El diseño, arte y ambiente del lugar son de por sí una experiencia pero la razón de que todo funcione se debe a que la cocina se asienta en una sólida base de técnicas clásicas, investigación moderna y los mejores ingredientes. Caviar, mariscos y pichón madurado en cera de abejas son solo algunas de las sorpresas que son presentadas siempre de una forma ingeniosa que interpela al comensal.
Munk, el jóven chef propietario detrás del éxito, nació en una pequeña ciudad del interior de Dinamarca y de chico jamás se imaginó trabajando como cocinero y desarrollando una propuesta que ha elevado la vara de la cocina experimental.
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Como buen nórdico, es consciente de la importancia de minimizar el desperdicio de alimentos, trabaja en ello y reconoce al sector muchos avances. Cree que su misión es elevar el debate y poner de relieve el panorama general para conseguir que la gente reflexione. Su compromiso con problemáticas medioambientales y otras causas se refleja en los mensajes que busca transmitir en sus platos, desde un bacalao con una especie de “plástico” comestible, para llamar a la reflexión sobre la contaminación de los océanos, hasta una tableta de chocolate con forma de ataúd, para concientizar sobre el trabajo infantil en la industria chocolatera.
Experimentar el menú completo del restaurante, ubicado en una zona remota e industrial de la capital danesa, tiene un costo de 712 dólares. A eso hay que sumar el maridaje, con opciones que van desde los 260 dólares para una propuesta de vinos “imprescindibles”, en palabras del equipo, pasando por una serie de opciones intermedias, incluida una botánica sin alcohol también de 260 dólares, hasta una experiencia en la propia mesa del sommelier que vale 2.160 dólares. Las reservas se agotan en cuestión de minutos y las listas de espera son muy largas, por lo que se recomienda a los interesados estar atentos a los anuncios en redes sociales y en la página web.
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Una aventura submarina: Under
Lindesnes, Noruega
Explorar el mar con todos los sentidos es la propuesta de Under, el restaurante parcialmente sumergido en el mar del Norte. En este monolítico edificio, el mar rodea al comensal, quien puede apreciarlo con todos sus sentidos a través de la propuesta gastronómica, así como desde la cinematográfica ventana de 11 metros sumergida a cinco metros bajo el mar.
Se ubica en la costa de Lindesnes, en el extremo más al sur de Noruega, donde las condiciones climáticas pueden cambiar de calmas a tormentosas varias veces al día. Al llegar, los visitantes suelen dejar atrás el rebelde exterior tras las puertas del silencioso vestíbulo de roble. Una vez dentro, los paneles de techo revestidos en textiles reflejan los cálidos colores de la puesta de sol, acompañando el descenso por las escaleras hacia el salón sumergido en el mar, con colores más fríos.
Esta obra arquitectónica, que resiste la presión, los golpes y las duras condiciones a las que está expuesta, fue diseñada teniendo en cuenta su contexto geográfico y la fauna del lugar. Con el pasar del tiempo la estructura de hormigón rugoso se convertirá en parte del entorno marino y funcionará como un arrecife artificial.
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Como un periscopio hundido, la vista a través de las enormes ventanas del restaurante brindan la oportunidad de disfrutar y aprender del ecosistema marino del Atlántico Norte de un modo que rara vez se da. Naturalmente, la gastronomía de este restaurante con estrella Michelin se nutre de los recursos locales y de temporada, explora las posibilidades, los sabores y la diversidad de productos disponibles al tiempo que investiga las tradiciones gastronómicas de la proa costera donde se ubica. El chef Bernt Sætre se especializa en valorar el producto de cercanía y la despensa natural, mirando hacia el mar, el bosque, los campos y las tradiciones alimentarias de los antepasados. No sorprende encontrar en el menú pesca, mariscos y algas, que se preparan de manera que resalten sus sabores naturales, pero también carnes rojas maduradas, como la de cordero.
El precio del menú de degustación de temporada para la cena es de 180 dólares por persona. Por fuera de eso hay varias opciones de maridaje, alcohólico y abstemio, que no superan el costo de la cena. Además, está abierto durante el almuerzo con un menú de cinco o seis pasos que ronda los 115 dólares por persona.
De la planta al plato: De Kas
Ámsterdam, Países Bajos
Su nombre literalmente significa “invernadero”, y es que este restaurante, ubicado en el parque Frankendael en Ámsterdam, se encuentra en una serie de invernaderos que datan de 1920. A finales del siglo XX, estos invernaderos cayeron en desuso y parecían destinados al olvido, pero encontraron una nueva vida como restaurante. Desde entonces, los comensales disfrutan de magníficas cenas bajo el cielo estrellado o almuerzos con ingredientes cultivados en el propio jardín del restaurante. Este ha crecido de manera constante desde su apertura en 2001 y ahora ha alcanzado la madurez con una estrella Michelin y una estrella Michelin verde por su sustentabilidad.
