¿De qué se trata?
Es un proyecto en La Barra. Tiene en funcionamiento una cantina y ahora va a abrir un restaurante. La cantina es más informal, para desayunar, tomar café, y el restaurante, que va a abrir en las noches, lo estamos asesorando nosotros.
¿Desde qué año viaja a Uruguay en verano?
Desde el año 88 u 89. Siempre por trabajo, no sé lo que es ir a Uruguay solamente de vacaciones, nunca lo hice. Pero, a pesar de que es un lugar donde trabajo mucho, es donde menos siento que trabajo y donde mejor lo paso. Suelo llegar a principios de diciembre, cuando todavía las cosas están bastante tranquilas y me quedo normalmente hasta finales de enero o mediados de febrero.
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Mostrador Bodega Oceánica José Ignacio
Mauricio Rodríguez
¿Cómo nace el vínculo con Uruguay?
No tengo nada de parentesco pero sí muchas amistades.
¿Dónde se instala?
Tengo una casa, que comparto con mi hermano, en Arenas de José Ignacio.
¿Cómo ha cambiado el panorama gastronómico en Uruguay desde que empezó a venir?
Cambió mucho, igual que ha cambiado en Argentina. El primer año que fui a trabajar a Uruguay fue para trabajar con Martín Pittaluga, que en ese momento era mi jefe y hoy es como mi hermano. En esa época, 1988 o 1990, todo lo que pasaba a nivel gastronómico pasaba en la Punta. Él tenía su restaurante en Punta, cerca del Faro, y aunque íbamos a José Ignacio, claramente no era lo que es hoy. He visto mucha evolución, principalmente en Montevideo.
Sobre el crecimiento en Montevideo, ¿hay algún proyecto que llame su atención?
He visto muchos restaurantes nuevos en los últimos años. Empezando por Jacinto, el de Lucía Soria. Creo que a partir de que ella abrió, abrieron muchos otros lugares nuevos en Montevideo. Escaramuza es un lugar que me gusta mucho.
¿La temporada es más corta ahora?
Siempre fue corta. La intensidad dura muy poco, menos de 15 días. Si uno compara Punta del Este con otros lugares del mundo, en otros lugares las temporadas duran cuatro o cinco meses, bastante más tiempo.
Tiene muchos emprendimientos, ¿cómo hace para manejarlos?
Los manejo bastante bien. Es importante explicar que yo no soy la única persona que está detrás de los proyectos. Es un equipo grande, en muchos casos, compañías grandes, sobre todo en los proyectos de Londres y Dubái, donde hay mucha estructura y no se necesita que yo esté ahí todos los días. Entiendo que de fuera piensen: “Tantos restaurantes, ¿cómo hace para manejarlos?”. No soy el único que los maneja, somos un grupo y así funciona.
De todas formas, tiene que viajar para dedicarle tiempo a cada uno de sus proyectos, ¿verdad?
Sí, eso funciona de esa manera. En este momento estoy pasando más tiempo en Argentina, algo que no estaba haciendo.
¿Lo buscó o se dio?
Lo busqué. Hasta principios de este año pasaba solo dos meses al año y ahora estoy pasando, te diría, más tiempo en Argentina que afuera.
.¿Lo ayuda a estar más tranquilo?
No sé si es por estar más tranquilo, sino para estar. Mi casa está acá, mi hija, mis afectos. No puedo decirte bien por qué, pero estaba pasando seis meses al año en Londres y decidí achicar ese período porque no tenía ganas de pasar tanto tiempo allá. Lo decidí sin saber bien si Buenos Aires iba a ser mi próxima base o España, todavía no lo sé bien. Voy viendo cómo se desarrollan las cosas y cuál es la dirección en la que me gustaría moverme. Hoy estoy en Argentina más que en ningún otro lado.
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Fainá frito con chutney de tomates
Agustino Mercado para Flaming Books
¿Cuál de todos sus proyectos requiere mayor atención de su parte?
El Mostrador Santa Teresita, sin ninguna duda, es el proyecto más importante, más lindo, donde está mi corazón.
¿Y a qué atribuye esa preferencia?
A que es un proyecto que armé, fundé y pensé yo, que lo hago con mis amigos, con la gente que quiero, principalmente a eso.
¿Su forma de cocinar ha cambiado mucho en el tiempo o se siente identificado con el joven cocinero de sus inicios?
Cambió mucho. No cocino hoy lo mismo que hace 30 años ni que hace 20 ni 10. Fue cambiando, no diría evolucionando, porque eso lo dirán los clientes, pero mi búsqueda, mi estilo, todo fue cambiando, por supuesto. No sé si mucho, pero fue cambiando.
