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    miércoles 05 de junio de 2024

    Por un sushi nacional y popular: las distintas etapas de la historia reciente argentina a través del famoso plato japonés

    El otro día salí con mi hijo a comer. Para ponerlo contento, elegí un restaurante de sushi. Mientras enarbolábamos los palillos y tratábamos de apropiarnos de las mejores piezas (sin perder la elegancia), le conté la primera vez que comí sushi. Fue en Nueva York en la década de los 90 y me resultó entre raro y repulsivo que pudiera comerse pescado crudo. Ustedes pensarán que me faltaba mundo, pero en la Argentina de esos años era muy difícil encontrar restaurantes de sushi y todavía era una comida exótica. Ya en el transcurso de esa década, el sushi comenzó a hacerse más conocido y se hizo más frecuente. El sushi se difundió en su variante norteamericana con queso Philadelphia y palta, ambos productos muy poco usados en Japón. Eran tiempos de globalización y la ola neoliberal impulsada por el consenso de Washington incluía difusión a escala mundial de marcas de ropa, productos del entretenimiento y también gastronomías locales. En los años 80, en cambio, salir a comer suponía elegir entre variantes muy reducidas: comidas españolas, italianas (pizza o pastas), parrilla y lo que se llamaba “minutas”, antecedente criollo del fast-food. Había restaurantes de comida china pero tampoco eran tantos.

    Hoy existen muchísimos locales de sushi en toda la Argentina, aunque la mayoría se ubican en la zona norte de la ciudad de Buenos Aires, que es la de mayor poder adquisitivo. Ir a comer sushi ya no es algo exótico y hasta hay intentos de versiones argentinas con carne vacuna o chorizo que todavía no prosperaron. Aunque es una comida asociada a lo refinado, nacieron muchísimas cadenas que ofrecen delivery como Sushiworld (nacida en la provincia de Córdoba), Sushi Pop o Jiro Sushi, que toma el nombre de un célebre chef japonés. En su sitio declara que sus productos tienen un “espíritu samurái, de tradición y honor”, lo que muestra que en el mercado de la cultura gastronómica importa más los usos irónicos de la tradición que la tradición misma. Pese a que son cadenas, los precios siguen siendo caros y el sushi sigue siendo signo de sofisticación.

    Si bien la más común es la versión del sushi que llegó de los Estados Unidos (con más salmón que atún y con más vinagre), la variante nikkei, que surge de la fusión de la comida peruana con la importante migración japonesa, se encuentra en varios lugares y es la más exclusiva. Restaurantes como La Mar (del famoso chef peruano Gastón Acurio) y Osaka se encuentran entre los más caros de Buenos Aires.

    Desde que entró a la Argentina con mayor fuerza (algo que sucedió en el presente siglo) el sushi acumuló una serie de sentidos que exceden a la alimentación. “¿Qué es la comida? —se pregunta Roland Barthes en su ensayo Por una psico-sociología de la alimentación contemporánea—. No es sólo una colección de productos, merecedores de estudios estadísticos o dietéticos. Es también y al mismo tiempo un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de conductas”. Y agrega: “La modernidad se caracteriza por la polisemia de los alimentos”. Esto quiere decir que uno no come solo para alimentarse, que sería la función básica. Es más, a veces alimentarse no necesariamente es la función dominante: salir a comer sushi no llena tanto como una pizza, pero puede resultar más efectivo si se invita a alguien o se quiere presumir.

    La significación social e imaginaria del sushi ha sido tan profunda que llegó a la política. A fines de la década de los 90, cuando todavía mantenía cierto exotismo, la oposición al gobierno del radical Fernando de la Rúa lo usó para referirse despectivamente al grupo que rodeaba a sus hijos, que tenían una gran influencia. Rápidos para arrojar a la elite privilegiada a todo el que se le oponga, es posible que haya sido algún peronista al que se le ocurrió el nombre de “grupo sushi”. O tal vez hayan sido ellos mismos como ostentación. Lo cierto es que desde ese grupo se orientaron muchas de las políticas llevadas adelante entre 1999 y 2001. La crisis brutal que terminó con el gobierno de Fernando de la Rúa confirmaba que el sushi es muy rico pero es para pocos. La metáfora gastronómica se oponía a la que se había usado para describir al menemismo: “Pizza con champagne”. La expresión, acuñada por la periodista Silvina Walger en un libro que llevaba como subtítulo Crónica de la fiesta menemista, definía la mezcla de populismo y auge empresarial de las grandes fortunas.

