Además, la lluvia fue lo suficientemente escasa para que el barro no complique la producción, pero también lo suficientemente abundante para que las pasturas crezcan a muy buen ritmo. Para algunos tamberos veteranos, hay que remontarse muy lejos para encontrar un año tan bueno.
En paralelo, el gobierno explicita en reiteración real su intención de apoyar a la lechería por razones variadas, pero las heridas del sector no terminan de sanar.
Varias empresas están contra las cuerdas. El buen año no modifica tendencias subyacentes al negocio lechero, que llevan a un movimiento de concentración en varias direcciones.
Algunas tendencias que complican a la lechería vienen desde la demanda. La gente consume cada vez menos leche fluida. La bolsita que solo es leche pasteurizada ha entrado en declive como producto. Y es así, los productos tienen su ciclo de vida y envejecen.
Cuando yo era pequeño, de las primeras tareas familiares que me asignaron, por el año 1970, era salir al anochecer a dejar los envases de leche con el dinero correspondiente debajo de las botellas vacías. Muy temprano en la mañana pasaría el carro de Conaprole tirado por caballos y dejaría lo único que estaba disponible para el consumo: leche pasteurizada. La descremada fue la primera variante que existió, y que obligó a agregar al dinero un papelito con un mensaje: “Una común y una descremada”.
El tiempo pasó y la evolución darwiniana de la competencia de los productos lácteos ha llevado a que leches ultrapasteurizadas, larga vida, con extra calcio o chocolatada, junto con una multitud de yogures y tantos otros productos, generen el declive de los productos primeros.
Por lo tanto, las empresas que se basan en ese producto, o las plantas industriales de ese tipo, se repliegan. Y ese repliegue es de menor a mayor. Lo de menos escala en un producto de escaso valor agregado es lo más ineficiente y de mayor costo de producción.
De modo que la planta de Conaprole de Rivera llega a su fin, como antes la de San Carlos. La leche fluida seguirá existiendo, por supuesto, por décadas, pero será fabricada en menos locaciones de mayor escala.
Ese factor no incide en la leche en polvo. Que caiga el consumo de leche común no significa que caiga el conjunto de los lácteos. La leche en polvo es un producto que se comercia vigorosamente en el mundo. Al no necesitar frío, su logística es más simple en términos comerciales. En el plano industrial, la escala o la integración vertical son claves.
El crecimiento lechero de Conaprole y de Estancias del Lago obedece a estas dos estrategias.Conaprole tiene la escala industrial suficiente y Estancias del Lago tiene un tambo de gran escala, que industrializa y exporta íntegradamente.
La necesidad de escala de muchos productos crea una competencia muy dura. Pagar estos precios por la leche para quien hace leche fluida y no llega a hacer leche en polvo es muy difícil.
Hay una concentración geográfica. Las cuencas periféricas retroceden, quienes hacen leche en polvo y logran exportar tienen una ventaja competitiva indescontable.
El proceso de concentración industrial y geográfico es muy difícil de revertir. Y el gobierno parece convalidarlo cuando destina US$ 32 millones para la producción de leche en el corazón de la cuenca, en Florida. No en Salto o en Rivera, donde podría haber sido un viabilizador de la planta de Conaprole. No en Cerro Largo, donde está complicada Coleme. Puede que la decisión de establecer un predio lechero en Florida tenga sentido, pero no coloniza en el sentido de revertir la tendencia concentradora, todo lo contrario.
Colonización va al epicentro de la lechería con la estancia comprada, algo que en lo personal no asocio con la idea de “colonizar”. Juega sobre seguro.
La concentración de la producción tiene dos fuerzas irreversibles. Una es la misma que a nivel industrial. La escala hace la diferencia. Los productores o las familias de productores que logran dominar el algoritmo de armar un tambo rentable arman varios tambos rentables. Pero como en tantas situaciones de estilo “palo enjabonado”, muchas empresas lecheras no llegan a ese crecimiento, quien produce se cansa, con los años, los hijos no ven ese estilo de vida atractivo (mucho sacrificio, remuneración insuficiente) y el tambo se liquida.
La mezcla de la necesidad de escala y los desafíos que plantea el relevo generacional en un trabajo exigente, física y mentalmente, son otro desafío que no es fácil de resolver.
La enorme mayoría de los uruguayos asocia a Conaprole con algo que nos representa, como una selección uruguaya, probablemente sea la marca que más cariño despierta en Uruguay. Pero ni siquiera para la propia cooperativa sería deseable una situación monopólica. En la lógica de una economía evolutiva, la competencia hace bien a todos los competidores y su ausencia provoca el germen de la condescendencia.
Lograr una red de pequeños productores lecheros que puedan mostrar a sus hijos una lógica estimulante de márgenes económicos y buena calidad de vida sería más que deseable para estabilizar una población rural calificada en el territorio.
Uno de los caminos que Uruguay debe considerar es el de la quesería artesanal y de alto valor agregado, que ya tienen un prestigio ganado en Brasil y que pueden desembarcar en otros países de América Latina. Es la manera que tiene la lechería para abrirse camino a través de productos de alto valor agregado, que permitan compensar los altos costos.
A la luz de esta perspectiva, vuelve a ser un desafío para el gobierno justificar la compra de un campo para remodelar a tambo, especialmente cuando se compara esa operativa con el presupuesto que tiene el Instituto Nacional de la Leche. Considerando que la compra de María Dolores equivale a 22,5 años de presupuesto de Inale, cabe preguntarse de dónde saldrán los recursos para alentar una apuesta a una reconversión que permita hacer frente a las fuerzas concentradoras que están remodelando al sector.
El camino del agregado de valor son quesos de untar, quesos para la población longeva, sin sal, con probióticos, quesos gourmet para quienes tienen paladar sofisticado, quesos que transmiten la cultura de una región y pueden ponerle un certificado de origen, quesos de ovinos y cabras. Los quesos son la vía de salida de la commoditización que exige más y más escala.
Quesos de alto agregado de valor, marca país, complementado con la persistencia en el aumento de la productividad ganadera e industrial, y la automatización de procesos que le faciliten la vida al productor son los caminos por delante para que la pequeña producción pueda persistir y prosperar.
Pero habiendo destinado US$ 32 millones para una estancia, ¿habrá recursos para esa compleja tarea? ¿Podrá hacerse con la actual cultura sindical? Cada vez que vamos a una góndola y vemos la variedad de quesos uruguayos y su calidad, sabemos que, como en el deporte, matemáticamente tenemos chance.
