La respuesta, como suele suceder, es bastante más compleja que optar por una vaca holando o una jersey. Frente a la comparación de Krywonis, el doctor en Química e ingeniero de Alimentos Nicolás Callejas, quien trabaja desde hace 15 años en el área de Grasas y Aceites del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad de la República, introduce un matiz. “Hay fundamentos para pensar que hoy la manteca argentina y la manteca uruguaya son diferentes claramente porque tenemos sistemas diferentes, pero no para poder afirmar fehacientemente que una es mejor que la otra”.
Las diferencias, explica, pueden comenzar en la genética del animal, pero también intervienen su alimentación, el momento del año en que se obtiene la leche y el proceso de elaboración. La manteca es, desde el punto de vista químico, una emulsión: pequeñas gotas de agua dispersas en una fase grasa. Para poder denominarse manteca en Uruguay debe provenir de la leche y tener en el entorno de un 80% de grasa de origen exclusivamente lácteo. Las definiciones son similares en los países del Mercosur.
Después aparecen todas las variables capaces de hacer que dos mantecas sean distintas. La raza, como señalaba Krywonis, efectivamente importa. “La jersey produce, digamos, una leche más concentrada en grasa, tiene más contenido graso y proteína que la de la holando”, explica Callejas. Eso puede repercutir en las características finales de la manteca, aunque enseguida hace una precisión importante: “No es el único factor, es una gran combinación de factores lo que hace que en definitiva uno tenga la calidad final de la manteca”.
Además, comparte un dato que relativiza la explicación inicial del chef francés: la principal raza lechera utilizada en Uruguay también es la holando.
En la producción a gran escala tampoco suele existir una correspondencia directa entre un paquete de manteca y la producción lechera de una única raza o establecimiento. Las industrias reciben leche de diferentes razas y distintos tambos, la analizan y combinan para mantener determinados estándares. Aun así, explica Callejas, la leche es un producto de origen animal y por eso está sujeta a pequeñas modificaciones vinculadas, entre otras cosas, al ambiente y a la época del año.
El sistema uruguayo
En Uruguay tenemos un sistema basado más en el libre pastoreo y no tanto en el confinamiento. La alimentación se apoya en buena medida en pasturas y se complementa con forrajes, entre otras alternativas, especialmente en determinados momentos del año. El Instituto Nacional de la Leche (Inale) caracteriza al ganado lechero uruguayo como criado en un sistema pastoril con suplementación a cielo abierto.
Cambiar lo que come el animal puede modificar la composición de su leche. Callejas lo comprobó estudiando otro derivado lácteo, el queso dambo. Durante un año observó modificaciones en la composición de su grasa relacionadas con el clima y, sobre todo, con cambios en la alimentación de las vacas.
La alimentación también puede afectar el color de la manteca. El betacaroteno, un pigmento natural, contribuye a las tonalidades amarillas de la grasa láctea. Pero la manteca más amarilla no es necesariamente la mejor. “El color no es un indicador de calidad”, aclara el ingeniero en Alimentos.
Distintas formas de entender la manteca
Pedro Jáuregui Lorda, creador de la cadena de panaderías argentina La Mantequería, con franquicias en Argentina, Uruguay y Estados Unidos, conoce bien las dos caras de esta interrogante. Argentino y dedicado a un emprendimiento que hizo de la manteca su materia prima central, cuestiona la generalización de Krywonis.
“El comentario de este chef carece de rigor científico y es un comentario aislado. Se pueden argumentar varios puntos para refutar esa postura”, dice a Galería. Para él, comparar una manteca francesa, argentina o uruguaya implica también hablar de culturas gastronómicas diferentes. La tradición francesa tiene una fuerte presencia de fermentaciones y productos con mayor intensidad, acidez y complejidad aromática. El Río de la Plata, en cambio, desarrolló otro perfil. “No creo que las mantecas argentinas sean malas, sino distintas. Tenemos otro tono en materia grasa”, afirma. Y agrega: “La materia grasa que tenemos en Argentina y Uruguay forma parte de nuestra personalidad sudamericana, y es algo que hay que defender”.
Callejas coincide en que pueden existir tendencias regionales, aunque no llega a hablar de una huella geográfica propia. El clima, la genética, la alimentación, los sistemas productivos, la tecnología y las tradiciones de elaboración pueden combinarse para generar perfiles diferentes.
En Francia, por ejemplo, son habituales las llamadas mantecas cultivadas o maduradas. En ellas se realiza una fermentación durante la cual se producen modificaciones y aparecen compuestos aromáticos y de sabor. “Ahí cambia todo el perfil sensorial”, asegura.
Eso explica por qué una manteca más ácida o intensa puede resultar atractiva para un paladar y no necesariamente para otro. Y por qué "diferente" no significa automáticamente “mejor” o “peor”.
Sin embargo, aun después de cuestionar la comparación tajante con Argentina, Jáuregui Lorda sí encuentra destacable el producto uruguayo. “Uruguay ha logrado mantener una excelencia realmente admirable en la manteca”. Para él, parte del mérito uruguayo está en algo menos romántico que la vaca alimentada a pastura: la capacidad de la industria de mantener las características del producto. “El tratamiento para que la manteca no se degrade y conserve un sabor fresco y suave es todo un arte”, asegura.
