Uno de los puntos centrales de la propuesta es que esta eventual grilla sea de carácter voluntario y cuente con una certificación de tercera parte, con INAC como actor de referencia o como organismo delegado para garantizar objetividad y credibilidad.
Actualmente, muchas plantas ya trabajan con escalas propias de marmoreo, pero estas no están unificadas, ni forman parte de un sistema nacional.
Los ejemplos internacionales estuvieron muy presentes en la discusión. Países como Estados Unidos y Australia, competidores directos de Uruguay en los mercados de carne de calidad, han avanzado fuertemente en sistemas de clasificación que permiten diferenciar producto y capturar mejores precios.
En particular, Australia fue señalado como un modelo a observar, por su estructura productiva similar a la de Uruguay, y su fuerte orientación a la exportación de carne con marca y alto valor agregado.
En ese ámbito se subrayó, además, que no existen diferencias genéticas sustanciales entre los rodeos de esos países y el uruguayo. Por eso, la gremial concluyó que la clave está en medir, seleccionar y alinear incentivos.
Cuando existen señales claras desde el mercado, toda la cadena responde: la industria demanda determinado tipo de animal y el productor ajusta su sistema productivo para alcanzarlo, se argumentó.
Durante la charla también se intercambiaron visiones con representantes de la industria, donde surgieron matices y preocupaciones, especialmente vinculadas a la generación de información y a los procesos. Desde Angus Uruguay se aclaró que la propuesta no apunta al control, sino a generar una herramienta objetiva, que permita mejorar la comercialización y el posicionamiento de la carne uruguaya.
No vender media res, sino carne
El empresario Miguel de Achával, presidente de Inversora Juramento, aportó una visión estratégica y deliberadamente provocadora sobre el lugar que ocupa Uruguay en el negocio global de carnes. Sostuvo que el problema no es técnico ni genético, sino conceptual: “Sudamérica sigue pensando en términos de medias reses cuando el mercado compra carne, cortes y experiencias de consumo”, dijo.
Achával cuestionó la persistencia del relato de la carne de animales alimentados exclusivamente a pasto como argumento comercial suficiente. Señaló que, mientras Uruguay insiste en diferenciarse por su naturalidad, competidores altamente industrializados ganan mercado sin complejos.
En ese contexto, advirtió que el consumo mundial de carne bovina pierde participación frente al pollo y el cerdo, proteínas producidas de forma intensiva y aceptadas, sin cuestionamientos, por el consumidor.
El empresario diferenció a Uruguay de Estados Unidos y Argentina, destacando que el país, al igual que Australia, carece de grandes volúmenes de grano y, por lo tanto, debe jugar en nichos específicos de alto valor.
Sin embargo, fue especialmente crítico con los sistemas de tipificación sudamericanos, que definió como un atraso estructural. “Se sacó conformación y terminación, se tecnificó, se instrumentó, y nadie pide eso”, resumió, al señalar que esos indicadores no dicen nada sobre la calidad real de la carne.
También planteó el ejemplo del sistema estadounidense, donde una vez tipificada la canal, todos los cortes salen al mercado con ese sello. “No es solo el bife: es el asado, la colita, el peceto”, sostuvo. Subrayó que una colita Choice no es igual a una Select, y que esa información es la que valora el cliente. En ese sentido, advirtió sobre el error de concentrar el análisis únicamente en el ojo de bife, cuando el desafío es integrar y valorizar toda la res.
Convencido del potencial genético del rodeo nacional, sostuvo que la raza Angus ofrece una alta heredabilidad para las características que hoy demanda el mercado internacional. La clave, afirmó, está en medir, diferenciar y transmitir esa información a lo largo de toda la cadena.
Constancia, marcas y cumplimiento
Desde la industria frigorífica, el empresario Alejandro González, director de Frigorífico Las Piedras, introdujo una mirada más vinculada a la gestión del negocio y a la relación con los mercados. Planteó que el concepto de calidad suele asociarse automáticamente a marmoreo, peso de carcasa o modelos importados de Estados Unidos y Australia, pero advirtió que se trata de una noción profundamente subjetiva y cambiante.
