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    viernes 07 de junio de 2024

    Los secretos de cinco de los chefs más reconocidos de Uruguay

    Maximiliano Matsumoto, Juan Berro, Danny Sadi, Lucía Soria y Juan Pablo Clerici

    Juan Pablo Clerici

    “El Uruguay está a punto de caramelo, me gustaría ver cómo explotamos” “El Uruguay está a punto de caramelo, me gustaría ver cómo explotamos”

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    El chef y empresario gastronómico Juan Pablo Clerici, propietario de los restaurantes Café Misterio, Patria y Namm, la fábrica de jugos naturales Be Juice Factory y Finca Cosima, donde produce aceite de oliva, asegura que Uruguay puede ser considerado el mejor país del mundo en este momento con respecto a lo que produce porque tiene lo que todos están pidiendo: la sencillez, lo puro y lo natural.

    ¿Cómo termina siendo chef?

    No fue una decisión muy consciente. Increíblemente conocí a mi socio, Roberto Behrens, vendiéndole jugos.Yo traje las primeras máquinas de hacer jugo de naranja, de esas que giraban, en el año 90. Le compraba naranjas al viejo Devoto, hacía jugo y lo vendía a los boliches. Le empecé a vender a Roberto en un boliche que tenía en La Barra y ahí arrancamos.

    ¿Cómo se dio cuenta de que lo gastronómico le gustaba?

    Mi primer trabajo en Uruguay fue de mozo, y mi primer trabajo en Europa, adonde me fui cuando tenía 18 años, también fue en una cocina, de bachero. Cuando armamos Café Misterio explotó muy rápido y yo empecé a quedar atrás, me metí para la cocina. Fue una decisión perfecta, porque era el lugar donde yo podía aportar más al equipo.

    Café Misterio se caracteriza por innovar y traer al mercado tendencias de otros países. Sucedió con el sushi, con el trabajo del vino y las cocciones al vacío. ¿En qué están pensando hoy?

    Hoy la innovación más importante que está haciendo el café es volver a las raíces, a que las cosas sean ricas y lo más importante sea disfrutar. En el mundo se está sobreactuando en todo, en la cocina, las cocciones, la presentación de los platos, la información que se brinda al cliente. Muchas veces el servicio termina siendo pesado de tanta información, cuando en realidad el cliente sale a pasarla bien y no a que le den una lección. Un restaurante debería ser un equilibrio perfecto entre comida, bebida y servicio, el café ha sido muy innovador en esos aspectos. Nos preocupamos muchísimo por la música, la iluminación, la ambientación. Fuimos el primer lugar en tener mujeres de mozas y hoy sigue siendo así, en la plantilla de sala el 70% son mujeres y en la general, casi el 65%.

    Lo más lindo es que un cliente te diga que pasó bien. Su experiencia va más allá de la experiencia gastronómica. Eso es lo que buscamos y en el mundo gastronómico eso se está perdiendo. Pasa mucho con el vino, te hacen todo el cuento de cómo lo cosecharon, dónde, cuándo y se olvidan de lo más importante: ¿es rico?

    Volver a las raíces, ¿refiere a las tradiciones de cocina locales?

    Tengo una discusión eterna con Gustavo Laborde, que escribió el libro Los sabores de la nación, de que la cocina uruguaya no existe. Uruguay tiene apenas 200 años, y para atrás, por más que hayan algunos que quieran decir que somos charrúas o guaraníes, no hubo construcción, no hubo civilización. Si hoy en 2024 somos 3 millones y medio, hace 200 años éramos cuatro gatos locos.

    ¿Cómo se construye si no hay cocina uruguaya?

    Hay que hincarle el diente a nuestro producto. Uruguay tiene un producto que pocas regiones en el mundo tienen, este pedacito entre el río Uruguay, los ríos del norte, el río Cuareim, el Río de la Plata y la zona del Atlántico genera un producto que es único. Deberíamos pelear por eso. No tenemos las trufas que hay en ciertas partes de Europa, no tenemos ostras, pero tenemos la mejor proteína cárnica del mundo, eso es indiscutible, y tenemos un aceite de oliva increíble, aunque ahora bajó un poco la calidad. Si yo mañana hago una degustación a ciegas de lo que sea, no importa qué producto, y dentro de las opciones pongo un bife ancho uruguayo hecho a la parrilla, no hay con qué darle, vas a comer el bife ancho uruguayo. No hay trufa, no hay caviar ni nada que le gane, es imposible. Tenemos el mejor producto del mundo a ciegas, te puedo asegurar que el 90% elige la carne.

    Uruguay vive de lo que exporta, entonces la gastronomía uruguaya tiene que mostrar que el producto es muy bueno. Lo que le falta a Uruguay son técnicos, ni más ni menos.

    ¿Se refiere a que vengan técnicos a enseñar a usar o a hacer el producto?

    Sí,100%. Hace años Ferran Adrià vino a dar unas charlas y me dijo: “Ustedes tienen todo, lo único que les falta es la sutileza de la parrilla japonesa para resaltar al máximo”. Me impactó su expresión porque nosotros creemos que somos los cracks de las cocciones y aún falta que nos enseñen a manejar bien el producto. Lo que tenemos es muy folclórico, una linda experiencia de parrilla, pero falta conocimiento.

    Si lo que puede enseñarme ese japonés va a generar que el europeo diga “esta carne está perfecta, quiero comprarla”, es lo que finalmente queremos todos, ¿no? Vivimos de lo que vendemos, sea carne, vino, aceite.

    Es muy desafiante, lo comparo con lo que los pintores más consagrados del mundo sienten al enfrentar un lienzo en blanco. Esta emoción es lo mismo que está pasando con la gastronomía en Uruguay, tenemos la posibilidad de crear historia. Tenemos que dejar los egos y aprovechar ese lienzo para mostrar nuestro producto. El mundo va cada vez más hacia la sencillez, a buscar lo más puro, lo más natural, Uruguay está en el momento perfecto, en el lugar perfecto.

    “Lo que le falta a Uruguay son técnicos, ni más ni menos” “Lo que le falta a Uruguay son técnicos, ni más ni menos”

    ¿Ha habido un crecimiento de la gastronomía en los últimos años?

