El relevamiento en planta de faena de bovinos “denota el avance o mejora de muchas variables que hacen a la calidad” de la cadena de producción de carne, mientras que “otras variables importantes, como los hematomas, permanecen con una incidencia similar”, sostiene.
Destaca que “esta variable es muy relevante, tanto desde la perspectiva ética (bienestar animal), como desde la económica, por las pérdidas que implica”. “Los hematomas, junto al pH inadecuado y los cortes oscuros, continúan implicando más del 75% de las pérdidas totales”, precisa.
Advierte que hay una “gran preocupación por el incremento en la incidencia de abscesos en bovinos, producto de inyectables mal administrados y su posible relación con la presencia de residuos en carne”.
“Casi la totalidad de las pérdidas de la cadena cárnica vacuna del Uruguay (95%) están asociadas al manejo y bienestar de los animales, tanto en el predio como en los momentos prefaena”, por lo cual “es fundamental darle a este tema la relevancia que amerita y continuar trabajando en la capacitación de los diferentes actores de la cadena cárnica uruguaya”, plantea.
Respecto a los ovinos, el INIA indica que “en las cuatro auditorías las variables que representaron las mayores pérdidas de calidad fueron las mismas: hematomas, decomisos de hígados y heterogeneidad de canales”.
No obstante, “la importancia relativa de estas variables en cada una de las auditorías fue diferente, incidiendo en la valoración final de las pérdidas globales de la cadena cárnica ovina”, consigna.
Según el organismo, al igual que en la auditoría anterior (2013), “la heterogeneidad de canales constituyó el principal factor de pérdida económica” en esta última auditoría.
La opinión de los participantes de la mesa ovina en el taller marca “la necesidad de mejorar la escala del negocio ovino” y “la promoción de las bondades” del mismo, mediante “estrategias coordinadas” entre los diferentes actores de la cadena.
Otra tema que habitualmente se plantea en el sector y que figura en este trabajo es que “la articulación con la institucionalidad público-privada y otros actores será fundamental para continuar trabajando en la sensibilización e internalización de estos temas tan relevantes para la sostenibilidad de nuestros sistemas productivos y de la economía” uruguaya.
Los autores del trabajo publicado por INIA sobre el asunto son los ingenieros agrónomos Marcia del Campo, Gustavo Brito y Juan Manuel Soares de Lima, integrantes del área de sistema ganadero extensivo.
La cuarta auditoría fue conducida por ese organismo y el Instituto Nacional de Carnes (INAC).
Objetivo y fases. Con el objetivo de caracterizar y determinar la calidad del ganado, de las canales y de la carne en Uruguay, desde 2002 y casi cada cinco años, INIA e INAC realizan un trabajo de investigación denominado Auditoría de Calidad de Carne.
Este proyecto se enmarca en una línea de investigación de cooperación de INIA con la Universidad de Colorado, Estados Unidos (EEUU), que aportó la metodología de trabajo. Luego de la segunda auditoría realizada en el período 2007-2008 y de la tercera realizada en 2013, la cuarta edición fue implementada con retrasos a causa de la pandemia y corresponde al período 2022-2023.
La relevancia de este trabajo radica en que “permite monitorear de forma sistemática y con metodología científica la percepción de calidad” de diferentes actores de la cadena y “la incidencia de problemáticas de calidad de producto y de proceso, caracterizando la faena nacional con rigor estadístico”, según INIA. Indica que esto es posible por las características de la cadena, la industria y el Estado, y “contribuye a la imagen y transparencia” de Uruguay.
La auditoría en cuestión comprende tres fases: encuestas a diferentes agentes del sector, evaluación en plantas de faena y taller de trabajo con representantes de los diferentes eslabones de la cadena y de la institucionalidad agropecuaria.
Encuesta, atributos y segmentos. En esta cuarta auditoría, la percepción de calidad de la carne fue realizada por una “encuesta tercerizada”, que se encargó a la empresa Equipos Consultores, y que en lo referido a consumidores tuvo un alcance “sensiblemente mayor” a las de auditorías anteriores, con una muestra de 700 casos en el mercado local, según INIA.
Señala que además abarcó a 115 productores, seis frigoríficos, cuatro distribuidores, cinco brokers, 11 supermercados, 17 carnicerías y 29 restaurantes y hoteles.
La consulta a los consumidores, personas mayores de 18 años o más, de localidades con más de 2.000 habitantes, se hizo en marzo de 2023; y en el caso de los otros agentes o eslabones, definidos como “segmentos especializados”, se realizó entre junio y julio de 2023.
