¿Cómo es su vínculo actual con Uruguay?
Mi vínculo sigue siendo fuerte, es mi país, mi raíz y mi historia, sin duda. Tengo 44 años, hace 23 llegué a Italia, en 2001, con 20 años, pasé más de la mitad de mi vida en Italia, pero siempre me declaré uruguayo. Cada tanto logro viajar, visitar a mi familia y reconectar. Al principio iba cada año, porque en Italia estaba bastante solo, ahora, con suerte, cada dos o tres. Cuando cerramos el restaurante me gusta volver a Uruguay. Y cada vez que puedo, hablo sobre la historia y cultura uruguaya. ¿Trabaja cuando viaja a Uruguay?
Me encanta. Cada vez que vuelvo, me gusta compartir con gente del mundo de la cocina, siempre trato de organizar una cena o algo. Me gusta cada vez que puedo colaborar y participar en el desarrollo gastronómico uruguayo. En el mundo de la cocina, lo que más te llevás son las relaciones humanas, cocinar con amigos, con compañeros y para la gente.
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Tarta de rosas: se sirve caliente para compartir entre los comensales al final de la degustación
Si hubiera un Mundial de gastronomía, ¿representaría a Uruguay?
Sin duda, me siento conectado a la gastronomía uruguaya. Digamos que es una manera de estar al tanto de lo que pasa en Uruguay, de cómo va evolucionando el mundo gastronómico. Lamentablemente, a diferencia de lo que sucede en el fútbol, los cocineros que estamos en el exterior no tenemos ninguna posibilidad de poder representar a Uruguay como lo hace la selección.
¿Es difícil mantener el vínculo tras más de dos décadas?
Hoy es más fácil de lo que era cuando me vine gracias a las redes sociales e internet. La comunicación es mucho más fluida y podés ver lo que hacen los colegas, los eventos que hay, lo que está pasando con los referentes en la cocina uruguaya.
¿Por qué decidió emigrar?
Estaba trabajando con Guillermo Bazán en Panini, después de haber pasado por la cocina de Nora Rey, pero sentía que quería aprender más. A los 20 años ya estaba dirigiendo cocinas y me parecía demasiado pronto ya estar en esa posición. Quería vivir la cocina europea; primero pensé en Francia, pero conocí a alguien en Italia que me convenció de venir directamente a Milán a un restaurante en el que me estaban esperando.
¿Qué sentía que le faltaba?
Había hecho muy poco. Mi tío me había inscrito en el Crandon y me apasionó la cocina. De noche, cuando terminaba de trabajar en la carpintería de mi tío, me iba a hacer cursos de panadería, de cocina criolla, de pescado. Después, trabajando con Nora Rey aprendí realmente las bases, cómo estar en pie en una cocina, saber lo que significa la rotación, saber qué hacer cuando llega la mercadería. Hice mucho catering hasta llegar a la parte de restaurantes con Guillermo Bazán, pero fue todo rápido, de los 16 hasta los 20 años.
¿Tiene raíces italianas o fue una elección casual?
Fue por la oportunidad. No tengo familia italiana, pero en Panini trabajaba con cocina italiana. Hablábamos una “lengua gastronómica” italiana. Pero cuando llegué acá, fue borrón y cuenta nueva, tenía que empezar de cero porque se come completamente distinto, las porciones son distintas, el modo de comer, la estacionalidad, los productos, todo. Tuve el placer de que venga Nora Rey y también Guillermo Bazán a verme acá y me emocionó mucho la visita de los dos referentes que tengo en Uruguay, que siguen haciendo cosas bonitas.
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Mesa para dos en uno de los salones recientemente restaurados de Constraste, en Milán; el restyling tuvo tres enfoques: funcional, experiencial y de recuperación del patrimonio
¿Cómo es la cultura gastronómica en Italia?
En Italia hay una gran cultura gastronómica. Cada región tiene su identidad, ingredientes y tradiciones, lo que hace que siempre tengas algo nuevo para aprender.
¿Piensa en cómo hubiese sido su vida de haberse quedado en Uruguay?
Es imposible saber dónde estaría hoy si me hubiera quedado. Tuve siempre el bichito de la curiosidad y las ganas de explorar. Creo que igual hubiera terminado viajando. Hoy es mucho más fácil viajar; en el 2000-2001 había solo un billete de ida, si te iba mal te volvías con una mano adelante y otra atrás. Evidentemente, hubiera seguido con la gastronomía porque es lo que me apasiona, relacionarme con la gente, trabajar en equipo, crear cosas nuevas. Me gusta saber que lo que estamos haciendo es efímero, que es solo tratar de ilusionar y acompañar a una persona por un viaje de unas horas, que después se desvanece y no queda más que un recuerdo en la memoria, una sensación.
