Lo que no podemos olvidar, y que está muy olvidado hoy, es que el alimento es vida. Es un patrimonio de vida y, como patrimonio de vida, debe ser respetado y procurado. Hoy nuestras formas de alimentarnos están vinculadas a dos espacios. Uno es la necesidad de comer, más para llenarse que para alimentarse, y el otro es todo este mundo del placer, lo exótico y las tendencias.
Hay una partida del centro de lo que significa el alimento y la alimentación. El alimento es político, y mucho más el consumo, esa decisión diaria de qué consumimos, qué pensamos, a qué le damos nuestro tiempo, qué nos ponemos en la boca, en la piel, en el pelo, en el cuerpo. Para mí, el alimento se convierte en una herramienta política poderosa para trabajar en esa columna vertebral que es la regeneración social.
Hablamos mucho de sustentabilidad, del cuidado del planeta, pero lo primero que tenemos que entender es que, si no podemos cuidarnos a nosotros mismos, es imposible cuidar a otros o a otra cosa. En el sistema simbiótico de la vida natural del planeta todos somos parte de algo. Lo que ha sucedido es que nos hemos separado: hoy los humanos creemos que somos una cosa y que la naturaleza es otra. Ahí empieza un proceso de destrucción, sin entender que cada acto tiene un impacto, positivo o negativo, pero lo tiene.
¿Cuándo perdimos esa conexión con lo que comemos?
Antes era mucho más simple, porque la industria alimentaria no nos había dicho: “Tranquilos, yo lo hago por ustedes”. Hoy hay gente que vive sin preocuparse por saber absolutamente nada de cocina. Come, no se alimenta: come y sobrevive, pero con el cuerpo inflamado, estresado, con muchos problemas de salud.
También entra el facilismo, la comodidad de ir al supermercado, agarrar una caja, algo que ya está listo, una bolsa de lechugas. Lo pones, se ve hermoso, puede saber bien, pero al final no sabes de dónde viene. Esa desconexión hace que perdamos la importancia de saber el origen y quién está detrás de lo que estamos consumiendo. También nos hace perder el vínculo social y comunitario.
Crudo de sargo con yacón.
Lucila Castillo
¿Qué papel tiene la educación en recuperar ese vínculo?
Tenemos un debe gigante, primero en las familias. Antes había un conocimiento para transmitir. Ahora hay una fractura de ese conocimiento. La pedagogía alimentaria no existe. No existe la pedagogía del cuidado. Los niños no ven crecer el alimento, no ven ordeñar una vaca, no ven que un huevo nace de una gallina. No hay un conocimiento.
Después llegan al colegio, donde lo primero con lo que entran en contacto es una pantalla o un libro sobre algo que deberían estar vivenciando. Entiendo que en las grandes ciudades es complejo, pero para eso existen parques y debería existir también una gran misión de generar huertas urbanas.
Hay además una desvinculación de la biocultura. El niño debería aprender primero lo que es constitutivo de su cultura. No puede ser que un niño uruguayo aprenda primero sobre un elefante que sobre algo que pertenece a su propio territorio. Ahí empezamos a perder ese vínculo con la naturaleza. Primero hay que educar acerca de su cultura, de su territorio. Necesitas entenderlo para protegerlo.
Colombia tiene una enorme biodiversidad. ¿Los colombianos conocen realmente lo que tienen?
Hay una desvinculación absurda. Colombia es un país que tiene 7.000 plantas comestibles identificadas, 4.000 aprobadas como comestibles, y a los supermercados entran aproximadamente 135. Eso ya muestra una fractura gigante. Seguimos hablando del hambre y de la imposibilidad de suplir necesidades, pero cerramos mal la brecha. Seguimos intentando convencernos de que a partir de tres cereales vamos a calmar el hambre del mundo mientras hay una cantidad de alimentos desperdiciados y no vistos. En Colombia no nos estamos comiendo la biodiversidad existente y creo que pasa en todos los países.
En Cali hay árboles frutales por todas partes que hoy nadie está usando. Nosotros invitamos a que la gente vuelva a ver los mangos, los nísperos, los tamarindos, las rosellas, que están disponibles en distintos momentos. No podemos seguir hablando de hambre cuando tienes mangos disponibles, pero las personas se enojan si alguien que tiene hambre va a comer su mango.
