¿Viaja mucho?
Este año tengo planeado viajar un poco. Trato de equilibrar mi tiempo entre estar en el restaurante, que es muy importante, y viajar, ya que también es parte de mi trabajo.
Supongo que los comensales en Trescha esperan verlo, ¿no es así?
Sí, pero estoy tranquilo al respecto. Llevamos más de un año abiertos y recién ahora hice el primer viaje que me alejó del restaurante por más de un día. Está claro que nunca va a ser exactamente lo mismo porque a uno siempre le gusta estar, pero el restaurante funciona de la misma manera esté o no esté yo. Entiendo que el restaurante tiene mi nombre y es una cocina abierta y está bueno que esté, porque a mí me pasa lo mismo cuando voy a comer a otro lugar, pero solo tengo dos manos, así que tengo que dividir mi tiempo. El servicio es mostrar lo que hacemos en el día a día y estoy muy confiado en que el equipo lo puede hacer muy bien.
¿Le gusta viajar?
Creo que esa fue la razón por la que decidí estudiar cocina, como una excusa para poder vivir en el extranjero. Antes de terminar el secundario, quería estudiar relaciones internacionales, pero luego me di cuenta de que no me gustaba la abogacía, simplemente me imaginaba viajando. Siempre me gustó la cocina, pero no fue hasta que terminé el secundario que me di cuenta de que realmente era mi pasión.
¿Es impulsivo?
Sí. Soy una persona que toma muchas decisiones en caliente. Pero, por suerte, la cocina resultó ser una gran idea que me atrapó por completo.
¿Le gustó desde el principio? Porque es un mundo muy exigente.
En general es exigente y la alta gastronomía aún más. En Europa, la vieja escuela implica poca paga, muchas horas de trabajo y pocos días libres. No es un trabajo en el que te metés por el dinero. Debe apasionarte lo que hacés para poder trabajar en esos lugares. Yo lo disfruté mucho.
¿Es muy distinta su experiencia hoy cuando va invitado a una cocina a la de sus inicios?
Sí. Pero cada momento tiene sus propias enseñanzas y experiencias. Todo ha sucedido muy rápido desde que abrimos el restaurante; en un año, pasaron muchas cosas.
En general lleva más tiempo obtener el reconocimiento que ha obtenido con Trescha, ¿no es así?
Me fui a los 17 y desde ahí empecé a trabajar enseguida, además de estudiar cocina. Siempre digo a la gente que me pregunta por mi edad que tengo muchos amigos chefs que estudiaron otras carreras primero. Mucha gente se inicia en la gastronomía después de estudiar otras cosas y tal vez tiene los mismos años en cocina que yo, simplemente tienen otro número en el documento. La edad no lo es todo en este campo.
¿Qué es lo que más le gusta de Trescha?
Hay dos puntos que me gustan mucho. Uno es obviamente la parte de cocina de desarrollo, lo que hacemos en el día a día para crear platos y experiencias. Lo otro es la interacción con el comensal. Los bartenders trabajan mano a mano con el público, los cocineros bajamos los platos y los explicamos. Lo más gratificante es ver el resultado en el momento, ver la reacción de la gente, qué piensa de los platos. Siempre pensé en lo que me gusta vivir del otro lado y esa fue la base del restaurante. No está pensado para venir a comer, claramente es bastante más que solamente llenar la panza, el comensal viene para ver lo que hacemos, en lo que trabajamos día a día. Trescha está montado como si fuera un anfiteatro, una barra que rodea la cocina.
¿Cómo nace la idea de Trescha?
Es una mezcla de los lugares en los que trabajé. Es muy difícil salir de la influencia de los lugares donde uno aprende, de sus mentores. Pero, aparte de cocinero, me considero muy buen comensal y me gusta mucho salir a comer. Siempre trato de ver lo que está pasando en otros países, otras culturas y obviamente esto es como un rejunte de lo que a mí me gustaría en mi restaurante ideal.
¿Hizo un análisis de mercado?