¿Cómo cambió su cocina?
Empecé haciendo cocina francesa, que era lo que se hacía cuando comencé a cocinar. En Argentina los restaurantes buenos, o los que supuestamente hacían cocina gourmet, eran de comida francesa. No existía la comida asiática, étnica, japonesa o latina. Si querías ser cocinero, tenías que hacer comida francesa. Después eso fue cambiando. Luego viajé a Europa, estuve trabajando en Italia y España, abrí mi primer restaurante y mi cocina estaba mucho más influenciada por la cocina mediterránea que por la francesa. Después me fui a Estados Unidos y aprendí a hacer comida latina. Entonces cuando volví a Argentina y abrimos Sucre, tenía mucha de esa influencia latinoamericana. Fue cambiando con relación a mis experiencias, a lo que yo vivía, al lugar en donde estaba, a lo que estaba aprendiendo.
¿Y en la actualidad es una combinación de todo o hay alguna rama de la gastronomía que le interese más?
En la actualidad mi búsqueda es ir hacia atrás y no hacia adelante. Volver a la raíz, en lugar de ir hacia el futuro, la tecnología y todo lo que revolucionó durante estos últimos 30 años la cocina. Estoy en una búsqueda de cocina mucho más simple, de producto, de técnica. Mi cocina hoy tiene que ver con volver a la raíz.
Cuando habla de “volver a la raíz”, ¿se refiere a la gastronomía argentina?
No hago cocina argentina, no hay. ¿Qué sería la cocina argentina? ¿Qué sería la cocina uruguaya?
¿No cree que exista una cocina argentina?
Hay platos típicos argentinos, pero no siento que haya una cocina argentina, por lo menos no en términos de lo que pasa en México, Perú, Colombia o Brasil. Nuestra cocina está mucho más influenciada por Europa, Italia y España que por América Latina. La milanesa, la pasta, los ravioles son platos típicos y no son una cocina argentina latina. Si vas al norte de Argentina, hay platos típicos de algunas regiones, como el locro, las empanadas, las humitas, el asado y hay muchos más. Es parte de la cultura y de la cocina argentina, por supuesto, pero eso no hace una cocina argentina. Eso es lo que yo creo, hay mucha gente que piensa como yo y otros lo contrario.
La cocina latinoamericana usa cilantro. En México, Perú, Brasil, Colombia, Ecuador, Chile, se usa cilantro. En Argentina se usa perejil, hoy se usa cilantro pero porque es una novedad, pero hace 40 años ni se sabía lo que era el cilantro acá. ¿Por qué te digo esto? Porque el perejil es un ingrediente de la cocina italiana y española, en Italia y en España no se usa cilantro.
Entonces, su búsqueda no evoca lo local, sino más bien la cocina de producto y la sencillez. ¿Se refiere a un regreso a la cocina de los abuelos?
Sí, eso mismo. Es la cocina que yo comía cuando era pequeño, la de mi abuela, la que siempre me gustó y la que me gusta cocinar en casa. Quizás, por supuesto, utilizando técnicas un poco más sofisticadas, pero es esa cocina.
Su abuela Serafina lo marcó mucho…
Sí, selló mi rumbo gastronómico, fue sin duda quien me enamoró de la cocina. Pasé muchos años muy cerca de ella, almorzando en su casa todos los mediodías durante casi 10 años, quedándome a dormir un par de veces a la semana. Era una gran cocinera, tenía una pensión en San Telmo y cocinaba todos los días. Yo le decía el día anterior el menú que quería comer y ella me lo armaba para el día siguiente. Fue sin duda mi mentora.
¿Intenta asumir ese rol dentro de su familia con alguien?
Sí, con mi hija en casa. No cocino todos los días porque no estoy todos los días, pero mis hijos son amantes de la comida, les encanta comer y cocinar, mi hija sobre todo. Eso es porque lo heredaron de mí, porque los acostumbré de esa manera, les enseñé a comer, les cociné y les cocino muchas veces. De una manera diferente a lo que hacía mi abuela, pero sí.
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Agustino Mercado para Flaming Books
¿Cuándo se empieza a amar la cocina?
En la casa y en la infancia, sobre todo. Por eso estoy totalmente en contra de los menús para niños en los restaurantes. Me parece un disparate. Los niños comen como los adultos. Yo comí como un adulto desde niño. Mi abuela me enseñó a comer hígado con cebolla, mondongo, eso es lo que yo comía, y aprendí, y mis hijos comieron y comen de la misma manera porque así fueron educados. De esta forma tienen el paladar abierto a todas las comidas, después cada uno podrá elegir lo que le guste y lo que no.
