También es empresaria gastronómica, ¿cierto?
Soy empresaria. Este año me dediqué mucho a girar por el país haciendo seminarios del programa de Presidencia Sembrando y siempre arranco mis charlas diciendo que me gusta que me llamen emprendedora. Un emprendedor devenido en empresario es el que logra sostenerse en el tiempo y hacer de su pasión su forma de trabajo y el proyecto que le da sustento para vivir y mantener a su familia. El secreto es que hay un momento en el que el emprendedor necesita ponerse a mirar números y tablas de costos. El que no lo hace muy difícilmente termine prosperando. Te puede gustar o no, pero lo tenés que hacer. No coincido con el cocinero que dice que los números le sacan el romanticismo. Pasa mucho que se abren negocios gastronómicos por la ilusión de tener algo entre amigos y empiezan a regalar whiskies por todos lados sin mirar las facturas y en seis meses cierran.
¿Cómo vive la popularidad que rodea a la figura del chef?
No me lo tomo con esfuerzo, porque siento que es el lugar donde tengo que estar. Y así como te digo que me siento cómoda, no niego que el camino tuvo sus piedras y las sigue teniendo. A veces el mundo de los cocineros es muy machista. Cuando sos la más joven, la mujer o la mediática, tenés muchos ojos que te miran desde arriba. Aprendí, a los porrazos y trabajando mucho mi autoestima, a darme cuenta de que en todos los lugares donde estaba, fuera editando un libro o en un programa de televisión, nadie me había hecho llegar ahí, sino mi propio conocimiento, mi trabajo y mi esfuerzo.
Muchos chefs hoy en día tienen varias cosas además del restaurante, como eventos, productos, libros, talleres, programas…
Sí, pero siempre que tenés eso, libro, línea de cuchillos, lo que sea, el comienzo está en tu talento y en tu trabajo. Mi comienzo está en mis tortas, todo lo otro que viene después lo abrazo y lo siento supermerecido por mi trabajo, pero no llegó de la nada.
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Adrián Echeverriaga
¿El éxito de un local gastronómico se mide por su capacidad de sostenerse en el tiempo?
Más que sostenerse, seguir creciendo. Mi abuelo siempre decía “si no estás creciendo, estás yendo para atrás”. Siempre hay que ir a por un poco más. No tiene por qué ser precisamente un local, puede ser desarrollar una nueva torta, escuchar más al cliente. Estamos en una era muy compleja de la pastelería, porque el público tiene necesidades que antes no tenía. Busca cosas sin harina, sin azúcar, sin carbohidratos. Históricamente, la pastelería lleva manteca y harina. No hay día que no sienta que tengo que hacer algo más, un brownie sin lactosa para las mujeres intolerantes a la leche, que pasa mucho durante el embarazo y la lactancia, algo para el celíaco, el gluten free, el que quiere cuidarse sin dejar de comer rico. Una parte de mi trabajo, que es administrar la empresa, ser gerenta de marketing y comunicación, CEO de todos los locales de La Dulcería, es meterse en el laboratorio a hacer pruebas y pruebas. Porque las recetas de pastelería sin azúcar no te salen de primera.
¿Cuándo prueba nuevas recetas?
A las nueve de la noche ocurre mi laboratorio. Anoche en casa estuve haciendo una prueba con mi hija Lupita, un testeo de un brownie que en vez de llevar azúcar llevaba dulce de boniato, cacao alcalino y aceite de coco. Intentaba hacer un brownie sin azúcar, para que sea apto para diabéticos, sin harina, para que sea apto para celíacos, y al mismo tiempo que sea rico y natural.
¿Cómo salió?
Muy bien. Lo llevé a la planta y todas lo halagaron.
¿Qué la motiva a adaptar su oferta a las diferentes necesidades del consumidor?
Creo que todo el mundo tiene que poder tener ese momento del mimo. Veo al que se sienta en La Dulcería y en una semana o 10 días no come nada dulce y, cuando le va bien en sus test y el médico le permite darse un gusto, se come una cheesecake sin azúcar y sin harina y se le transforma la cara de felicidad. Momentos así me hacen darme cuenta de que lo que hago vale la pena.
¿Cómo ve la situación actual de la pastelería en Uruguay?
Está en constante evolución, enfrentando retos importantes, especialmente por las restricciones alimentarias. Es más complicado que en la cocina salada, porque, por ejemplo, lo gluten free en platos salados se resuelve fácil con proteínas y vegetales. A los uruguayos un plato de carne con ensalada siempre les va a gustar. Pero en pastelería no puedo simplemente servir un bowl de cacao alcalino, debo transformarlo en un producto final espectacular, no solo en sabor, sino también en presentación. Soy de abrazar los desafíos, entonces me parece fascinante.