Para meterse en gastronomía uno tiene que estar un poco loco, más si es alta gastronomía, que es muy poco rentable. No es algo que digo yo, es una realidad. Con el dinero con el que se abre este tipo de restaurante se pueden abrir 10 lugares que sean muchísimo más rentables, pero yo creo en la pasión y hacer lo que a uno le gusta. Definitivamente es un negocio, vivimos de esto, tiene que ser rentable. Se habla de restaurantes que van a pérdida todos los años, yo nunca quise eso, ni voy a tener eso, es muy importante poder pagar las cuentas. No tengo un inversor muy grande detrás ni nada parecido, así que el restaurante tiene que funcionar. Fue una apuesta muy grande.
Para meterse en gastronomía uno tiene que estar un poco loco, más si es alta gastronomía, que es muy poco rentable. No es algo que digo yo, es una realidad Para meterse en gastronomía uno tiene que estar un poco loco, más si es alta gastronomía, que es muy poco rentable. No es algo que digo yo, es una realidad
¿Enfrentó mucha crítica cuando comenzó con Trescha?
Sí. Siempre hubo mucha crítica en Argentina hacia la alta gastronomía, siempre se la vio como algo muy clasista y nunca se hizo un análisis más profundo. Cuando comenzamos, todas las notas remarcaban que era el restaurante más caro de Argentina, era de lo único que se hablaba, del dinero, nunca vi un análisis más detallado de lo que estábamos proponiendo. Sabía que iba a pasar eso, pero por suerte empezó a cambiar bastante, la gente nos recibió muy bien y la llegada de la guía Michelin nos ayudó mucho. Cuando abrí el restaurante no tenía idea de que iba a venir y fue una sorpresa muy grata porque le dió más validación a la alta gastronomía en Argentina, donde siempre fue muy bastardeada. Cuando nosotros abrimos había cerrado Tegui, El Baqueano se había mudado y solamente quedaba Aramburu como un pilar de la alta gastronomía en Argentina.
¿Por qué cree que no se la valora?
Creo que es una mezcla societaria, cultural y económica que genera esto. Está claro que la situación económica en Argentina no es la mejor, eso definitivamente influye en que la gente perciba estos precios como algo definitivamente fuera de lo común. Pero lo más importante a analizar es la parte cultural, tenemos una gastronomía mucho más joven si comparamos con Europa, la nuestra comenzó mucho después. Hay muchas cosas que recién ahora estamos entendiendo en Argentina como importantes que en Europa ya se dan por sobreentendidas. Por ejemplo, la trazabilidad del producto o el uso de mercadería de temporada. Desde ese lado estamos mucho más atrás. La gastronomía en Europa, más que nada la alta gastronomía, está vista como algo más que enriquece la cultura, como pasa acá con un recital de música clásica o de rock. Es esencial que existan todos los tipos de gastronomía, para todos los ambientes y para todos los públicos. No quiero recaer en lo que siempre digo, pero si podés pagar un montón de plata para ir a ver un recital, ¿por qué no podés pagar un montón de plata para ir a comer? Somos más de 30 personas trabajando en Trescha para recibir 20 comensales por día. Abrimos solo cuatro días a la semana, hay mucha preparación detrás. Igualmente creo que está cambiando bastante en Argentina con la masividad de los medios y lo que la gente va viendo alrededor del mundo. El paladar argentino también está cambiando, el querer solamente cantidad y no calidad va un poco de la mano con el análisis que se hace sobre la alta gastronomía. La alta gastronomía implica involucrar tu personalidad en la cocina, es una expresión de arte, como la música, el teatro o pintar. Es importante que se valore la gastronomía de esa manera y no que simplemente sea ponerle un precio a llenarse la panza, que claramente no es mi estilo.
¿Le costó volver a adaptarse a la Argentina habiendo estudiado y trabajado en el exterior?
