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    martes 18 de junio de 2024

    Las mil dimensiones de la identidad espacial en gastronomía

    Como en todo proyecto –y los gastronómicos no son la excepción–, el diseño es una herramienta poderosa a la hora de diferenciarse de la competencia y establecer una experiencia memorable

    Entrar a un restaurante es como conocer a una persona: las hay como las que uno ve por primera vez y te arrancan el wow de entrada por un tema de actitud, de presencia, de lo que generan a su alrededor. Otras son de impacto inicial más moderado, perfil más bajo, pero te van develando capas de información que van sorprendiendo y cautivando. Las hay con seducción más atrevida o evidente, otras con algo más sutil, discreto, o complejo y fulminante para envolver y caer rendidos a sus encantos. Y también las hay olvidables, que no nos atraviesan de ninguna forma y, en ese caso, se sigue explorando.

    Volviendo a lo que nos convoca, la tríada de propuesta gastronómica, ambientación estimulante y precios acordes a la oferta es relevante y su balance, crucial en el éxito del modelo de negocios. Hay un cuarto componente que es intangible y difícil de imponer, aunque ayuda una buena gestión de posicionamiento una vez que lo previo está resuelto, y es la “vibra” que logran algunos lugares y otros no.

    Sin embargo, el componente de “diseño” no es solo elegir las sillas, los manteles o la iluminación del lugar y dejarlo “de revista” (hoy en día aplicaría el término instagrameable). Más bien se refiere a un posicionamiento por valores más intangibles. Todos hemos estado en lugares que a priori no anticipan nada excepcional y al sentarte y probar el primer bocado te vuelan la cabeza y te activan hormonas.

    Barack Obama y Anthony Bourdain
    Barack Obama y el chef Anthony Bourdain, año 2016, en el restaurante Bun Cha Huong Lien en Hanói, Vietnam

    Barack Obama y el chef Anthony Bourdain, año 2016, en el restaurante Bun Cha Huong Lien en Hanói, Vietnam

    Menos es más

    Lo básico puede describirlo la foto del encuentro de Barack Obama y el chef Anthony Bourdain, año 2016, en el restaurante Bun Cha Huong Lien en Hanói, Vietnam. Allí comieron cerdo y fideos de arroz, categoría street food, valor de tres dólares el plato, pero que evidentemente mereció ser visitado como ejemplo de comida local y difundido exponencialmente en medios de todo el mundo.

    Chori en Buenos Aires
    Chori en Buenos Aires, proyecto de la diseñadora argentina Eme Carranza

    Chori en Buenos Aires, proyecto de la diseñadora argentina Eme Carranza

    La “onda” de un lugar puede lograrse de distintas formas, pero no es excluyente un presupuesto generoso. Un ejemplo de ello es Chori en Buenos Aires, proyecto de la diseñadora argentina Eme Carranza, donde la gráfica estridente y una paleta de aceros y amarillo cromo invitan a disfrutar uno de los ítems clásicos de la cocina rioplatense, en pleno barrio de Palermo.

    Estrecho
    Estrecho

    Estrecho

    Otro ejemplo local es Estrecho, cuya fortaleza radica en la restricción de área que obligó al formato de barra longitudinal para muy pocos comensales, que disfrutan de una experiencia muy cercana con quienes preparan los platos (gloriosos) del otro lado de la barra.

    La Rotisería de Álvaro Kemper
    La Rotisería, de Álvaro Kemper

    La Rotisería, de Álvaro Kemper

    O La Rotisería, de Álvaro Kemper, que propone comida variada, especiada y deliciosa para los mediodías en formato take away o para sentarse en el lugar, con atención a infinitos detalles como la gráfica, el packing, la propuesta de la carta. En una conversación con Álvaro me sorprendió gratamente su renuencia a afiliarse a las apps de deliveries porque no quería que el encuentro con su marca tuviera como primera impresión a un motociclista con el casco en una mano y el POS en otra. Ese tipo de meticulosidad en el concepto es tan admirable como poco habitual. Su local cumple con creces ofrecer un producto diferencial, con una estética divina, no pretenciosa pero cuidada y con precios muy amigables.

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    Estrategia

    Cada año abren alrededor del mundo miles de nuevos locales, bares, cafeterías y restaurantes, dispuestos a atraer a un cliente cada vez más exigente, y la decoración juega un papel determinante en esa decisión. De hecho, aquellos mejor logrados conforman un destino en sí mismo a nivel turístico con visitantes y peregrinos de distintos puntos del globo, donde por lo general importa su propuesta estética y gastronómica (la del precio usualmente suele encontrar su nicho si una de las previas es resaltable).

    Pero el interiorismo en restaurantes y comercios no es una capa estética sin más, sino que debe responder a unos objetivos estratégicos de negocio, funcionales, de maniobra de conductas de comensales, de productividad de empleados y otras consideraciones que se manejan con neuroarquitectura o marketing de experiencias. Decisiones como si proponer servilletas de tela o descartables, si la vajilla es de melamina, acero o cerámica de autor, si el menú es en un código QR, una hoja impresa o una carpeta con tapa de cuero o lino, si hay manteles o individuales de papel, si los asientos son tapizados e invitan a quedarse o de chapa para calcular cuándo irse, todo incide en la percepción del comensal… y en los números del balance a fin de mes.

    Experiencia sensorial

    Más allá de tendencias estilísticas que pueden ir de un minimalismo industrial a pisos de terrazzo, baldosas hidráulicas o cemento, plantas omnipresentes, terciopelos o azulejos, es acá crucial que la función preceda a la forma.

