En un momento la cocina me empezó a funcionar como me funcionaba la matemática, que es una cosa muy absorbente, estás todo el día pensando en el teorema que estás investigando. En algún momento empecé a interesarme por la cocina desde un punto de vista académico, empecé a comprar libros, a leer, ahora tengo una biblioteca enorme. Me empezó a interesar mucho lo que en ese momento se llamaba la cocina molecular, que luego tuvo muchos nombres. Esto pasó en los 90, digamos, y era una cosa muy técnica, que requería realmente estudiar y entender bien las cosas más complicadas. Me empecé a colgar, a estudiar y me empezó a pasar eso, que pensaba más en un plato de comida o en diseñar un plato que en la matemática.
¿Cómo lo manejó?
Lo que empecé a hacer fue cocinar para los amigos. Después comencé a participar en concursos, primero de aficionados y después en concursos profesionales, y me fue yendo bien. En paralelo seguía con la matemática. Lo que ocurrió es que empecé a establecer relaciones personales con cocineros como cliente, yo soy muy charlatán y hablo mucho, entonces me acerqué a algunos cocineros y empecé a hacer amigos, algunos de acá y otros en Argentina
¿Le gusta salir a probar restaurantes?
Hace mucho tiempo que hago eso. Mi expareja era argentina, viajaba todos los fines de semana a Buenos Aires y ahí me hice amigo de varios buenos cocineros argentinos. La suma de esas cosas hicieron que algunos me empezaran a invitar a cocinar, así empecé mi cosa profesional. Me invitaban a trabajar, a hacer temporada en un restaurante, a cocinar y hacer un evento propio, ese fue el comienzo de la cosa profesional, un poco los concursos y otro poco esas invitaciones. De a poco me fui imaginando la idea de ir dejando la actividad en la universidad, que fue un largo proceso que todavía no terminó. Ya no investigo más pero sigo dando clases de matemática.
¿Le sigue gustando la matemática?
Sí, me sigue gustando pero van 37 años, creo que ya cumplí, ya no tengo ganas de investigar. Esa parte creativa la dedico ahora a la gastronomía.
“En un momento la cocina me empezó a funcionar como me funcionaba la matemática, que es una cosa muy absorbente, estás todo el día pensando en el teorema que estás investigando” “En un momento la cocina me empezó a funcionar como me funcionaba la matemática, que es una cosa muy absorbente, estás todo el día pensando en el teorema que estás investigando”
¿Lo que le interesa de la gastronomía es lo creativo y la investigación?
Es lo que más me interesa. Me gusta hacer una cocina con cierto grado de sofisticación.
¿Cómo se define, como un chef o como un investigador en gastronomía?
Chef de seguro que no porque tendría que tener a quien mandar, de quien ser jefe. Ahora tengo un equipo pero somos dos, así que muy chef no, cocinero.
Salir a probar restaurantes como crítico o foodie, ¿cómo lo ve? ¿Lo sigue haciendo?
La cuestión del foodie no me interesa. Lo que sí me hubiera interesado, y es un área que le haría bien a la gastronomía si se profundizara, es la crítica. No sé si en Uruguay alguna vez existió, quizá con alguna persona que ya no vive, más que crítica lo que ha habido es crónica. La crítica no se desarrolla y la gente no lo toma bien. Para poder hacer una crítica, antes que nada hay que poder justificar muy bien lo que se dice.
¿Se necesitaría más ayuda desde lo formal, algún estudio?
Ahora no, pero durante un tiempo largo estuve en el Consejo Directivo Central de la universidad, tuve mucha actividad de dirección y un asunto que tengo en el debe es que me gustaría que existiera una carrera universitaria de gastronomía con distintas facetas. Fijate que en España hay hasta doctorados. Hay institutos, pero me gustaría que hubiera una formación universitaria. Hay Ingeniería de Alimentos, pero está dedicada a la parte industrial. Generar los alimentos debería ser parte del asunto, pero dentro de ello cabría un lugar para la crítica gastronómica.
Uruguay tiene una gran tradición de crítica, literaria, de cine, teatral, hubo grandes críticos. En mi familia eran todos actores y respetaban mucho la crítica. Era una tradición que los críticos iban al estreno y el elenco entero se iba al café de la vieja Onda porque los primeros diarios iban para el interior, entonces se sentaban en el café que estaba abierto toda la noche a esperar el primer diario para leer la crítica. A veces no les gustaba y se calentaban, pero de eso se aprende. Pero tiene que ser una crítica honesta y fundamentada.
