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    viernes 07 de junio de 2024

    Íconos gastronómicos con un touch de Saal

    Arte y gastronomía conviven en la figura de Olivia Saal, la chef que conquistó los paladares de la escena porteña

    Olivia Saal es la cabeza inquieta y creativa detrás del restaurante, bakery y café Oli en Palermo, Buenos Aires, y del Oli Estudio, donde atiende el diseño de propuestas eventuales y rituales alrededor de la comida.

    Conocida como La Chica Pájaro, apodo que obtuvo en la secundaria, y admirada por sus medialunas y hojaldres, esta chef de 29 años ensambla su amor por el teatro, la moda, el cine y la música en escenarios gastronómicos en los que la prioridad es contar una historia y crear una mística que haga que el comensal se enamore de la experiencia, dando por descontado que la base es la gastronomía de calidad.

    Nacida de una familia de gastronómicos con raíces israelíes y francesas, llegó a estudiar teatro porque quería ser escenógrafa y vestuarista de ópera —otra de sus pasiones—, pero luego se definió por cine, aunque en paralelo comenzó a estudiar pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía y siguió su formación como pastelera y panadera en el Le Cordon Bleu de Londres. El plan de esta emprendedora de gustos vintage era que la pastelería la ayudara a financiar sus películas, pero rápidamente la magia de la cocina la tomó por completo y se transformó en el objetivo primordial.

    Antes de que Oli, el espacio donde hoy hace todo lo que le gusta, se materializara, realizó pasantías en restaurantes de hoteles como Alvear y Sofitel, trabajó con Fernando Trocca en Mostrador Santa Teresita, en Salvaje Bakery y haciendo pop ups independientes de pizza y helado, entre otras cosas.

    Fuera de la gastronomía, ¿qué la motiva?

    Me gusta mucho el teatro, no solamente estudiarlo o leerlo, sino también ir. Todos los años compro algún abono para el Teatro Colón u otro para saber siempre que voy a ir, sea como sea. Soy fanática también de la ópera, del ballet y los clásicos.

    No es un gusto tan corriente.

    No, pero me gusta desde chiquita. Cuando empecé a estudiar, quería dedicarme a la dirección artística de ópera, para esa edad ya había leído mucho teatro. En el colegio siempre puse mucho énfasis a las materias de teatro, dramaturgia, literatura. Y en mi familia hay un poco del mundo de la dramaturgia, entonces fue fácil entrar cuando me surgió esa pulsión.

    Más que nada me apasiona el mundo de los símbolos del teatro, los signos, la semiótica, la simbología, el lenguaje. No solamente los textos o las interpretaciones, sino todo lo que está detrás de los personajes, la parte más académica. Igualmente no terminé esa carrera, me metí en dirección de cine, aunque no sé si diría que es una de mis grandes pasiones, porque siento que me apasiona mucho más el teatro y lo físico. Soy muy del cuerpo. Todo lo que me pasa por el cuerpo me interpela mucho, el teatro, la cocina, el ejercicio, la comida, la ropa.

    ¿Cómo la interpela?

    Me hace pensar. Fui encontrando un diálogo muy interesante entre la gastronomía y la moda. Me importa lo que me pongo, no solo cómo me quede, sino cómo se siente en el cuerpo. Y eso me pasa también con lo que como y a partir de esa subjetividad, de cómo siento las cosas, empiezo a encontrar analogías. Hace tiempo estoy pensando en cómo trabajamos en gastronomía y en moda. Es loco cómo estas dos disciplinas, estos dos mundos, dialogan todo el tiempo. Los dos trabajan por temporada, los dos presentan una carta colección, los dos utilizan producto, los dos trabajan en equipo, los dos trabajan por tiempos, los dos trabajan con temperaturas, los dos trabajan cosas que sentimos en el cuerpo, con proveedores, con oferta y demanda, con lo que le pasa a la gente, con las tendencias de consumo. Hay un paralelismo increíble entre esas disciplinas. Justo la moda es un universo que me interpela muchísimo, porque es uno de los pocos lenguajes que se expresa a través de signos nada más, no tiene palabras. Vos ves que alguien está usando una bufanda y sabés que hace frío, en ese sentido es muy parecido a la cocina.