¿Viaja mucho por trabajo?
Me gusta explorar, pero elijo bien las oportunidades, con pinza, porque hay mucha cosa y me quiero dedicar a mi local. Prefiero experiencias con más relación humana y menos circo gastronómico desde el punto de vista de fiestas o festivales.
¿Cómo se lleva con el tema de los premios gastronómicos y la presión de mantenerse en un lugar de éxito?
Hay muchas maneras de lograrlo, cada uno hace lo que siente y es respetable. Hay que estar en equilibrio con uno mismo y saber lo que se quiere. Para mí, la identidad del restaurante y la experiencia de los clientes es más importante que la popularidad o los premios. Si querés una determinada imagen o fama, tenés que moverte, no te van a venir a ver todos. Sin embargo, si no buscás tanto esa popularidad en el mundo o desde el punto de vista de la persona, sino que trabajás en equipo y tratás de que las 30-35 personas que vienen a cenar vivan una experiencia única, podés quedarte en tu casa y seguir trabajando desde adentro para afuera. Es una elección. Personalmente, no salgo mucho de Contraste, no me gusta tanto. Es un juego de reglas que tenés que conocer si quieres jugar, las reglas están ahí, hay quien tiene más capacidad para jugar y quien tiene menos. Es una ruleta que tenés que alimentarla mucho. Te tiene que gustar viajar, te tiene que gustar conocer gente, tenés que tener un presupuesto económico amplio y tiene que estar destinado a marketing para después poder entrar en ese ranking. Eso te genera un reconocimiento y evidentemente vas a tener una serie de gourmets que van a venir a verte. Hay muchos rankings. Acá está The Best Chef Award, que es uno nuevo, y también tenés que estar muy atento a las relaciones que generás, que para mí son bastante efímeras, porque acontecen por el único deseo de figurar en la lista. Por otro lado, está lo que es el mundo Michelin, que es distinto, no implica salir del restaurante. Tenés que hacer tus cosas en tu casa y tenés que hacerlas con parámetros, más o menos conocidos, y premia la cocina o todo el funcionamiento del restaurante.
Hay gente que mete mucha energía en formar parte en las listas y está bueno, en definitiva todos los premios son el reconocimiento de un trayecto hecho, pero a veces esa búsqueda se centra en una persona y se genera en ella una especie de desequilibrio personal. Ahora estás hablando conmigo, pero si no fuera por la capacidad y el grupo que hay en este momento trabajando para poder abrir esta noche el restaurante, yo no iría a ningún lado. Para quien lo ve importante y positivo, es muy bonito, conocés mucha gente, viajás mucho, pero hay que tener ganas de hacerlo. Yo siempre digo, y no como una provocación, que prefiero llenar más el restaurante y un poco menos el ego.
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Cebolla roja de Tropea y queso de cabra
¿Es de probar muchos restaurantes?
Por suerte, viaje a donde viaje al menos almuerzo y cena hay que comer. Así que busco siempre dónde hacerlo. Un poco de todo, porque hoy la cocina es tan transversal que cualquier cosa te puede inspirar.
¿Trabaja con amigos?
Tengo a mi socio argentino, Simón, que lo conocí trabajando juntos después de cinco años de estar en Italia y ahora somos socios. Después está mi otro socio, Thomas Piras, italiano, que es el sommelier y maître. Ahora se fue a vivir a Noruega y está colaborando con nosotros de otra manera, desde lejos. Pero sí, digamos que al final compartís 12, 13 horas al día con las personas, y no sé si la palabra es amigos, pero sí que generás una relación bastante íntima, donde tratás de mantener siempre un buen vínculo. Porque de eso se trata nuestro trabajo, de tratar de descubrir y anticipar los antojos de las personas y para eso tenés que estar bien, porque si estás mal o triste, va a ser difícil que trates de leer a otra persona.
Hay que mantener algo de la esencia siempre, porque si no, si cambiás tanto, te transformás en un producto nuevo, distinto Hay que mantener algo de la esencia siempre, porque si no, si cambiás tanto, te transformás en un producto nuevo, distinto
¿Cuánto tiempo dedica a atender las tareas diarias del restaurante y cuánto a planificar el futuro?