Todos me lo decían y me terminó pasando, es como golpearse la cabeza contra la pared, es muy diferente el sistema de proveedores y todo respecto a tener un restaurante. Hay mucha dificultad para conseguir productos a pesar de que Argentina tiene productos maravillosos. Somos un país muy diverso geográficamente, entonces uno puede obtener productos de cualquier índole, el problema es la red de traslado para hacerlos llegar a las diferentes regiones. Yo y un montón de otros cocineros nos estamos poniendo la bandera de traer diferentes productos, incentivar a productores, proveedores, para que haya más consumo interno y que no se exporte todo el producto, que es muy bueno y que termina vendiéndose en otros países simplemente por un tema económico y de facilidad. Esto está cambiando, hay más interés y un consumo mucho mayor del producto de buena calidad que tenemos. Yo no conocía a nadie cuando llegué, ni un cocinero, ni un proveedor, porque nunca había trabajado acá. Por suerte me recibieron con las manos abiertas, todos muy predispuestos a ayudar.
¿Cree que la mejora en la calidad del producto va de la mano del aumento de la exigencia de los paladares?
Definitivamente. Por ejemplo, algo que me encanta son los bodegones, disfruto mucho ir a comer con amigos y familia, pero la realidad es que cuando uno se sienta en un lugar y tiene una carta con más de 100 platos, claramente se está poniendo la cantidad por sobre la calidad. Eso habla de lo que pretendemos acá como consumidores, pero también está entrelazado con la posibilidad económica que tiene la gente en el país, con un contexto que no ayuda a que pueda demandar mejor producto. Es difícil analizar, ser tan críticos y decir que la gente no sabe comer, porque la gente come lo que puede. Ojalá con el tiempo empiece a cambiar, pero son muchos aspectos culturales, societarios y económicos que tienen que empezar a mejorar en conjunto,
¿Tiene muchos proveedores?
En total, más de 350 proveedores directos y muchos más indirectos. La realidad es que los buenos proveedores normalmente producen un producto: el buen productor de almendras solo vende almendras, el buen productor de pistacho solo vende pistacho.
¿Cómo hacen para dar con los mejores productos?
Tenemos una test kitchen, que es el espacio de desarrollo del restaurante, y ahí trabajamos el análisis de productores nuevos, hacemos una investigación constante de diferentes productos que se encuentran en Argentina para poder conseguirlos. A veces se consiguen las cosas, pero llegan una vez y después no las vemos más en todo el año. De todas formas está mejorando un montón año a año. Cada vez se consiguen más cosas y creo que a futuro cada vez se va a poder consumir mejores cosas, no solamente en los restaurantes. A veces siento que los cocineros, y me incluyo, con conseguir ruibarbo en capital federal y poder usarlo en el restaurante ya sentimos que logramos el objetivo, pero el objetivo real es que esté en una verdulería y que cualquiera lo pueda comprar, porque a veces nosotros tenemos costos muy altos. Por ejemplo las morillas del sur para el restaurante me las mandan en un avión refrigerado y entiendo que esos no son costos que puedan afrontar las personas en el día a día para consumirlas en sus casas. Más allá de tenerlo en el restaurante, sería grandioso que puedan ser accesibles a todas las personas.
¿Cómo funciona la test kitchen de Trescha?
Funciona totalmente disociada del restaurante, son cocineros que no forman parte del día a día del restaurante sino que hacen sus propios pedidos, tienen su propia cocina. Ahí nos dedicamos exclusivamente a la parte del desarrollo de platos, ingredientes, productos y productores. No somos ni un restaurante de cocina moderna ni un restaurante de cocina antigua, tratamos de abarcar todo tipo de técnicas, de culturas y épocas. Hacemos fermentos, que son cosas milenarias, pero también tenemos una centrifugadora para separar sólidos que se usa en la industria química. Tratamos de tomar lo mejor de todos los mundos y probar constantemente. El objetivo de este espacio es poder darle lugar al error para encontrar cosas nuevas. Poder innovar y cambiar constantemente nos hace ser mejores. Personalmente es lo que hace que no me aburra en el día a día, ya que a veces el servicio puede ser muy monótono porque en definitiva, más allá de ir cambiando platos, hacemos todos los días lo mismo.
¿Qué perfiles buscó para formar ese equipo creativo?