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    ¿Qué la llevó a cambiar de teatro a cine y cuando se dio cuenta de que la gastronomía sería su camino principal?

    La gastronomía es un rubro que para mí reúne lo mejor de la vida. Es algo a nivel sociológico, de por sí es una actividad social comer, hay algo ahí muy maravilloso y enriquecedor. Mi vínculo con el audiovisual era encerrarme mucho para contar algo mío y no me pegó tan fuerte como lo que me pasó con la comida y la gastronomía, que era un universo que yo un poco conocía, porque tengo miembros de mi familia muy de la gastronomía. No era un mundo completamente desconocido que yo descubrí. Al igual que el arte y el teatro, no son cosas que descubrí sola, siempre hubo un consumo en mi familia.

    A veces las condiciones del hogar te van formando...

    Sí, eso me pasó con la gastronomía, fue algo muy visceral que no tuve que pensar, me di cuenta de que reunía lo mejor de todo y que por ahí podía expresar mi identidad o mi personalidad en un trabajo, que para mí es lo mejor. No estoy buscando expresar mi identidad en un plato, para mí lo más lindo es poder ser uno en un universo. Me sentí muy bien en una cocina, mucho mejor que en un rodaje. Todo sucedía a mi alrededor, las cosas se materializaban, había que ser eficiente, útil, productivo, era muy físico, mucho más físico que un rodaje, que es más mental para mi forma de percibirlo. La cocina es muy inmediata, hay que hacer y hay que servir, y el servicio me atravesó. Soy virgo y es un signo muy del servicio, de considerar al otro. El servicio siempre me convocó mucho y cada vez me voy tirando más para ese lado. Me encanta la pastelería, me encanta la cocina, pero hoy más que nunca siento que el servicio es lo más importante.

    Plantea la gastronomía más allá del plato, más allá del producto final propiamente dicho, ¿cierto?

    Sí. Es muy personal, pero para mí lo más lindo de un lugar, lo que te hace volver, es el mundo de ese lugar, la profundidad que se arma ahí, la mística, la gente, cómo te hablan, cómo te sirven, cómo te recomiendan. Obviamente, si después los platos no te gustaron, no vas a volver, pero es la base. Te vas a obsesionar y vas a amar el lugar por el mundo que te arma. Quizá suena como pretencioso pero no tiene que serlo, puede ser un chiringo en la esquina, siempre y cuando la historia esté bien contada.

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    ¿Es organizada?

    Trato. Siento que a veces soy muy organizada y otras veces no. Pero me parece que de afuera se me ve como muy organizada y es típico de quienes se los ve como muy organizados, que dentro sienten que no lo son. Espero realmente ser organizada, aunque siento que siempre se puede mejorar.

    Tiene muchos proyectos exitosos a su corta edad. ¿Qué la ha ayudado a conquistar sus metas?

    Hago muchas listas para todo. Otra cosa que hago es tomar apuntes cuando tengo una reunión y sacar conclusiones y al final del día hacer un punteo para organizar lo que tengo que hacer al día siguiente. Mucho de mi trabajo es hacer listas con objetivos, metas, conversaciones, y eso me ayuda a ser organizada y me hace exprimir muy bien el tiempo, porque no estoy retardando conversaciones que tengo que tener, o que son incómodas. Soy muy de abrir diálogo cuando nadie quiere tener ese diálogo pero hay que hacerlo. No soy una persona que retrasa las cosas.

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    ¿Es eso lo fundamental para liderar un equipo?

    Lo fundamental es no pretender que todos te quieran. Es lo más difícil, es un trabajo de todos los días. Uno debe transmitir eso a los líderes que forma. Hay que ser muy fuerte para bancarse eso y no es algo que una vez que lo aprendiste ya está, hay que trabajarlo todos los días. Siento que es lo más importante a la hora de enseñar y a la hora de liderar.

    ¿Cuáles son sus proyectos actuales?