De la crema al paquete
“El peso del proceso de elaboración es fundamental”, señala Callejas. Partir de una buena leche o una buena crema no garantiza el resultado. La elaboración incluye estacionamiento de la crema, batido, amasado, control de temperaturas y, según el producto, incorporación de sal. Esos pasos repercuten en la estructura de los cristales de grasa y terminan definiendo atributos que cualquiera puede reconocer al comer manteca, como su textura, untabilidad, cremosidad, forma de fundirse en la boca y comportamiento durante una preparación.
La grasa láctea está formada por triglicéridos con distintos rangos de fusión. A baja temperatura, una mayor proporción se encuentra cristalizada y sólida; cuando la manteca se templa, cambia la relación entre grasa sólida y líquida y se vuelve más plástica y cremosa.
Esa plasticidad explica también por qué en algunas preparaciones resulta difícil sustituirla. “Desde la panadería, la manteca no es simplemente una materia grasa: es un ingrediente que aporta sabor, aroma, textura y comportamiento técnico”, explica Paul Fontaine, panadero especializado en fermentación natural y autor del libro Al pan, pan.
“En un croissant o un brioche, el sabor de una buena manteca se percibe enseguida”, sostiene. En los productos laminados, además, la plasticidad es decisiva. “Lo fundamental es que la manteca pueda estirarse con la masa sin quebrarse ni mezclarse con ella”, cuenta. “La manteca es un ingrediente que define la personalidad del producto”.
Producto de exportación
La manteca forma parte de una industria con una marcada vocación exportadora. Uruguay produce unos 2.200 millones de litros de leche al año y el 90% de la producción es procesada por la industria, según Inale. Los lácteos uruguayos llegan a más de 60 mercados y el país es el segundo exportador mundial del sector en términos relativos a su producción.
Según las estadísticas de exportación de Inale, en 2025 Uruguay exportó unas 11.186 toneladas de manteca por aproximadamente 74,5 millones de dólares. Los datos disponibles de 2026 muestran un crecimiento en cantidad, pero no en facturación. Entre enero y agosto se exportaron aproximadamente 8.667 toneladas de manteca, frente a 7.549 toneladas en igual período de 2025, un aumento cercano al 15%. Sin embargo, el ingreso pasó de unos 49,9 millones a 48,8 millones de dólares. Se vendió más manteca pero a un precio promedio por tonelada menor.
¿Manteca sí o no?
Después de décadas en las que las grasas animales fueron señaladas como uno de los grandes enemigos de la alimentación saludable, en los últimos años distintos discursos, especialmente en redes sociales, comenzaron a reivindicar la manteca frente a margarinas y aceites vegetales.
El nutricionista Mariano Pereira mira ese movimiento con cautela. “Yo siento que eso pasa un poco muchas veces influenciado por marketing o por personas que la venden o la consumen”, señala. Y recuerda cómo cambian las tendencias alimentarias: “Cuando yo me recibí, el malo de la película eran las grasas. Hoy el malo de la película son los carbohidratos y los buenos son las proteínas”.
Su recomendación profesional es que la manteca no forme parte del consumo cotidiano, pero tampoco recomienda demonizarla. “Estamos diciendo que no es recomendado para el uso diario, no que es un alimento que está prohibido”.
La Organización Mundial de la Salud plantea la recomendación en términos del conjunto de grasas saturadas: aconseja que aporten menos del 10% de la energía diaria y priorizar las grasas insaturadas. Entre las fuentes de grasas saturadas menciona expresamente la manteca y el ghee, además de otros alimentos de origen animal.
Para Callejas, la discusión no debería resolverse colocando alimentos en dos listas, buenos y malos. “El veneno está en la dosis”, dice. Y más adelante resume: “Lo importante es el patrón alimentario completo, cómo comemos en general”.
Algo parecido ocurre con el ghee, cada vez más visible en el mercado uruguayo y frecuentemente presentado como una alternativa más saludable. En esencia, se trata de manteca clarificada: mediante el proceso se elimina el agua y parte de los sólidos no grasos, quedando concentrada la grasa láctea.
“Desde el punto de vista nutricional y químico sigue siendo una grasa concentrada, rica en saturadas y por lo tanto no hay ningún fundamento químico para considerarlo más saludable que la manteca”, afirma el ingeniero.
Al final, ¿es mejor la uruguaya?
La frase de Krywonis tiene una respuesta menos contundente que un sí o un no. No hay elementos para afirmar que la manteca uruguaya sea, por definición, superior a la argentina. Pero eso tampoco significa que la diferencia que percibe el chef sea imaginaria.
Dos mantecas pueden ser distintas por la genética de las vacas que dieron origen a la leche, por lo que comieron, por la época del año, por la composición de esa leche y por cómo fue estandarizada. Después entran en juego la crema, el batido, el amasado, las temperaturas, la cristalización de las grasas y una eventual fermentación. Finalmente aparece una variable imposible de encerrar en una fórmula química: el gusto de quien la come y la cultura gastronómica en la que aprendió a reconocer qué es una buena manteca. La respuesta final dependerá de cada paladar.
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