Idealmente, personas con experiencia afuera que hayan visto diferentes culturas y que entiendan más fácilmente lo que intentamos transmitir con las ideas que desarrollamos. El objetivo fue siempre armar un equipo joven como yo, de gente motivada, con ganas, con pasión y que le guste realmente lo que hace. No necesariamente tanto el currículum, que a veces quiere decir mucho y a veces no quiere decir nada. Me interesa rodearme de gente con ganas de crecer y de aprender, porque yo me considero así y siempre trato de rodearme de personas de la misma índole para poder mejorar y mejorarnos entre todos.
¿El restaurante fue su primer emprendimiento?
Fue lo primero grande que hice por mi cuenta. Soy socio con un amigo que se ocupa de la parte administrativa y económica y yo de la parte gastronómica y hospitalaria. El proyecto se mantuvo muy parecido desde el principio, obviamente que fue mutando durante la obra e incorporamos ideas nuevas. Nunca había pensado en armar una test kitchen, no porque no me encantara sino porque me parecía una locura en el primer restaurante armar todo esto, pero conocí al arquitecto, una persona igual de loca que yo, nos hicimos amigos y él me incentivó a hacer un montón de cosas que yo quería pero no me animaba. Se terminó armando un proyecto muy lindo, con una obra muy larga en medio de la pandemia, que no ayudó pero que nos permitió poder aceitar el proyecto.
¿Sos de esas personas a las que la pandemia les dio una oportunidad?
Sí, probablemente no hubiera abierto un restaurante y seguiría trabajando en otros lugares. La pandemia fue algo muy malo para todos, pero hay que ver el lado positivo, surgió la oportunidad de abrir el restaurante y nos mandamos con todas las cosas buenas y malas, las posibilidades de que algo salga mal o bien. Por suerte está saliendo bien.
Todos los premios y los reconocimientos me ponen muy contento por el equipo, es una motivación muy grande para seguir trabajando Todos los premios y los reconocimientos me ponen muy contento por el equipo, es una motivación muy grande para seguir trabajando
¿Cómo maneja el éxito? Que lo reconozcan, lo inviten, lo vengan a buscar.
Sinceramente, son muchas cosas en muy poco tiempo, pero lo que no hay que olvidar es que somos cocineros y cocinamos, y eso es lo más importante. Después el resto son consecuencias de lo que hacemos, cosas que en lo personal son increíbles y están buenísimas. Todos los premios y los reconocimientos me ponen muy contento por el equipo, es una motivación muy grande para seguir trabajando, saber que vamos por buen camino. Que todas las personas que trabajan en el restaurante lo sepan y tengan esa motivación para ir a trabajar todos los días, que yo la tengo desde el día que abrimos, y es muy bueno que otros lo puedan sentir de la misma manera. Obviamente es difícil balancear las invitaciones, conocer otros lugares, las notas y todo lo lindo.
¿Y el balance de la vida personal con la laboral?
No tengo mucha vida personal, pero es una decisión propia, estoy muy contento y muy seguro de lo que hago. Está claro que son sacrificios, pero todo termina dándose dentro de la gastronomía. Tengo obviamente amigos de antes, pero la mayoría de mis amigos hoy son gastronómicos y toda mi vida gira alrededor de esto. No es que mi trabajo me consume sino que yo elijo vivir todos los días de esto y levantarme pensando en el trabajo. Es muy difícil, cuando a uno le gusta mucho algo, sacarlo de la cabeza.
¿Tuvo algún referente en cocina dentro de su familia?
No tengo una historia típica de ir con mi abuela a recolectar tomates a una huerta ni nada parecido. Mi abuela cocina rico, pero nada muy diferente a lo que puede cocinar cualquier abuela, mi mamá no cocina mucho, casi nada, y mi papá tampoco. Gastronómicamente no tuve ningún modelo a seguir, sino todo lo contrario, creo que empecé a cocinar por comer tan mal en mi casa. Tengo recuerdos de chico de ponerme en la tele a mirar Gourmet, que imagino que no es normal en un chico de 12 años, no es lo que hace la mayoría. No tengo muy claro dónde comenzó, sé que lo primero que empecé a hacer fue pan y me gustó mucho, después de eso desembocó en la cocina en general.
