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La Huella: Un nuevo libro, cien recetas y la alegría de compartir 25 años de historias
La Huella publicó un nuevo libro y lo presentó sobre la arena con una cena a diez manos que reunió a chefs que han formado parte del primer cuarto de siglo del parador
Presentación del libro La Huella: recetas y amigos del Parador
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Maruricio Rodríguez
John Pfeffer junto a Finn, Gesine y Bernard Geulette
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Mauricio Rodríguez
Leticia Silva, Sebastián Feire y Nicolás Zunino
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Mauricio Rodríguez
Ana Rodríguez y Silvie Patissier
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Marin Shaw, María Alfonso, Tori Born y Hernán de Amorrortu
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Mauricio Rodríguez
Elena Nievas y Agustín Veldaguer, de Guayabo
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Mauricio Rodríguez
Alejandro Morales y Florencia Courreges, de Escaramuza, con Tato Rivero y Silvia Alegre, de La Olada
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Mauricio Rodríguez
Matías Pérez y Lucía Mujica, de La Juana
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Mauricio Rodríguez
Alberto y Silvia Pomés junto a Juan Lartirigoyen
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Mauricio Rodríguez
Leche nevada sobre maracuyá, crema de banana y helado de jazmín de Escaramuza
No hay una fórmula detrás de La Huella. No hay una receta estrella ni un golpe de suerte replicable. Al menos así lo sienten sus socios, Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero. Lo que lo mantiene en pie desde hace 25 años, escribe Pittaluga en las primeras páginas del segundo tomo de La Huella: recetas y amigos del Parador, es una forma de hacer las cosas: una suma de decisiones, detalles y personas, donde el equilibrio entre cuidar lo que los hace únicos y seguir moviéndose resulta clave.
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“Si hay un secreto, es el rigor con el que trabajamos. Podemos ser informales en el estilo, pero somos serios con lo que importa. La gastronomía bien hecha demanda tiempo y muchas veces renuncias. Aun así, no buscamos la perfección ni las medallas. Nos interesa abrir caminos y acompañar a otros cuando emprenden el suyo”, resume Pittaluga, en referencia a los chefs que colaboraron en el libro junto a la jefa de cocina de La Huella, Vanessa González, y que en distintos momentos pasaron por la cocina del parador.
Tato Rivero de La Olada y Alejandro Morales de Escaramuza preparan el arroz de mar y huerta en la presentación del libro La Huella: recetas y amigos del Parador
Esa idea atravesó la presentación del nuevo libro realizada el martes 10 al atardecer sobre la arena de la duna que enmarca el restaurante. Amigos de la casa, integrantes del equipo y proveedores se encontraron en una escena informal y festiva, coherente con el espíritu del lugar: mesas sobre la arena, fuegos encendidos, toldos, velas, mantas de lana para protegerse del viento costero y una propuesta gastronómica que acompañó desde el atardecer y brilló entrada la noche con un menú de pasos cocinado a diez manos por chefs que forman parte de la historia del parador.
La cena reunió al equipo actual con Alejandro Morales, quien estuvo al frente de la cocina de La Huella en sus inicios, y Florencia Courreges, hoy al frente de Escaramuza; Tato Rivero y Silvia Alegre, de La Olada; Elena Nievas y Agustín Veldaguer, de Guayabo; y Matías Pérez junto a Lucía Mujica, de La Juana.
Crudo de pesca con naranja quemada, ají amarillo y chips de boniato de La Huella
Crudo de pesca con naranja quemada, ají amarillo y chips de boniato de Guayabo
Mauricio Rodríguez
El primer paso fue de Guayabo, un crudo de pesca que combinó frescura y personalidad con naranja quemada, ají amarillo y chips de boniato. La Juana tomó la posta con una palta rellena de sirí sobre gazpacho de tomates. El momento central fue compartido por los equipos de La Olada y Escaramuza, que cocinaron juntos un arroz de mar y huerta con socarrat. Luego, Guayabo volvió a escena con unos cappelletti de cordero braseado con manteca de romero, pickles de cebolla y microgreens. El cierre fue de Escaramuza, con un postre de leche nevada sobre maracuyá, con crema de banana y helado de jazmín, un final ligero y aromático que acompañó la sobremesa.
Palta rellena de sirí sobre gazpacho de tomates de La Huella
Palta rellena de sirí sobre gazpacho de tomates de Juana
Mauricio Rodríguez
Más allá de la cena, el libro fue el verdadero protagonista. “Es una construcción de tres personas”, señaló Pittaluga durante la presentación: Trini Vergara, responsable de la edición y los textos; Vanessa González, jefa de cocina y curadora de las recetas; y Eric Wolfinger, fotógrafo estadounidense y amigo de la casa, que volvió a traducir en imágenes ese universo tan reconocible. El segundo tomo suma cien recetas nuevas, probadas y ajustadas en distintas instancias, fieles al estilo del parador.
"Vanessa González es la jefa de cocina de este restaurante desde hace muchos años. Fue la que reemplazó a Alejandro Morales, que está acá presente y que fue el que abrió este restaurante. Y el primer libro está hecho por él junto a Florencia Courreges. Y esta vez es Vanessa quien lo armó”, explicó Pittaluga sobre las diferencias entre el primer tomo publicado hace casi 15 años y el que estaban presentando.
La Huella: recetas y amigos del Parador
La Huella: recetas y amigos del Parador, 270 páginas ,2.500 pesos
Más que la historia, su gente
Vergara, su editora, contó durante la presentación que había una presión que sentía por publicar el segundo libro desde hacía algunos años pero que ella no estaba convencida. "¿Qué más vamos a decir? Un libro tiene que contar una historia. El tomo uno es la historia de La Huella. ¿Cuál es la historia ahora?", se preguntaba y no comenzó a escribir hasta que entendió que sobre lo que tenía que escribir en este segundo tomo no era la historia del parador sino la historia de su gente, amigos, proveedores, equipo, y las cosas que habían transcurrido en esos 15 años entre la publicación del primer libro y la actualidad. En definitiva, el libro busca mostrar la evolución del parador.
El resultado amplía y continúa el universo del primer tomo con 100 nuevas recetas fieles al estilo del parador, la única repetida es la de Chimichurri, claramente vale la pena probarlo. Es un libro de recetas , pero también un registro de vínculos dentro del parador, cocineros, proveedores, equipos y productores. Un mapa humano que explica por qué La Huella es un restaurante de referencia y una escuela gastronómica para quienes se forman en su cocina.