González señaló que no todos los consumidores buscan lo mismo y que incluso una misma persona puede modificar sus preferencias con el tiempo. En ese contexto, destacó la capacidad de adaptación que mostró Uruguay en los últimos años frente a un escenario marcado por pandemia, pospandemia, guerras, sequía, tensiones comerciales y cambios arancelarios.
Para el industrial, la verdadera calidad consiste en entregarle al cliente lo que quiere y cuando lo quiere. Ese atributo, afirmó, fue uno de los grandes diferenciales de Uruguay frente a otros países de la región. Sin embargo, advirtió que sostener esa promesa implica convivir con un alto grado de inelasticidad, trabajando con animales, humanos, clima y naturaleza, y aun así intentando ofrecer el mismo producto los 365 días del año.
En ese marco, González identificó dos pilares fundamentales: la constancia y la segmentación por nichos. La constancia como desafío operativo permanente; el nicho como decisión estratégica. “Hoy el diferencial ya no es la planta, ni el origen, son las marcas”, sostuvo, remarcando la necesidad de elegir dónde competir, con quién hacerlo y cómo construir propuestas claras y sostenibles en el tiempo.
Diversificar producto para cumplir
Por su parte, la directora del frigorífico Las Moras, Elizabeth Misa, cerró la mesa con una intervención que combinó visión estratégica y experiencia. Si bien reconoció su trabajo con sistemas de engorde a corral, se definió como defensora del producto natural, y advirtió sobre los riesgos de pensar que el futuro de Uruguay pasa por un único modelo productivo orientado a producir carne “prime”.
Misa sostuvo que no todos los consumidores quieren lo mismo, y que el verdadero camino está en la diversidad, la diversificación y el desarrollo de nichos específicos. Coincidió en que la industria debe ser capaz de cumplir con compromisos comerciales a plazo, incluso en contextos adversos, y recordó que eventos climáticos extremos pueden alterar por completo una planificación productiva.
En ese sentido, puso en valor el rol de la industria, más allá del proceso fabril. Destacó la importancia del trabajo de faena, armado de cortes, identificación de mercados y construcción de relaciones comerciales de largo plazo.
“Al cliente hay que conquistarlo”, afirmó, subrayando que el valor no se genera solo en el campo, sino también en la capacidad de interpretar la demanda y cumplirla. Para Misa, la representatividad de Uruguay en el mercado internacional no se construye desde la homogeneidad, sino desde la capacidad de ofrecer distintas propuestas, con marcas claras, consistencia y credibilidad.
Presidente de Angus Uruguay destacó la visión de cadena
“La visión de Angus Uruguay, y sobre todo después de que uno sale y ve por ahí, es una visión de cadena”, sostuvo el presidente de la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay, Juan Pablo Pérez Frontini.
En el marco de la actividad virtual organizada por la gremial el pasado martes 9, el dirigente reconoció que “nosotros nos sigue faltando visión de cadena, y creemos que tenemos que sumar a esa visión”. Por eso, dijo, “hoy los industriales acá daban su su punto de vista, sus necesidades, cómo se ven reflejados, auditados, porque estamos convencidos de que, para le vaya bien al productor o a cualquier integrante de la cadena, le tiene que ir bien al que está antes y al que está después”.
En su visión, Pérez Frontini destacó la postura que se está construyendo, en un contexto en que el sector cárnico ha tenido un año “más que positivo”, al que calificó como “excelente” desde el punto de vista ganadero. En este contexto, expresó que es el momento de hacer este planteo, pensando en el mediano y largo plazo.
“Empecemos a medir algún atributo de calidad, por más que la calidad, como decía Alejandro (González, director de Frigorífico Las Piedras), es muy variada en el concepto. Pero si no medimos, no mejoramos”, propuso.
Entonces, “seguramente, medir calidad o medir el marbling, nos permitirá ver la foto que tenemos, y de ahí ver para dónde dirigimos nuestros programas, y que cada productor haga lo que tiene que hacer, que cada corral haga lo que tiene que hacer”. El presidente de Angus Uruguay afirmó que “el sector, sin duda, se ha profesionalizado, se ha intensificado y se ha tecnificado”. Y agregó que la industria, como parte del sector, también se ha tecnificado mucho.