Es una pregunta bonita porque es bastante contemporánea. Evidentemente estamos muy acosados con la innovación, la vanguardia, el hacer siempre cosas nuevas y a veces nos perdemos también el placer y disfrute de lo que hemos hecho. No nos damos cuenta de que la consecuencia de lo que hoy somos es lo que fuimos y a veces somos los primeros en boicotear nuestro propio camino. O sea, tiramos tierra encima de nuestra obra. Pensamos: “Ya lo vieron, ahora tengo que hacer algo más”. Esa presión constante de innovar, cambiar y estar a la vanguardia, a veces, te hace perder el foco y la identidad. La búsqueda incesante de la novedad puede desajustar tu coherencia y equilibrio con lo que eres, lo que fuiste y lo que quieres ser. Hay que mantener algo de la esencia siempre, porque si no, si cambiás tanto, te transformás en un producto nuevo, distinto.
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Vieiras, saúco, cardamomo y nopales
¿Tienen que ver las redes con esa búsqueda constante?
Hoy nos inyectan constantemente novedades por esta máquina a través de la que estamos hablando (en referencia a la computadora). En las redes se ve la parte más bonita del mundo, nadie le va a poner un plato si le salió horrible. Estamos constantemente luchando contra lo que, en realidad, es una perfección superficial. Lo importante es encontrar un equilibrio en la coherencia de lo que vos sos, la filosofía de tu restaurante y lo que estás llevando a la mesa. Es mucho más importante que las personas, y en consecuencia el restaurante y la experiencia, tengan identidad más que la novedad.
¿Qué tanto de sus raíces uruguayas hay en el restaurante?
La forma de ver la gastronomía está muy marcada por nuestras raíces, tanto mías como de Simón Press,
mi socio argentino. Hay sin duda una manera de vivir, eso lo tenés adentro, en la sangre y se transforma en una energía. Trabajamos juntos hace 20 años, sin duda tenemos una forma de vivir la gastronomía muy cotidiana. Sí planificando, sí proyectando lo que puede ser el futuro, pero también tratando de ver el día a día y que el crecimiento esté ligado a lo que somos como personas. O sea, un poco menos a mirar lo que dicen los demás, lo que los premios te dan, dónde te ponen y en qué número de la lista estás y un poco más en dónde nos sentimos que estamos. Ahí es donde encontramos un equilibrio entre lo que puede ser una cocina y una manera de exprimir la gastronomía. Llamala fine dining o alta gastronomía o lo que sea, pero nos sentimos cómodos con lo que estamos proponiendo.
¿Cómo es la cocina de Contraste?
Es una cocina de un menú único, donde venís a comer y tenés que dedicarle dos o tres horas. No tenemos la opción de pedir a la carta, tenés que dejarte llevar por nuestra impresión de cocina. Se crea una relación entre el comensal y el equipo que está tratando de proponer una visión nuestra del restaurante. En esa visión hay un poco de ironía sudamericana, ganas de jugar, porque al no tener el peso de la tradición italiana en nuestra sangre, nos permitimos jugar con la tradición, respetándola pero rompiendo las reglas. Nuestra cocina es una comunión entre la ironía sudamericana, las ganas de jugar, divertirse, y la cultura italiana, obviamente, porque estamos acá.
En diciembre pasado cerramos por tres meses, renovamos el restaurante y le agregamos un menú completamente distinto a lo que veníamos haciendo. Teníamos un menú, tras casi 10 años de restaurante abierto, con platos que nos acompañan desde los inicios. Los platos icónicos son a veces el talón de Aquiles de la evolución, porque la gente quiere comerlos, viene por ellos y se hacen virales. Eso a veces nos apagaba el motor, nos hacía más lentos en la búsqueda de nuevas cosas, porque te vas quedando en tu zona de confort. En este parate de tres meses por la restauración llegamos a la conclusión de que teníamos que proponer un menú completamente distinto de lo que veníamos propo niendo, sin abandonar el otro menú. Cambiamos completamente las coordenadas creativas. Antes utilizábamos la memoria del gusto con el engaño lúdico de que parece una cosa pero es otra, y al mismo tiempo mantiene el sabor de la abuela o de una receta típica italiana. Ahora bajo el mismo techo tenemos dos menús con lenguajes distintos. Podés venir un día y comer de una manera y la semana siguiente experimentar una comida totalmente diferente, con parámetros creativos y gustativos completamente distintos.