    Ya en tiempos de las redes y durante los gobiernos de Kirchner y Macri, el sushi tuvo una deriva inesperada como metáfora política. Una popular activista en las redes del macrismo utilizó como nickname: sushiplanero. Se refería a quienes cobraban planes del gobierno y por eso no trabajaban. Aunque es evidente que con esos planes no podían consumir la comida japonesa, el término era más bien irónico. La oposición no era en este caso a la pizza con champagne sino al choripán que sirve como estímulo para asistir a las marchas. De ahí otra denominación: choriplaneros, también despectiva, aunque menos irónica. La oposición sushi versus choripán llegó a altas esferas del poder. La ilustración de un artículo de enero de 2023 del periódico La Nación oponía una cabeza blanca con un sushi a otra negra (“cabecita negra”) con un choripán y desató un debate en las redes. Hasta la vocera presidencial de Alberto Fernández acusó al diario de “creer que la Argentina se divide entre blancos que comen sushi y negros que comen choripán”. El choripán sería un emblema del peronismo, no solo por su vínculo con la tradición nacional sino también como una respuesta a las críticas que se hicieron a los actos que supuestamente movían a las multitudes regalando choripanes (craso error de valoración de la oposición sobre un partido que históricamente se caracterizó por movilizar a las masas). El sushi en cambio sería elitista, extranjero y costoso. Tan fuerte es la connotación que en 2017 la diputada peronista Graciela Caamaño subió una foto a Twitter de una reunión con los funcionarios de gobierno alrededor de una mesa y borró la bandeja de sushi que compartieron mientras discutían la suba de impuestos. Cuando circuló la foto original se armó un escándalo que obligó al mismísimo Sergio Massa —quien participó en la reunión— a hacer algunas aclaraciones: terminó echándole la culpa al empleado que manejaba las redes, a quien echaron. El método estalinista de borrar a los opositores de las fotos tuvo en este caso como víctima a la gastronomía nipona. Todas estas disputas muestran cómo el sushi vino a insertarse en una imaginación política que tiende a pensar de modo binario y con antagonismos irreconciliables. No estaría mal que estos enemigos irreconciliables incorporaran otra invención oriental: el símbolo del yin y el yan. A partir de una meditación introspectiva, podrían preguntarse cuánto de complementario tienen entre sí y cuánto tiene cada bando de su opuesto.

    Más allá de las significaciones internas que este plato japonés ha adquirido, también es interesante que su popularidad haya comenzado en los años 90, que fue la década de la globalización. En la década anterior se había producido el gran boom del consumo en Japón y sus exportaciones crecieron como nunca. En un primer momento, el país se caracterizó por exportar la industria del entretenimiento, desde el manga a los juegos de Sony y Nintendo (Super Mario Bros. es de 1985), y después vino el boom del sushi a escala global, aunque ya se consumía desde los años 70 en varios países. Sin embargo, en la década de los 90 todavía era un producto exótico, al menos en la Argentina. El novelista Alan Pauls publicó en 1996 la novela con el extraño título de Wasabi, condimento picante que acompaña al sushi y que en la novela se define como “la mostaza japonesa”. Seguramente, muchos de los que compraban la novela en su momento pensarán que el título se refería a un samurái o a un tipo de arte marcial. Hoy cualquier persona informada sabe qué es el wasabi.

    Lo más interesante desde el punto de vista cultural es que el sushi se transforma en familiar y pierde su exotismo. Vivimos en tiempos de posglobalización y los artefactos culturales participan de una arena común en la que son más importantes la industria del turismo, la publicidad, Internet y el mercado que la reverencia hacia las tradiciones o al terruño. El historiador Eric Hobsbawm afirmó que las tradiciones ya no se preservan sino que se inventan. Surgen interpretaciones nacionales como el California roll, que fue inventado en Canadá en los años 70 y después llegó a Japón, o el término nikkei, que en un principio designaba a los inmigrantes japoneses en el resto del mundo y que desde la década de los 90 es una marca que puso a Perú en el centro de la gastronomía mundial, pero el fondo común es una cultura internacional que se originó a principios del siglo XX y que se expande día a día. Ante este declive del exotismo, quién sabe si algún día no habrá un sushi argentino nac & pop.

    Doctor por la Universidad de Buenos Aires, investigador de Conicet, profesor visitante en Stanford University y Universidad de Sao Paulo y escritor de numerosos ensayos sobre el cine argentino y latinoamericano.

    Contexto argentino
    2023-12-27T18:02:00