En distintas partes de Brasil tenemos la onça pintada. Representa mucho a Brasil y a Latinoamérica. Es un animal observador, que no se pelea fácilmente, pero ataca en el momento preciso. Me encantan sus colores, su historia, su forma de caminar y de cuidar a sus hijos.
Creció en el centro de San Pablo, rodeada de mujeres que cocinaban y del ambiente de los locales nocturnos en los que trabajaba su madre. ¿Qué recuerdos de esa infancia aparecen hoy en su cocina?
Muchos, pero no solamente en mi forma de cocinar. Pienso que la restauración tiene que ver con restaurar algo, el cuerpo, la cultura. Mi madre no era cocinera, pero trabajaba organizando proyectos culturales en lugares donde también había comida. Yo estaba siempre dentro de esos espacios. Por eso, para mí el entretenimiento es tan importante como los sabores y la comida. Las dos cosas tienen que estar juntas.
¿En qué momento decidió dedicarse profesionalmente a cocinar?
Siempre me gustó cocinar, desde niña. Empecé preparando sándwiches y vendiéndolos en la calle. Después hacía otras comidas y vendía en plazas públicas, en puestos. Fue algo orgánico, se fue dando.
Bar da Dona Onça fue su primer restaurante. ¿Por qué eligió abrirlo en el centro de San Pablo?
El centro había tenido un movimiento gastronómico importante, con restaurantes que después se fueron. Quedaron muy pocos, aunque algunos clásicos resistieron y siguen siendo maestros para nosotros. Yo llegué con una propuesta más informal, de comida brasileña. Pero, cuando hablamos de cocina brasileña, uruguaya o argentina, tenemos que entender que también son cocinas de migración. Claro que hay que investigar los productos autóctonos y los ingredientes nativos de cada región, y Brasil tiene muchísimo de eso. Pero nuestra cocina también recibió influencias de todas partes. Bar da Dona Onça llegó con esa idea de una cocina brasileña de todos. Hay pastas con productos brasileños y platos de diferentes regiones del país.
Hace 18 años que abrió Bar da Dona Onça. ¿Cómo imagina el futuro del restaurante?
Cuando miro Bar da Dona Onça pienso en Botín, en Madrid, que tiene unos 300 años. Me gusta imaginar que mi bar va a estar siempre ahí, que nunca va a terminar. Quiero que pase a mis hijos.
Tiradito de corvina y butiá.
Adrián Echeverriaga
¿Sus hijos también siguieron el camino de la cocina?
Sí. Uno vive en España. Estudió en el Basque Culinary Center y trabajó en muchos restaurantes, en Brasil y en San Sebastián. Quería que estudiara en Brasil, pero también que saliera, que conociera el mundo y aprendiera otro idioma. El Basque Culinary Center me parece una de las instituciones más importantes porque enseña a pensar, a investigar y a hacerse preguntas, además de cocinar. Él está haciendo su camino. El otro tiene 16 años, cocina bien y le gusta mucho la pastelería. Veremos qué hace.
En una entrevista se definió como una cozinheira de quermesse, una cocinera popular. ¿Qué significa esa expresión para usted?
Soy una cocinera que viene de la gastronomía popular. Obviamente, después de 20 años vas cambiando. Tienes más experiencias y empiezas a mirar otras cosas. Tu repertorio se amplía porque conoces otros países, te encuentras con otros chefs y aprendes técnicas diferentes. Las manos también aprenden. Vas juntando una técnica con otra, y así vas formando tu manera de hacer las cosas.
Durante mucho tiempo se consideró que la cocina popular era menos sofisticada. ¿Cree que esa mirada cambió o siguen existiendo prejuicios?