Lo importante es encontrar un equilibrio en la coherencia de lo que vos sos, la filosofía de tu restaurante y lo que estás llevando a la mesa Lo importante es encontrar un equilibrio en la coherencia de lo que vos sos, la filosofía de tu restaurante y lo que estás llevando a la mesa
¿Qué proponen los menús?
Riflesso, el que nos acompaña desde el inicio, hablaba de tradición revisitada y de manipulación de la materia prima: parece una cosa pero es otra. Con el nuevo, Riflessioni, buscamos salir completamente de lo que es el gusto reconocible. Es un juego de complejidad entre sabores muy lejanos, cosas que pueden parecer improponibles, pero que por alguna química funcionan bien en un plato.
Creamos nuevos sabores, que no estén relacionados con la memoria del gusto. Es decir, si trabajamos con tomate, la mozzarella, albahaca y aceite de oliva están prohibidos. Tenemos que alejarnos de los sabores conocidos porque eso es lo que tenemos en el otro menú, engañado en la vista porque no parece lo que te vas a comer. En el nuevo menú hay poquísima estética, pero hay mucho trabajo sobre los ingredientes secundarios. La idea es que el plato no tiene un protagonista, tiene coprotagonistas, que son mucho más importantes que el protagonista mismo, y te vas dando cuenta cómo al final se crea un equilibrio en el plato con sabores completamente nuevos que no te hacen acordar a nada. Lo que te parecía que era muy importante, como puede ser una ostra, un trozo de pescado o de carne, pierde importancia frente a lo que está al lado.
¿Cuánto tiempo les llevó desarrollar el nuevo menú?
Hace dos años que lo estamos pensando porque notábamos que se nos estaban apagando las propuestas creativas, costaba mucho agregar algún plato nuevo en un menú de 23 pasos. Teníamos dos o tres meses creativos y agregábamos tres o cuatro platos y al final solo habías cambiado el 15% del menú. El porcentaje era muy chico, entonces la percepción era que no cambiabas nunca. Y todo pasaba enseguida a ser “esto ya lo probé” y se volvía muy difícil. Incluso antes del Covid ya sentíamos que había algo que nos estaba llevando a empantanarnos en una idea creativa, hasta que llegamos a la conclusión de que no teníamos que seguir cambiando platos dentro de ese menú, sino que teníamos que crear un menú completamente nuevo.
¿Conviven los menús en la misma mesa?
No. Lo comparamos con ir a mirar una película: si vamos juntos, vamos a ver la misma película. Dentro del mismo menú acompañamos las restricciones alimenticias. La idea es que lo que vivan los comensales sea muy similar entre sí. Además, el menú no se elige en el momento.
¿Funcionan con reserva?
Sí, a través de la web, tenemos más o menos un mes para adelante de reservas completas. Milán es bastante cíclica, hay muchos restaurantes, mucha moda, es una ciudad que cambia mucho, es muy agresiva. Nosotros, por suerte, seguimos siendo buscados.
¿Cuánto dura la experiencia?
Hay que ir con una disposición de un par de horas. El acto en sí de comer, realmente el gesto de llevar la comida a la boca, la masticación, dura 22 o 23 minutos. El resto es acompañamiento, es protocolo, hacer la función. Es obvio que no es un restaurante donde doblamos mesas ni que hay fila afuera esperando para entrar. Hay una reserva, cada uno tiene su mesa, y esa mesa se abre y empieza una película juntos. Pero si alguien quiere ir muy rápido, vamos muy rápido. Hemos dado de comer en una hora y cuarto. Hay gente que viene a las siete y media de la noche y se va a la una de la mañana. Se levantan a fumar, van lento, toman vino, se quedan hablando. Nosotros aconsejamos darle ritmo al menú por una cuestión de digestión. Cuando empezás a comer, después de 120-140 minutos, empieza el acto de la digestión y se vuelve difícil seguir comiendo si estás a mitad del menú. A nosotros nos gusta terminar el menú en 140 minutos, pero depende de la gente. Después se pueden quedar tomando un vino o lo que sea.
Nuestra cocina es una comunión entre la ironía sudamericana, las ganas de jugar, divertirse, y la cultura italiana, obviamente, porque estamos acá Nuestra cocina es una comunión entre la ironía sudamericana, las ganas de jugar, divertirse, y la cultura italiana, obviamente, porque estamos acá
¿Se considera un artista?
No, más bien un artesano.
Dicen que quienes tienen éxito difícilmente sean reconocidos en su patria. ¿Siente que le falta reconocimiento en Uruguay o no le interesa que se lo reconozca?
