¿Cómo está el rubro de los quesos en Uruguay?
Tenemos muy buena materia prima en quesos, pero no se los espera lo que se los tiene que esperar, se comen muy frescos. Igual es un rubro que está creciendo, hay muchas queserías que están saliendo a la luz. Eso antes no existía, nadie sabía de dónde venían los quesos. Además, hay un par de queserías que están tomando reconocimiento, han participado de concursos de quesos y han salido premiados. Eso le da más relevancia al sector.
Irse de La Bourgogne, que fue su casa desde los inicios de su carrera, marca un cambio de rumbo importante. ¿Le costó tomar esa decisión?
Hace un par de meses ya lo estaba pensando. Con mi padre tenemos visiones distintas, quería tratar de hacer algo diferente y, obviamente, La Bourgogne lleva mucho y, si no le dedicás el 100%, no sale bien ni una cosa ni la otra. No es la época normal de hacerlo, pero se dio así. Yo venía de estar todo el invierno en el restaurante, no quería irme a la mitad del invierno sin que esté el equipo armado, porque lo más lógico es rearmar el equipo para la temporada y ahí dar el paso al costado.
Mi idea es bajar un poco la pelota, reorganizarme y tratar de sacar adelante algunos proyectos que tengo guardados hace años.
Va a ser una temporada diferente…
Sí. La idea es cocinar con amigos, hacer algunos eventos para no perder el gusto, porque lo mío es la gastronomía, y empezar a planear qué hacer el año que viene sin perder el foco del proyecto personal que tengo, que es Mieles del Este. Cuando uno está por salir de un lugar en el que estuvo mucho tiempo, está como medio embarullado, y hasta que no sale no se puede enfocar bien y ver la dirección. A veces necesitás soltar cosas para que aparezcan otras oportunidades.
¿Cuál es la filosofía del proyecto de mieles y cómo lo motiva?
Lo que me motiva es el buen producto, empezó por ahí. Me fui metiendo de a poco y hoy en día es un proyecto al que le tengo un cariño grande y creo que es el momento de darle el 100% de la atención para que explote. Hoy es algo que el que ve desde fuera podría pensar que tengo como un hobby, porque le dedico poco tiempo, ya que vivo cuatro días por semana casi internado en La Bourgogne y no podía darle el valor necesario. También hay otros proyectos alrededor de lo que es Mieles del Este. Estamos trabajando una línea con bebidas, una de hidromiel –que es un vino a base de miel–, grappamiel y un vermut a base de hidromiel. La hidromiel y la grappamiel ya están, nos falta terminar con los detalles del vermut.
Además, estamos mudando casi todas nuestras colmenas a un campo en Maldonado, cerca de Las Cañas, que tiene una reserva natural de 300 hectáreas de monte nativo. El foco de Mieles del Este es la miel de monte nativo, que tiene sus pros y sus contras. Es una de las mejores mieles nutricionalmente, pero es oscura, y en algunas épocas del año es fuerte y no es lo que le gusta a la mayoría del público. Cuando florece la coronilla tiene un aroma muy fuerte y hay gente a la que no le gusta. Por eso nosotros tenemos una línea, que es la etiqueta dorada, que es exclusivamente de la reserva de monte nativo y tenemos otras mieles de colmenas que están cerca de los eucaliptos. Tratamos de tener miel de pradera lo menos posible, porque es muy dulce y tiene poco aporte.
Es un puntaesteño de pura cepa. ¿Cómo olfatea que se viene la temporada?
Dicen que se perfila una buena temporada, ha habido fines de semana con más movimiento de lo normal, así que pienso que viene bien. Siempre es buena pero es corta, el tema es ese. El tema de la gastronomía es que cualquiera pone un restaurante porque piensa que sabe cocinar y de repente tenés 100 restaurantes nuevos por año, habilitados o no, y tanta oferta nueva te dispersa el público.
¿Ese es el número que estima?
Sí, obviamente, hay restaurantes que abren y otros que cierran porque no funcionaron. Hay mucho recambio. Si tenés más opciones, probás, es lo que yo haría. A veces te podés llevar malas sorpresas, que eso es malo para la gastronomía. Por suerte acá hay un gremio gastronómico muy bueno, que es la Corporación Gastronómica de Punta del Este, de la que más de 100 gastronómicos formamos parte. Integro la directiva de la corporación y creo que año a año se están haciendo las cosas mejor.
¿Se apoya de alguna forma al emprendedor que quiere abrir un restaurante para garantizar la calidad?
