, que no está haciendo lo que usted propone, ¿cuál es el primer paso? ¿por dónde debe empezar?
Cuando un productor promedio ve lo que hacemos se siente intimidado. Soy un incrementalista, creo en hacer algo en una escala pequeña. El gran cambio es mental y luego es probarlo a pequeña escala. Con el menor embrión que puedas imaginar para probarlo en el campo.
El primer paso es interesarse en el tema, el siguiente es experimentarlo en muy pequeña escala. Un ganadero puede separar dos hectáreas, seguir en el resto haciendo lo que está haciendo, y en esas dos hectáreas simular un pastoreo distinto, poner el rodeo con alta carga cundo se debe poner, darle descanso, y así durante un año y ver las diferencias.
En un año el resultado será tan confirmatorio que dirá: ¡wow! esto hay que seguirlo. Empezamos en los años 60, cambiando el ganado de potreros cada dos semanas y nos parecía fantástico, luego probamos cambiarlos cada tres días, luego dos y uno. Y cada vez que reducimos el tiempo de permanencia y mejoramos el control del pastoreo vemos mejores resultados, más producción, más tréboles, mejor sanidad y así. O puedes empezar probando con los pollos, lo importante es empezar en pequeña escala.
En occidente tenemos la lógica de pensar cuán grande puede esto, como si fuera la lógica de las grandes empresas como Apple. Pero nuestra pregunta cuando queremos implementar una idea es ¿cuán pequeña puede ser?, porque si no funciona en lo pequeño, luego no funcionará en lo grande. Lo grande complica todos los procesos.
Usted habló de micelio y cultiva hongos shitake, ¿qué importancia asigna a los hongos en sus sistema?
Una gran parte de nuestro éxito radica en que usamos mucha biruta de la madera que producimos para fertilizar las pasturas. Esto genera un ecosistema en las pasturas que aumenta la cantidad de bacterias y los hongos, y eso es clave para los suelos y las pasturas.
¿Qué le diría a los productores uruguayos?
Ustedes viven en el paraíso de la ganadería. Si hay un lugar donde se puede ser exitoso en ganadería es en Uruguay. Solo les diría que ustedes ya han sido exitosos, pero no dejen que lo bueno sea enemigo de mejorar. La vida es un viaje que nunca termina, siempre hay que estar puliendo, refinando lo que haces. Siempre estamos haciendo experimentos y nunca decimos que ya llegamos, porque siempre hay algo nuevo para intentar o algo para mejorar. Lo que han logrado en Uruguay es maravilloso, pero esto debe ser un estímulo para seguir mejorando.