Ensalada de coles, ricota planchada y chutney de tomate de árbol.
Lucila Castillo
¿Cómo lleva esas ideas a Domingo?
Domingo es una escuela viva. Domingo y Niebla —Niebla es nuestra huerta— son un aula de conocimiento vivo, un museo vivo donde las personas vuelven a reconocer esos ingredientes que están en el sistema natural y que dejamos de ver y de usar. También buscamos que prueben nuevos sabores, que salgan de las cosas que ya conocen. El reto es hacerlo tan deseable que la gente lo acepte. Puede que algo no te guste tanto la primera vez, pero tal vez es porque es la primera. Lo pruebas una segunda, una quinta, y después empieza a formar parte de tu realidad.
¿Por qué cree que los cocineros deberían “incomodar”?
Creo que los chefs estamos muy vinculados simplemente a dar lo que el otro quiere recibir. Yo creo que tenemos que empezar a incomodar a la persona. Ponle la cabeza al pescado, hazle ver el ojo, hazle sentir que la pata de la gallina salió de una gallina, no de una cajita donde ya estaba partida. Que entienda que hubo un sacrificio de un ser vivo para servirlo en la mesa y que eso requiere un cuidado: no desperdiciar, maximizar.
Si recibimos un animal, vamos a optimizar el uso de ese animal. Eso hacemos en el restaurante. Si llega un langostino perfecto, hermoso, con cabeza, el reto es pensar qué vamos a hacer de principio a fin para utilizar el 99%. Eso también abre la posibilidad de la creación.
Carpaccio de pulpo uruguayo.
Lucila Castillo
Los chefs son hoy figuras mediáticas. ¿Qué responsabilidad implica ese poder?
Tenemos una ventaja: estamos en la mira de mucha gente. El chef hoy es más estrella, es deseable. Entonces, ¿cómo usas ese poder? ¿Cómo lo usas para que alguien se siente a la mesa a comer algo que tú quieres que coma y, a partir de ahí, haya un pensamiento crítico alrededor de ese ingrediente o de esa manera de servirlo, que haya una transferencia distinta y que salga pensando?
¿El aprovechamiento integral también puede hacer más sustentable económicamente un restaurante?
Cuando aprovechas lo que antes era desperdicio y lo vuelves utilidad, también se vuelve una manera de comunicar. Cuando dices que ya no vas a tener un desperdicio del 30% de un animal, sino del 1%, y lo rentabilizas, se vuelve deseable. Pero aprenderlo tiene un camino largo. También se vuelve costosa la mano de obra, porque necesitas manos para producirlo y manos para pensarlo. Hay error, pero hay error todo el tiempo. Y ahí también tienes una posibilidad.
Mejillones de Punta del Este con hierbas de playa y ajo blanco.
Lucila Castillo
¿Qué son los “paisajes comestibles”?
Hay un árbol que recorre todo el país que es el yarumo plateado. Es hermoso porque cuando viajas por los Andes vas viendo ese hilo conductor en el paisaje. Es un árbol muy especial porque comparte la selva tropical húmeda, el bosque seco tropical, todos los pisos térmicos.
Hablamos de paisajes comestibles a partir de ese recorrido por el suroccidente colombiano, que nos permite entender el territorio como un lugar geográfico impactado por el ser humano. La gastronomía no solamente es el acto de conocer un alimento y hacerlo útil para la vida, sino entender qué herramientas necesitas para hacerlo útil. Ahí entra toda la artesanía culinaria y la artesanía comestible. Ese paisaje, ese recorrido, te lo puedes hacer comiéndote la vida.
Chernia con tucupí y puré de tubérculos.
Lucila Castillo
Mientras el mundo mira cada vez más hacia la despensa latinoamericana, ¿existe el riesgo de depredar aquello que la gastronomía pone de moda?
Ya tenemos ejemplos clarísimos: el café, el cacao, la palta. Estos productos se vuelven tendencia, primero porque los ponen como tendencia saludable: los “superalimentos”. Todos debemos comernos un aguacate al día. Somos más de 8.000 millones de personas en el planeta: no es posible que cada uno se coma un aguacate.
Empiezan a suceder cosas como talar en Colombia la palma de cera, que es nuestra palma nacional y es importantísima para el mantenimiento de la biodiversidad, para sembrar aguacates. En Chile tienes el problema del agua para las grandes plantaciones. En México, los carteles del aguacate y la violencia.