Es una locura, porque debería ser al contrario. La cocina popular es muy refinada, pero tiene que estar muy bien hecha. Si está mal hecha, es mala como cualquier cocina, sea alta o baja. Las personas confunden una preparación mal hecha con cocina popular, y no tiene nada que ver. Hacer un arroz perfecto es muy difícil. Hacer una feijoada perfecta es difícil por los tiempos de cocción de las carnes. Hacer una coxinha tampoco es fácil, hay que entrenar muchísimo. Y después parece que la alta cocina es poner la carne al vacío y cocinarla en un roner. ¿Por qué eso sería alta cocina? Para mí la alta cocina es el fuego. Imagínate cocinar en una playa, con el viento, tienes que manejar la temperatura, proteger el fuego, saber cómo se cocina cada parte de un cordero. Técnicamente, es dificilísimo. Los robots de cocina son prácticos y van a entrar cada vez más en las casas, pero puedes hacer una preparación complicada apretando botones sin aprender cómo se hizo. En cambio, el fuego, la leña y el carbón serán cada vez más un lujo. Cuanto más dependes de la naturaleza y del fuego, más experiencia necesitas. Si no conoces esas técnicas, solo vas a ser una cocinera que aprieta botones.
Defiende una gastronomía accesible, pero sabe que es difícil sostener económicamente un restaurante. ¿Cómo encuentra el equilibrio entre los precios y los costos?
Es complicado, pero necesitas movimiento. Cuanta más gente tienes, más gente come. No se trata de ganar con pocas personas, sino con muchas. Me gusta que mi cocina sea accesible porque quiero atender a mucha gente. Prefiero ganar con la cantidad. La exclusividad no me interesa demasiado. Sería difícil para mí cocinar en un restaurante para solo 10 personas, porque en mi casa cocino para 15 todos los días. ¡Un restaurante con menos gente que mi propia casa! No lo imagino.
Pasó de vender comida en la calle a recibir algunos de los premios más importantes de la gastronomía. ¿Qué cambió para usted después de esos reconocimientos?
Me siento más entusiasmada de hablar con los estudiantes y con la gente que está haciendo cosas nuevas. Quiero saber cómo trabajan, por qué hacen lo que hacen y qué identidad están construyendo. Me dan ganas de seguir viajando, entrando en cocinas y participando en festivales. A veces pienso que me gustaría pasar más tiempo en casa, con mis hijos y mis proyectos. Pero si me quedo en casa no voy a saber qué está pasando. Hace mucho que vengo a Uruguay, por ejemplo, pero ¿qué hay de nuevo ahora? Todo cambia. Los reconocimientos me dan ánimo para seguir compartiendo lo que sé y, sobre todo, para aprender de los demás.
También trabajó en proyectos de educación alimentaria en escuelas públicas. ¿Cómo fue esa experiencia?
Pasé cinco años trabajando como voluntaria en las escuelas. La Secretaría de Educación estaba muy cerca de mi restaurante y entré en un proyecto que nunca imaginé que iba a transformarme tanto. Era una ignorante en términos políticos, no sabía lo que estaban comiendo los niños en las escuelas ni cómo funcionaban las políticas públicas de alimentación. Y ya era una cocinera reconocida. Cuando vi tantos productos industrializados y una alimentación tan mala, pensé “no es posible”. Aprendí muchísimo. Llegamos a más de 3.000 escuelas y cambiaron bastantes productos. Buscábamos una alimentación más saludable, más relacionada con el territorio. Y entendí también la importancia de la prensa. Cuando acompaña durante años un proyecto así, le da voz, pero también le exige respuestas al poder público. Puede mostrar cómo se comía antes y preguntar por qué un producto dejó de llegar.
La chef invitada preparó una feijoada acompañada de arroz blanco, farofa de cebolla, tartar de banana, verduras de temporada, encurtidos brasileños de maxixe, abóbora y pimiento biquinho y torresminhos.
Adrián Echeverriaga
¿Siente que las cocineras latinoamericanas están ganando terreno en la gastronomía internacional?
Sí. En los últimos 30 años empezamos a ver más mujeres al frente de las cocinas en Brasil y también en otras partes del mundo, aunque todavía son pocas. Si miras las guías gastronómicas europeas y cuentas cuántas chefs mujeres aparecen, te das cuenta de la diferencia. En Latinoamérica siento una unión muy fuerte entre nosotras. Nos juntamos, compartimos el trabajo, nos apoyamos y seguimos haciendo cosas juntas. Creo que también hemos podido deconstruir un poco mejor el machismo que llevamos dentro, porque es algo estructural. Hay que seguir hablando de las desigualdades y mirar los números. No es un movimiento para excluir a los hombres. Al contrario, queremos que también entiendan lo que está pasando y abran más las puertas. Hay generaciones jóvenes que ya escuchan de otra manera.