En realidad, no. En otras ciudades, se debe tener cierta formación o se compran licencias. Acá no hay nada, cualquiera puede agarrar y decir “voy a abrir un restaurante” y, si tiene un lugar más o menos habilitado por la intendencia, puede hacerlo. Es la clientela, repitiendo o no, la que va a marcar si el proyecto funciona.
¿Punta del Este se mueve mucho según las modas gastronómicas o hay de todo?
Hay de todo un poco. Hace años la moda fue el sushi y todavía sigue siendo, pero hoy en día lo que está viniendo fuerte es la comida nikkei y la peruana. Muchos restaurantes la han incluido en sus cartas o se han dedicado 100% a eso. Lo que falta un poco acá, que debería cambiar, es darle más atención al pescado. Pero, bueno, en Uruguay siempre fuimos muy de la parrilla, las pastas y las pizzas.
No hace sushi, ¿cierto?
Mi base de cocina siempre fue la francesa. Si mañana tengo un restaurante capaz que, pensando en el pescado, pondría a alguien a hacer sushi, pero yo no lo haría porque no sé hacerlo, buscaría que el mejor me acompañe en mi equipo.
Mi fuerte es la cocina francesa y en general me gusta mucho trabajar el producto. Soy un cocinero de producto, veo las cosas y, a partir de ahí, me gusta mezclar sabores. No soy rígido en eso.
¿Qué tiene la cocina francesa que la ha convertido en un bastión de la gastronomía mundial?
Creo que fue la tradición de estructurar la cocina. En su momento, (Auguste) Escoffier (cocinero y escritor culinario francés) creó la brigada de cocina y dio el marco para que existiera la nouvelle cuisine francesa. Muchos viajaron a Francia para trabajar con estos cocineros de la nueva cocina francesa. Hoy en día muchos españoles que se encuentran entre los número uno del mundo, como Ferran Adrià, estuvieron trabajando y cosecharon la base de la cocina francesa y luego la aplicaron a su cocina y a sus productos de forma muy exitosa. Eso es lo que me gusta hacer a mí: aplicar las bases que tengo al producto y a la cocina locales. Las cocinas que han explotado hoy en día, como la vasca y la catalana, han agarrado lo bueno de la cocina francesa y lo han aplicado en su gastronomía.
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Adrián Echeverriaga
¿La gastronomía es un rubro con mal equilibrio entre la vida personal y laboral?
El tema es la estructura antigua de tener que dedicarle la vida al restaurante, estar de 10 a 15 horas al día metido allí. Hoy en día la gente necesita otra cosa, hay que aggiornarse, y me parece que la gastronomía tiene que seguir ese movimiento. Obviamente, hay que poner en la balanza la parte del negocio, hay que tener equilibrio para que rinda a ambas partes. Es algo que ha cambiado en todos los rubros. Para los gastronómicos no es posible trabajar desde casa. Hay que ver cómo llegar al equilibrio de tener un restaurante y disfrutar la vida también. Hay que adaptarse sin perder la calidad. Eso es lo difícil. Creo que, si llegás a tener ese equilibrio y se puede reproducir, muchos van a empezar a cambiar para ese lado.
En la pandemia la gente probó algo que le gustó, dentro de todo lo malo le quedó la idea del mejor balance vida-trabajo. La contraparte de todo eso es que hoy en día muchos no aguantan ni un poquito de presión, a la primera de cambio se van y te dejan, esto tampoco está bueno.
¿El personal no se compromete tanto con los proyectos?
Si vos le das un buen marco, le das un sentido de pertenencia y los cuidás, creo que el equipo te responde. No estoy hablando de que sea una obra social que asiste a la gente tampoco. El desafío de hoy en día es que la gente se sienta cómoda y tenga un sentido de pertenencia para poder comprometerse con el lugar y con el proyecto.
¿Cuál es el mayor desafío que ha enfrentado en el rubro de la gastronomía?
En Punta del Este, más que nada, es la estacionalidad, la zafra es muy corta, tener que montarte una estructura que pagás anualmente, en la que tenés gastos, alquiler e impuestos, y una temporada alta que dura 20 días. Luego tenés que armarte el equipo para estar por lo menos dos o tres meses andando bien, porque los fines de semana se mueve también. Eso es lo más difícil de un restaurante en un balneario como Punta del Este.
¿Ha notado un cambio en el movimiento fuera de temporada?
Ha cambiado, hay más actividad, pero no es una locura. La ciudad está más movida y se nota. Durante la pandemia no había más cupo en las escuelas, mucha gente se mudó para acá. Aún falta más para tener ese punto de quiebre de que sea una ciudad anual. Pero estamos yendo a eso, seguro.
