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Mauricio Rodríguez
Una cata comparada entre los vinos de cava tradicional versus los mismos vinos pero criados en cava submarina es una experiencia que el enólogo de la bodega, Bryan Calero, recomienda ampliamente. “Este tipo de catas son buenísimas porque no es necesario ser un experto en vinos para ver y sentir las diferencias”, asegura.
Galería fue invitada a vivir esta experiencia sensorial en el restaurante Mostrador Bodega Oceánica, gestionado por Bambou Pittaluga. Para el encuentro, que celebraba el último tramo de la vendimia, el chef del restaurante, Mariano Carlucci, elaboró un menú de maridaje por pasos, en el que la salicornia (planta también conocida como espárrago de mar) extraída de las rocas cercanas al lugar por donde circulan las barcas para colocar y recolectar las botellas de Ultramar fue uno de los ingredientes estrella.
Crianza oceánica
Uruguay fue pionero en la región en la crianza de este tipo de vinos, luego de que en época de pandemia la bodega impulsara este proyecto en el que se sumergen en jaulas abiertas de acero inoxidable (de alrededor de 150 kilos) botellas de distintas variedades de vino por un tiempo determinado, hoy estipulado en cuatro meses.
Todo en el proyecto, desde las jaulas y el tiempo de permanencia bajo el agua hasta los lacres para sellarlas, la elección de las barcas y el equipo de buzos profesionales que hacen las maniobras de colocación y retiro de las botellas, se fue desarrollando de forma experimental y a través de ensayo y error en estos casi cinco años de trayecto. Más allá de que ya existía alguna experiencia internacional con este tipo de técnicas, principalmente en algunos lugares de Europa, su utilización no está para nada generalizada y en la búsqueda de llegar a los mejores resultados todo fue un camino por explorar.
“Se comenzó probando con todas las variedades que tenemos en la bodega. Ahora estamos bajando (al fondo del mar) las que mejor se desarrollan. Principalmente bajamos tannat, albariño y rosé, aunque también estamos probando con unas pequeñas partidas de pinot noir tinto y ámbar, que tienen un buen envejecimiento y una evolución muy favorable en botella, y más en Ultramar”, señala Calero.
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Cada año se sumergen unas 120 botellas, incluidas algunas mágnum (de litro y medio), por cuatro meses. La tasa de conservación no es totalmente efectiva: en la última extracción se descartó el 50%, mientras que en una oportunidad se perdió una jaula entera en las profundidades. Lejos de desanimarse, los productores uruguayos involucrados en el proyecto han tomado medidas para mejorar estas cifras.
Se ha trabajado mucho en los lacres, que son los responsables de sellar la botella y evitar el ingreso de agua. “En un principio eran más blandos y la arena se los comía, luego optamos por otros más rígidos y con el mínimo movimiento se partían”, cuenta el enólogo. La solución actual es un camino intermedio entre los lacres flexibles y los rígidos. “Sellar la botella es lo más importante y con cada lote vamos aprendiendo, viendo lo que más efectividad nos da”.
Otro problema al que se enfrentan es el movimiento de las botellas. Estas tienen que estar bien fijadas a la jaula, no deben tener desplazamiento ninguno. “Se nos han roto botellas en la jaula por algún movimiento que hace que el vidrio se parta”, dice Calero. Alguna de las mejoras que han incorporado a la jaula es sumarle peso y aumentar la superficie de apoyo para evitar que se mueva o se vuelque. “La jaula debe estar pesando casi 150 kilos sin problema, y va con una cadena de ancla de bote que le suma unos 100 y pico de kilos más”.
La operación de bajar las botellas se da al menos dos veces al año. En el mismo momento en que los buzos retiran las botellas que ya terminaron su estancia en la cava submarina, se colocan las nuevas.
La crianza submarina tiene como principal característica que las botellas se encuentran en contacto directo con el agua salada. Factores como la baja temperatura, las corrientes marinas y la luz que llega filtrada a las botellas hacen que el proceso de maduración sea en algunos casos hasta tres veces más rápido que el tradicional.
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“En el ambiente submarino en el que se encuentran las botellas, lo que principalmente afecta la crianza es la temperatura, que está determinada por las corrientes. Las corrientes del sur son más frías, pueden estar muy por debajo de los 10 grados; las que llegan desde el norte de la costa de Brasil por lo general son un poco más cálidas. Es algo muy fluctuante, por lo que no tenemos certeza de cómo influye”, reconoce Calero.
La presión del agua, al encontrarse el vino dentro de la botella, no es un factor de peso, pero la luz que llega de la superficie, a pesar de estar filtrada por una columna de agua de 15 metros, sí lo es e influye en la evolución del líquido en botella.
Efecto cápsula del tiempo
Los vinos obtenidos tras el pasaje por el océano reflejan una evolución notable. Son vinos con una complejidad particular, que se caracterizan por aromas salinos y una clara influencia del mar. Calero define el fenómeno como “efecto cápsula del tiempo”. La evolución del vino bajo el agua del océano se da de forma mucho más acelerada de lo que sucede con los vinos que maduran en botella en una cava convencional o una cámara.
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Del albariño, que tiene una acidez marcada y “no necesariamente se caracteriza por tener un gran volumen en boca”, pasamos a un albariño “mucho más complejo aromáticamente, con mucho más volumen en boca, que tiene más cuerpo y se vuelve mucho más interesante, como si hubiese tenido una crianza de muchos años en botella, cuando en realidad estuvo solo unos meses en el mar”, explica el enólogo.
En el tannat de Ultramar, en tanto, reconoce que se empiezan a apreciar notas más salinas, como a piedra costera mojada, que es algo que naturalmente el tannat de la bodega desarrolla con el paso de los años y en Ultramar solo lleva unos meses.
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Menú con inspiración marítima
Fiel a su pasión por explorar las riquezas del producto local, el chef argentino Mariano Carlucci —quien comenzó su carrera gastronómica en 2018— diseñó un menú degustación que acompañó la cata de un albariño y un tannat tradicionales de la bodega y sus contrapartes con crianza submarina.
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El chef argentino Mariano Carlucci
Mauricio Rodríguez
Eligió ingredientes representativos de la zona y platos inspirados en el océano al incorporar productos cercanos al proyecto, como salicornias y algas, ambos recolectados en las playas aledañas. La salicornia, una planta suculenta que crece en áreas de alta concentración de agua salada, aportó un característico sabor marino.
El menú inició con una selección de pequeños platos: pakora de algas con alioli de limón en conserva, kofta de cordero esteño con hierbas frescas y arancini de hongos con alioli de queso jersey. Como plato principal, se sirvió una paella de camarones, acompañada del albariño de Ultramar.
“Junto con el equipo de cocina, decidimos expresar los vinos a través de la comida. Por ejemplo, servimos un queso de cerdo con pickles de salicornias. También recolectamos algas, que lavamos varias veces para eliminar la arena y luego convertimos en buñuelos. Además, incluimos camarones frescos de la laguna donde nació el proyecto Ultramar”, explicó el chef.
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Mauricio Rodríguez
El diseño del menú reflejó la esencia creativa de Carlucci: ofrecer experiencias culinarias innovadoras con ingredientes locales en su forma más auténtica, haciendo hincapié en preparaciones sencillas que realzan la complejidad del sabor.
“Los camarones los preparamos de dos maneras: una parte al ajillo, en el que el toque ácido lo aportaba un albariño, y otra frita en tempura, técnica japonesa de fritura. Finalmente, la paella de camarones se elaboró con los cuerpos en la preparación y un fumet (caldo) hecho con las cabezas, que le dio un sabor intenso y delicioso al arroz”, detalló.
