Nacida en la ciudad de Buenos Aires y criada en Castelar (provincia de Buenos Aires), Illarraga tiene raíces italianas, irlandesas y lituanas por parte de madre, y vascas por parte de padre. “La parte lituana era judía, por lo que toda la cocina de Medio Oriente, especiada, siempre estuvo presente”, cuenta. A eso se suman las costumbres de su abuela irlandesa, con quien siempre disfrutó de los escones del five o’ clock tea. “En casa siempre se tomó té, nunca mate. El té lo mandaba mi tía en hebras de Inglaterra”, asegura. “Recuerdo que estaba todo muy fusionado. Mi cocina es básicamente una mezcla de todo mi pasado”, señala la nueva executive chef de Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa, a quien le gusta tratar de establecer conexiones con su infancia a través de su gastronomía.
Pero a pesar de crecer en ese ambiente tan fértil gastronómicamente hablando, su profunda vocación por la gastronomía no fue algo que tuviera claro desde chica. Estudió tres años Filosofía en la Universidad de Buenos Aires antes de darse cuenta de que, aunque le gustaba, esa no era realmente su pasión. Quizá haber crecido en una familia de universitarios, con un hermano licenciado en Historia y doctor en Filosofía y un padre biólogo, no la ayudó a darse cuenta rápido. “Mis padres me decían que me dedicara a lo que me hiciera feliz. No había una presión para elegir el camino intelectual pero evidentemente yo la sentía de todas formas”, explica.
Tuvo que llegar al punto en que volvía angustiada a su casa de la facultad para permitirse tomar un cuatrimestre de descanso. Pero el descanso no lo fue tanto; su espíritu inquieto la llevó a anotarse en un curso de cocina para aprovechar ese tiempo y, como asegura que no puede hacer nada a medias, se volcó de lleno a estudiar la carrera de Profesional Gastronómico y terminó pasando todo el día en el IAG. Cursó las horas curriculares y se anotó en toda práctica libre o seminario que encontrara. Al terminar el “descanso”, le dio otra oportunidad a la universidad y cursó un cuatrimestre de griego, pero entonces ya había descubierto su vocación. “Sentir pasión por la carrera es importantísimo, sobre todo en rubros como la gastronomía, donde realmente si no te gusta, lo vas a padecer, porque hay veces que estás más tiempo trabajando que con tu familia. Si no tenés ese plus, se hace muy cuesta arriba”, explica Illarraga.
Combinó la carrera de Profesional Gastronómico con una especialización en Pastelería y realizó una pasantía en el hotel Hyatt de Buenos Aires. “Trabajar en el Palacio Duhau (donde se ubica el Hyatt) como una primera experiencia es una gran oportunidad”, explicó sobre el inicio de un camino que la llevó a estar principalmente vinculada a la gastronomía desde el universo de la hotelería. Aunque luego trabajó en una pastelería boutique de Isabel Vermal por unos meses —un trabajo que le encantaba, donde pudo explorar su amor por el detalle—, cuando la convocaron desde Hilton Buenos Aires no dudó. Dejó el trabajo en la pastelería, que sentía que era demasiado cómodo para su edad (22), ya que salía a las cinco de la tarde y tenía libres los fines de semana. Estaba convencida de que era el momento de curtirse y trabajar la mayor cantidad de horas posible.
Al vivir a dos horas de Capital Federal, se despertaba a las cuatro y media para llegar al desayuno y dependía de los horarios del tren. “A veces estaba todo el día trabajando, me iba a las cinco de la mañana, volvía a las ocho de la noche”, recuerda sobre esa etapa de sacrificio y mucho aprendizaje. En el Hilton empezó en el sector de pastelería, donde estuvo dos años, y luego pasó a la cocina. “Estuve en el restaurante de la mañana, de la tarde, en los banquetes fríos y calientes. Es una escuela impresionante. Te abre mucho la cabeza, sacás emplatados de cuatro mil personas”, explica sobre algunas de las herramientas que obtuvo de sus comienzos en Argentina y que hoy la distinguen, ya que en Uruguay, por sus dimensiones, es difícil adquirirlas.
Estuvo alrededor de cinco años entre Hilton Buenos Aires y Pilar hasta que en 2020, apenas tres semanas antes de que explotara la pandemia, decidió con su pareja —también chef—, probar suerte en Uruguay, esta vez en el Hilton Garden Inn. “Teníamos pensado estar un año y medio o dos, como para sumar una experiencia en el exterior, pero terminamos consolidando nuestra familia acá. Hoy tenemos una hija de tres años que es uruguaya”, explica.
Al comienzo le fue difícil acostumbrarse a pasar de un hotel cinco estrellas en Buenos Aires a un cuatro estrellas en Montevideo. “Fue un impacto bastante grande”, asegura, pero admite que fue una muy buena escuela tener que “arreglarse con lo que hay”. “Hoy en día en Sofitel, que vuelve a tener una estructura más amplia, me cuesta un poco salir de la operativa, cuando siendo jefe ejecutivo uno no está metido en la cocina todo el día”, admite.