¿Hace cuánto está dedicado a la gastronomía?
Desde siempre. De chico. Fui a estudiar a Francia cuando tenía 19 años y estuve tres años pero después volví a Uruguay.
¿Cambió algo dentro suyo en estos años de carrera?
Toda la vida estuve en La Bourgogne. A los 15 años le dije a mi padre que quería ser cocinero y me puso a llevar platinas para los aperitivos, y estaba dos o tres horas haciendo eso. Desde chico estoy en el restaurante, que, quieras o no, es una casa que funciona, entre comillas, sola, es un buen respaldo para poder hacer lo que uno quiere. Ya es otra cosa desafiarse a uno mismo para hacer algo de cero. El cambio fue que me dieron ganas de hacer un cambio, luego de haber reflexionado quise probar algo distinto, algo solo.
Debe ser difícil dejar un lugar por el que siente tanto cariño.
Sí, es difícil. Pero tampoco es que sea fácil ser el hijo del dueño, en cierta forma lo es, y en cierta forma es difícil porque tenés las cargas de la responsabilidad.
¿Piensa viajar mucho en esta próxima etapa?
No tengo ganas de viajar a trabajar afuera sino de quedarme acá, estoy en pareja y tenemos proyectos juntos. Ella es de otro rubro, tiene una marca de prendas de lana de diseño y este año empezamos a incursionar en gastronomía, haciendo mantas y productos para hoteles, restaurantes y bodegas. Yo tengo los contactos, naturalmente se dio que fuéramos para ese lado. Hasta ahora mi vida era casi exclusivamente el restaurante, ahora quiero armar una en la que la gastronomía sea una parte importante pero no todo, ese es el nuevo desafío. Está bueno darle una vuelta, sin perder la parte gastronómica, que es mi base y lo que soy.
¿Cómo ve la actualidad de la gastronomía en Uruguay?
En lo que estamos, y que es un poco la movida mundial, es en tratar de valorar el producto, mostrar la cadena de valor que se puede tener entre productores y gastronómicos. Creo que va por ese lado. El que abre un restaurante quiere fidealizarse con algún productor y tratar de trabajar con el mejor producto. Cada vez más, la cuestión es consumir los mejores productos de la mejor forma.
¿Qué opina sobre la sustentabilidad en la gastronomía?
Es lo ideal, pero es muy complicado en Punta del Este por la estacionalidad. El productor produce todo el año, si le exigís 1000% en verano y 20% en invierno, al final no va a poder seguir, va a cambiar de rumbo o venderles a otras personas. Es complicado ya desde la base. Tratamos de trabajar con productores, pero no creo que el 100% de un restaurante en Punta del Este pueda hacerlo, salvo que se haga una red de distintos productores y se trabaje en conjunto. Hay muchos restaurantes en el mundo que tienen dos o tres productores y trabajan en conjunto, planean las plantaciones y arman los menús de acuerdo al producto disponible. Yo creo que estamos lejos todavía de eso, pero hay un par de colegas que ya están trabajando muy cerca de los productores, lo que está muy bueno.
¿Tiene algún chef referente?
Me marcaron mucho, en una pasantía corta de 15 días que hice en Francia, Michel y Sebastien Bras. Son padre e hijo, trabajaban muy bien el producto y usan cocina de recolección también, que es lo que siempre me gustó. Después, aplicarlo acá a veces se puede y a veces no, hay que tener un equipo que te siga. Me gusta decir que hago cocina de producto, uso mis bases y me inspiro cuando veo los productos. Hay muchos chefs que empiezan a escribir y a diagramar, a mí me sale más ir a un productor o que me llegue algo y a partir de eso crear los platos. Obviamente, la base de mi cocina es francesa, pero trato de que sea cocina de estación, de producto, para valorar y resaltar lo más posible cada momento.
¿Considera importante el vínculo con los proveedores?
Sí, es el camino para poder trabajar con los mejores productos posibles. Obviamente, cuando llegás a un volumen y a una cadencia de clientela, no podés decir que no tenés determinadas cosas. Es complicado. Hay que buscarle la vuelta para poder trabajar con lo mejor y que siga siendo un negocio porque nadie puede trabajar a pérdida.
En La Bourgogne importan algunos productos, ¿no?
Muchos productos, obviamente franceses, hay que importarlos, otros hay importadores que ya los traen a Uruguay. En un principio mi padre traía todo por contenedor, vinos, quesos, traía un montón de cosas. Hoy en día se traen quesos, algunos productos para producir estragón, vainillas, cosas que no se consiguen fácilmente acá ni de la calidad que necesitamos.