Mi abuelo, fundador de la Confitería Carrera, nunca tuvo que pensar en eso; su enfoque siempre fue chantilly, harina, azúcar y manteca. Además de la parte creativa, mi trabajo también implica mantener ese legado. Tengo las recetas de mi abuelo, como la del pan dulce, y tengo que asegurarme de que me quede como le quedaba a él. Es un desafío que tomo con mucha responsabilidad.
¿Tiene referentes en pastelería?
Una pastelera inglesa, tradicional, que me fascina. Se llama Mary Berry y, si hay alguien con quien me gustaría cocinar o tomar el té, ya que es inglesa, es con ella. Mis otros referentes son mi abuelo, Pedro Carrera, y mi mamá, Monserrat Carrera, que pudieron formar un negocio y hacerlo sostenible en el tiempo.
¿Cómo surge la idea de abrir su propio camino fuera del negocio familiar?
Después de estudiar chocolatería en España, renuncié a mi trabajo al regresar y a abrir mi primera tienda. Durante el proceso, vendí tortas, bombones y desarrollé el packaging, dejando listo el catálogo antes de inaugurar. Los productos ya existían, así que hice el camino inverso. Pasaron cerca de tres años desde mi renuncia hasta la apertura. En ese tiempo, trabajé como asistente de profesores de bioquímica en bachillerato, ya que había cursado quinto biológico y sexto de medicina.
¿Tuvo algún momento bisagra en su carrera?
Cuando un cliente me llamó para que le haga 300 cajas de bombones para la semana siguiente. Le dije: “Sí, cómo no, no se preocupe”. Y llegó la pregunta clave: “¿Tenés factura?”. Si hubiera dicho que no, cortaba y se iba a otra bombonería. Le dije: “Sí, usted no se preocupe, tenemos factura”. Corté y le dije a mi madre: “Necesitamos no solo hacer 30 kilos de bombones para dentro de 10 días, sino que necesitamos tener una factura”. Así, de apuro, con un contador amigo abrí mi primera unipersonal y entregué al cliente la factura 0001. Nunca podés dejar pasar la oportunidad. Hay momentos clave en tu crecimiento que dependen de la actitud que tomes. Siempre va a haber alguien más dispuesto a hacerlo. Después ves cómo lo resolvés.
¿Cómo ha sido el camino de La Dulcería?
El primer local tiene 13 años. Abrió el 6 de setiembre en honor al cumpleaños de mi abuelo Pedro. Después vino el local del MAM (Mercado Agrícola de Montevideo), el cual funcionó muy bien hasta la pandemia (del Covid-19), cuando se manejó muy mal la situación y la mayoría de los locatarios nos tuvimos que ir. Fue uno de los problemas más grandes que tuve que enfrentar en mi carrera empresarial, porque cerrar un local es difícil, costoso y doloroso, pero tuve que aprender a soltar. Después de ahí abrimos en Punta Carretas Shopping, que fue mi primera tienda dentro de un centro comercial. Luego abrimos en Manantiales, que funcionó alucinante en la pandemia.
¿Qué la llevó a apostar por Manantiales?
Mientras todo el mundo cerraba, nosotros abríamos aprovechando a un público que se había ido a vivir a un pueblo, porque Manantiales es un pueblo, que se llenó de gente y se transformó en una ciudad durante los dos años que duró la pandemia. Veías autos pasar, gente, los colegios empezaban a llenarse. Fue abrazar una oportunidad, que es algo que es parte de mi esencia y nunca va a cambiar. Abrimos para cubrir a ese público que estaba yendo a vivir a la zona de Punta del Este y que obviamente necesitaba un buen servicio de tortas, masitas, cafetería. Porque era un público mayoritariamente internacional que llegaba con exigencias. En vez de sentarme a lamentarme porque estaba cerrando el local del MAM, lo que hice fue agarrar el camión, cargarlo en el MAM e irme directo a Manantiales.
¿Cómo sigue funcionando en Manantiales?
Después volvió la vida y este pueblo volvió a hacerse un poco fantasma. Entonces nuestro proyecto ahora es pensar en Punta del Este, donde sí es más fácil sostenerse durante todo el año. Apuntamos a transformarnos en una empresa que pueda surtir de dulces y de cosas ricas todo el año al público, no solamente en temporada. Las tendencias cambian, pero el mundo te va llevando a ser flexible y adaptarte. Para un emprendedor, la primera vez que tiene que cerrar puede ser visto como una catástrofe. Pero el emprendedor que se transforma en empresario tiene que aprender a ser flexible.
¿Aprender a ser flexible de qué manera?
Cuando se cierra algo no se tiene que ver como un fracaso, sino como una transformación. Un ejemplo fue cuando cargué a las seis de la mañana un camión gigante en la puerta trasera del MAM con las cosas del local que estaba cerrando y en ese mismo camión me fui directo a Manantiales a abrir un nuevo local.