    Totalmente, y no le tengo miedo a decir que fue un camino que empezó Café Misterio. De hecho, nos diferenciamos haciendo pescado en un país de carne. Café Misterio marcó y sigue marcando un norte muy lindo.

    ¿Considera que alguna técnica lo ha moldeado como cocinero?

    Incorporo técnicas constantemente. Antiguamente, si haciendo un asado se te caía un pedazo de carne a las brasas, era un desastre, ahora te sirven el pedazo de carne arriba del carbón. Esas cosas hay que ir estudiándolas para ir generando una cultura culinaria, que puede llegar a demorar cientos de años.

    ¿Por qué afirma que es el momento perfecto para Uruguay?

    Ser millonario dentro de 20 años va a ser muy distinto a ser millonario hoy. Hoy ser millonario puede ser tener una casa en tal lugar, determinado auto o reloj. Yo creo que dentro 20 años ser millonario va a ser poder producir tu propia comida, tener tu propia agua, saber cómo hacerlo, y Uruguay es un país perfecto para eso, somos muy poquitas personas y después de la pandemia surgieron pequeñas chacras por todos lados. Estamos en el lugar exacto, es tan sincrónico y tan alucinante, yo no paro de decir que somos pocos y que lo mejor que nos pasó es que no haya habido muchos cambios. Tengo 54 años y con 18 años me fui de Uruguay criticándolo. Todo eso de que el cambio llega 30 años después a Uruguay, hoy deberíamos estar tirando cohetes por eso, gracias a eso Uruguay es lo que es hoy. Uruguay está a punto caramelo.

    ¿Le gustaría ver cómo explota?

    Sí, pero controlado, como un reactor atómico. Me encantaría poder ver que vienen a Uruguay a ver lo que yo estoy viendo, que tenemos un país que es increíble.

    De los colegas con los que ha colaborado, ¿cuáles fueron los que más lo motivaron?

    A nivel nacional hay dos personas que me encantan, que son María Elena Marfetán y Maximiliano Matsumoto. Y a nivel de cocineros que han venido del exterior, que han sido muchos, la tranquilidad y aplomo de Virgilio Martínez es impactante. Cuando vino Alex Atala también fue un placer enorme. Obviamente, Matías Perdomo, a nivel uruguayos en el exterior.

    ¿Quiénes son los mejores chef del mundo?

    Virgilio Martínez y Thomas Keller.

    ¿Qué restaurantes le gustaría visitar?

    Me encantaría volver a comer a The French Laundry, en California, y a Kaia-Kaipe, en el País Vasco, donde hacen los mejores pescados del mundo.

    ¿Los uruguayos valoran el pescado? ¿Saben cocinarlo?

    El problema arranca mucho más atrás. El pescador solo comía pescado si no tenía otra cosa, antes de morir de hambre, si no, comía ovejas. Ahora sí puede que coma más pescado pero porque hay toda una movida. No tenemos información de parte de los pescadores artesanales sobre cómo asar. No tenemos una historia, nuevamente tenemos que crearla. La gente pide pescado pero no sabe cómo cocinarlo.

    ¿Tiene algún ritual a la hora de preparar algún servicio?

    Te voy a decir algo que va en contra de todo: me gusta dejar algo al azar. Puede ser que tengamos un menú entero, vamos a un evento de 300 personas y siempre hay algo que digo que lo voy a decidir a último momento, en el fragor de la batalla. Y soy un gran consumidor de Coca-Cola en los eventos importantes, el resto del año no tomo.

    ¿Cuál será la próxima gran tendencia?

    Pienso que la comida rioplatense es una tendencia mundial.

    ¿Y la estrella de esa gastronomía rioplatense es la carne?

    Exactamente, mientras no aparezca ninguna otra proteína que tenga una relación precio-calidad como la carne, va a ser difícil. Dicen los grillos, pero la veo difícil.

    Lucía Soria
    “No veo a nuestra profesión y a la cocina como algo tan rebuscado” “No veo a nuestra profesión y a la cocina como algo tan rebuscado”

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    La chef argentina Lucía Soria ha construido su vida en Uruguay, un poco por las circunstancias y otro poco porque le gusta el país y sus dimensiones. Aquí cría a su hijo, abrió el restaurante­ Jacinto y la pizzería Rosa y tiene una trayectoria que la ha llevado a escribir libros, brindar talleres, ser columnista en radio y participar como jurado en reality shows televisivos, entre otros desafíos.

    ¿Se acercó a la cocina para encontrar una profesión con rápida salida laboral?

    Sí, y también para viajar. Nunca fui muy buena estudiante. Quería hacer algo lúdico y creativo.

    ¿Sigue viajando?

    No como antes, en mis épocas de libertades me iba seis meses a un lugar, tres a otro y andaba con una valijita de acá para allá. Ahora soy mami, tengo responsabilidades. Cuando viajo trato de mezclar un poco de trabajo y un poco de placer.

    ¿Su idea es quedarse aquí?

    Digo que soy como Nati Oreiro, pero al revés. Soy del Río de la Plata. Agradezco ser argentina, jamás renegaré de eso, pero mi lugar de elección es Uruguay.

    Uruguay no es el mismo en lo gastronómico que cuando llegó hace 15 años.

    Totalmente. Han cambiado radicalmente las posibilidades de tener un buen trabajo como cocinero, tanto en el este como en Montevideo. Antes eran muy pocas.

    Trabaja con su hermana en Jacinto. ¿De qué se encarga?

    Esjefa de cocina, socia y está a cargo de la organización general. Yo voy y vengo entre trabajos.

    ¿Dejó un poco la cocina?

    Sí, y lo quise hacer. Ya no me divierte tanto.

    ¿Qué ocupa su día?

    TengoJacinto y la pizzería Rosa, la columna de radio en Fácil desviarse, asesoro a un hotel que va a abrir en Colonia, en verano estoy con Mesa Garzón, que son cenas itinerantes con menús vegetarianos, la columna en Galería, doy talleres en Jacinto y en otros lugares. Voy a estar en Fuego sagrado hacia fin del año, ahí soy jurado pero también produzco los desafíos con el equipo gastronómico.

    Su nivel de exposición cambió. ¿Cómo lo maneja?