“De la planta al plato” fue el lema que dio forma a esta visión de sostenibilidad y cocina saludable, con productos locales y lo más frescos posible. A principios de siglo, estos conceptos no estaban en boga como lo están hoy, y en De Kas se enorgullecen de haber sido uno de los primeros restaurantes del mundo en incorporar el concepto “de la granja a la mesa”. Cumpliendo con creces su primer objetivo, hoy se concentran en ser lo más sostenibles posible en todos los ámbitos, desde las ropas que utilizan en el servicio hasta las emisiones de CO2 que genera su amplia selección de vinos sostenibles.
“Local, fresco y sustentable”, así es el producto de De Kas, que crece en invernadero, en sus jardines en el parque y en la hectárea de plantación que poseen en Beemster, a 20 minutos de la capital. Cultivan alrededor de 300 variedades de verduras, hierbas y frutas, que cuando se encuentran en su mejor momento son cosechadas y rápidamente encuentran un lugar destacado en las modernas creaciones del menú.
Las verduras son las grandes protagonistas de la carta, aunque también se incluyen carnes y pescados. Se elaboran salsas para realzar las preparaciones vegetales, a veces con carne o pescado, y se explora ampliamente el arte del sabor agridulce. Se prioriza el uso de productos locales holandeses, que se combinan con técnicas de cocina internacional. Los platos, presentados de manera sencilla, expresan sabores ligeros que cautivan por su frescura.
El equipo de cocina elabora un menú fijo diario, compuesto por tres o cuatro platos para el almuerzo y cinco o seis para la cena, basado en la cosecha de la temporada. Aunque no ofrecen opciones a la carta, disponen de menús vegetarianos y veganos. La cena de seis pasos tiene un costo de 96 dólares.
Tecnología y alta cocina: Sinestesia
Madrid, España
Sinestesia es el fenómeno de unir sensaciones que hace que algunas personas experimenten sentidos mezclados, vean colores cuando escuchan una canción o saboreen las palabras cuando les hablan. Esta facultad de unir sentidos inspiró el concepto detrás de uno de los restaurantes que más ruido –y color– está produciendo en Madrid. Ubicado en la torre Caleido, en una zona de expansión del norte de la ciudad, nace como una experiencia sensorial inmersiva y lúdica sustentada sobre una propuesta gastronómica moderna e innovadora. Tecnología y alta cocina se unen para que los comensales experimenten un viaje multisensorial diseñado para dar respuesta a esta pregunta: ¿a qué saben los colores?
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Liderado por el reconocido chef español Kiko Moya, el equipo de Sinestesia propone un menú cuyo objetivo principal es traducir las sensaciones que cada color es capaz de provocarnos al lenguaje gastronómico.
Para alcanzar esa explosión de sensaciones, Moya, distinguido con dos estrellas Michelin y tres soles de la guía española Repsol por su restaurante insignia en Alicante, L’Escaleta, diseñó un menú de ocho pasos que lleva al comensal en un viaje a través de ocho mundos llenos de color donde la sorpresa es constante. Dieciséis comensales se adentran en lo inesperado, reunidos en un único salón saturado de estímulos visuales proyectados en paredes y pantallas, que desbordan con colores, texturas, figuras y movimiento. Cada momento o “mundo” de la experiencia se define por un color que cobra sabor en el plato correspondiente. La narrativa se expresa también mediante locuciones, mensajes de audio e incluso elementos que ingresan al espacio, acompañados por un anfitrión que ameniza toda la experiencia, que dura dos horas y media.
La idea es que los que participen se lleven un recuerdo imborrable en el que la diversión y el dinamismo sean el hilo conductor de un menú de ocho pasos que busca generar emociones y lo consigue. Entre otras preparaciones –que mejor no revelar para no arruinar la sorpresa– destaca un plato insignia de Moya, el arroz del senyoret con bogavante, una preparación que gana su nombre por haber surgido como una forma de que los “señoritos” pudieran degustar un arroz con pescados y mariscos fácil de comer sin ensuciarse las manos, por lo que se presenta con la proteína pelada, cortada en trozos y muy ordenado.
La experiencia recomendada, que incluye maridaje alcohólico, vale 293 dólares por persona, aunque también se puede hacer con agua, con o sin gas, a un precio de 212 dólares.