    Son tres. Está Oli, que empezó siendo un café hace tres años, y se fue convirtiendo en un restaurante. Un proyecto importante fue darle lugar a esa transformación en todo sentido, en creatividad, en comunicación, en solidez, en liderazgo, en armado de equipo y reconfiguración­. Hubo que recranear muchas estructuras y sistemas de trabajo para que realmente se pudiera convertir en un restaurante, que es lo que está terminando de pasar. Fue como abrir un Oli dentro de Oli, como volver a arrancar. Por otro lado estamos con Oli Estudio, que es otra rama que desprende de mí. En el estudio hacemos eventos customizados para cada cliente. No tenemos una plantilla con una estructura con la que trabajamos. Se empieza a pensar un presupuesto una vez que se habla con el cliente a ver qué quiere, quién es, cómo es, qué le gusta y empezamos a armar algo a partir de ahí.

    “Soy muy de abrir diálogo cuando nadie quiere tener ese diálogo pero hay que hacerlo” “Soy muy de abrir diálogo cuando nadie quiere tener ese diálogo pero hay que hacerlo”

    ¿Van más allá de lo gastronómico?

    Claro, es una dirección creativa, no solo trabajamos con personal de cocina, sino también artesanos, construimos cosas y hemos tenido la suerte de trabajar en locaciones especiales, muy vinculadas con el arte, como el Teatro Colón. El año pasado también estuvimos en Uruguay y de ahí se desprende el tercer proyecto actual, que es un segundo restaurante pero de noche. Oli en Buenos Aires es de día y en Uruguay es solo de noche. El año pasado fuimos convocados por Posada Ayana, en José Ignacio, donde hay una imponente obra de James Turrell que se llama Ta Khut (skyspace). Nos invitaron a hacer una residencia gastronómica en el patio del Ta Khut. La propuesta era armar como un circo, solamente por dos meses con un restaurante dentro de la carpa. La idea era vivir la experiencia del Ta Khut y después bajar a comer al restaurante, aunque se podía solamente hacer el Ta Khut o el restaurante, pero combinar ambas cosas estaba muy bueno. Hicimos un match muy bueno y nos invitaron a volver la próxima temporada, más grandes e ir haciendo crecer ese proyecto, que la verdad que para mí es un sueño hecho realidad, porque me gusta mucho Uruguay, gran parte de mi escuela la hice ahí, así que para mí tiene un significado muy de raíz.

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    Tiene el proyecto fijo de Oli Buenos Aires, el restaurante de temporada en José Ignacio y los trabajos aleatorios del estudio. ¿Disfruta tener una rutina o prefiere ir cambiando?

    Ir cambiando, escuchando otras cosas, otras voces, pensando propuestas diferentes para cada ocasión, te hace trabajar la cabeza, te saca de esa cosa de cumplir. Obviamente hay que cumplir pero aparte hay que sorprender, ser creativo, resolver problemas porque estás en otras cocinas, hay otro estado de alerta. Quiero de a poco ir creciendo con el objetivo de encontrar un lugar propio para el estudio, ya que ahora producimos en el restaurante y solo tenemos una oficina creativa, con los vestuarios y demás implementos, pero me gustaría que creciera y tuviera su lugar propio donde quizá también puedan suceder cosas. Tiempo al tiempo.

    ¿Cómo describe su estilo gastronómico?