    Bien, no le doy tanta importancia, hoy estás, mañana no. Hay que acostumbrarse al murmullo de “mirá, Lucía Soria”. Yo cuando lo siento saludo. Me pasa que hay días que no estoy de humor y me quedo en casa. Pero, si estás en la tele y te gusta, tenés que bancar. “Si te gusta el durazno, aguántate la pelusa”, es así. Me divierten los medios y me gusta haber encontrado un lugar desde el cual puedo ayudar. Me pasa también con la columna de radio, la gente me dice “escuchándote aprendí a guardar bien las frutillas”, y a mí me da una emoción tremenda. Los cocineros pueden tener diferentes sueños, estar en una lista, ser reconocidos como los mejores, a mí eso no me interesa, pero sí me gusta pensar en que tengo una información que a otros les puede servir.

    En los programas tiene un rol picante. ¿Cree que la gente confunde ese personaje con su verdadera personalidad?

    En la época de Masterchef era mucho más picante, ahora en Fuego sagrado me siento mucho más yo. No es que en Masterchef me dijeran “tenés que ser así o asá”, sabía muy bien lo que funcionaba en el formato y estaba la edición. De todas formas soy una persona media picantina, me gusta decir las cosas que me parecen. De la teoría de la relatividad no tengo ni idea, pero, si a ese bife le falta fuego, lo sé y, si lo tengo claro, te lo digo. Si el que está del otro lado quiere pensar que yo soy mala, que lo haga. No necesito caerle bien a todo el mundo. Lo que se ve es la persona pública, después estoy yo en mi intimidad, con mis amigos, mi familia, y eso es lo que realmente importa.

    ¿Siente que tener las cosas claras y decirlas la ha ayudado en su vida y en su carrera?

    Sí. Y también creer en lo que uno tiene adentro. Si no estás tan seguro, no pasa nada, hacete el que estás un poco más seguro y después verás. Fake it until you make it es una gran frase. Yo aprendí muchísimo de mis equivocaciones hechas con certeza.

    ¿Cómo ve los cambios en las preferencias alimentarias de las personas?

    Es importante tener opciones veganas, para celíacos, para gente que no consume azúcar. Antes era impensado que en un menú no hubiera carne, ahora es un lineamiento que me divierte mucho más que cocinar un ojo de bife.

    ¿Le gusta incluir vegetales en sus platos?

    Me encanta. Creo que mi función es mostrar que un plato que tiene vegetales y legumbres se puede comer, es delicioso y no es aburrido ni da un trabajo chino. Además,visualmente me parecen lindos, sus colores, sus formas. Me encantan las pastas, un buen asado también, pero no comería carne todos los días de mi vida, me aburre un poco. Es una gran fuente de proteína pero hay un problema de proporciones en Uruguay. No puede ser que comas 500 gramos de carne y dos láminas de zucchini, no es sano.

    ¿Hay alguna técnica culinaria en particular que haya moldeado su forma de cocinar?

    No es una técnica, pero algo muy valioso que Francis Mallmann me dejó es el respeto al producto, más allá de lo que le puedas sumar. Me gustan mucho las formas que propone la comida. La berenjena, por ejemplo, es gordita, esponjosa, tiene una forma, no la tengo que hacerla cubitos, ni láminas finitas que no permiten sentir el gusto. Me parece honesto comprar un producto, tocarlo poco, cocinarlo bien, sin ponerle demasiados firuletes y entregarlo.

    ¿Qué opina sobre la cocina molecular, con técnicas como las espumas y la gelificación?

    Por suerte está desapareciendo, no me genera ningún tipo de diversión. Me parece tan tocado que me da un poquito de asco. Me aburre comer así y me puedo llegar a morir teniendo que generar una gelificación de lo que sea. Por suerte queda muy poca gente que lo hace bien, y todos los que lo hacían más o menos están desapareciendo. No veo a nuestra profesión y a la cocina como algo tan rebuscado.

    “Me parece honesto comprar un producto, tocarlo poquito, cocinarlo bien, sin ponerle demasiados firuletes y entregarlo” “Me parece honesto comprar un producto, tocarlo poquito, cocinarlo bien, sin ponerle demasiados firuletes y entregarlo”

    Habla de muchas cosas pero no de tendencias.

    A veces los cocineros nos agarramos de la moda del momento, me ha pasado de haber estado en ese lugar. Creo que está bueno trabajar en lo que uno considera que es lo mejor y no ir con las modas. Saber decir: “Yo te puedo ofrecer esto, lo demás lo podés encontrar en otro lugar”.

    ¿Qué le gusta?

    El sabor. Desde chica admiré a la gente que sabe usar la sal, la pimienta. En la época que trabajaba con Ignacio Mattos, en Patagonia Sur, me enseñó a usar el azúcar de la misma forma que la sal y balancear, esas cosas me gustan.

    ¿A su hijo le gustan tanto los vegetales como a usted?

    Tengo una lucha porque es muy selectivo. Ahora está comiendo carne vacuna obligado. Me encantaría cocinarle variado pero no es mi realidad. Una cosa que pensaba que iba a hacer bien en la maternidad era esa, pero no. Encontré una dinámica que me sirve: tener una proteína, un carbohidrato y un vegetal siempre presente. El otro día comió lentejas naranjas y casi me muero de emoción. Se lo cuento a otras madres, porque todos piensan que mi hijo debe comer bárbaro y cuando les digo que no es así se quedan como diciendo “¿de verdad?”.

    Si tuviera que elegir un plato que la represente, ¿cuál sería?

    Iría por el mundo de las ensaladas que me gusta mucho hacer y comer. Una combinación de vegetal, fruta, crocante y algo más proteico, como un queso. Si no, alguna pasta casera.

    ¿Hay algo que no coma?

    Soy cero del foie gras, del caviar, las menudencias y el mondongo. No cocino con esas cosas, me gusta cocinar lo que a mí me gusta comer, lo cual me parece una premisa honesta.

    ¿Tiene algún ritual?

    Organizarme bien, pensar las cosas 14 veces, hacer 100 listas. Pensar en todos los detalles antes de un evento o servicio me da muchísima tranquilidad.

    ¿Es de planificar comidas?

    No soy tan organizada, soy más resolutiva. Si empieza la semana y tengo un pollo en el freezer, lo saco, tengo comida en la heladera. Como vivo sola con mi hijo, es más fácil.