Sigue vinculada a A Casa do Porco, pero está desarrollando proyectos propios…
Tengo un proyecto, A Brasileira, que reúne diferentes iniciativas, entre ellas Bar da Dona Onça y Estrela da Cidade. La idea es hablar de Brasil y de toda su inmigración. Estrela da Cidade estará en un lugar al que yo iba de niña, cuando tenía cuatro o cinco años. El antiguo restaurante cerró y estamos trabajando en un proyecto de tres plantas. Quiero que tenga todo lo que me gusta, comida, cultura, música, cosas de Brasil, y que atraiga personas de todo el mundo. También quiero hablar de los países que tienen conexiones con Brasil. Me gustaría que aparecieran allí Islandia, Nicaragua, Rusia, Lituania… Siempre hay una familia, una historia de esos países dentro de Brasil.
¿Qué vínculo tiene con Uruguay?
Vine a Uruguay hace unos 20 años. Conocí a cocineros de acá, entré en sus cocinas y seguimos encontrándonos en eventos por toda Latinoamérica. Con las chicas de Manzanar me cruzo mucho. Y con María Elena Marfetán también, hemos cocinado juntas varias veces. Para mí es muy importante ese vínculo entre las mujeres de la gastronomía.
¿Qué opina del dulce de leche uruguayo?
Creo que Uruguay dominó una técnica ancestral de conservación de la leche. Para mí es algo comparable con el tucupí en Brasil, donde tenemos distintas preparaciones según los tiempos de cocción. El dulce de leche uruguayo tiene algo ahumado, muy diferente del argentino y del brasileño. Es el que más me gusta, incluso más que el de Brasil.
La feijoada ocupa un lugar especial en su historia y fue uno de los platos que preparó en La Huella. ¿Qué representa para usted?
La feijoada representa a Brasil, toda su mezcla: portugueses, africanos y todos los matices brasileños, criollos y caribeños. Está todo ahí adentro. Por eso me gusta tanto la feijoada. Un sábado tienes a toda la favela comiendo feijoada y también a los banqueros y empresarios más ricos. Quizás no estén en el mismo lugar, pero comen el mismo plato. Eso es algo que une.
¿Qué le gustaría que los uruguayos conociéramos mejor de la cocina brasileña?
Es muy complicado hablar de eso porque Brasil es enorme. Tienes que ir por regiones, que son cinco, y dentro de esas cinco regiones hay muchas subregiones. Ahora estamos muy cerca y viajar entre nuestros países es relativamente barato, en comparación con otros destinos. Me parece una buena oportunidad para que vengamos más y para que ustedes vayan y conozcan más cosas. Los dos países tienen una costa muy buena, pero hay pescados de acá que yo nunca había visto en Brasil. Ayer comí un sargo, estaba muy rico. Creo que se trata de ese intercambio de sabores e ingredientes. Y yo, personalmente, quería conocer algún lugar donde se cocinara con un fuego más primitivo. Sé que acá existe esa cocina milenaria y quería ir en busca de ella.
Parador La Huella, en José Ignacio, es el restaurante uruguayo mejor ubicado en la lista ampliada de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 , en el puesto 83º.
La mesa sigue sumando amigos
La próxima cena de Cocina con Amigos será el 13 de noviembre, con las hermanas Victoria y Carola Santoro y Emiliano Belardinelli, tres cocineros argentinos. El 4 de diciembre será el turno de su compatriota Javier Rodríguez, de El Papagayo, en Córdoba.
Ya en plena temporada de verano, el 22 de enero, La Huella recibirá al equipo de Charrúa, de Madrid. El ciclo cerrará el 12 de febrero con Tomás Kalika, chef de Mishiguene, de Buenos Aires.
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