Sabor de la calle

La serie comienza con el muy chilango taco al pastor. Chilango es el nombre que reciben quienes son originarios de la Ciudad de México (CDMX), antes conocida como México DF. Chilango era el nombre peyorativo que le daban a los capitalinos sus compatriotas de otras partes del país y muy pronto esos capitalinos hicieron suyo el nombre y lo convirtieron en seña de identidad. Ya en ese primer capítulo queda planteada la horma del programa: una voz en off, la del propio taco, que cuenta de manera coloquial y poética las características del platillo. A esa voz se suman los testimonios de expertos (chefs, guías culinarios, periodistas, escritores, todos ellos claramente gente de buen diente) y los testimonios directos de quienes preparan los alimentos. Así, desfilan por la pantalla un montón de taqueros de barrio, gente que prepara platillos deliciosos, sin muchas veces ser consciente de eso. O sí, pero que se considera suficientemente premiada con el agradecimiento y la fidelidad de su clientela habitual.

El tercer capítulo nos lleva al taco de canasta, que se elabora en casa y que se reparte por toda la ciudad en una enorme canasta cerrada que mantiene los tacos calientes y que suele ser transportada en la parte de atrás de una bicicleta. Estos tacos eran tradicionalmente de chicharrón, de papa y de frijoles, pero actualmente su menú se ha ampliado. El cuarto capítulo se concentra en el taco de carne asada, que es típico del norte del país, en donde la tradición ganadera es muy potente. Quizá por eso, y por su cercanía geográfica, es el taco que más fácilmente ha cruzado la frontera, y es actualmente típico de varias zonas del sur de Estados Unidos. Por cierto, el taco de carne asada podría ser el taco del Uruguay sincrético por excelencia.

El quinto capítulo nos cuenta que el taco de barbacoa más prestigioso es el que se produce en el estado de Hidalgo. Además, no olvida señalar la conexión que existe entre este delicioso taco, que se prepara en unos hornos que se excavan en la tierra y se cierran con hojas de agave, y el pulque, una bebida fermentada que se produce con ese mismo agave. Esto da a la serie la oportunidad de centrar su mirada en quienes cultivan esa planta y en la variedad de cosas que se extraen de ella: el aguamiel, que se usa para elaborar el pulque y que, destilado, termina siendo tequila o mezcal; las hojas que aportan su sabor a la carne que se cocina en la barbacoa y hasta la fibra de esas hojas.

Cierran el ciclo los tacos de guisado. En este caso se nos informa que el taco de guisado es esencialmente poner cualquier comida que uno traiga en un vianda dentro de una tortilla de maíz (en esta serie, cuando se habla de tortillas son siempre de harina de maíz). Y que por eso la clave es cómo se prepara eso que se pone en la tortilla. El taco de guisado es de alguna manera el equivalente al asado entre los trabajadores de la construcción: cada uno cae a la obra con su tupper de comida preparada, otro con las tortillas, otro con las salsas, y entre todos arman una taquiza variada y con sabor casero. La popularidad de estos tacos es tal que desde hace ya décadas hay taquerías especializadas en ellos y suelen tener una variedad formidable de guisados que van desde las combinaciones más populares a las más exóticas.

De impecable factura técnica, bien narrada y filmada, con una buenísima selección de entrevistados y los testimonios de decenas de cocineros reales, de gente que se dedica a eso para ganarse la vida con el orgullo de dejar a otra gente satisfecha y bien comida, Las crónicas del taco es una serie muy disfrutable. Lo único que se echa en falta es la posibilidad de salir a la calle y romperse los dientes como lo hacen los comensales que, felices y con la boca llena, nos cuentan lo delicioso que es lo que están comiendo. Que llegue pronto esa segunda temporada, así por lo menos nos echamos otro “taquito de ojo”.