    ¿Es una persona de hábitos y rutinas?

    No soy tan estructurada. Trato de despertarme a la misma hora por mi hijo. Me gusta que la casa esté en orden, pero no soy una maníaca. Si un día dejo algo sin lavar, no me muero.

    ¿Qué chef le parece que esté haciendo cosas interesantes?

    Narda Lepes siempre propone cosas que me interesan.

    ¿Es de tener un referente?

    Me gusta sacar información de mucha gente y desde ahí formar algo, pero no estoy viendo qué está haciendo tal o cual. Tampoco estoy pendiente del mundo de las novedades.

    ¿Qué restaurante le gustaría conocer?

    River Café, un restaurante que está hace tiempo en Londres y tiene una simpleza alucinante a la hora de cocinar. Tengo ganas de ir a Martí, la barra de Germán Martitegui en Buenos Aires. A Zuni Café, en San Francisco, siempre volvería.

    ¿Cuál cree que va a ser la próxima gran tendencia?

    El mundo basado en lo vegetal. Me gustaría que el crecimiento fuera a partir del uso de los recursos reales, no el falso pollo y esas porquerías.

    ¿Qué producto uruguayo considera que podría ser más aprovechado?

    Los hongos. Uruguay es un país muy húmedo, con condiciones como para generar el cultivo.

    ¿Sobre qué va a tratar su próximo libro?

    Me gustaría mucho hacer un libro 100% vegetal, estoy con ese pensamiento.

    Danny Sadi

    “La gente que viene a mi restaurante no busca simplemente comer, sino vivir una experiencia” “La gente que viene a mi restaurante no busca simplemente comer, sino vivir una experiencia”

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    El vínculo de Danny Sadi, considerado por muchos como el mejor sushiman de Uruguay, con Japón fue nulo hasta que en 2000 probó sushi y dio un vuelco a su vida. 24 años más tarde, su pasión por la cultura y gastronomía nipona lo llevó al extremo de elegir casarse en ese país asiático. Es propietario de Sushi True, donde eleva la experiencia de los comensales con sushi de autor y otros platos japoneses, desde hace 11 años. Además, es sushi chef ejecutivo de La Susana y Hotel Vik, en José Ignacio, y The Grand Hotel, en Punta del Este, donde recientemente inauguró Be True, una taberna japonesa en la que el brunch será la especialidad

    ¿Cómo se acercó al mundo de la gastronomía?

    Mi primer acercamiento a la gastronomía fue a los 18 años, cuando inicié un emprendimiento de una chivitería con mi hermana y su novio. No nos fue muy bien. Pensé que estaría en la caja, pero terminé en la plancha, ensuciándome y aprendiendo sobre la marcha.

    ¿Descubrió alguna habilidad especial en gastronomía durante ese tiempo?

    Descubrí que podía aprender rápido y adaptarme, pero también que no me gustaba estar en la cocina, en el fuego y el calor.

    ¿Cómo le fue con la gestión empresarial?

    Después de esa experiencia, seguí trabajando en ventas y eventualmente tuve una empresa mayorista de computación. Sin embargo, al tiempo me di cuenta de que tampoco me gustaba eso. La gestión empresarial es algo que he aprendido con el tiempo, trabajando de manera muy detallada y clara, especialmente en el manejo de proveedores y la comprensión de los costos y la rentabilidad.

    ¿Qué lugar da a la calidad en sus productos?

    Nunca he querido bajar la calidad. Siempre he buscado agregar valor, incluso cuando eso significa regalar algo a los clientes para que disfruten la experiencia. He tenido que aprender a equilibrar esto y a no regalar demasiado.

    ¿Qué distingue su propuesta gastronómica?

    Mi enfoque es ofrecer una experiencia única y auténtica. No me interesa ofrecer un sushi masivo y convencional. Prefiero utilizar ingredientes locales y mantener una propuesta tradicional japonesa con un toque personal. Mi objetivo es sorprender a los clientes con sabores diferentes y una experiencia que va más allá de lo que suelen encontrar en otros lugares.

    ¿Siente que sus clientes aprecian ese valor agregado?

    Sí, aunque me dirijo a un nicho específico. La gente que viene a mi restaurante no busca simplemente comer, sino vivir una experiencia. Valoran los ingredientes frescos y locales, y la dedicación que ponemos en cada plato. Hay quienes vienen con expectativas diferentes y no terminan disfrutando tanto, lo cual siempre me incomoda un poco.

    ¿Cómo ha evolucionado su oferta gastronómica?

    Ha habido una evolución importante. Dejé de usar kanikama y atún en lata hace muchos años para enfocarme en ingredientes frescos y de calidad. Fue un desafío enseñar a los clientes a apreciar estos cambios, pero con el tiempo han aprendido a valorar el esfuerzo.

    ¿Qué distingue a Sushi True?

    Lo que la gente más disfruta de Sushi True es encontrar algo que no encuentran en otros lugares. Esto implica un gran trabajo, desde obtener ingredientes de alta calidad hasta mantener una infraestructura adecuada. Por ejemplo, un colega me preguntó de dónde saco los atunes, y eso requiere congeladores especiales y mantener temperaturas adecuadas, algo que no se puede hacer con solo un cuchillo y una tabla.

    ¿Cómo se inició en el mundo del sushi?

    Entré a este mundo porque me gustaba comer sushi­. El primer sushi que probé fue alrededor del año 2000. Salía de noche y frecuentaba un lugar donde hacían sushi. Me hice amigo de los dueños y un día decidí probarlo. No me gustó de inmediato, pero la segunda vez me atrapó. Me hice amigo del sushiman brasileño y le pedí para aprender. Después de mi trabajo, iba allí, me sacaba la corbata y ayudaba en lo que podía. Participaba en la parte del despacho, pero me perdía muchos procesos importantes, como hacer el arroz o limpiar el pescado. Sin embargo, me sedujo la idea de preparar algo crudo que pudiera despertar sensaciones en la gente.

    ¿Y cuándo pasó del hobby al ámbito laboral?