¿Tiene una cava específica de cerveza en Trescha?
Estudié para ser sommelier de cerveza y me gusta mucho. En un momento tuve una fábrica de cerveza, después cerró. Me gusta el vino pero tengo un aprecio especial por la cerveza, me parece muy interesante y siento que las cervezas de guarda en el mundo no se explotan tanto en las cartas de los restaurantes. Justo conocí a un hermoso loco en Córdoba que trajo un montón de cervezas de fermentación espontánea, la mayoría de Bélgica, y nos pusimos a trabajar y armamos una cava, tenemos alrededor de 100 etiquetas de cervezas de guarda en el restaurante. No se venden tanto como me gustaría, pero las tenemos. Son cervezas que están hechas para guardarlas en el tiempo, así que es muy distinto a lo que la gente relaciona con la cerveza que es más de playa, liviana. Tienen otro perfil y son muy interesantes para maridar con la gastronomía. Jugamos bastante con los maridajes en el restaurante y que no sea simplemente vino lo que acompañe, tenemos sakes, olorosos, jerez, cerveza, whiskys, vermut, vamos cambiando y tratamos de que el maridaje también sea dinámico. Adaptamos la bebida que más nos guste al plato y no necesariamente nos quedamos atrapados en el vino.
Trescha ofrece sabores nuevos e intensos. ¿Los comensales van dispuestos a todo?
Nuestra cocina tiene personalidad, no es plana. Entonces hay gente a la que le puede gustar más que a otra. Al tener un servicio en el que vendemos a gente siempre estamos expuestos a críticas y de eso se aprende. Por suerte la mayoría de los que vienen al restaurante disfrutan mucho la comida, para mí es muy importante hacer comida rica. En muchos restaurantes, no necesariamente de acá, pero del mundo, el concepto supera la gastronomía, se olvidan de que son un restaurante. Para mí lo más importante siempre es que la comida sea rica, todo el resto pasa a ser algo secundario. Intentamos retrotraer algunos sabores a cosas más familiares, por más que lo que uno coma sea muy complejo, que tenga algún punto en común con algo que hayas comido anteriormente. Tratamos de que la mayoría de la gente se vaya feliz y contenta.
¿Tiene comensales que repiten?
Sí, hay algunos que ya han venido muchas veces, a mí no deja de sorprenderme, no tanto por el dinero, sino por venir a consumir tantas veces lo que hacemos, que es un menú largo, específico, con muchos sabores, que no está pensado para repetir semanalmente, pero hay algunas personas que lo hacen y es muy gratificante.
¿Cómo son los sabores que componen la experiencia?
No cambiamos el menú cada tres meses, lo vamos cambiando constantemente, cada dos o tres semanas siempre hay un plato nuevo. Tratamos de que los platos tengan un período de aproximadamente tres meses en la carta. Algunos duran más, otros menos. Hay platos que por temporada duran muy poquito y a veces vuelven unos meses después. El menú va rotando y tiene una diversidad bastante grande en términos de sabores, ingredientes y productos. Preferimos hacerlo de esta manera porque nos parece una transición más lógica y práctica para no exponerse tanto al error. Siempre trabajamos con productos de temporada, con fermentados y conservas que hacemos en el restaurante.
¿Cómo funciona el maridaje?
Hay cuatro maridajes, dos con alcohol, uno mixto y otro sin alcohol. El maridaje sin alcohol me gusta mucho. A diferencia de lo que sucede con el vino o algún destilado, uno puede probar 40 a 50 opciones para maridar con un plato, pero no deja de elegir el que se adapta mejor al plato que está sirviendo. En cambio, en el maridaje sin alcohol desarrollamos algo específico para el plato, que está cuando está el plato y cuando se termina ya no existe más, por eso es muy interesante, porque cada una de esas bebidas líquidas está creada exclusivamente para el plato que estás comiendo.