Me gustaría que eso se pudiera promover de una manera sistemática y profesional y una manera de hacerlo sería tener académicos en esa dirección, me encantaría que eso fuera algo que pudiera organizar. Yo lo he intentado un poco por ahora sin éxito, pero no he cesado en la intención.
“La cuestión del foodie no me interesa. Lo que sí me hubiera interesado, y es un área que le haría bien a la gastronomía si se profundizara, es la crítica” “La cuestión del foodie no me interesa. Lo que sí me hubiera interesado, y es un área que le haría bien a la gastronomía si se profundizara, es la crítica”
¿Qué tipo de gastronomía le interesa?
Me interesan mucho las cocinas tradicionales, me gusta mucho partir de la base de las cosas tradicionales. Quiero saber cómo se hicieron las cosas, cuál es el origen, cómo fueron. Una de las primeras cosas de las que te das cuenta es que todo lo que comemos ahora no se comía así hace 50 años.
¿Es disruptivo volver a la forma de hacer las cosas de antes?
Un ejemplo típico de eso es la panadería. El pan, debe ser de los primeros alimentos que se elaboraron, no hay prácticamente cultura que no tenga un pan y, sin embargo, los procesos de los últimos 40 años llevaron a una industrialización por distintas vías que terminó en un producto muy malo. Ahí hay una innovación, en mirar cómo eran las panaderías tradicionales. Fijate que yo gané un premio importante por hacer un panettone, que en realidad es el abuelo de los panes dulces, y me lo dieron en la categoría innovación.
¿Cuál fue la innovación?
Volver a hacer algo que se había dejado de hacer.
Por un lado está lo de volver a la cocina tradicional y por otro la cocina molecular, ¿no?
Lo primero que hay que saber es cómo era el origen del asunto, porque hay muchas preparaciones que se han tergiversado con simplificaciones, con cosas espurias, con las emigraciones. Todo eso lleva a que algo que tiene un origen se transforme en otra cosa y uno no sepa muy bien qué es lo que está viendo.
Por ejemplo, acá toda la vida se habló de las paellas y uno tenía una imagen de la paella, yo desde chico tenía una imagen, pero después me enteré que las paellas son otra cosa. Lo que comíamos no estaba bien hecho, tenía un montón de errores. Ahora es más común ver una paella bien hecha. Cuando vos recuperás eso, realmente sabés cómo se hace, después tenés libertad. Ahí podés comenzar a crear y evolucionar, pero con conciencia.
En Valencia las paellas se comen los domingos como el asado nuestro. Esa paella tiene una particularidad que surge naturalmente, que es lo que se llama socarrat, que es el arroz que se pega abajo, que es muy rico, eso es una paella de verdad. En el último menú que hice, después de entender todo eso, dije “yo lo que quiero no es hacer una paella, quiero hacer un producto que sea solo el arroz que se pegotea abajo, solo la parte esa pegada y hacer un plato con eso”. Eso te exige entender cómo se forma, cómo hacer para poder aislar esa parte del producto. ¿Eso es una paella? No, es otra cosa, un juego que uno hace para buscar un objetivo. Pero primero tenés que aprender a hacer la paella de verdad, cuáles son los ingredientes buenos, y después podés evolucionar y crear algo.
¿Qué sucede con el origen de las preparaciones que enorgullecen a los uruguayos?
Tenemos problemas con eso, creo que hay un problema cultural y que somos un país muy joven, entonces nuestras tradiciones son cortas. Me sorprendí en uno de los libros de Gustavo Laborde con la data de que en Montevideo recién alrededor de la década de los 50 empezaron a aparecer los permisos de construcción de las casas con parrilleros.
Hay algunas tradiciones que son muy cortas, entonces a veces es difícil estandarizar y saber realmente. No creo que haya una cocina uruguaya, no la logro identificar. Sé que no es lindo decirlo, pero siento que hay una serie de cosas que son rioplatenses, veo variantes propias de cosas que vinieron de los barcos de verdad, pero las variantes que se le dieron las transformaron en algo nuevo. Me cuesta mucho encontrar productos que se distingan, por ejemplo, entre la cocina de Montevideo y la de Buenos Aires. En el campo es distinto, como también pasa en Argentina, pero entre la cocina de Buenos Aires y la de Montevideo, me cuesta identificar un recetario diferente.