    En esa época me separé de mis socios en el negocio de computación y me fui a vivir a Punta del Este. Trabajé un tiempo en tiendas de ropa y luego me presenté a trabajar en La Huella. Empecé en el salón y un fin de semana me pasaron a la barra de sushi. Ahí me di cuenta de que no sabía nada, pero ayudaba en muchos procesos, especialmente en el despacho.Trabajé un tiempo en sushi en La Huella. Tuve la suerte de trabajar con personas que realmente sabían del tema y aprendí muchas cosas, desde recetas familiares hasta cómo estar atento a los detalles y la experiencia del cliente.

    ¿Tenía una conexión con Japón, más allá del gusto por el sushi?

    Ninguna. Hoy sí la tengo, de hecho me casé allí y quise que nuestra luna de miel fuera en Japón.

    ¿Cómo fue cambiando su idea de lo que era el sushi?

    El viaje fueuna revelación para mí, descubrí que mucho de lo que imaginaba era misticismo. Japón tiene su parte tradicional, pero también tiene sushi de supermercado y delivery. Capaz que hace 100 años no se hacía, pero la realidad es que todos evolucionamos, Japón también. Hice dos clics grandes en la vida, uno fue visitar Maido en Lima y el segundo fue conocer Japón­ y experimentar de todo, desde una cinta en la que pasaba sushi, hasta sentarme en uno de los mejores lugares, en el que cada pieza valía 40 dólares. Lo que yo había aprendido era muy tradicional, que había cosas que no se mezclaban, nunca me había imaginado nada con carne, nunca me había imaginado nada con un jamón crudo. Cuando conozco Maido, me doy cuenta de que hay un mundo de autor que funciona mucho y eso me despegó.

    ¿Cómo hace para seguir reinventándose?

    Podés ser creativo, pero hay un límite. Con el sushi­ estamos muy cerca de ese límite, siento un techo. En estos 11 años hemos probado de todo, nitrógeno, humo, caviar, frutos nativos. Algunas cosas han quedado y otras cosas pasaron, pero no quita que en cualquier momento puedan volver reversionadas. Este año cambiamos el arroz, pasó a ser como si fuera una masa madre de arroz con vinagre vivo. El año pasado experimentamos todo el año con eso.

    Pienso mucho en cómo destacarnos, cómo estar en la cabeza de la gente y que el público se renueve, sobrevivir­ 10 años en la gastronomía en Uruguay es difícil. Cuando llega diciembre ya voy planeando con qué voy a sorprender el año siguiente. Muchos clientes extranjeros me dicen que para este restorán en su país tendríamos que reservar con 15 días de anticipación, pero Uruguay es un mercado que funciona diferente, hay que adaptarse, remar mucho más, y estar siempre viendo cómo actualizarse.

    “ Japón tiene su parte tradicional, pero también tiene sushi de supermercado y delivery” “ Japón tiene su parte tradicional, pero también tiene sushi de supermercado y delivery”

    Desde hace un tiempo, además del sushi, está incorporando otros platos japoneses en su restaurante.

    La gente venía y me pedía un caldo de fideos a ver si yo me animaba y después de haberlo probado en Japón­ sentía que no era un caldito así nomás, que era un atrevido si hacía algo así nomás, entonces no lo hacía. Al mudarme de local y tener una cocina profesional, tengo una cocina que no condice con el salón, es muy amplia. Tengo muchos implementos que me permiten jugar con un montón de cosas. Y nos tiramos a hacer los platos japoneses.

    ¿Y ahora que ya logró ampliar su menú japonés, en qué está pensando?

    Hace muy poco abrí Be True, una taberna japonesa en Punta del Este sobre Pedragosa Sierra. Abrimos los mediodías y vamos a hacer brunch japonés los fines de semana. La idea de los brunch japoneses es que la gente pueda probar varias cosas en porciones chicas. La intención de esto es sacar todos los fines de semana diferentes platos para que la gente no se aburra y los conozca a todos.

    ¿Cómo es su vínculo con los clientes?

    Nunca me voy a olvidar de un cliente de la época del Club de Golf que iba todas las semanas. Un día me llamó a las seis de la mañana, ni lo atendí. Pasaron dos semanas, volvió, le pregunté por la llamada y me dijo: “Sí, estaba tomando un avión y quería avisarte que no iba a poder ir porque siempre preparás algo especial para mí”. Y es verdad, porque acá miramos todas las reservas, todos los días, pensamos “¿quién viene?, ¿cómo lo sorprendemos?”.

    ¿Qué técnica culinaria moldeó la forma en que cocina?

    Un conjunto de cosas. Es el conjunto del arroz, es el conjunto del pescado, es el conjunto de la creatividad. De todo eso sale el producto que hacemos nosotros. A veces pruebo un roll en otro lado y pienso “¿por qué somos tan diferentes si hacemos el mismo proceso?”.

    ¿Qué hace para distenderse?

    Me gusta mucho salir a comer y ver qué es lo que hace todo el mundo, cómo se siente estar del otro lado. Almorzamos siempre afuera. Voy a un lado, pido algo y me lo como todo, me puede gustar más o menos, pero no le agrego ni un condimento, respeto a la persona. Podré volver o no, pero respeto cómo trabaja cada uno de mis colegas.

    ¿Elige países por su gastronomía?

    Sí. Por eso elegí Perú, fui un montón de veces porque me faltaba conocer restaurantes. Y Japón, ni que hablar.

    ¿Qué cocina cree que va a ser la próxima tendencia?

    Ya está siendo, la cocina japonesa.

    Maximiliano Matsumoto

    “Para mí, la alta cocina es cocinar rico” “Para mí, la alta cocina es cocinar rico”

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    El chef argentino de ascendencia japonesa Maximiliano Matsumoto se ha instalado en Montevideo para desarrollar su visión en el restaurante 1921, de Sofitel Montevideo. Con una vasta experiencia en la gestión gastronómica en establecimientos como Olsen, Casa Cruz y Tegui­, así como en renombrados restaurantes de España­, Reino Unido, Brasil, Chile y Luxemburgo, Matsumoto­ combina su formación y su cosmopolita crianza en el gran Buenos Aires con la influencia asiática que se refleja en cada uno de sus platos. Con su estilo característico, cercano y descontracturado, invita a los comensales a cruzar las puertas del icónico hotel y a dejarse sorprender, con la certeza de que van a pasarlo bien.