Con el café pasa que se vuelve un producto superaspiracional y sale de la canasta familiar. Y pasa con el chocolate. Para Colombia el chocolate es muy importante en la canasta familiar. Nosotros tomamos chocolate al desayuno, es tradicional, como tomar café o como tomar mate. Pero el cacao se vuelve cada vez más costoso, se va al exterior y al local le cuesta acceder. Entonces termina sustituyéndolo por algo que llamamos chocolate, pero que es grasa vegetal con sabor a cacao y llena de azúcar. Volvemos al mismo ciclo: el detrimento de la salud pública por gestar una tendencia.
Turrón de tres chocolates.
Lucila Castillo
Entonces, ¿tenemos que aprender a consumir de otra manera?
Tenemos que entender que todo tiene un límite. Yo no puedo pretender tener todo disponible durante todo el año. Hay que normalizar el concepto de estación y respetar la capacidad de producción natural.
Lo que se vuelve deseable tiene un problema: cuando aumenta la demanda no aumenta la oferta, aumenta el precio. Entonces le quitan lo democrático. Cuando al alimento le quitan lo democrático, deja de ser vida. Si mi niño ya no puede tomar cacao real, simplemente le estoy vendiendo una ilusión.
No es un problema fácil, pero hay posibilidades. Tenemos que tener mucho cuidado. Es como si el caviar de Uruguay se vuelve megafamoso y todo el mundo quiere caviar uruguayo. ¿Cómo lo controlan? ¿Cómo lo equilibran? Primero el país y lo que sobre, tal vez, se vende afuera. Soberanía.
Pavlova con frutillas al Josper.
Lucila Castillo
Colombia y Uruguay en una misma mesa
La visita de Catalina Vélez abrió Mesas al Mar, el ciclo de Lo de Tere que propone encuentros con cocineros latinoamericanos durante la primavera. Vélez y María Elena Marfetán se habían conocido en Medellín y volvieron a encontrarse en el Festival del Tomate, en Mendoza. De allí surgió la idea de cocinar juntas en Punta del Este.
El ciclo continuará el 9 de octubre con el argentino Julio Martín Báez, chef de Julia, en Buenos Aires, y el 6 de noviembre con el brasileño Darío Costa, de Madê y Paru, en Santos.
La cena de Vélez no siguió la lógica habitual de un cuatro manos en el que cada chef presenta sus propios platos. “Los cuatro manos no son cuatro manos, son muchas más manos”, dice la cocinera. Marfetán la invitó a construir el menú juntas, cruzando productos, técnicas e ingredientes de ambos países.
Ese intercambio se hizo visible desde los primeros bocados. Hubo milhojas de papa con caviar de Río Negro; una arepita con tartar de camarón y arazá amazónico, y un alfajor de queso Paipa con paté de hígado y hierbas frescas.
Cerdo laqueado con café, manzanas e hinojo.
Lucila Castillo
Entre las entradas aparecieron un carpaccio de pulpo uruguayo, una ensalada de coles con ricota planchada y chutney de tomate de árbol, mejillones de Punta del Este con hierbas de playa y ajo blanco y un crudo de sargo con yacón. Este último fue curado con sal marina uruguaya y un condimento que elaboran en Domingo a partir de cáscaras de cítricos deshidratadas y flor de Jamaica, como parte de su búsqueda por aprovechar al máximo los ingredientes. También incorporaron plantas recolectadas en la costa, entre ellas salicornia, rabanito de mar y oxalis.
Los principales continuaron el cruce con una chernia con tucupí y puré de tubérculos y un cerdo laqueado con café, manzanas e hinojo. La cena terminó con pavlova con frutillas al Josper y un turrón de tres chocolates que incorporaba algas en su versión de chocolate blanco.
Durante su estadía en Uruguay, Vélez llevó a la práctica esa curiosidad por los territorios de la que habla en su cocina. Recorrió La Paloma, visitó el puerto y observó a los pescadores, pasó por Garzón y conoció y probó el caviar uruguayo, uno de los productos que tenía especial interés en descubrir. La mañana posterior a la cena resumía así lo que esperaba de sus días en Uruguay: “Recorrer, conocer, contemplar. Poder llevarme reflexiones. Escribir después”.
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