No cambiamos el menú cada tres meses, lo vamos cambiando constantemente, cada dos o tres semanas siempre hay un plato nuevo No cambiamos el menú cada tres meses, lo vamos cambiando constantemente, cada dos o tres semanas siempre hay un plato nuevo
El comensal puede elegir una de las cuatro opciones o tomar agua, una botella de vino o un trago de la barra. Obviamente prefiero que hagan el maridaje, que está pensado al 100% para la comida y eleva mucho la experiencia.
¿Utiliza productos exóticos?
Somos un restaurante que no hace cocina argentina, pero sí trabajamos con productos argentinos, que para mí es lo más importante. El 99% de todo lo que trabajamos proviene de Argentina, a excepción del caviar, que es uruguayo, de Río Negro, y alguna otra cosa muy puntual. Tratamos de incorporar productos de diferentes regiones. Trabajamos con mucha proteína dentro del menú, me gustan mucho las proteínas de caza como pato, codorniz, liebre, pichón. Ahora estamos evaluando trabajar con yacaré, llama o búfalo, que son animales más específicos de Argentina y que son muy interesantes. Tratamos de trabajar con la mayor cantidad de productos posible.
¿Te interesa el mundo de lo dulce?
Estudié pastelería, disfruto de hacer postres, pero definitivamente soy una persona más de lo salado en mi día a día. Me gusta más cocinar la parte salada que la parte dulce, no te lo voy a negar, pero es algo que hay que hacer y que disfruto, aunque obviamente tengo mis preferencias. Ahora estamos trabajando con muchas mieles argentinas, que es algo que me tiene bastante entusiasmado. Hace poco me reuní con una persona que está armando una biblioteca de mieles a lo largo de toda Argentina y es muy interesante encontrar productores que se dedican a cosas tan específicas.
¿Utiliza fermentación en los postres?
Sí, trabajamos mucho con lactofermentos, con fermentos, con koji, con tres variedades de las esporas que desarrollamos, hacemos kombuchas, kéfir, tratamos de hacer muchas cosas distintas e ir cambiando. A veces no es tan distinto lo salado de lo dulce, es un prejuicio, hay muchos puntos en común y muchas preparaciones que tranquilamente se podrían usar en cualquiera de los dos sectores. Trato de que los postres no sean excesivamente dulces, porque a mí no me gustan muy dulces.
¿De dónde son los comensales?
Fue cambiando. Los primeros ocho meses habremos trabajado 95% con público argentino, que no me lo esperaba. Siempre uno dice que estos restaurantes están hechos para el turista, así que me sorprendió un montón. Todavía seguimos trabajando con público argentino, pero empezó a cambiar bastante con la llegada de la guía Michelin y ahora trabajamos con un 70% u 80% de público extranjero. Tenemos mucho público estadounidense, ruso y europeo en general. Igual siempre se mantiene una base de público argentino, nos pasó que hace una una semana un día tuvimos solo argentinos, sigue pasando y es muy lindo que vengan a comer los argentinos en restaurantes de su propio país.
¿Los visita el turismo foodie?
Sí, y con la guía Michelin aumentó mucho. Hay gente que viaja por el mundo solo comiendo en restaurantes con estrellas Michelin. Con The World´s 50 Best Restaurants también, con todas las listas pasa, hay mucha gente que sigue las recomendaciones y va a comer a esos lugares.
¿Ya está pensando en el próximo proyecto?
Hay cosas, pero nada a futuro inmediato. Ahora estoy 100% enfocado en Trescha, más allá de los viajes. Tratamos de crecer día a día, realmente lo vivimos de esa manera, hablando sobre los errores que cometimos y las cosas a mejorar. Buscamos la perfección, que es algo que no existe, sabemos que nunca vamos a llegar, pero siempre lo intentamos.
¿Con cuánto tiempo de anticipación hay que reservar para vivir la experiencia de Tescha?
Los últimos meses fueron una locura, estuvimos trabajando con tres meses de anticipación desde que salió la guía Michelin, ahora ya bajó la espuma y volvimos un poco a la realidad de Argentina. Justo es temporada baja, así que en general en la gastronomía estamos todos tratando de sobrevivir a este contexto, pero por suerte estamos trabajando bien. Se consigue lugar con unas semanas de anticipación, pero obviamente es importante reservar con tiempo.