    Al inicio de su trabajo en el hotel se vio truncado por la pandemia. ¿Cómo vivió la espera de 22 meses mientras el hotel se mantuvo cerrado?

    Fueron casi dos años de incertidumbre y al mismo tiempo muchas ganas de empezar.

    ¿Se ve viviendo en Uruguay?

    Sí, mi proyección es formar la vida acá, aunque uno nunca sabe. Me encanta la idiosincrasia del uruguayo, veo una sociedad más igualitaria, me gusta el hecho de tener la naturaleza cerca y playas hermosas a una hora y media.

    ¿Qué modificó al iniciar su trabajo como chef ejecutivo en 1921?

    Tenían una cocina francesa clásica y muchos productos importados, como pato francés y salmón chileno. Yo no soy un chef de cocina francesa clásica y por lo tanto eso cambió. Incluí más productos de Uruguay. Quise ser más sustentable en eso, trabajar con los productores internos, con productos orgánicos y generar una economía circular. Si había un magret de pato con puré trufado y demi glace, yo lo reemplacé con un cordero de San Jacinto, confitado con una salsa verde hecha a partir de verduras orgánicas. Elijo un trabajo donde pueda sentirme contento de hacer lo que me gusta hacer.

    ¿Cómo es su cocina?

    Obviamente tengo un toque francés, generalmente las escuelas gastronómicas te dan una orientación francesa, pero tengo influencia asiática por mi familia, italiana por la inmigración a Argentina, española y un poco de todos los lugares en los que he trabajado. Tampoco me encanta que me cataloguen en la alta gastronomía, cocinar puedo cocinar lo que sea y comer también.

    ¿Es difícil cocinar para el amigo chef?

    Si hay algo que no hago cuando voy a comer o voy a lo de un amigo es estar mirando su técnica, voy a disfrutar. Lo único en lo que me fijo es si está rico. Eso es lo importante, la técnica viene después. Si comí rico, me voy contento.

    ¿Cómo decide dedicarse a la cocina?

    Un poco por mi madre y otro poco por mi padre. A mis ocho o nueve mamá me empezó a dar un lugar en la cocina, para que la ayudara con las milanesas o que le hiciera el arroz, pequeñas cosas. Más adelante, cuando cumplí 12, mi madre salía a trabajar y como yo era el más grande, y llegaba antes de la escuela, me pedía que le dejara algunas cosas prontas para la cena, luego ella daba el toque final. Más allá de que estaba dando una mano, era algo que me gustaba. Después hay una parte gourmet que me la introdujo mi papá, a quien le gustaba mucho comer. Todos los fin de año yo tenía que rendir un examen de inglés en la capital, donde trabajaba mi padre, y si aprobaba él me llevaba a comer a un restaurante bueno. Además, él trabajaba en un hotel y cuando lo visitaba veía a los cocineros. En un momento, cuando tenía 16 o 17 años, mi padre me comentó que los chefs tenían buenos sueldos y yo, que hasta ese momento no creía que se pudiera trabajar de chef y tenía pensado ser contador, empecé a averiguar sobre escuelas de cocina.

    ¿Se comía rico en su casa?

    Sí, cuando se juntaba la familia los domingos era sushi con asado.

    ¿Es una suerte para un chef haber nacido en una familia asiática?

    Eso lo entendí de grande. Trabajé 12 años con Germán­ Martitegui y cuando me fui, algo lindo de lo que me dijo fue: “Vos no sabés el potencial de sabores que tenés en tu cabeza, por ahí todavía no lo ves, pero cuando te explote, va a ser algo tuyo inalcanzable. Tenés descendencia asiática, tuviste la suerte de viajar a Asia, naciste en Buenos Aires, que es rediversa, trabajaste en España, trabajaste con franceses, mamaste mucho la cultura de la pasta de los italianos, eso en algún momento se te va a conectar todo”. Esto fue hace como 10 años y desde hace cinco años estoy reconociendo eso en mí.

    ¿Hay algo que no le guste?

    No uso trigo sarraceno porque soy alérgico y nunca uso radicheta, porque hasta el día de hoy no la puedo comer.

    ¿Tiene algún ritual a la hora de presentar un servicio?

    Ritual no, pero tengo una suerte de cábala. Siempre les digo a los chicos que hagan porciones impares.

    ¿Cómo es como jefe?

    Soy exigente y puedo ser pesado. Tuve dos etapas, en la primera era muy duro mi trato hacia la gente. Venía de trabajar en la vieja escuela, trabajé en lugares en los que me pegaban con la cuchara, algo que hoy en día no podés hacer, está supermal. Me tocó ser jefe de cocina muy chico, entre mis 23 y 24 años, comandando cocinas de alta gastronomía, estaba muy presionado. Empecé a hacer terapia porque me iba muy cargado y no me hacía bien. Luego me fui adaptando y reconvirtiendo, hoy sigo siendo exigente, puedo ser quemacoco, pero esa parte dura no la tengo más, me gusta que haya un buen ambiente.

    ¿Es de autoexigirse?

    No, aunque mi viejo siempre me inculcó la cultura del trabajo. En la adolescencia me decía: plata para salir vas a tener, pero te la tenés que ganar o cortando el pasto o lavando el auto. Me inculcó que las cosas hay que ganárselas. Apenas terminé el secundario, me fui a estudiar, conseguí trabajo, y trabajaba en dos lugares, 16 horas, para poder mudarme de mi casa porque me quedaba muy lejos y todos los días perdía tres horas de viaje.

    ¿Es de tener rutinas?

    En este trabajo me empecé a poner más rutinario, estoy en un puesto que requiere presencia durante ciertas horas. La parte ejecutiva te va armando una rutina y también al tener un hijo tenés que armar una rutina. Antes tenía horarios más descontrolados.

    ¿Le gusta hacer colaboraciones con otros chefs­?

    Sí, y he hecho muchas colaboraciones en diferentes lugares. Me gusta divulgar mi cocina. También es importante desarrollar un vínculo con los colegas.

    ¿Ha generado un buen vínculo?

    Creo que sí, por lo menos es mi sensación. El año pasado hice fechas con uruguayos como María Elena Marfetán, Facundo Connio, Juan Pablo Clérici, Matías Faroppa y Mauricio Olivieri. Cocineros que me gustan y que cocinan rico.