    Trabajo mucho a partir de los platos icónicos del mundo. Me gusta cocinar lo que me gusta y soy muy clásica para comer. En general no busco traer algo nuevo, lo que me mueve es comer lo que me gusta, de la mejor manera. Si fuesen unos ñoquis, que sean los ñoquis perfectos, es decir, los ñoquis en los que yo pienso cuando pienso en comer unos ñoquis. En Oli, tanto en Buenos Aires como en Uruguay, siempre vemos qué es lo local, qué tenemos alrededor y a partir del producto disponible definimos qué íconos vamos a desarrollar. Por ejemplo, en Buenos Aires nuestro plato más vendido es la milanesa de lomo con mac & cheese, tenemos un club sandwich con papas fritas y ketchup de la casa, que es de temporada. Cuando hay tomate es de tomate, en temporada de calabaza es ketchup de calabaza y así. También tenemos tostada francesa y ensalada césar con papas fritas. Platos que uno sabe que existen y sabe cuáles son. Al leer el menú tenés claro lo que va a llegar a la mesa, pero nuestra misión no es sorprender cuando leés el menú, sino cuando probás eso que pediste y descubrís que está increíble. En Uruguay, es lo mismo pero con producto local de la zona. Después de muchos años de trabajar con Fernando Trocca, de estar en el pueblo de José Ignacio, de respetar a todos los colegas y conocer los proyectos que están ahí cerca, para mí era muy importante a la hora de ir por primera vez con mi nombre hacer una propuesta gastronómica con mucho respeto por el lugar, por lo local. Mi lugar no es traer cosas relocas que nadie entienda, mi lugar es aportar al pueblo sin tratar de sobresalir. Para aportar lo más fácil y lo mejor siempre es usar producto local. Si hay chipirones, hacer chipirones a la provenzal, si hay mejillones, hacer mejillones a la portuguesa. Trabajar con los íconos del pueblo, que están en todos lados, pero hacerlos a nuestra forma.

    ¿Cómo se manifiesta en la mesa su background artístico y la importancia que tiene para usted contar una historia?

    Son muchas variables. La primera, la música, que es una gran inductora de sentimientos y de sensaciones. Siempre elijo la música que suena, sea en Uruguay como en Buenos Aires, tengo muchas playlists. En Uruguay­ hice una propuesta muy onírica, como si fuese que entrás en un lugar que no sabés si es 1970, 1980, 2010 o 2024, te desorienta. Traté de jugar con el hecho de que uno está en un pueblo y entra al restaurante a través de una obra de James Turrell. Es un lugar ideal para armar una especie de portal hacia un lugar suspendido en el tiempo, y eso lo transmitimos a través de la playlist de 10 horas que armamos, que transmite el alma de la comida que vamos a servir, que es superclásica, que tiene raíces portuguesas, francesas, españolas, latinas. En esa lista encontrarás desde Sandro, Donald, Janette, Os Paralamas do Sucesso, un poco de todo. Generamos un ambiente más bien dramático y cálido para sostener la comida: alfombras rojas, lámparas de distintos tamaños que mandamos traer de Austria, luz de vela, servilletas mandadas a hacer y hasta unas polleritas de encaje para unas calabazas que usamos en todas las mesas. Servimos platos llenos de mejillones, papas fritas, la onda es muy brasserie.

    ¿Cuándo empezó a venir a cocinar a Uruguay?

    En 2016, todavía estaba estudiando cine, pero ya había terminado gastronomía y había tenido mis primeros trabajos. Quería aplicar para irme a estudiar pastelería a Londres y como sabía que Fernando Trocca había trabajado y tenía un restaurante allá, me junté a tomar un café con él y le conté sobre mis inquietudes en la cocina. En ese momento me preguntó si conocía Mostrador Santa Teresita y si me interesaba hacer una pasantía de pastelería. En seguida le dije que sí, fascinada, y a los dos meses, en diciembre, estaba ahí. Yo iba mucho con mi familia a vacacionar, pero esa fue la primera vez que fui a tener una experiencia de aprendizaje en una cocina y fue increíble, un antes y un después. Luego seguí trabajando ahí bastante tiempo, aprendí a trabajar en equipo, aprendí sobre el buen producto, la exigencia, la escuela. Trabajar para Fernando siempre fue un placer, es una persona muy generosa, Pittaluga también, todo el equipo, tuve colegas increíbles, de los mejores de mi carrera, aprendí mucho. Hice cinco temporadas, una de ellas en Nueva York para abrir el Mostrador Montauk, que fue superenriquecedor. Siempre tuve este vínculo con Uruguay, una cosa u otra me lleva para ahí, y cuando dejé de trabajar en Santa Teresita abrí Oli y empezaron a surgir eventos en Uruguay, hasta que se presentó la oportunidad de estar en Posada­ Ayana con mi nombre.

    ¿Qué diferencia Oli Buenos Aires de Oli Uruguay?