Países como Francia o España registran mucho cómo las cosas deben ser exactamente de origen.
Sin duda, pero están basadas en tradiciones y en procesos cuidados. En eso Uruguay ha mejorado mucho. En los quesos, que es algo que consumimos mucho, hace unos años atrás no existía el queso de un productor, era una cosa que no llegaba a la ciudad.¿Qué denominación de origen vas a tener si no sabés quién lo hace? Ahora ha habido un proceso en el que, por un lado, hay quien logró conectar a los productores y traer esos productos que existían, y, por otro lado, hay un mercado que está dispuesto a pagar un poco más por un producto más artesanal, con una leche que sabés cuál es. Conaprole junta leche de todo Uruguay. En Malabrigo, que es un pueblito en San José, hay quesos buenísimos. Ellos juntan la leche de los campos de alrededor, de ganado que come sus pasturas, y tiene una leche con un sabor particular. Eso es la denominación de origen. Pero hay que ser una persona formada para comer esos productos y darse cuenta de que hay una diferencia entre el sabor de ese queso y el de un queso genérico, no todas las personas lo van a ver, hay que tener educación en el sentido gastronómico.
Se genera una simbiosis entre ofrecer producto de calidad y al mismo tiempo educar al consumidor en cuanto a que ese producto es de calidad y que vale la pena no aceptar cualquier cosa. Otro ejemplo es el del tuco, vas a Italia y te das cuenta de que en un pueblo se pelean con el de al lado porque hacen una salsa y tiene cebolla y al lado no le ponen cebolla y un ingrediente hace la diferencia. Acá cualquier cosa con tomate y lo que sea es un tuco, nos da lo mismo realmente, no sabemos cuál es la diferencia. Esas son las cosas que se han ido produciendo por decantación, de generación en generación. No se cuidaron esas tradiciones en algún momento y eso nos hizo un paladar grosero. Ahora hay una vuelta atrás, de buscar productos más cuidados, de preocuparse por la sanidad de las cosas.
“Se genera una simbiosis entre ofrecer producto de calidad y al mismo tiempo educar al consumidor en cuanto a que ese producto es de calidad y que vale la pena no aceptar cualquier cosa” “Se genera una simbiosis entre ofrecer producto de calidad y al mismo tiempo educar al consumidor en cuanto a que ese producto es de calidad y que vale la pena no aceptar cualquier cosa”
¿En los últimos 20 años ha cambiado el panorama de la gastronomía en Uruguay?
Hay una tensión entre la milanesa con papas fritas y el hacer algo nuevo. Muchos cocineros lo que enfrentan es eso, dicen “yo quiero hacer un arroz, así y asá”, pero la gente no lo consume, entonces no es viable económicamente, esa tensión es difícil de manejar cuando uno vive de eso.
Su propuesta es diferente. ¿Es para un público al que le interesa la gastronomía?
Yo sigo teniendo otras fuentes de ingresos, entonces tengo una libertad que no tienen otros cocineros. Hay cocineros que han mantenido su estatus y su defensa de una cocina con ciertos parámetros, pero uno los mira y los puede nombrar a todos. Una de las cosas que he descubierto es que la alta gastronomía no es un negocio en sí, pero permite crear negocios alrededor de ese mundo. Berasategui es quien tiene más estrellas, pero él no gana plata por sus restaurantes, él gana dinero con los negocios que tiene alrededor, por ejemplo, vende alcaparras. Los restaurantes de alta gastronomía tienen unos costos altísimos, no solo por los productos sino por la mano de obra intensiva que requieren. Te permiten a lo sumo mantener el equilibrio; pero podés crear negocios alrededor, por ejemplo, productos para cocina, programas de televisión, restaurantes masivos.
Los hermanos Roca tienen sus restaurante de 30 o 40 cubiertos por día entre mediodía y noche, pero tienen un imperio alrededor, tienen heladerías, tienen una fábrica de chocolate, tiene dos restaurantes más de menos nivel, tienen una casa de fiestas y catering, tienen sponsoreo de empresas grandes.