    “He hecho muchas colaboraciones en diferentes lugares. Me gusta divulgar mi cocina” “He hecho muchas colaboraciones en diferentes lugares. Me gusta divulgar mi cocina”

    ¿Cómo innova en sus cartas?

    Creo platos a partir de lo que la estación me da. Empiezo a pensar desde el producto. El guayabo del país, por ejemplo, es una fruta nueva para mí. Para saber cómo la voy a aplicar, la pruebo de varias formas, la cocino, la hago pickles, la fermento y veo cuál es la técnica que siento que mejor representa a ese producto y a partir de ahí la sirvo, por ejemplo, con una carne de cerdo.

    ¿Qué técnica culinaria lo ha ayudado a moldear su cocina?

    Me gusta que todo tenga alguna base de caldo; tener buenos caldos es fundamental para después tener buenas salsas. Me baso en técnicas francesas, cosas que aprendí en España y también algo de caldos japoneses, que a veces no necesitan tantas horas de cocción. Los caldos asiáticos son más ligeros, con fermentados y echándole un poquito de cada cosa te queda un umami muy sabroso en una hora.

    De los chefs con los que ha trabajado, ¿quién es el que más lo marcó?

    Como mentor, Germán Martitegui. La cocina francesa me aburría un poco, hasta que conocí su cocina. Hacía una especie de fusión que era como una alquimia. Ahí vi cómo se podían combinar sabores y eso fue un disparador para mí.

    ¿Qué chefs cree que están en la cima mundial hoy?

    Siempre me gustó René Redzepi, el de Noma, y creo que Virgilio Martínez.

    ¿Qué restaurantes del mundo le gustaría probar?

    The Alchemist en Dinamarca, una taquería mexicana que se llama Doña Celia y Sukiyabashi Jiro, que me quedó pendiente cuando fui a Japón.

    ¿Cuál cree que será la próxima gran tendencia en gastronomía?

    La tendencia que ya se está notando es que cada vez hay menos restaurantes con menú de pasos. Hay gente que se aburre, a veces a mí me cuesta también, a no ser que esté muy mentalizado, pensar en una experiencia que es mínimo de dos horas para arriba. Yo he tenido experiencias de cuatro horas, es mucho.

    ¿Qué gastronomía está en auge?

    Lo asiático en occidente,

    ¿En su gastronomía le gusta siempre hacer fusión o a veces prefiere recetas 100% tradicionales?

    Depende. Hay veces que me dan ganas de comerme unos tagliatelle con salsa de tomate y listo, pero cuando lo estoy haciendo les pongo una pizca de sriracha­ o unas gotitas de salsa de pescado, que te elevan la salsa de tomate y dan un umami que cambia todo.

    ¿Qué le diría al que no probó su comida aún?

    Que no tenga miedo a entrar a un hotel. Es cierto que el Sofitel es un edificio que impone, pero el ambiente del restaurante es descontracturado y los precios son muy competitivos para la zona. Tenemos un chivito, que Forlán, que viene a comerlo seguido, dice que es el mejor del Uruguay.

    Juan Berro

    "Hay que saber respetar los tiempos y enamorarse del proceso más que de los resultados" "Hay que saber respetar los tiempo y enamorarse del proceso más que de los resultados"

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    La gastronomía siempre fue un pilar fundamental en su vida. Inició su carrera en el Gato­ Dumas­ y al poco tiempo desembarcó en el icónico Café Misterio, donde encontró su vocación y amor por la cocina. Sus ganas de desarrollarse lo llevaron fuera de fronteras, a restaurantes galardonados con estrellas Michelin en Europa. Pasó por Mirazur en Francia, del chef argentino Mauro­ Colagreco­, y Miramar en España, de Paco Pérez, entre otros. Este año, con una propuesta creativa e innovadora, Berro ingresó pisando fuerte en el mundo del catering. Con 35 años, y más de 15 de experiencia, busca crear experiencias memorables que le permitan acercarse a sus comensales desde otro lugar.

    ¿Piensa viajar para volver a la cocina de restaurantes de prestigio internacional?

    Es la idea, volver a marcar mi carrera con esa identidad de los viajes. Tengo vínculos internacionales que me permiten compartir con grandes chefs y mostrar mi cocina en distintas partes del mundo, así como también seguir incorporando nuevos conocimientos. Tengo planificado visitar Perú y Madrid, me gusta mantener esas conexiones.

    ¿Qué desafíos nuevos tiene en el horizonte?

    Recientemente desarrollé unamarca personalizada de catering que lleva mi nombre. Este año ya tuvimos varias experiencias. La propuesta brinda un servicio integral, personalizado, creativo, con un equipo formado y altamente calificado. Siempre supe que en algún momento desarrollaría esta faceta, lo veo como una oportunidad de transformación. Es un nicho interesante, que está en pleno crecimiento y tiene lugar para nuevas generaciones. Apuntamos a eventos corporativos, cenas privadas, bodas, entre otros. Estamos en Montevideo y próximamente en Punta del Este.

    ¿El catering le permite innovar más que las cocinas de los restaurantes?

    Ambas cocinas me permiten innovar, el catering me permite crear escenarios diferentes dependiendo del cliente y del tipo de evento. Desde ese lugar puedo tener más apertura a nivel gastronómico.

    Tiene dos hijas chicas y un ritmo de vida distinto al de sus inicios. ¿Cómo marida la vida en familia con esta nueva etapa?

    Estoy en una etapa de mucha estabilidad. En los primeros años de mi carrera era un aventurero, vivía de cocina en cocina, ahora estoy en el momento ideal para desarrollar mi propia marca e innovar con este nuevo proyecto.

    ¿Qué colegas lo han marcado?

    Mauro Colagreco, en la Costa Azul, y Paco Pérez, en la costa catalana. Otro chef que me marcó mucho fue Aurelio Morales, el director gastronómico de Paco Pérez, que estaba en una etapa de crecimiento cuando lo conocí y hoy en día es muy reconocido en España.

    ¿Con quién le gustaría trabajar?

    Con Dabiz Muñoz y Massimo Bottura tuve la oportunidad de cocinar en el 25o aniversario de Astrid y Gastón­ en Lima, Perú. Me encantaría trabajar con ellos.