    Muchos olvidan que si hay un lugar donde la experiencia sensorial puede ser completa de los cinco sentidos es justamente un restaurante: la vista que apreciará la ambientación, niveles de iluminación o detalles de la mise on place, así como el tacto que percibirá tapizados o servilletas, el gusto y olfato con la oferta de sabores de la carta y el oído con la música o nivel de contaminación sonora que le impida escuchar a su acompañante o al resto de los comensales de su mesa.

    A escala local, de los desafíos funcionales que inciden en la experiencia, tan intangible como molesta cuando no se resuelve, es justamente la absorción acústica. Nueve de cada 10 locales no lo tienen resuelto, y el que incluye algo usualmente es insuficiente. Una cualidad que casi nunca es incorporada a las variables a resolver en el proyecto implica tener suficientes superficies absorbentes (textiles en tapizados o cortinados, alfombras, paneles tipo Sonex u otros) para retener las múltiples fuentes de ruido: desde conversaciones de clientes, pedidos del personal, ruido del servicio, vajilla, teléfonos, licuadoras, cafeteras, y tantos más, que al reverberar y rebotar se multiplica nexponencialmente. Hay de hecho lugares con impecable decoración y ambientación muy bien lograda que se vuelven una pesadilla sensorial luego de un período de estadía, donde uno percibe la molestia casi inconscientemente, hasta que se vuelve intolerable. Increíblemente, todos parecemos reconocerlo… menos sus dueños, a menos que sea una estrategia intencional, lamentable y evitable de rotación de mesas.

    Por el contrario, no muy lejos, en la vecina orilla, el tema está más difundido, aun en bares de cualquier esquina cuyas mesas o sillas suelen tener en su cara inferior superficies absorbentes con resultados que usualmente se notan apenas uno entra.

    Misión Comedor
    Misión Comedor

    Misión Comedor

    Reformulando el pasado

    La ola de actualización gastronómica de Montevideo de los últimos años ha traído ejemplos relevantes con ambientaciones o arquitectura que tienen algo en común: ocupar una casa antigua reformulada para uso gastronómico con resultados que permiten espacios con personalidad y sorpresa.

    Tal es el caso de Misión Comedor y de Toledo, obras del arquitecto Pedro Livni (también autor de otro similar en cuanto a intervención: La Linda) que integran espacios y cocinas, recuperan vitrales, desnudan muros y completan con espacios exteriores llenos de encanto, especialmente a la noche.

    Toledo
    Toledo

    Toledo

    En el Cordón también, el Mingus es un ejemplo en una casa típica del barrio, con mobiliario ecléctico y una carta a la altura de la propuesta. Pomelo en Punta Carretas y Verne en Ciudad de la Costa, o Río en Carrasco forman parte de esa tendencia que en el mundo tiene resultados increíbles que vale la pena agendar.

    En otras latitudes y siguiendo la misma línea, aunque a otras escalas, podemos descubrir Caluana en Madrid, ocupando una antigua iglesia, The Jane en Amberes, también en un local de igual antecedente, o Sucre, en Londres, del chef argentino Fernando Trocca. Este último, diseñado por el arquitecto japonés Noriyoshi Muramatsu, en la planta baja en 47 Great Marlborough Street, en el Soho londinense, se trata de un edificio histórico donde anteriormente funcionaba la sala de conciertos del London College of Music. “El glamour del viejo mundo de Buenos Aires” se muestra con cocina contemporánea y parrillas, ha conquistado a críticos y público inglés y es furor en la ciudad.

    En Nueva York, el Nine Orchard ha restaurado el centenario Jarmulowsky Bank, construido en 1912, para convertirlo en un elegante hotel y destino culinario en el que ha participado el diseñador uruguayo Fernando Santangelo. Después de que la Comisión de Preservación de Monumentos Históricos de la Ciudad de Nueva York le concediera el estatus de monumento histórico en 2009, dedicaron una década a restaurar el edificio cuyo proceso final recibió el prestigioso premio a la preservación Lucy G. Moses de The New York Landmarks Conservancy en 2021.

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    Caluana en Madrid

    Caluana en Madrid

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    The Jane en Amberes

    The Jane en Amberes

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    Sucre en Londres

    Sucre en Londres

    Sucre en Londres
    Sucre en Londres

    Sucre en Londres

    Pensar local, actuar global

    Otra forma de rendir homenaje a las culturas locales, especialmente por parte de cadenas internacionales, es hacerlo reformulando edificios emblemáticos y entablar un diálogo con lo contemporáneo, consiguiendo resultados singulares.

    La cadena Starbucks lo hace de maravilla, ejemplo de ello es la que tal vez sea la cafetería más asombrosa de París, en la zona del edificio de la Ópera, la sede de Starbucks Reserve Roastery en Milán, en el edificio del ex Correo Postal, o la de Kyoto en una tienda del casco antiguo llena de maravillas y particularidades folklóricas. Más allá de un servicio casi idéntico que también agrega algunas particularidades locales, es interesante justamente ese mantenimiento de identidad pero traducido en distintos lenguajes espaciales y culturales.

    El punto en común de estos proyectos es la increíble cuota de identidad local que puede aportar el instalarse en una construcción con historia previa y donde la habilidad de los arquitectos o la visión de los empresarios permitan develar su potencial y hacerlos trascender a futuro.

    Porque, como las personas, si los lugares tienen identidad, carácter y nos hacen sentir bien, querremos permanecer en ellos o volver, una y otra vez.