Claro que me interesa, pero no puedo decir que no se me reconozca porque hace 23 años que no estoy en Uruguay. No creo tanto en este mundo de rockstars que se generó en la cocina. No es que no me pueda dar placer el hecho de que hoy somos vistos de una manera que antes no. Antes era más llenarse los estómagos y no se podía ver el sacrificio o pensamiento o mensaje detrás de un plato. Pero hay que redimensionarlo, podemos hacer las cosas bien y contribuir en algo, pero no creo que seamos capaces de cambiar el mundo. Sí podemos contribuir con nuestros colaboradores, clientes y también hacer algo por nosotros mismos.
Algo para los gastronómicos, ¿cómo qué?
Creo que en la gastronomía falta mucha actitud empresarial, el folklore es mucho más alto que la visión de empresa, que brinda continuidad, garantías, serenidad y equilibrio en la vida. Hoy llegás a los 60 o 65 años y capaz que salís de un ranking o perdés un premio y puede ser que te vean como alguien que ya no sabe cocinar. Si hace 40 años que estás cocinando y teniendo un equipo, no es justo. Me gusta verlo como una empresa humana que no vende sino que transmite emociones, pero con un manejo empresarial que implica tener bien a tus colaboradores, pagar bien a tus proveedores, estar al día con las cuentas, tener un equilibrio entre la vida privada y la laboral y, además, sentir pasión por lo que hacés. En un trabajo en equipo. Cuando no tenés claro que sos el representante de un nombre, y que sin el equipo no sos nada, te das contra un muro, por que mantener un personaje que no está en tu piel cuesta mucho.
La escena gastronómica uruguaya actual es muy distinta a la de principio de siglo. ¿Lo nota cuando vuelve?
Sí. Creo que está por pasar algo muy interesante en Uruguay y me parece que es gracias a que el uruguayo tiene los pies en la tierra, tiene ganas de hacer las cosas a su manera sin copiar a los demás. Lo que más me llamó la atención es la impermeabilidad a la moda en Uruguay y eso es positivo. Esto ha creado una especie de virginidad, es un país que gastronómicamente todavía tiene mucho para ofrecer. Es un país que está empezando a mirarse interiormente, lo que son sus terrenos, su pesca, su agricultura, su carne. Es un proceso fundamental porque el buen producto está, hay agua, hay mar, hay ganado, hay tierra. Tiene que haber más colaboración y es importante que el artesano que transforma el producto tenga conciencia sobre cómo se puede transformar ese producto en un queso, en un semielaborado o en un corte de carne. Que sepa cómo tratar la materia prima, que junto con el cocinero la traten con respeto y que llegue bien al consumidor para que se aprecie el buen hilo conductor entre el producto, artesano, cocinero y consumidor. Cuando esto pase, Uruguay va a tener mucho para decir. Veo que se están haciendo muchas cosas con el mar, está cambiando el consumo de carne hacia un consumo más inteligente con animales más seguidos y cocciones distintas, se está trabajando mucho sobre las verduras y sobre las frutas autóctonas y de estación y creo que todo eso genera conciencia y abre la cabeza para lograr cosas genuinas y coherentes con lo que somos en Uruguay. La conciencia de lo que nos da nuestra tierra, nuestro mar, nuestro ganado nos va a llevar a sabores que son únicos y que no pueden ser replicables porque nacen exclusivamente en esta zona y los trabajan determinadas manos. En comparación con otros países estamos atrasados, pero eso puede ser un punto a favor, porque va a ser novedoso en el momento que se logre encuadrar estos ángulos, se van a sacar productos y preparaciones con hilo conductor, lo que da continuidad al proyecto.
Su hija y su pareja están en Italia. ¿Tiene planes de volver a Uruguay?
Tengo que ver con el banco cuando termine la deuda, por ahora estoy acá. Creo mucho en tener libertad y no veo este trabajo como una castración desde el punto de vista de estar todo el tiempo presente en el restaurante. Generar una empresa quiere decir también que esta tenga autonomía en su gestión. Yo no soy la persona que tiene que estar en el restaurante, no tiene mi nombre, sino que es una marca que genera y debe generar confianza. En los próximos años tengo que seguir construyendo esto para poder ser libre y viajar a donde quiera como quiera, pero no me veo en un lado o en el otro. Ahora estoy acá porque es el momento del ápice de la carrera donde estamos construyendo todavía; estoy trabajando acá, pero soy muy libre de moverme, viajar y hacer lo que quiera. Este año no tengo ninguna visita planeada a Uruguay, ya veremos el año que viene.