    En Buenos Aires somos el día y allá la noche. Creo que lo que más cambia es eso, porque la predisposición, los límites, la hospitalidad es diferente de día que de noche. Para mí es lo mejor, porque si estuviera al mismo tiempo con dos servicios de día o de noche, con la cabeza que tengo, me volvería loca. La gente me pregunta si voy a abrir un restaurante de noche y les contesto que por ahora con la noche en Uruguay y el día en Buenos Aires estoy muy bien, pero siempre está el sueño, obvio.

    Lo que nos ayudó mucho es que en Buenos Aires tenemos muchos cubiertos y en Uruguay la cantidad de cubiertos era cuatro veces menor y eso permitía cuidar a fondo cada mesa y cada experiencia.

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    ¿Cómo logró destacar en una ciudad como Buenos Aires?

    Es el tercer año y recién me estoy recuperando. Es muy traumático, con lo bueno y lo malo. Hay algo muy increíble y muy emocionante de que tu proyecto sea bienvenido y bendecido, te hace sentir muy agradecido. Que la gente quiera trabajar con vos y que quiera estar en el proyecto, eso es algo incomparable. Después me pasa de sentirme muy sola muchas veces en algunas situaciones y que nadie me pueda consolar. Pensar que me tengo que levantar y salir adelante, porque nadie puede ver que me caigo es de una gran soledad.

    ¿Siente mucha responsabilidad sobre su figura?

    Sí. Hay mucho aprendizaje en esa fortaleza que una tiene que armar con una misma. Está ese sentimiento de estar en guerra todos los días y tener que estar en la trinchera. Yo soy muy presente, estoy todos los días en el servicio, por ahí no estoy en la cocina despachando milanesa en los fuegos, pero porque tengo que estar en el pase que me permite ver el servicio y ver la cocina.

    ¿Es muy esclavizante?

    Al principio sí, ahora estoy un poco mejor, tengo semanas en las que puedo tener una vida más tranquila y otras en las que no veo a nadie. Soy muy de comer en la cama y dormir. Muy de las rutinas, me levanto muy temprano, hago ejercicio, voy a trabajar, tengo reuniones, trabajo mucho, y si no termino tarde, trato de hacer algo para mí, como ver amigos. Trato de acostarme a los mismos horarios, soy muy japonesa en ese sentido, de otra forma no se puede.

    ¿Define un tiempo específico para la creatividad o va surgiendo?

    Lo que más me sirve es tener el cerebro oxigenado para que la creatividad venga, porque no es un momento. Cuando uno es escritor no siempre escribe cuando dice que va a escribir, a veces le entra el demonio creativo y lo deja entrar. Hay que generar espacios para que el cerebro esté activo y la creatividad llegue.

    Yo no leo solamente porque me gusta leer, sino porque hay que tener el cerebro ejercitado. Si me desconcentro cuando estoy leyendo algo, me obligo a concentrarme, no solo para entender sino porque le hace bien a mi cerebro. Con la creatividad me pasa lo mismo, antes no meditaba y este último año empecé a generar esos espacios, porque realmente a nivel neurológico son muy importantes y generan un modo operativo distinto a largo plazo. Hay muchos momentos de meditación, puede ser salir a caminar, estar tirado en la cama sin hacer nada, sin teléfono, ni tele ni música. Esos momentos me generan espacio de reciclaje y ese lugar hace que en un momento me llegue la creatividad o que tenga una reunión de planeamiento de menú y tenga espacio, esté afilada y para nada burnout.

    “Lo más lindo de un lugar, lo que te hace volver, es el mundo de ese lugar, la mística, la gente, cómo te hablan, cómo te sirven” “Lo más lindo de un lugar, lo que te hace volver, es el mundo de ese lugar, la mística, la gente, cómo te hablan, cómo te sirven”

    ¿Qué puede contar de lo que se viene para la próxima temporada en Posada Ayana?

    Todo indica que arrancaremos en diciembre, restaurante de noche, una brasserie con tintes mediterráneos y porteños, dramáticos, con equipo uruguayo y argentino.

    ¿Se mantiene la decoración y ambientación?

    Secreto y suspenso.