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La nostalgia no se reduce a una sola noche, ni tampoco a un solo rubro. La tierna simpatía que sentimos por un tema musical bailado en la adolescencia es comparable a lo que nos evoca un dulce disfrutado en la niñez. Esa nostalgia por productos clásicos de las panaderías de barrio, que más de uno ha sentido en carne propia o visto a generaciones mayores añorar, fue lo que detectaron en el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) y transformaron en la nueva campaña institucional para reivindicar y fomentar distintos productos de las panaderías artesanales, como en su momento fueron la rosca de pascua o el pan marsellés, por mencionar algunos.
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En esta oportunidad los elegidos fueron tres productos que, aunque populares en su época, de a poco fueron perdiendo vigencia y dejaron de elaborarse: napoleones, besitos y borrachos. Esos nombres tan característicos, que enseguida despiertan recuerdos en muchos, a las generaciones más jóvenes no les dicen nada.
“Si bien algunas panaderías todavía conservan uno o dos de estos productos, son casos aislados, y la mayoría de los clientes más jóvenes ni siquiera los conocen. Por eso quisimos darles una nueva oportunidad, al menos por unos días, y sentimos que el Mes de la Nostalgia era el momento ideal para hacerlo”, dice Jorge Fernández, presidente del CIPU, sobre la iniciativa.
“Todo ha ido cambiando, hoy se consumen cookies, cupcakes, donas. Pero hay productos tradicionales que vale la pena recuperar”, señala, y añade que antes a las cupcakes o muffins se las conocía como magdalenas y que las donas no son más que una bola de fraile con un agujero en el medio. “En el Mes de la Nostalgia quisimos traer de vuelta estas elaboraciones que fueron clásicas, ya que son productos que en otra época eran muy comunes”, insiste Fernández.
Del 11 al 31 agosto más de 40 panaderías artesanales de diferentes departamentos se suman a la venta de estas especialidades. En la web del CIPU (cipu.org.uy) se puede encontrar un mapa que ubica a las panaderías identificadas con el logo de los productos de la Nostalgia.
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Adrián Echeverriaga
Rojo como nariz de borracho
Los borrachos son una masa de repostería que se pone en remojo en un almíbar mezclado con un licor (puede ser ron, brandy, vino dulce, licores de frutas), y se caracterizan por su color rojo intenso.
Según varias fuentes, este dulce surgió en España a fines del siglo XIX y tiene diferentes variantes en la península ibérica y en varios países de Latinoamérica. Llegó a Montevideo entre fines del siglo XIX y principios del XX, de la mano de inmigrantes franceses y españoles que fundaron confiterías históricas. Durante décadas fue protagonista de bandejas de masas finas, en celebraciones familiares, cafés y confiterías. Parecido en apariencia a la popular torta red velvet, se cortaba en cuadraditos y se decoraba con coco rallado.
Aunque en versiones modernas el alcohol se ha reducido, el borracho conserva su identidad, remite a la tradición y al sabor de las recetas de una época dorada de la confitería montevideana. “Eran la parte más fina de la panadería, un postre muy rico que había que comer con cuchara porque tenía tanto almíbar que te ensuciaba las manos. Era un producto para consumir en el día, a lo sumo al otro día, porque si no con los agregados al bizcochuelo quedaba un poco ácido”, recuerda Fernández.
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Adrián Echeverriaga
Un besito y a seguir
Los besitos son quizá los más clásicos en su preparación. Provienen de la familia llamada “bizcocho de soletilla” y su receta básica nació en la corte de Saboya (región entre Francia e Italia) hacia finales del siglo XV. Según registros históricos, se crearon para agasajar al rey de Francia en una visita a la corte y se volvieron tan populares que se difundieron por toda Europa.
El bizcocho liviano se elaboraba con huevos batidos (sin levadura química, que todavía no existía), azúcar y harina, aprovechando solo el aire incorporado al batir para que suba. Esto lo hacía perfecto para postres en capas, ya que absorbía almíbares y licores sin deshacerse. Los besitos son la variante más pequeña y en el pasado eran la opción más escogida por los niños como dulce para la merienda.
“Para mí, los besitos fueron los precursores de las cookies de hoy”, asegura Fernández sobre estos bocaditos secos que pueden tener diferentes sabores, como coco, limón, naranja o chocolate. Se les puede dar la forma con manga o con cortantes y, al igual que los napoleones, se conservan por mucho tiempo.
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Adrian Echeverriaga
¿Galletas revolucionarias?
Los napoleones, esas galletitas similares en color e ingredientes a las galletas de jengibre europeas, pueden deber su nombre al emperador Napoleón Bonaparte o a una deformación de la designación de “napolitana” de su receta original, no se sabe a ciencia cierta. Las fuentes históricas son escasas y no hay un pastelero o pastelera identificado como su creador.
Sin embargo, desde el CIPU se recuerda que los napoleones tienen presencia en el legado cultural de la panadería uruguaya y que eso quedó plasmado en una anécdota narrada por el escritor Milton Schinca en su libro Boulevard Sarandí, en el que relata que el presidente Joaquín Suárez, durante la Guerra Grande, a mediados del siglo XIX, solía recorrer las calles para comprar sus napoleones —que en ese entonces costaban un cobre— y los iba comiendo por el camino.
Es un producto seco de masa firme, con textura crocante, que dura mucho en el tiempo. Es sabroso y no tiene conservantes.