Otro ejemplo: cuando volví de España quería tener una tienda solo de bombones. Y tuve que entender que solamente de bombones iba a ser muy difícil de sostener en el tiempo porque en Uruguay tiene estaciones muy marcadas y en verano es muy difícil que los productos se mantengan en perfecto estado durante su vida útil. Además, el ingreso de turistas a Montevideo no es el de ciudades como Brujas o Bruselas. Haciendo todo ese análisis, dije: “Voy a tener bombones pero necesito agregar un commodity, que el cliente pueda venir todos los días a tomar un café o por una porción de torta o un scone”. Agregué unidades de negocio que pudieran hacer mi negocio sostenible. Los bombones siguen estando y van a estar, pero representan un 10%, 8% o 5% de la facturación. No hay fracaso, hay transformación.
¿Qué papel le da a la sostenibilidad en la gastronomía?
Nosotros no tenemos nada que sea de espuma plast, todo es biodegradable, nuestros vasos son de polipapel, y también los sorbitos. Las ensaladas vienen en papel de bambú. Eso es parte de una gran transformación del packaging que hicimos hace unos ocho años. Lamentablemente, en Uruguay todavía no hay una ley de obligatoriedad clara con respecto a eso. Lo mismo sucede con el reciclaje de la materia prima.
¿Solo trabajan con frutas de estación?
No tanto. Utilizamos las frutas frescas cuando se puede, pero la pastelería tiene una gran herramienta, que es el congelado. Por ejemplo, en setiembre, que es la zafra de arándanos, tomamos una buena cantidad y la congelamos.
¿Qué valora al sentarse en un restaurante o un café?
El equipo humano y la calidad de la atención. Como cocinera, puedo preparar muchas cosas en casa, por eso aprecio el valor agregado: que el vino esté a la temperatura adecuada, algo difícil en verano, que haya una champañera para el vino blanco y que sirvan poco en la copa para mantenerlo frío, además de una buena panera.
¿Siente presión para innovar?
La parte creativa y estar siempre pensando en el futuro están en mi naturaleza. El cliente espera que innovemos. Hacemos agregados puntuales que son accesorios a nuestra carta anual: la torta del mes, el budín del mes. Además, nos adaptamos al calendario y a las situaciones; por ejemplo, en Halloween tenemos un budín de calabaza, en Navidad hacemos pan dulce y budín inglés. Nos encantan las fiestas porque te mantienen activo.
¿El público varía en los diferentes locales?
Cada uno tiene su particularidad; según donde estés, tenés que estar atento a las distintas necesidades gastronómicas. En el MAM descubrimos que había mucha más necesidad de productos sin gluten. En Manantiales hay mucho más consumo de leche vegana a la hora de hacerse un cappuccino. La torta chocolatosa, que es una torta sin harina, es la bomba ahí.
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Adrián Echeverriaga
¿Cómo elige destinos para los locales?
Siempre estoy evaluando, en Uruguay y el exterior. Mi intención fue crear una tienda que no solo trascienda mi nombre y las fronteras, sino también que perdure en el tiempo. Siempre estoy abierta a analizar propuestas. Primero las evalúo, las trabajo con el equipo administrativo, las discuto con mi madre, que es un pilar fundamental en mi vida, con mi marido, que siempre está dispuesto a escucharme, pero la decisión final siempre recae en lo que en inglés llaman gut feeling. Hubo ocasiones en las que no seguí esa intuición, y me arrepentí. No tengo socios. Soy quien debe hacerse cargo. Al final del día, estoy sola con mis decisiones —las buenas y las malas— y con mi conciencia.
¿Cómo cuida su conciencia como líder?
Ser buena jefa me ocupa y preocupa mucho. Es importante el trabajo en equipo, pagar buenos sueldos, y asegurar que, si la empresa crece, el equipo crezca con ella.
La pandemia hizo que muchas personas buscaran mejor equilibrio entre la vida personal y la laboral…
La gente quiere trabajar bien y el cliente quiere ser bien atendido, no hay vuelta que darle. Cuando algo funciona bien, aplico una regla simple en el trabajo: repetir, repetir, repetir. Si no da resultados, lo cambiamos, pero, si funciona, lo mantenemos. A veces les digo: “Chicas, no me vengan con algo nuevo; esto ya está funcionando”. Otras veces, vuelvo de correr por la rambla llena de ideas y quiero cambiarlo todo. Sin embargo, al reflexionar, si algo está dando buenos resultados, prefiero no tocarlo.
¿Disfruta la televisión?
Me considero una natural en ese ámbito.
¿Tiene algún nuevo proyecto entre manos?
Transformar el libro Emoción en la cocina en un show televisivo. Estamos evaluando la plataforma, y probablemente esté disponible a partir de marzo, coincidiendo con el inicio de las clases. La idea es que se grabe desde mi casa.
¿Sería un reality?
No, más como mi vida misma.
