“Históricamente el cordero siempre era o un rack o estaba asociado a una cocción a la parrilla a fin de año”, señala Sebastián Freire, presidente de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, que reúne a más de 100 establecimientos gastronómicos de todo el territorio de Maldonado. “Ahora estamos usando cortes no tradicionales llevados a un plato, como puede ser el cogote, el garrón, el asado, la paleta, en un corte grande de volumen que permite justamente elaborar un plato gourmet”, explica sobre algunos de los resultados más tangibles de la iniciativa Cordero Esteño, que ya lleva casi ocho años de funcionamiento.
Cordero Esteño es un proyecto colectivo público-privado integrado por la Corporación Gastronómica de Punta del Este y las organizaciones de productores rurales Calima, Calai y Sociedad de Fomento Rural, que cuenta con apoyo del Ministerio de Industria, Energía y Minería, la Oficina de Planeamiento y Presupuesto, el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, la Intendencia Departamental de Maldonado y el Secretariado Uruguayo de la Lana. Pero, además, es una marca colectiva de carne ovina con protocolos de producción y certificación con estándares de calidad. Sus principales objetivos son: producir carne de máxima calidad, valorizar el producto a través de la marca Cordero Esteño, difundir los distintos cortes de ovinos por intermedio del trabajo conjunto con cocineros y restaurantes, posicionar al cordero como un plato gourmet y brindar transparencia y eficiencia al negocio para que todos los actores involucrados se vean favorecidos.
De por aquí. Para ser un cordero esteño, el animal tiene que haber sido criado a cielo abierto a menos de 100 km de la costa oceánica. Su engorde debe ser a base de pasturas naturales de la zona, que tienen presencia espontánea de especias aromáticas como romero, romerillo, carqueja y marcela, entre otras. Su producción debe ser libre de hormonas y residuos veterinarios, con garantías de bienestar animal, con identificación del origen geográfico y con distribución garantizada durante todo el año. Además, tiene que tener determinado peso y ser de determinadas razas, de acuerdo a lo dispuesto en el manual de características del cordero esteño.
El área de influencia del proyecto como fuente de abastecimiento de carne de cordero está delimitada por los departamentos de Maldonado, algunas zonas de Lavalleja y Rocha. A diferencia del resto del país, donde predominan razas de cordero laneras, como la merino, en la zona este predominan las razas de cordero carniceras o cruza carniceras, como la hampshire down, más conocida como caramora. Los cortes de las razas ovinas carniceras “son muy valiosos para la gastronomía porque tienen menor cantidad de grasa”, asegura Freire sobre un producto que se define como homogéneo, de máxima calidad y con propiedades organolépticas particulares vinculadas a su cercanía a las sierras y el océano.
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Viajar para comer. Punta del Este se perfila cada vez más como destino gastronómico, con chefs de alto renombre a nivel local e internacional, grandes restaurantes y, por supuesto, productos de calidad. Este es el camino estratégico que viene transitando la Corporación Gastronómica de Punta del Este con su mapa de sabores, que busca valorizar el producto local y crear conciencia sobre el uso responsable de los productos que tanto la tierra como el mar ofrecen. “Hace más de 10 años nos visitó un representante de la Organización Mundial del Turismo y nos dijo que Punta del Este tenía todo para ser un territorio gastronómico. Que era una marca fuerte y que estratégicamente teníamos que empezar a trabajar sobre el producto local para ofrecer al visitante las riquezas del territorio”, recuerda Freire.
“La gastronomía es una parte muy importante del turismo. Nosotros tomamos la responsabilidad de ese rol y entendemos que la gastronomía puede ser un producto en sí mismo”, explica Freire sobre los motivos que llevan a la corporación a trabajar en proyectos con bodegas, con productores de aceite de oliva, acercarse a productores rurales locales, formar parte del Pacto Oceánido del Este, que se ocupa por mejorar todas las problemáticas asociadas al consumo de pescado y la pesca artesanal, y participar de distintas iniciativas que fomentan el producto local y de calidad. El objetivo es que la gente pueda decir: “Vamos a Punta del Este a hacer un recorrido de bodegas”, “vamos a Punta del Este a hacer un recorrido de restaurantes que sirvan producto local”, o bien: “Vamos a Punta del Este a comer un plato de cordero esteño espectacular”.
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“Al producto no solo le damos una gran vidriera, que son los restaurantes de Punta del Este, sino que escalamos en toda la cadena de valor con los productores locales y dinamizamos la economía local”, asegura Freire. Otro diferencial es que en los 24 restaurantes que están elaborando platos gourmet con codero esteño utilizan y experimentan con cortes no convencionales, que antes no eran valorados a nivel comercial. De esa forma han nacido novedosos platos como: brochette de cordero especiado y quinoa de Sebastián Araujo, de Mistura; hot pot de pernil de cordero deshuesado con ensalada thai de Matías Sanjurjo, del parador I’marangatú; albóndigas de cordero con cous cous de Federico Gasparri, de El Abrazo; cordero guisado con boniato crocante y criolla de Vanessa González, de La Huella; canelones de cordero y berenjenas de Amandine Bondoux, de La Bourgogne, y varios más que pueden ser disfrutados en los principales restaurantes de Maldonado y se recogen en el recetario Cocina con cordero, disponible para la descarga gratuita en las redes sociales del proyecto.