Entre los resultados INIA señala que se comprueba una “tendencia a considerar la calidad del producto como uno de los factores más relevantes”, especialmente en los sectores más cercanos al consumidor: carnicerías 71%, supermercados 73% y restaurantes y hoteles 62%. “Esta tendencia no se expresa tan plenamente en el propio sector consumidor (29%), en el cual existen otros atributos como el precio, que en promedio tienen más peso al adquirir el producto”, destaca.
El estudio indica que “al desglosar las respuestas por nivel socioeconómico se comprueba que en los niveles más altos esta tendencia se invierte”.
Los consumidores a la hora de decidir la compra de carne tienen más en cuenta el precio que la calidad del producto, considerando que los resultados de la encuesta muestran que “el 36% consideró que el precio es el principal factor” y “el 29% aludió a la calidad”, en tanto que como “tercer factor” de peso se mencionó el “lugar de compra o comercio”.
Otros “atributos emergentes”, como el proceso de producción, se manifiestan con una “alta” importancia en sectores como frigoríficos o brokers, en este último caso en atención a “demandas cada vez más frecuentes de los consumidores extranjeros”.
En un “concepto amplio”, la “calidad no solo refiere al producto en cuestión (carne, animales), sino también a la forma en que se lleva adelante el proceso de producción”, acota.
Y menciona que excepto en el caso de los consumidores, en los demás casos la suma de ambos atributos iguala o supera el 50%.
Hay una “importante” concentración de menciones asociadas a la “satisfacción al consumir”, en el caso de los consumidores (68%), y sectores cercanos a estos (supermercados, restaurantes y hoteles y distribuidores) aunque con “menor incidencia” en carnicerías (24%), donde la “inocuidad y seguridad” adquiere “mayor relevancia (35%)”, según el resultado de la encuesta.
Señala que este último atributo es “fuertemente” considerado en el caso de los brokers (60%), en su rol como agentes de captura de las demandas de consumidores extranjeros, en países a los que Uruguay exporta.
Los consumidores nacionales “no parecen seguir los mismos lineamientos”, ya que “las menciones identificando la inocuidad como atributo principal, caen notoriamente (24%)”, advierte.
Menciona que al desglosar las respuestas que dieron los consultados respecto a la “satisfacción al consumir”, el “41% de estas refiere a la frescura de la carne”, el “24% apunta al color” y un “10% y 5% respectivamente a la terneza y el aroma de la carne”.
Indica que cuando a los “productores” se los consulta sobre los atributos que valoran al comprar sus animales de reposición, “se enfocan en la genética (55%) y la historia y prácticas (53%) asociadas al ganado”; mientras en el eslabón siguiente de la cadena, “los frigoríficos consideran que el atributo notoriamente más relevante a la hora de valorar los insumos de su negocio es el peso y tamaño de los animales (83%)”.
Uso “excesivo” de picana
“El porcentaje de animales en los que se usó picana en el promedio general de las plantas (de faena) evaluadas fue de 24,1%”, lo que es “algo inferior al valor máximo establecido como de conformidad (25%)”; sin embargo, “en algunas plantas se registró un uso excesivo de este dispositivo”, según la Auditoría de Calidad de Carne.
El estudio señala que en la industria frigorífica los técnicos utilizan una serie de variables para evaluar y auditar el bienestar animal.
Entre ellas figuran: el uso de la picana, con un valor máximo aceptable de 25%; resbalones y caídas durante el traslado al cajón de noqueo, con valores máximos aceptables de 3% y 1%, respectivamente; efectividad al noqueo con un valor mínimo aceptable de 96%; y tiempo entre noqueo y sangrado, que debe ser menor a 60 segundos cuando el método de insensibilización es el perno cautivo con penetración, explica.
Además, sostiene que “los frigoríficos de exportación en Uruguay están posicionados de forma correcta en lo que tiene que ver con el manejo de los animales/bienestar”, en forma previa como durante la faena.
Esto constituye una “excelente carta de presentación” para Uruguay, considera.
En sucesivos puestos de observación post mortem, se relevarán otras variables, que también están directamente relacionadas con el bienestar de los animales en diferentes etapas prefaena, incluso a nivel predial (lesiones por inyectables, decomisos de hígado, hematomas, pH, cortes oscuros).
La auditoría destaca la “mejora” en la presentación, en la heterogeneidad, en el color de la grasa, en los problemas de pH, problemas de frío, estado de las rutas e instalaciones, hematomas y dressing.
En los “restantes problemas no se percibe una evolución tan favorable” y “en variables como la terminación y las lesiones por inyectables”, particularmente “la industria frigorífica que está en la primera línea en la detección de estos problemas constata un importante retroceso”, indica.