    ¿Quiénes cree que son los máximos referentes actuales en gastronomía?

    Dabiz Muñoz, Virgilio Martínez y Mauro Colagreco­.

    ¿A qué restaurantes del mundo le gustaría ir a comer?

    Mugaritz, en el País Vasco, y Maido, en Lima.

    ¿Qué lo llevó a dedicarse a la gastronomía?

    De lo primero que me enamoré fue del buen comer. Vengo de una familia de buenos cocineros. En casa la comida casera siempre fue un pilar fundamental. No lo tenía claro desde chico, fue lo que me topé en la vida buscando oportunidades. Un amigo me invitó a hacer un curso de cocina y desde el primer día entendí que quería ser cocinero. La disciplina de trabajo y el aprendizaje continuo me conectaron con mi vocación.

    ¿Qué plato de su infancia lo emociona?

    El arroz con leche de la vieja es una marca registrada de mi infancia.

    ¿Qué es lo que más le gusta cocinar?

    Soy muy de los fuegos y de la cocina de vanguardia. La fusión del mar y montaña me atrae a la hora de cocinar. Con los arroces también me identifico mucho, principalmente, con el estilo catalán, sea de carnes, mariscos o verduras.

    ¿Cómo es su cocina?

    Mi cocina es creativa, desafiante y auténtica, las técnicas aprendidas a lo largo de mi carrera me permiten continuar innovando. Para mí, la cocina es arte y cultura, en sus raíces encuentro el equilibrio. Respeto las bases culinarias y avanzo hacia nuevos caminos.

    ¿Hay productos con los que decide no trabajar por no ser locales?

    Respeto todos los productos. Priorizo y valoro los productos locales antes que nada. Considero que Uruguay es muy rico en materia prima altamente calificada. Lo que nos permite profundizar sobre nuestra tierra y costumbres, logrando una cocina local altamente competitiva. Venero el ecosistema y su cuidado. Soy una persona abierta y entiendo que el universo culinario es muy amplio. Me caracterizo por trabajar con productos locales y al mismo tiempo me abro al mundo.

    “Para mí, la cocina es arte y cultura, en sus raíces encuentro el equilibrio” “Para mí, la cocina es arte y cultura, en sus raíces encuentro el equilibrio”

    ¿Qué técnica culinaria ha moldeado la forma en que cocina?

    Las técnicas modernas que aprendí en Europa me formaron mucho. La cocina molecular y evolutiva, como los laboratorios de investigación y desarrollo, en los cuales participé, me hicieron cambiar la perspectiva sobre la cocina. Desde allí la creatividad que me permite seguir innovando y descubriendo.

    ¿Cuál es su enfoque hacia las dietas y restricciones alimentarias?

    Soy mucho más que una carta. Es importante adaptarse, como chef siempre busco cumplir las expectativas de todos los clientes. Soy flexible en ese sentido, lo aprendí de Paco Pérez. Si la gente busca postres sin azúcar, tengo que desafiarme y hacerlos.

    ¿Qué plato es el que más vende?

    La pesca local con arroz crocante y crema de camarones, es un plato que me identifica porque tiene mucho de mis viajes por el Mediterráneo. La entraña con risotto de hongos y la milanesa con ñoquis y crema de queso azul son también clásicos de mi cocina.

    ¿Cuál es el plato que más lo representa?

    Las croquetas me representan mucho, me transportan a mis inicios. También la polenta cremosa, con pollo confitado y frutos secos. Entre mis platos insignia están el cochinillo prensado y el capuchino de pulpo.

    ¿Qué cocina cree que será la próxima gran tendencia?

    La cocina asiática, una de las bases de la cocina del mundo.

    ¿Tiene algún ritual a la hora de preparar un servicio?

    Sí, limpieza, orden y calma. Si no está la cancha limpia y ordenada, no comienzo a trabajar. En Europa me enseñaron que el silencio es clave en la cocina. “Si hay mucho ruido es una estrella, si hay poco ruido, dos, y si no hay ruido, tres estrellas Michelin”.

    ¿Qué otra cosa lo ha ayudado?

    La frase “cada segundo cuenta”. Nunca perdí el ritmo del trabajo y la disciplina; todos los días, más allá de haber tenido un buen o mal servicio, de estar en una buena o mala época, a las siete de la mañana me levanto y empiezo de nuevo. Mantengo eso desde los 20, es lo que me hizo destacar acá y en Europa. Era el primero en entrar y el último en irme. En mi primer trabajo en gastronomía, entraba a primera hora de la mañana y me iba a la una de la madrugada, me quedaba fuera de horario para aprender a limpiar pescado, sabía que todo lo que pudiera aprender me iba a servir. Hay que tener humildad para aprender, dejarse exigir para conocer tus propios límites, tener inquietudes y aprovechar cada día.

    ¿Qué necesita un chef en sus inicios?

    La paciencia hace a un buen cocinero. Hay que saber respetar los tiempos y enamorarse del proceso más que de los resultados. Comprender que todo en la formación son etapas y que el fruto lo vas a recoger solo si tenés la paciencia para esperar. Yo tuve que tenerla, comprender que iba a estar muchos años formándome, no creer que porque era jefe de cocina ya había llegado. Me desafiaba a ir a lugares donde estuviera último de la lista para volver a escalar.

    ¿Tiene otra frase de cabecera?

    Siempre me repetía que nunca nadie me iba a quitar el objetivo. En la cocina a veces te cruzás con gente que te suma, pero también hay quien te la hace difícil. Siempre trabajé desde la humildad pero seguro de que nadie me iba a desviar de mi objetivo, por más gritos, frustraciones, equivocaciones o lo que fuera. Todos los días me iba a volver a presentar, media o una hora antes, e iba a esperar en mi zona de trabajo las órdenes para comenzar.

    ¿Cómo es su rutina?

    Me levanto temprano, 6:00 a. m. arriba, llevo a las chicas al colegio,voy al gimnasio, me ocupo de la compra y selección de los productos, comparto los servicios y me ocupo de la gestión gastronómica el resto del día. En la noche, si no hay eventos, comparto con la familia. Durante varios años, por el ritmo de trabajo, no le di mucho lugar a eso y hoy entiendo que es lo más importante.