Las proteínas se necesitan, por distintas razones, en las diferentes etapas de la vida.
Componente clave de la dieta de mujeres embarazadas y de niños, indispensable en su crecimiento; también es la masa muscular un factor decisivo en la búsqueda de una longevidad con buena calidad de vida para quienes tienen más de 50 años.
Mientras, las etapas medias de la vida son cada vez más relacionadas con el deporte, el bienestar y una buena apariencia física, que implica una buena dotación muscular, cuando no específicamente el esfuerzo deliberado de la “musculación”.
En las edades más avanzadas se vuelve también de gran importancia, ya que preservar la masa muscular o aun expandirla es un componente decisivo de la expectativa de vida. Veteranos con más masa muscular son más longevos.
Las proteínas en una dieta pueden ser tanto de origen animal como vegetal. Y pareció hasta hace poco tiempo que las proteínas vegetales podían desplazar de las preferencias a las animales.
Tras una oleada de veganismo, los omnívoros, carnívoros, defensores de las dietas “paleo” o los directamente carnívoros han pasado a dominar la escena cultural, con implicancias fuertes en la demanda de alimentos. La reivindicación de la carne tiene diversos componentes, entre ellos, una reacción a lo que se suele denominar woke.
Es decir, en lo que refiere a la carne, no solo hay una oferta disminuida por diversas razones en países productores clave. Caídas de oferta tal vez estructurales, porque cada vez menos jóvenes quieren pasar frío en invierno y calor lejos del mar en verano.
Pero a eso se suma que también hay un envión de la demanda que soporta los altos precios y que consume el producto con orgullo, que en cierta forma es un signo de estos tiempos. La necesidad de verse bien en las redes sociales y de construir una longevidad saludable requieren de un abundante consumo de proteínas. Si los veteranos y veteranas quieren tener músculos, comen músculos.
La carne ha sorteado cuestionamientos que se le realizaban en torno a la salud, aunque hay médicos que empiezan a advertir que se están dando con frecuencia situaciones de alimentación con exceso de proteínas.
Y respecto a la salud planetaria, en tiempos de gobierno negacionista de cualquier tema ambiental en Estados Unidos, y con Rusia amenazando con invadir más países a las puertas de Europa, es una discusión superada.
Las imitaciones de carne son vegetales a los que se les agregan grasas, sal y otros componentes que hacen que una persona informada no los pueda consumir como algo sano. Las que son de carne cultivada dependen de estructurales fabriles cuya huella ambiental es mayor que la de una vaca pastando. Por ahora esa competencia está lejos de resultar problemática.
El mayor interés en las proteínas no puede ser cubierto por las proteínas vegetales, aunque también en este segmento se pueden ir delineando oportunidades para cultivos como arvejas, que por ahora son de escasa área.
Es un espacio en el que puede haber mucho cambio tecnológico en el futuro, y sería aventurado proyectar un fracaso “para siempre”. Sin embargo, parece un sector muy de nicho, que puede imitar un trozo de camarón o de pechuga de pollo, pero difícilmente un asado de tira. No hay peligros por ahí, y la debacle de la empresa Beyond Meat es solo un ejemplo de ello.
Ese sortear los cuestionamientos como producto y la identificación de la carne vacuna y ovina entre las proteínas de mejor sabor abren una perspectiva que trasciende el mero desbalance de oferta y demanda actual, para potencialmente proyectar una demanda acelerada, que puede volver todavía más estructural el ascenso de precios de las dos carnes en Uruguay. Los precios actuales tienen una apreciable chance de ser el signo de una “nueva normalidad”.
Además de las obvias implicancias para Uruguay, por el lado de la carne vacuna, podría llevar a pensar en una apuesta al ovino que llegue como señal desde el Estado a través de incentivos, tasas bajas, créditos largos, un espacio destacado para esa especie en el proyecto Pro Cría, entre otros, que permitan tomar una señal consistente de mercado y acelerarla para captarla lo antes posible con el impacto social correspondiente.
Y la transversalidad puede ir más lejos, porque las proteínas animales son varias, cerdo, pollo, huevo, pescado y otros, y el desarrollo de las proteínas vegetales es una asignatura pendiente.
De hecho, empieza a darse un incipiente desarrollo de las proteínas vegetales, pensando en mercados como India, un ajuste tecnológico y un análisis de los potenciales obstáculos comerciales para las legumbres y cultivos vegetales de alto contenido proteico, como las lentejas.
En el mismo sentido, los quesos finos tienen mucho para ganar, como tantos otros productos, y la siempre postergada pesca.
En síntesis, esta es una tendencia que hay que observar muy de cerca, porque es global, puede ser prolongada en el tiempo, y para Uruguay puede ser una oportunidad que excede a lo que ya notoriamente se observa en la carne vacuna y ovina.
Parte de la tendencia se puede observar en la firmeza de la demanda de los estadounidenses, a pesar de que la carne esté con precio récord. Una vez que se disfruta de la carne vacuna es difícil abandonarla. Especialmente cuando tiene un generoso marbling, es decir, un veteado de grasa que le da terneza y lubricación.
En esta lógica también se reivindica la carne terminada a grano. La carne vacuna es reconocida en el mundo por su sabor y textura, ¿por qué no potenciar esa textura tierna y jugosa con alimentación a grano?
Está todo dado para que el buen momento de la ganadería deje de ser un momento para ser una etapa histórica. ¿Pueden ocurrir interrupciones del tipo cisne negro? Sí. Una posibilidad es que este escenario se interrumpa por el choque con otro auge relacionado con la ganadería, el de las garrapatas y las dificultades para su control químico. La llegada de residuos de garrapaticida se ha convertido en el peligro número uno para la concreción de un escenario estructural de altos precios.
Lograr que este auge de carnes no se interrumpa y no genere un impacto ambiental adverso, que sea recriminado más adelante, es también un desafío para países competidores.
Talar selva para poner ganado será más tentador que nunca. En esta etapa de la historia, la humanidad demanda más proteína que nunca. Para Uruguay es una oportunidad de una magnitud importante, y si no se interrumpe, tal vez mayor de lo que imaginamos.