¿En Uruguay hay un público interesado en probar cosas diferentes?
Existe, pero es un público chico. Uno que sale a comer, ve las caras que se repiten. Me parece que el desafío está en agrandar ese mercado. Por un lado, a partir del turismo y, por otro, a partir de desarrollar una oferta que sea inquietante para más gente, de calidad y que atraiga. Estos últimos años, cuando la ecuación económica te hacía ir a Buenos Aires, una de las cosas que iban a hacer los uruguayos era comer, esa gente estaba dispuesta a jugársela allá, porque tampoco era que iban a los bodegones. Sin embargo, acá vuelven al conservadurismo.
“Me gustaría que existiera una carrera universitaria de gastronomía con distintas facetas” “Me gustaría que existiera una carrera universitaria de gastronomía con distintas facetas”
¿También se vincula al poder adquisitivo?
Por eso también tienen que ser propuestas económicas, si quieres agrandar el mercado necesitás hacerlo viable económicamente.
¿Es una ecuación compleja en ese sentido también?
Yo creo que hay cosas que pueden hacerse con proyecciones. Es muy interesante estudiar el fenómeno peruano y en alguna medida el vasco, que ya es más viejo.
¿Cómo es su cocina?
Me interesa mucho la cocina técnica, elaborada. Hacemos cocina de vanguardia. No podés hacer eso en un restaurante abriendo todos los días, no hay público para eso. Entonces tengo un proyecto que se hace una o dos veces por mes, en un espacio cerrado, que se llama La Cena de Basilio. Lo empezamos a hacer hace dos años y fuimos evolucionando, siempre buscando una calidad de platos, un estilo moderno, basado en tradiciones, pero moderno, con buen producto y propuestas cada vez más complejas.
Un aspecto fundamental es que la técnica no tiene que ser el centro. La técnica está al servicio de lo que querés conseguir, sea un sabor, una textura, un plato rico.
Hoy en día se usan técnicas que en muchos casos vienen de procesos industriales, buscan crear texturas nuevas, sabores nuevos, emociones nuevas. Hay una técnica moderna que se llama esferificación, que consiste en extraer un sabor muy profundo en forma líquida y producir una película por afuera de modo tal que quede encapsulado. Entonces cuando vos te lo ponés en la boca revienta, uno puede pensar que es un chiche pero juega un rol grande en la percepción, no es lo mismo que si lo mordés. Las espumas, las esferificaciones, las texturas diferentes que se hacen para la cocina al vacío, son técnicas que, usadas en algunos tipos de productos, producen una calidad que no puedes lograr de otra manera. Me interesa desarrollar ese tipo de gastronomía para crear platos nuevos a partir de platos o cosas conocidas; pero es una cosa complicada y con un mercado pequeño, por eso lo hacemos una o dos veces por mes. Cada mes hacemos un menú completamente distinto, con nuevos productos. Al mismo tiempo, hago otras cosas, pensando en cómo funciona el modelo de negocio, que sí son más masivas, como panettone, que es un producto que no hay mucho acá. Después estoy haciendo la famosa tarta vasca. En el 2017 la usaba para un postre que se llamaba ensalada caprese. Tenía helado de albahaca, mermelada de tomate y me faltaba el queso, entonces incorporé la tarta vasca. A partir de eso, mucha gente me la empezó a pedir y comencé a hacerla.
¿Le interesa alguna escuela de gastronomía en particular?
Me interesan por igual las escuelas mediterráneas. Son las que conozco más y las que me resultan más afines, la italiana, la española y la francesa, reconociendo que la francesa es la madre de todas las cocinas. Hay una parte de la cocina asiática que me interesa mucho también, por los sabores sobre todo. Trato de buscar esa conjunción de sabores que son un poco exóticos con la tradición mediterránea. Hay cocinas que no conozco, la nórdica, que está ahora en la vanguardia, no la conozco. Cosas como los fermentados vienen un poco de esa escuela escandinava. También reconozco que una parte de la cocina latinoamericana, que podría ser más cercana, como la peruana o la mexicana, tampoco me resulta familiar.
Es difícil abarcar todo y tú ya tienes un perfil…
Sí,la base de la cocina francesa, española e italiana con alguna llegada de sabores asiáticos.