Sabor local. “La gastronomía es cultura y la gente quiere vivir la cultura de los lugares que visita. El producto local es lo que la gente busca”, señala Freire, que añade que eso no quiere decir que el producto sea mejor que otro, sino simplemente que es un producto local y que eso ya tiene valor en sí mismo. “Estamos sumando valor y creamos una marca colectiva que es un paraguas de potencial crecimiento”, agrega.
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Mientras que en Uruguay el cordero solía ser una carne muy asociada a la vida de campo y no tanto a la de ciudad ni a escena gastronómica, más allá que hubiera algún lugar que se sirviera rack de cordero, desde la Corporación Gastronómica de Punta del Este aseguran que no solo es una proteína de excelente calidad y sabor, sino que es muy valorada en la alta gastronomía mundial. “Cuando nos juntamos a ver cómo íbamos a impulsar el consumo de cordero desde nuestras cartas, optamos por usar los cortes menos convencionales. Vimos que el garrón era el corte de menos salida y hubo un establecimiento muy renombrado de Punta del Este que decidió abrazar el desafío y trabajarlo con el garrón. El resultado fue un plato de cocción lenta que por muchos años pasó a ser el más vendido del lugar. Fue tal el éxito que tuvo que a partir de ahí muchos terminaron incorporando garrón a sus cartas”, cuenta Freire.
Hoy el objetivo de que los restaurantes del Este sean una vidriera para este producto local es una realidad, con importantes incorporaciones de nuevos platos de cordero esteño a las cartas. “Establecimientos que no lo vendían lo agregaron a la carta. Y otros, que usaban un corte muy convencional, o agregaron otro corte o lo cambiaron. Ha tenido resultados claros, de mucha satisfacción. Y aunque no lo tenemos sistematizado en números, sí hemos hablado con gran parte de nuestros socios sobre los buenos resultados que han obtenido en el marco de este proyecto. “Solía ser una carne estacional, que se consumía mucho en la época de las fiestas, hoy te puedo decir que ya no lo es”, asegura orgulloso Freire sobre una conquista de estos últimos años.
En la primera etapa se centraron en la visibilidad de la marca en los restaurantes, luego en abrir el concepto al público en general. Fue para esa última instancia que publicaron un recetario en el que varios de los chefs que son parte de la iniciativa compartieron sus recetas para que la gente, en su casas, se animara a preparar el cordero en formas no tradicionales.
La proyección de la actividad a futuro contempla la venta en carnicerías boutiques y eventualmente la exportación de la marca a destinos que visitan Punta del Este, como, por ejemplo, Brasil. “Queremos que un brasilero de San Pablo, que comió cordero estreño en un restaurante de Punta del Este, lo pueda adquirir en su lugar de origen”, explica Freire. Eventualmente la denominación de origen puede ser un objetivo, ya han estudiado el tema, pero van paso a paso, hoy se encuentran en el proceso de registro de la marca colectiva.
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Garrón de cordero esteño de Matías Sanjurjo, de I’marangatú
Fomentar el disfrute. “La cantidad de ganado ovino ha tenido una caída muy fuerte, pasó de 26 millones de cabezas en los últimos años a seis millones en la actualidad. Ese dato lo conocimos en una actividad en la que nos invitaron a participar para presentar el proyecto al embajador de Estados Unidos el año pasado. Es justamente por eso que se quiere incentivar el consumo”, cuenta Freire, y menciona ciertas adversidades que enfrenta la producción ovina, como el abigeato, los ataques de perros, las dificultades a la hora de faenar, entre otros aspectos que tienen que ver con el mercado internacional, no solo de la carne, sino también de la lana.
Los números dan cuenta de que el mercado ovino tiene mucho terreno para recuperar, pero las cifras de volumen comercializado de ovinos de origen nacional publicadas en la web del Instituto Nacional de Carnes son alentadoras. Con los números cerrados a setiembre, en 2024 la participación de carne ovina fue de 1.584 toneladas, 16% menos que en 2023, pero el doble que 2022, año en el que la participación fue de 784 toneladas.
Para la corporación, entender la lógica del productor rural, sus tiempos y la forma en que toma las decisiones fue uno de los principales aprendizajes. Otro desafío fue comprender el proceso de faena y distribución. “Cordero esteño congrega productores y restaurantes, todo el proceso del medio lo tuvimos que salir a buscar. El frigorífico, la faena, el abasto que hace la distribución a los establecimientos”, explica Freire. En el proceso pasaron de utilizar frigoríficos que faenan varios tipos de animales a optar por Bamidal, en Pasos de los Toros que se dedica específicamente a ovinos, con lo cual tienen un conocimiento más profundo de los cortes.