¿Cómo vive la preocupación por la sostenibilidad en la cocina?
La gente hoy es mucho más consciente de lo que come, cómo lo come, de dónde viene, por qué lo está comiendo, quién lo hizo, cómo lo cultivaron. Hay mucha más conciencia de eso y me parece espectacular que así sea.
¿Y qué piensa sobre la industrialización de la comida?
Es imposible ir contra eso. Yo no estoy a favor, pero es una lucha muy difícil de pelear.
La cocina de los abuelos era casera y menos procesada…
Por supuesto. Los alimentos seguramente en esa época estaban mucho menos procesados de lo que están hoy.
¿Diría que su enfoque contrasta con visiones más tecnológicas de la cocina?
Estoy muy lejos de eso. Me parece válido que la gente haga lo que tiene ganas de hacer, que prueben y que investiguen. Después, la gente elegirá lo que quiere y lo que no quiere. A mí eso no me interesa para nada. Pero no porque esté en contra, sino porque no es lo mío. No me identifico con eso.
¿Ha logrado balancear la gestión de varios restaurantes sin perder el contacto con el producto y la cocina?
Hoy cocino menos en los restaurantes de lo que lo hacía antes, pero porque tengo otra edad y el físico ya no me da como cuando tenía 25 años y había que estar 10 horas parado en una cocina. Pero no perdí para nada el contacto y la sensibilidad con la comida. Después de tantos años, podés mirar y probar algo y saber si está bien hecho o no. Quizás en mi casa es el lugar donde más cocino. Y los restaurantes, depende, cuando hacemos cambios de menú y tengo que probar platos y mostrárselos a los cocineros, estoy más.
Cuando cocina en su casa, ¿la usa como laboratorio para crear platos para sus restaurantes?
No, para nada. En mi casa hago milanesa, puré, carne al horno, comida casera, lo que me gusta comer, lo que se come en todos los hogares.
¿Tiene alguna rutina especial para la época de cambio del menú?
Soy, se podría decir, hasta desordenado en eso. Voy anotando cosas en una libreta, cosas que me gustan, ingredientes, cosas que veo, cosas que comí en algún lugar o vi en un mercado. De esa manera se va construyendo el menú.
¿Dónde encuentra inspiración?
Viajando. Es muy importante para los cocineros viajar, porque te abre la cabeza, te inspira. No solamente ir a comer a un restaurante, ir al mercado, ver una tienda, probar productos.
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Pejerrey a la plancha con provenzal
Agustino Mercado para Flaming Books
¿Cómo vive el cambio en la popularidad en la figura del cocinero?
Es verdad que la escena gastronómica y culinaria cambió mucho y los cocineros nos convertimos en figuras más públicas, representantes de nuestros países y su cultura. Creo que es positivo. Lo vivo como algo normal, no es un peso que cargue ni algo que me atormente, todo lo contrario, es algo que me alimenta. Tengo la suerte de que la gente me transmite muy buena onda. Cuando subo una receta a las redes, siempre la devolución es muy buena y eso es muy valioso y, para mí, es algo que me inspira…
Durante muchos años hizo programas de cocina en televisión, comparte recetas y escribe libros sobre gastronomía. ¿Le gusta enseñar?
Me encanta. La cocina es compartir, con amigos, con la familia, con la gente en un restaurante. Se trata de eso. Por supuesto que me gusta mucho también compartir con la gente, con los seguidores.
¿De qué se trata el nuevo libro de Mostrador?
Acaba de salir, reúne los cinco mostradores que tenemos hoy. Los de Uruguay, Estados Unidos y el de Buenos Aires. Trata de todo lo que tiene que ver con Mostrador e incluye recetas. No lo estamos vendiendo en librerías, se va a poder conseguir online o en los restaurantes.
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Fernando Trocca en Mostrador Olivos, en Buenos Aires
Agustino Mercado para Flaming Books
Mostrador es un proyecto internacional. ¿Los restaurantes son muy distintos entre sí?
El concepto es el mismo en todos los destinos. Cambian algunas recetas, pero el público tampoco es tan distinto. El público de Montauk, que es un restaurante que tenemos en la playa, es similar al público de José Ignacio.
¿Cómo describiría Orilla, su restaurante en Miami?
Es un restaurante con un menú muy sencillo que abrimos prepandemia. Está en Miami, que es una ciudad muy cosmopolita, como lo es Nueva York. Quizás ese se podría catalogar como un restaurante un poco más argentino. Vendemos carne argentina, empanadas. Es un restaurante pequeño que está cerca de la playa. Tenemos un horno a leña, entonces hacemos todas las carnes a leña. Está en un hotel y mis socios son los dueños del hotel.