Desde febrero, su nueva casa es Sofitel y es mucho lo que ha recorrido en estos seis meses. Llegó como sous-chef de Matsumoto, pero enseguida se enteró de que se estaba yendo y que sería ella quien tomaría las riendas del lugar.
Había mandado su currículum a Sofitel porque, a pesar de estar a cargo, se sentía estancada en su rol anterior. Había llegado a plantearse si quedarse en Uruguay o volver a Argentina, pero decidió probar y se presentó, aunque lo que estaban buscando era un ayudante de cocina con contrato temporal. “Me llamaron para entrevista y apenas conocí a Maxi pensé: tengo que trabajar ahí. Y se me dio, entré como sous-chef con la única complicación de que a la semana me dijo que se iba en un mes”, cuenta.
Una “complicación” que se transformó rápidamente en oportunidad para la experimentada y joven chef.
El encanto de la feria
“Desde que llegué a Uruguay me fascinó el tema de las ferias. Es algo que en Argentina no está, a menos que te vayas a un mercado central”, explica. “Maxi también me dejó mucho ese legado del pequeño productor y darle prioridad al producto local. El tema de la pesca, lo fresco, el producto de estación. Es una cosa que no hago solo yo, es una tendencia”, agrega.
Siente que Matsumoto hizo un trabajo muy bueno con el restaurante 1921, que realmente logró destacarlo. Por eso, comenzó su gestión por otras áreas que le interesaba potenciar. “Cada persona que viene quiere poner su impronta. Yo me considero hotelera y como tal le doy mucha importancia a sectores que estaban perdidos en el hotel. Me interesa el desayuno, de hecho lo cambiamos hace poco, me interesa el servicio de té, la carta de bar y de room service, es decir, me gusta que la experiencia del huésped sea perfecta en todo sentido”, señala, y añade que también se ocupa mucho del servicio de banquetes, una cocina específica dentro del hotel que se activa para eventos a gran escala, conferencias o cócteles.
Hoy, más asentada en su rol, la chef asegura que los comensales, además del sabor, buscan lo llamativo desde lo visual, lo estéticamente agradable. Quieren sacar una foto y publicarla en Instagram. Parte de la estrategia de la renovación del servicio del desayuno fue trabajar la forma en que se presentan los productos, trabajar el tipo de vajilla, sumar un poco de madera para aportar calidez y elaborar una propuesta que sea más actual y moderna en general, más allá de que se sumaron un par de ítems específicos.
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Juan José Vázquez
“En la nueva carta del bar tratamos de hacer algo un poco más actual, teniendo en cuenta la gastronomía que a mí me gusta”, asegura. Por ejemplo, hoy se puede encontrar croquetas de cantimpalo, falafel para compartir e incluso un choripán, de chorizo puro de cerdo. “Teniendo el producto local del campo de unos proveedores nuestros, creo que es algo nuevo y divertido para nosotros, es una idea, hay que ver si se mantiene, explica sobre el choripán, que se suma al chivito, que es un clásico del lugar.
Para el servicio de té, que se está reestructurando en estos días, la idea de Illarraga es que sea más orientado al detalle y que utilice técnicas y presentaciones más actuales. “Lo francés tiene que estar presente siempre, unido a la cultura local”, explica, y añade que Francia es símbolo de pastelería en el mundo y que eso se tiene que reflejar en la pastelería del hotel.
La impronta de la chef es clara, dar prioridad a los servicios que tiene el hotel hoy en día, para luego pensar en acciones específicas, chefs invitados, eventos con bodegas, entre otras actividades que asegura tienen que existir.
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Juan José Vázquez
En materia de gestión y aprovechamiento de los alimentos, Illarraga tiene experiencia de sobra: desde su primer trabajo en hotelería, donde la marcó ver cómo se tiraban sin pestañear los sobrantes del desayuno, hasta el enfoque consciente y responsable que hoy aplica en la cocina que lidera. “En un hotel la persona que desayuna a las diez y veinticinco tiene que tener el mismo desayuno que el que lo hace a las siete cuando abren las puertas. Todo tiene que estar siempre lleno y vistoso y fresco”, explica. “Nosotros cuidamos la cantidad de cosas que se ponen, el tema de la durabilidad. Tenemos planillas de control de temperatura y de exposición de los alimentos, justamente para minimizar el desperdicio. Lo hacemos muy a conciencia. Me gusta tener todo muy controlado porque en un servicio bufet es muy fácil desperdiciar. Si yo sé que la porción es de 250 gramos, pido 50 gramos más y lo multiplico por la cantidad de personas e intento que me dé justo. No me gusta pedir de más”, asegura.
“Mi próximo paso es el cambio de la carta de la noche. Algo muy desafiante, que tengo que cranear bien, porque la vara está muy alta”, dice la chef que ha abrazado a Montevideo como su hogar, aunque reconoce que los uruguayos son más cerrados de lo que imaginaba y que le ha costado hacer amigos cercanos, incluso en el rubro gastronómico.
Desde su nuevo rol, Illarraga busca aportar su impronta a Sofitel, tanto para quienes se alojan como para quienes visitan sus distintas propuestas gastronómicas. Con foco en los detalles y una mirada integral sobre la cocina de hotel, trabaja para impulsar cambios que afiancen la identidad del lugar.
